Rågsurdeg, den mest älskade och lydiga! Författare Elena Zheleznyak
🔗De som fastnar i bakning med huvudet kan inte överleva länge utan rågsurdeg. Detta är kategoriskt, men om mig började jag bekanta mig med surdegsbröd med rågsurdeg, jag lärde mig att odla det och baka icke-surt vete och surt råg. Därför är råg surdeg för mig som att återvända till mitt hemland. Det är särskilt glädjande i min själ, för avskedet var långt - jag bakade med vete surdeg, sedan mest vetebröd med baconjäsning och bakade aldrig råg. Själen längtade efter doften av rågbröd och den ljusa sura lukten av råg surdeg, och även efter den dagliga rutinen - utfodring! Som jag skrev nyligen fick jag ekologisk råg och som ett resultat rågmjöl, och om det finns rågmjöl borde det vara surdeg och rågbröd!
Jag tar ut rågsurdeg på 3-5 dagar, på den femte eller sjätte dagen försöker jag redan baka vetebröd, för råg är det fortfarande inte tillräckligt surt. På nybryggt surdeg blir rågbröd klibbigt och fint poröst, och detta är säkra tecken på att surdeg inte har fått surhet. I allmänhet tros det att rågsurdeg är surare och aromatiskare än vete, och därför erhålls surt vetebröd på den. Ärligt talat kan jag fortfarande inte avgöra om det är så, jag vet bara med säkerhet att med rågsurdeg, precis som med vetsurdeg, kan du baka utmärkt helt surt vetebröd och till och med bakverk.
På vintern, för att mata min rågsurdeg, tar jag samma mängd mjöl och vatten och håller fast vid 100% fuktighet, på sommaren gör jag konsistensen mycket tjockare så att den inte jäser så snabbt. Om vi jämför det med vete är det på många sätt mer tåligt och opretentiöst, åtminstone så fungerar det för mig: det tas bort mycket snabbare (råg - högst en vecka, vete - två eller tre), gör inte oser så snabbt och kan väl överleva, om jag glömmer att mata henne en eller två gånger. Mitt vetejord under liknande förhållanden blev trögt och deprimerat, detta påverkade brödet kraftigt. Råg, trots de spartanska förhållandena, höjde alltid degen med en smäll och återhämtade sig snabbt. Men om jag tidigare matade det, så att säga, med ögat (eller som Gud uttrycker det på min själ), med fokus på konsistensen, nu matar jag min nya rågsurdeg med skalor och väger noggrant mängden vatten, mjöl och förrätt . Det var vetsyrdeg som lärde mig noggrannheten, som det visade sig, att vågarna inte ger krångel, tvärtom, de gör utfodringsprocessen enklare och snabbare och surdegen i sig är mer stabil.
Nu matas min surdeg en gång om dagen, varje gång jag klämmer av 10 gram från den, lägg den i en ren burk, tillsätt 25 gram. vatten och 25 gr. mjöl, blanda och stäng locket tills nästa utfodring.För att börja ta bort startmotorn behöver du väldigt lite - 50 gram. vatten och 50 gr. fullkornsrågmjöl. Du måste blanda mjöl och vatten i en halv liters burk och lämna en dag på en mörk, varm plats. En mörk plats är inte strategiskt viktigt, precis så kan surdeg definitivt skyddas från direkt solljus. Ljuset kommer inte att göra något åt henne, men solens strålar kan kraftigt värma burken och bokstavligen koka surdeget.
Beroende på villkoren för förvaring kommer surdeg att innehålla ett eller annat förhållande mjölksyrabakterier och jäst. Detta påverkas av temperaturregimen, fuktinnehållet i startkulturen och själva mjölet. Ju grovare mjölet och ju högre spannmålsavkastning, desto bättre är det för att odla surdeg och jäsa bättre. Med andra ord har fullkornsmjöl en högre enzymatisk aktivitet än mjöl, renat från kli och det mesta av kornet.Dessutom påverkas kompositionen av mikrofloran i startkulturen starkt av temperatur och fuktighet. Även om vi tar samma vatten och samma mjöl, men blandar två surkar med olika konsistens och låter dem mogna vid olika temperaturer, får vi två olika surkar med olika ”inre värld” och olika egenskaper. Detta innebär att de kommer att ha en annan smak och annan lyftkraft, vilket kan återspeglas i brödet. Vid en temperatur nära 30-40 grader kommer jästen att vara surare med ett stort antal mjölksyrabakterier och mindre jäst, vid 20-22 grader innehåller den mer jäst. På liknande sätt påverkar konsistensen också jästhalten i jäven: det finns mer jäst i den flytande jäven, men mängden mjölksyrajäst är ungefär densamma eller något mindre än i den tjocka.
Samtidigt är det omöjligt att bestämma exakt hur många bakterier och jäst som finns i hemlagad surdeg. Endast med metoden för prövning, fel och observation kan vi dra några tillförlitliga slutsatser om hur surt surdeg är, och vad dess lyftkraft är, om det är tillräckligt surt och aromatiskt. Och för detta behöver du lite - gå in i köket, väga mjöl och vatten och blanda sedan.
Första dagen... Halv liters burk, 50 gr. vatten (jag tar kokt kallt, ibland föraktar jag inte kranvatten om vattenkokaren är varm), 50 gr. fullkornsrågmjöl, blanda, stäng locket, göm dig i garderoben.
Under lång tid kommer degen i burken att ligga och lukta som mjöl, vatten och lite hö, ingenting kommer att hända med den. Men i slutet av dagen kan jäsning börja. I min surdeg - igång kan du se små luftbubblor. Lukten samtidigt, var hälsosam, det är bättre att inte lukta, eftersom det luktar av halvruttnat gräs. Det är de förfallna bakterierna som ger detta bärnsten.
Andra dagen Vi behandlar dem med en färsk portion mjöl och vatten (50 g vardera), blandar, stänger med lock, lämnar en dag. I slutet av den andra dagen jäser surden aktivt, den är vacker men fortfarande illaluktande.
Dag tre. Surdeg jäser och bubblar, men är inte redo ännu - en obehaglig lukt indikerar att det inte finns några mjölksyrabakterier i den ännu.
Kasta ut hälften av surdeget, tillsätt 50 g till resten. rågmjöl och 50 gr. vatten.
Dag fyra... På den fjärde dagen dödade surdegsaktiviteten - det var väldigt få bubblor inuti, men lukten började förändras, den blev fräsch, med knappt märkbara surmjölkintoner. Lukten och typen av surdeg är indikatorer på vad som händer med den. Ligger orörlig - det finns ingen jäst, det slutade lukta äckligt och surhet uppstod - mjölksyravänner började föröka sig.
Sedan hade jag ett par dagar när surdeget var väldigt passivt, men dess doft förändrades och blev mer och mer sur.
Den sjätte dagen min surdeg började långsamt men säkert växa och lukta söt. Det kan ses att bubblor började dyka upp, om du tar upp den med en gaffel kan du se att degen lossnar väl.
För att kontrollera, ja, om det fungerar, blandade jag 5 gram i en kopp. förrätt, 25 gr. vatten och 25 gr. vitt vetemjöl bara för att se om förrätten kommer att höja degen, och om den gör, hur snabbt. Åtdraget med plastfolie och lämnat på köksbordet. Och efter 8 timmar såg jag att surdeget i koppen steg och bubblade, och vilken doft det hade, utöver ord!
Du behöver inte titta noga för att förstå vad som passar perfekt och sniffa för att urskilja surhet - degen har en trevlig, men inte hård, distinkt sur lukt. Åh, vilken lycka jag upplevde när jag kände det igen - lukten av min rågsurdeg!
P.S. Jag vill tillägga att jag tog bort denna surdeg under ovanligt lång tid, vanligtvis med 4-5 dagar är den redo för strid och jag genomför en provbakning, men den här gången utvecklades händelserna mindre snabbt. Men det betyder inte att det kommer att växa för dig så länge, kanske den tredje dagen får du en färdig surdeg, eller kanske måste du fortsätta i ungefär en vecka. Varken det första alternativet eller det andra borde vara alarmerande, för under något scenario och omständigheter bör surdeget erhållas, det viktigaste är att blanda.Du kan läsa om vad surdeg är, hur man tar bort det, innehåller och använder det.
i den här artikeln , i det i detalj om surdeg i allmänhet och om råg också.
P.P.S. Förresten, jag bakade redan vete med denna surdeg med rågkli och alla slags frön, degen kom upp med en smäll, spridd ut på en timme!
Forumet har ett separat avsnitt VARIOUS SQUADS 
