Näringsrikt, välsmakande och aromatiskt bröd är gjord av surdeg.
Surdeg är sur, det vill säga jäst deg.
Legenden säger att uppfinningen av surdeg har skett i urminnes tider, helt av misstag, när degen på grund av en tillsyn blev sur. Sedan dess har en sådan produkt medvetet använts. Genom att tillsätta lite surdeg i degen introducerar vi bakterier i den som får degen att höjas. Du kan köpa färdig startkultur i form av ett extrakt, vätska eller pulver. Men med regelbunden bakning av bröd är det mer lönsamt att göra surdeg själv. Det här är inte svårt alls, speciellt eftersom du bara behöver laga det för första bakningen och för alla efterföljande, lämna bara lite deg för sista gången och använd det som en surdeg. Det visar sig som "perpetuum mobile".
FÖRBEREDELSE AV HJULSTAGARE
1: a etappen: Rör om 100 g rågmjöl och 100 ml ljummet vatten i en skål, täck och förvara på en varm plats vid cirka 30 ° C i 24 timmar. Mjölksyrabakterierna i degen multipliceras.
2: a etappen: tillsätt ytterligare 100 g rågmjöl och 100 ml varmt vatten, rör om allt. Låt distansera i 24 timmar vid rumstemperatur 25 ° C. Samtidigt bildas ättiksyra, arom uppträder.
3: e etappen: 200 g rågmjöl och 200 ml varmt vatten tillsätts nu och blandningen får stå i ytterligare 24 timmar. Degjäsning sker, syra och aromatiska ämnen utvecklas i en optimal mängd.
Om du vill ha en garanti för att den medföljande startkulturen kommer att lyckas, lägg till massan vid första steget 50-100 g färdig startkultur, som du kan köpa eller ta från bagaren.
Efter 3 dagar kommer fermenteringsprocessen att avslutas och surdeg kan användas för att förbereda degen: mängden som anges i receptet vägs och läggs till mjöl och andra ingredienser.
Separera cirka 2 handfullar av den återstående mängden och lägg i en glasskruv. Förvara i en sval källare eller kyl i ungefär en vecka. Dessutom kan surdegen frysas, då upphör all aktivitet i den.
Endast i värme, med tillsats av vätska, med användning av luft och rågmjöl, får det igen aktivitet och förmåga att jäsa. Om surdegen är sammanflätad hela tiden så kommer den att leva i 100 år och kommer att föras vidare från generation till generation tack vare de regelbundet upprepade bakdagarna.
NEDAN ÄR MATERIALET PÅ KVADRATER FRÅN AUERMAN L. I BOK "TEKNIK FÖR BAKProduktion"
Om du knådar rågmjöl med vatten och lämnar degen vid en temperatur som är vanlig för deg (25-30 ° C), uppträder efter ett tag tecken på jäsning i den, uttryckt i utsläpp av små gasbubblor och i karakteristisk smak och lukt av sur deg. Mikroskopisk undersökning av degen, som har genomgått spontan jäsning, visar att degen fungerade som grogrund för ett antal mikroorganismer som kom in i det från det omgivande rummet och från mjöl; den vitala aktiviteten hos dessa mikroorganismer orsakar också de fenomen som beskrivs ovan (bildning av gas och syra).
Som ett resultat av att studera degens mikroorganismer, där spontan jäsning började, fann man att de viktigaste patogenerna för denna jäsning är Bact. coli aerogenes och du. levans. Dessa bakterier bildar ättiksyra och mjölksyra, alkohol, koldioxid (koldioxid), väte och i mindre utsträckning kväve i degen.
Tillsammans med huvuddelen av denna typ av bakterier i degen, där spontan jäsning började, finns det mycket små antal enskilda jästceller (fångade i degen från luften). Men deras roll i det första steget av spontan jäsning är extremt liten och praktiskt taget osynlig.
Om en bit deg, i vilken spontan jäsning har börjat, lämnas i ett rum med torr luft, kommer degen att torka ut över tiden och den vitala aktiviteten hos mikroorganismer i den kommer att sluta. Om en bit deg ligger i ett fuktigt rum, kommer det att täckas med mögel över tiden, och därför kommer denna degbit att försämras ur ugnssynpunkt och bli oanvändbar.
En helt annan bild blir om degen, som har genomgått spontan jäsning, efter ett tag (efter 7-8 timmar) fräschas upp eller "tinas" genom att tillsätta en ny portion mjöl och vatten till den, och låta den jäsa igen för en del tid, sedan slipa igen, etc. etc. inom flera (till exempel fyra) dagar. Under denna period kan sex till åtta smulor av degen göras. I en deg som har genomgått upprepad spontan jäsning, alternerande med mjukning, kommer mikrofloran att vara helt annorlunda.
Om det i det första steget av spontan jäsning av degen, var mikroorganismerna i den senare främst bakterier som du. levaner och bara i en mycket liten andel - jästsvampar, sedan i degen, som genomgick upprepad mjukning, bakterier som du. levans försvinner nästan eller helt och istället för dem uppträder syrabildande bakterier, typiska för rågdeg. Samtidigt noteras närvaron av ett betydande antal jästceller. Förhållandet mellan jäst och syrabildande bakterier i en sådan deg är nära det vanliga för rågstartkulturer och deg.
Skillnaden i sammansättningen av mikroorganismer mellan den ursprungligen knådda degen och degen efter fem förfriskningar återspeglas i brödets kvalitet. Bröd av deg i början av spontan jäsning lossas dåligt och har sprickor i både skorpan och smulan. Bröd från spontant jäst deg efter 5-6 mjukningar löstes väl, har en normal smulstruktur och bra utseende. Smaken och aromen hos denna typ av bröd är typiska för rågbröd.
Framställningen av rågdeg på detta sätt skulle emellertid vara extremt tidskrävande och beror till stor del på mjölns mikroflora, som kan fluktuera kraftigt både i antalet och i förhållandet mellan mikroorganismer som finns i det. Därför bör man i början av processen, vid beredning av rågdeg, införa specifika syrabildande bakterier och jäst i en eller annan form.
Det enklaste skulle vara en enfasberedning av råg: deg med tillsats av jäst och motsvarande syrabildande bakterier i det erforderliga förhållandet under knådning som fermenteringsmedel. För detta, tillsammans med pressad jäst, är det nödvändigt att ha pressade (eller torra) syrabildande bakterier av motsvarande art och raser.
I rågdeg uppnås det angivna förhållandet mellan jäst och syrabildande bakterier i de flesta bagerier genom att bereda surdegdeg.
I tekniken för industriell beredning av rågdeg kan surdeg kallas den kontinuerligt konsumerade men i delar och nyligen förnybar fas som används för att bereda degen. Startkulturerna används tjocka, mindre tjocka eller flytande. En del av en sådan startkultur används vid knådning av deg som en produkt som innehåller aktiv specifik fermentativ mikroflora av rågdeg och en betydande mängd syror. En ny del av förrätten bereds på resten (mindre) av surdegen med tillsats av en viss mängd mjöl och vatten. Efter en viss jäsningstid återställer surdeg de sura egenskaperna och sammansättningen av den jäsande mikrofloran och kan återigen användas delvis för att bereda en eller flera portioner deg. På en mindre del förnyas en ny del av surdeget igen, etc.
Arbetet med en så relativt enkel tvåfascykel (surdeg - deg) med kontinuerlig förnyelse av surdeg kallas arbete på en förkortad produktionscykel för tillverkning av rågdeg.
Den förkortade produktionscykeln för beredning av rågsurdegdeg kan vara trefas. I separata delar av den kontinuerligt förnybara surdegen kan degen beredas först. När degen har jäst bereds degen på den.
För att kunna börja arbeta med en två- eller trefasproduktionscykel måste du dock ha en färdig startkultur i önskad mängd. Beredningen (eller som de säger i produktion, avel) av en nyproducerad startkultur involverar vanligtvis tre faser.
I den första fasen av prospekteringscykeln blandas en liten mängd mjöl och vatten med en liten mängd produktionsstarter från en tidigare beredning eller tas från ett annat bageri. Ibland tillsätts en liten mängd komprimerad jäst. Efter flera timmars jäsning av denna första startkultur uppdateras den och ökas genom att införa ytterligare en redan större mängd mjöl. Efter några timmars jäsning uppdateras den andra surdeg som erhålls på detta sätt och fylls på genom tillsats av ännu mer mjöl och vatten. Denna tredje startkultur, efter flera timmars jäsning, är en produktionsstartare redo att användas i produktionscykeln. I vårt exempel innefattar beredningen av rågdeg i undersökningscykeln fyra faser: den första surdegen - den andra surdegen - den tredje surdegen (nedan - produktionssurdeggen) - degen.
När man tar bort den industriella startkulturen ökar inte bara mängden utan jästceller och syrabildande bakterier, liksom en betydande mängd syror, ackumuleras i den i erforderliga proportioner. Syran i produktionsstartkulturen är vanligtvis till och med något högre än den erforderliga slutliga surheten i degen. Efter att ha fått den erforderliga mängden produktionsstartare utförs arbete under en viss tid enligt en reducerad produktionscykel, vanligtvis tvåfas: starter - deg.
Om kvaliteten på produktionssurdeg försämras (syraakkumuleringen eller lyftkraften minskar) eller smaken och andra egenskaper hos brödet försämras, stoppas degenberedningen enligt produktionscykeln och produktionssyrdegarna bereds på nytt men med en full utforskningscykel.
Erfarenheten visar att rågdeg med en reducerad produktionscykel kan beredas i flera månader, där man använder en fullständig förnyelse av startkulturerna genom att endast använda en prospekteringscykel när kvaliteten försämras.
I doseringscykeln under beredningen av den första fasen - den första startkulturen, istället för en del av produktionsstartkulturen för den tidigare beredningen och komprimerad jäst, kan du lägga till en lämplig mängd rena kulturer av motsvarande jästraser och syrabildande bakterier multiplicerade i laboratoriet. Denna metod används i ett antal bagerier.
När produktionsstartkulturen späds på nytt och när den återupptas i produktionscykeln strävar de efter att skapa förhållanden (konsistens, temperatur, fermenteringsvaraktighet) som är mest gynnsamma för den optimala sammansättningen och tillståndet för dess fermenterande mikroflora.
