Rågsurdeg enligt Sarychev-metoden

Detta är en rågsurdeg av spontan jäsning, jag odlade den enligt en exakt och detaljerad beskrivning från Lyuda, i detalj här:

Och säg mig snälla, blir brödet surt på denna surdeg?

[Angela Leonidovna]

Och säg mig snälla, blir brödet surt på denna surdeg?

Hallå, Angela Leonidovna!
Denna surdeg ger mycket välsmakande rågbröd, lika surt som råg borde vara. Denna surdej har bott hos mig sedan sommaren, jag har redan omvandlat den till vitt vete och helvete, det fungerar perfekt. Och hur surt brödet är beror på hur du matar det och på degens jäsningstid.
Nu gör jag bara råg på det, för honom fick jag det.

Jag är redan förvirrad med alla hällar. Hur man matar och lagrar denna surdej? Snälla berätta för mig.

[🔗]

Hej Angela! (Kan jag kalla dig det?)
Jag förstår dig, jag var själv i det här tillståndet när jag började göra allt detta. Det finns så mycket information på forumet som är mycket värdefull, men ofta motsägelsefull. Du börjar göra detta, och det, och du vill göra något annat ... Det är lätt att gå vilse här. ...
Mitt första råd: välj en sak, en förrätt, arbeta med den tills du får den. Det kan ta tid, med surdeg behöver du tålamod, men då börjar bra bröd visa sig.
Jag hade några surdegs, ett par gånger tog jag surdegs från bagerier och bestämde mig sedan för att starta min egen. Jag fick inte druvjästen, även om druvorna var direkt från busken. Först vandrade hon våldsamt och somnade sedan för alltid. Samma sak med potatis. Kanske för att det under våren aldrig är lägre än 30 grader, men för dem behöver du 22-23. Och sedan läste jag om Sarychevs surdej på Ludas webbplats. För henne är bara 30 * det enda, och ingenting behövs förutom mjöl och vatten. Jag väntade på juli och gjorde det precis som Lyudmila beskrev det och allt fungerade. Jag bakar bara bröd på helgerna, som att majoriteten arbetar. Därför har jag inget annat val än att förvara surden i kylen under hela arbetsveckan, ta bort den dagen innan du bakar, mata den ett par gånger och sedan baka brödet. Jag håller det i flytande form, 2 delar vatten och 1 del mjöl, så det är bättre bevarat. Allt detta beskrivs av Lyudmila här: 🔗... Men om du vill ska jag berätta hur och vad jag gör.
Ira

Men om du vill ska jag berätta hur och vad jag gör.

Hej Ira! Såklart du kan. Jag är mycket tacksam för din hjälp. Och om det inte är svårt att skriva, hur mår du?

God kväll, Angela!
Jag skrev ovan hur man gör en surdeg, jag berättar hur jag matar och lagrar den. Eventuell surdeg kan lagras på detta sätt, inte bara den här.
Jag har surdeg - på råg tapetmjöl. Jag matar henne med samma mjöl och vatten 1: 1.
Exempel: efter att jag tagit så mycket till brödet som jag behöver har jag 30 g surdeg kvar. Jag vill baka ett annat bröd och jag behöver 120 g surdeg för det. Och ytterligare 20-30 g bör vara kvar för att mata och lagra det ytterligare. Det vill säga, jag tar mina 30 och lägger till 60 g vatten och 60 g mjöl till dem. Först - varmt vatten, blanda väl, till och med slå med en gaffel, sedan finns det mjöl, blanda, du får en sådan gröt. Lägg den på en varm plats i 3,5 - 4 timmar. Jag lägger den i mikrovågsugnen med en mugg kokande vatten. Under den här tiden stiger hon bra.
Ta sedan 120 g bröd, 30 g är kvar. Du vill inte baka längre utan vill lägga det i kylen för förvaring. Lyudmila skriver att det är bäst att lagra surdegen i flytande form: 2 delar vatten + 1 tesked mjöl. Du tar dessa 30 g nymatad och nyjäst surdeg, tillsätt hälften av denna mängd kallt vatten, 15 g, blanda väl, strö över mjöl (1-2 tsk.l.), täck och kyl. Jag lagrar startkulturen i upp till 5 dagar i h-ka-dörren, sedan måste den tas bort och matas.
När du tar ut det ur kylskåpet måste du mata det. Vi har 45 g surdeg (lite mer, ett par teskedar mjöl på toppen, men jag räknar inte med det).
Denna surdeg innehåller 15 g mjöl + 30 g vatten. För att få en 1: 1-surdeg måste du tillsätta 15 g varmt vatten och 30 g mjöl. Först - vatten, rör om och sedan mjöl. det visade sig 45 + 45 = 90 g surdeg 1: 1. Vi sätter på en varm plats i 3,5 - 4 timmar. För att göra startmotorn aktiv, matar jag den igen senare:
Du har 90 g surdeg, vi matar den med samma mängd, det vill säga 45 g vatten och 45 g mjöl. Lägg det på en varm plats i 3,5 - 4 timmar. Efter denna tid har du 90 + 90 = 180 gram aktivt surdeg.
Det kan se lite förvirrande ut, men det är det inte. När du kommer igång räknar du snabbt ut det.
Fråga om något.
Ira

Tack så mycket!!!

Hallå! Och hur mycket ska du lägga den här surdegen istället för jäst? Hur bestämmer man förhållandet mellan mjöl och surdeg? Hur många surdegar jag inte har gjort, men jag kan inte anpassa dem till en brödmakare, tegel fås. Jag bakar bröd enligt standardrecept från en bok om en brödmakare, men jag vill verkligen baka bröd utan jäst!

[Yalo83]

Hallå! Och hur mycket ska du lägga den här surdegen istället för jäst? Hur bestämmer man förhållandet mellan mjöl och surdeg? Hur många surdegar jag inte har gjort, men jag kan inte anpassa dem till en brödmakare, tegel fås. Jag bakar bröd enligt standardrecept från en bok om en brödmakare, men jag vill verkligen baka bröd utan jäst!

Hallå, Yalo83!
Din fråga är inte så lätt att svara i ett inlägg. När jag började baka bröd med olika surdeg, för mer än tre år sedan, fungerade för många saker inte! Och jag prövade olika hällar och tog dem i bageriet och gjorde dem själv ... Och kastade brödet, det hände. Men så småningom började allt fungera. Det finns mycket att lära sig här på forumet. Och sedan finns det två fantastiska brödplatser, den här: 🔗, och den här: 🔗... Kom, läs det säkert.
Jag kommer att försöka hjälpa dig så mycket jag kan. Först skulle jag inte bara börja med surdegsbröd. Detta kräver en mycket aktiv och stabil startkultur, och man måste vara mycket bra på att hantera den. Det är bättre att ta ett recept som innehåller både surdeg och jäst. Jag bakar fortfarande den här typen av bröd. Om du vill försöka ersätta en del av jästen i dina recept med surdeg, så, enligt min erfarenhet, 1/2 tsk. torrjäst = 1/2 kopp aktiv startkultur 50% fukt (dvs. där vatten och mjöl är 1: 1). Men det är bättre att använda färdiga, beprövade recept. Är du intresserad av vitt? Råg? Blandad? Ser du hur svårt det är att svara på din fråga på ett ben?
Skriv mer detaljerat vilken typ av bröd du vill baka, så får vi se tillsammans.

Hej kisuri! Tack för svaret! Det är bara att jag är mycket orolig för jästens skada och att jag matar min familj med jästbröd. Vad är poängen när det gäller fördelarna med surdeg med jäst?! Eller surdeg med jäst och bara lite jäst är det skillnad? Jag är intresserad av både vitt och råg och blandat men för en början, åtminstone en typ av kurs, lära mig att göra ... Hur länge behöver surdegsbröd stå i brödmakaren?

[Yalo83]

God morgon, Yalo83 !
Jag tror att det inte finns något så hemskt i jäst, surdeg är också jäst. Om vi ​​ersätter en del av jästen med surdeg, återstår mycket mindre av den i receptet. De flesta recept jag bakar är högst 1/2 tesked! För en hel del bröd!
Jag flyr till jobbet nu, jag kommer tillbaka sent, men jag ska försöka svara på dina frågor mer detaljerat - allt jag själv vet. Och oroa dig inte, det här är verkligen skadligt.
Jag heter Ira.

[Yalo83]

God kväll, Yalo83!
Ursäkta mig för en så lång paus, det var ingen minut, verkligen!
Om du verkligen vill baka bröd på ENDA surdeg, utan jäst, så här på forumet finns det många sådana recept, men kom ihåg att det inte är enkelt att baka bröd med surdeg, och vanligtvis fungerar det inte direkt. Jag försökte i ett par år, det fungerade, det fungerade inte. Ibland kom sådana freaks ut. Om du redan har provat flera recept på forumet och du inte arbetade, prova det här:
🔗... Jag har den här och den har ingen jäst alls. Det enklaste, elementära rågbrödet.
Personligen bakar jag alltid den här, Chuchelkin:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Det finns väldigt lite jäst, men detta minskar korrekturtiden avsevärt. Det här är mitt på mitt foto.
Lycka till!

God eftermiddag, Ira!
Jag ser att du inte har varit här i mer än ett år, men plötsligt kommer det att visa sig kommunicera - hur mår din surdeg eller är den inte evig (jag menar tiden för dess liv, inte typen av surdeg)?

God eftermiddag, Ira!
Jag ser att du inte har varit här i mer än ett år, men plötsligt kommer det att visa sig kommunicera - hur mår din surdeg eller är den inte evig (jag menar tiden för dess liv, inte typen av surdeg)?

Hej Valeria!
Ja, på något sätt skrev de inte om det här ämnet, jag dök inte upp. Jag pratar gärna med dig. Ska du gå?
Nu om surdeget. Det finns olika tillvägagångssätt för surdegens "evighet". Jag läste att tyska bagare till exempel har gått med surdeg från generation till generation i 500 år. Och fransmännen startar en ny var sjätte månad. Och det här är i bagerier, där surdeg används hela tiden och inte lagras i kylen.
Jag bakar surdegsbröd en eller två gånger i veckan, på helgerna. Resten av tiden sover hon i mitt kylskåp. Nu, efter att jag smakat flera surdegar - både mina egna och tagit dem i bagerier - tror jag att efter sex månader av ett sådant liv blir alla surdegar liknar varandra, mestadels är vildjäst kvar i dem, resten "kyls". Varför bestämde jag mig för det? Och de får samma "vin" lukt, och de fungerar på samma sätt.
Därför har jag nu använt det enklaste halvfärdiga surdeget från Viki redan i ett år. En gång var sjätte månad, vanligtvis innan vi åker, använder jag den helt och sedan börjar jag en ny. Det tar tre dagar, enkelt och utan slöseri, praktiskt taget. Det fungerar bra.

Jag bakar också rågbröd med surdeg, mycket liknande i beskrivningen som den här, en vän tog upp det och gav det till oss, sedan dess (jag har det i 3 månader) bakar jag bröd på det 2 gånger i veckan. Jag häller en kopp surdeg i brödet och samma dag lägger jag till 100 gram rågmjöl med 100 gram i burken med huvud surdeg. varmvatten. Förmodligen en månad kunde jag inte anpassa mig själv och brödet visade sig, då nej. Nu jinxar TTT inte det, jag valde rätt proportioner för mig själv och brödet är utsökt. Igår, när jag knådade degen, lade jag till en halv sked av en liten (från HP) torr snabbjäst, brödet visade sig vara väldigt bra, jag ska försöka göra det några gånger till, om resultatet blir detsamma , så lämnar jag detta recept åt mig själv för alltid.
det här är min första surdegsbröd, naturligtvis inte is, men brödet var inte dåligt

Hej namne!
Brödet är jättebra! Det är bra att du har rätt proportioner med jäst. Trevligt att se snittet.

Hallå! Om jag får nästa bröd tar jag definitivt ett foto av stycket. Och den här första var så här
inte särskilt enhetliga hål, och jag skär det också varmt, jag kunde inte stå ut förrän det mognade helt. Nu är brödstrukturen helt annorlunda.

Hej, Irochka!
Ditt bröd i stycket ser redan ganska bra ut. (Hoppsan, något uttryckssymboler vill inte sätta. Tja, vad kan jag göra, jag kommer utan dem. Jag hoppas att detta är tillfälligt).
I flera år har jag bakat surdegsbröd en eller två gånger i veckan. I början levde jag på råg och på vanligt vitt mjöl. Men med tiden insåg jag att jag absolut inte gillar surheten i vetebröd, och med surdeg kan det inte undvikas. Nu bakar jag vetebröd på jästdeg, på gammal deg osv. Det finns en miljon recept på forumet. Och råg - alltid surt. Förresten, innan jag också tog från vänner, i bagerier, men nu bryr jag mig inte alls, jag gör en halvfärdig produkt från Viki. Det är enkelt, kräver ett minimum av ansträngning och produkter. Det fungerar bra.
Det viktigaste är att försöka hela tiden, fylla handen och allt kommer att ordna sig !!!

Irländska jag kan vara på DIG ... Jag lyckas också baka rågbröd 2 gånger i veckan, och jag matar surdeg de dagar då jag bakar, idag har min surdeg varit såld så mycket, jag var tvungen att lägga det i kylen , och så är det värt en burk på hyllan i garderoben.

Naturligtvis på dig!
Nej, jag kan inte vara på hyllan i garderoben. Jag bakar bara på helgerna, det finns ingen tid på vardagar. Jag tar ut det på en dag och matar det ett par gånger och lägger sedan degen över natten. Och om det stannar med mig i 5 dagar, inte i kylen utan matning, blir det gelé ... och på sommaren hos oss ...! Vi håller även surdeg i kylen i bagerier. Även om det naturligtvis är mycket bättre kvalitet om du inte håller det i h-ke. Hur klarar du dig?

Jag vet inte ens hur jag beställer henne att inte gå en promenad ...

Om hon bara skulle fortsätta att lyda!

Hallå!
Jag försökte ta bort surdeget, men ingenting hände. Jag tog ut cirka sju dagar. Pepparkakamannen slutade brista helt. Och det var ingen fråga om att göra surdeget flytande alls. Vad kan vara orsaken? Jag vill försöka göra surdeg en gång till och undvika misstag.