Surdeigsbröd i ugnen

[Gudar bakar inte krukor eller bakar med surdeg i ugnen]

Gudar bakar inte krukor eller bakar med surdeg i ugnen


Jag blev ombedd att öppna detta ämne med vanliga frågor om droger. Tyvärr antar var och en av de frågor som ställs ett långt svar som spänner över flera sidor. Därför bestämde jag mig för att gå av med "lite blod" och schematiskt visa processen att baka bröd, vilket har blivit en daglig rutin i min familj. Jag låtsas inte vara den ultimata sanningen, jag svarar så gott jag kan, men jag blir glad om det hjälper dig att baka gott bröd. När jag bakar använder jag medvetet inte speciella bageriprylar, inte alla har dem, men det finns en salladsskål och en gryta i något kök.

Så mitt hemlagade bröd känns nu igen endast med surdeg och bara från ugnen, de äter med nöje, så jag måste baka det ofta: varannan dag, högst två. Som du kan föreställa dig måste långa och komplexa tekniker lämnas för speciella tillfällen och för vardagligt bruk att välja något snabbare, inte särskilt tidskrävande och inte kräver alltför tråkiga kroppsrörelser. Så denna version av bröd föddes, vilket inte bara glädde mig utan också mina hemlagade, och dessutom var det en slags matris, på grundval av vilken du kan variera smaken efter eget gottfinnande. Jag kallar honom själv Janus på grund av hans mångsidighet.

Låt oss börja med att surdeg ska bo i ditt hus. Vilken? Det spelar ingen roll alls, det viktigaste är hälsosamt, starkt och på toppen av tillväxten. Det är på en sådan surdeg att du ska lägga en deg. Naturligtvis mognar degen även om surdeget är omoget eller peroxiderat, MEN - detta kommer omedelbart att påverka kvaliteten på smulan och smaken på brödet. 90% av problemen som uppstår vid bakning av surdegsbröd har sitt ursprung i surdegens kvalitet, dess lagrings- och utfodringsförhållanden. Detta är inte ett ämne för tvist med dem som håller sin surdeg i kylen och matar den bara inför hotet om en hungrig svun av den senare, men det är slutsatserna som jag drog för mig själv efter ganska lång tid med surdeget. Personligen föredrar jag surdegsbröd, som inte lagras i kylskåpet och som inte förvaras i en hungrig kropp. Skillnaden i kvaliteten på brödet är väsentlig och uppenbar för mig.

Nu äntligen närmare brödet.

Deg: 100 g fullkornsmjöl, 100 g mjöl av andra klass, 200 g vatten och 20-30 g mogen surdeg (alternativen kan varieras på obestämd tid - jag gjorde det helt med fullkorn och i kombinationer av fullkornsmjöl med bakterier och kli med mjöl 1 klass, etc. Det viktigaste är att inte emasculerat rent vitt mjöl går in i degen och dess mängd är lika med 200 g).
Slå surdeg med vatten tills det är fluffigt, tillsätt mjöl och blanda.
Om jag vill baka på morgonen lägger jag degen för natten, om jag planerar att baka på kvällen börjar jag degen på morgonen innan jag åker till jobbet. Beroende på surhetens styrka, rumstemperaturen och mjölkvaliteten mognar degen från 6 till 10 timmar. Vid mig, vid en temperatur på 22 * ​​C, mognar en sådan deg på cirka 9 timmar. Om jag vill påskynda processen lägger jag den i ugnen med lampan tänd (30-32 * C).
Fokusera på en tvåfaldig volymökning. Till att börja med är det bäst att använda en mätkopp. När du såg att degen har fördubblats kan du säkert börja knåda degen.



Degen puffar, gurglar och bubblar, som gröt på låg värme.

Låt oss börja knåda degen:
- 200 g vatten,
- hela degen,
- 450 g brödmjöl,
- 0,5 tsk. torrjäst eller 5 g pressad (när det gäller detta bröd sätter jag mig inte som mål att helt undvika jästanvändning, utan att påskynda och göra bevisperioderna förutsägbara i tiden. För dem som vill bli av med jästen helt, kan du säkert släppa denna artikel, ge den slutliga korrekturen tills den fördubblas),
- 2 tsk (mätt från bomull) salter.

Jag gör satsen i Kenwood. Brödtillverkaren kommer också att göra jobbet bra.

Först och främst häller jag 200 g vatten i en skål, ovanpå - hela degen och blandar tills den är jämn.

Blandningen av deg och vatten bubblar och fräsar


Sikt 450 g mjöl i vätskan, tillsätt jäst och gör den första satsen.

Degen är ganska flytande, lindad runt kroken, men när skördetröskan stannar och "bagageutrymmet" höjs, flyter den genast ner.

Jag knådar vanligtvis i cirka 8 minuter. Min skål är stängd med ett plastlock, så här lämnar jag degen i 50 minuter. för förjäsning. Degen sväller och växer i storlek.
Sedan tillsätter jag salt, knar i några minuter tills det löses upp i degen, och bara tillsätt sedan vegetabilisk olja (1-2 msk). Jag knådade tills degen är helt bakom skålens sidor och botten.


Så ser degen ut i slutet av satsen.

Vi lämnar honom ensam i ytterligare 20-30 minuter.

Sedan tappar vi den på en yta som är dammad med mjöl och använder en skrapa för att forma brödet.





För korrektur använder vi en vanlig salladsskål fodrad med bakpapper.

Vi transplanterar det formade brödet i en tätningsskål och skickar det till ett slags korrekturskåp (vilket stängt utrymme som helst med en kopp kokande vatten, till exempel en mikrovågsugn) i cirka 50 minuter. eller upp till två gånger.
Min ugn är elektrisk, värms upp förutsägbart, så på 25 minuter. innan korrekturen slutar börjar jag värma upp den till 260 * C tillsammans med grytan.


Jag ströer ytan på det åtskilda brödet med mjöl, sprider det försiktigt med en pensel över hela ytan (det är lättare att skära) och skär det som själen ber om den dagen.

Jag överför den färdiga degstycket på papper till en varm wok, strö den flera gånger från en sprayflaska, stäng den med lock och skjut in den i ugnen. Jag sänker temperaturen till 220-230 * C och bakar i cirka 15 minuter. under locket.



Ta bort locket efter 15 minuter och baka tills det är ömt.

Brödet visar sig vara torrt, med en uttalad vetearom och elastisk smula. Som min son en gång uttryckte det: ”Det är synd att du inte kan skriva lukten på en mobiltelefon för att ha med dig”.

Beroende på de styckningsdelar som används för mjöldeg och hur stjärnorna står får vi följande utseende av bröd och smulor:

[Krydda]

Krydda, den långa tystnaden i luften var inte förgäves!

Brödet är underbart! Bilderna är vackra och allt är väl beskrivet och visat!

Tack så mycket, jag tyckte mycket om att titta på det!

Och jag gjorde till och med en kopia som en souvenir, min surdeg är på väg, jag kommer att vara engagerad i rågbröd och spionera på fotot, särskilt eftersom min wok är inaktiv.

tack för informationen

det är flickor, brödet är riktigt gott. Det är värt att lära sig att baka det.

min wok är inaktiv.

Men du behöver inte hålla den i viloläge. Jag lugnade mig inte förrän jag försökte baka på en sten och höja degen i speciella korgar ... men i slutändan visade det sig att allt detta lager, som verkade för mig att vara en tillfällig ersättning för "riktiga baktillbehör", går oftast. Jag hittade inte en så levande livsförändrande skillnad mellan att baka på en sten och baka i en wok att det fick mig att förvärma en elektrisk ugn i en timme. Underbart bröd och i en wok visar det sig att vi kan säga att det är absolut likvärdig. Och det värms upp på bara 20-25 minuter. Jag sparar också besväret med att "skapa ånga i ugnen." Dessa hoppar med en sprayflaska eller häller varmt vatten inspirerar mig inte mycket, det är bättre att baka under locket.
Så jag använder min sten vid sällsynta tillfällen när jag inte vill ha en rund limpa utan en lång bar.

[Russin,]

En sådan "fördel" är en synd att inte använda

Använd det för hälsan)) Glöm inte att dela med oss ​​hur läcker det var för dig))

Russin, vilket underbart bröd!
Hur får man sådana hål? Jag har alltid fina porer.
Och en annan fråga: Vad är din Kenwood-modell?

Hålen är 80% på grund av rätt surdegskultur. De andra 20 är knådning, formning och bakning.

Jag har Kenwood Chief 10.

Och här är mitt russinbrödrecept:

I surdeg 100 gr. fullkornsmjöl, malt från vete (även om det är skalat) och 100 gr. mjöl 1 s.
Korrektur under folien. Bakad i WOK.
Här är vad som hände inuti:

Tack till glädjen!

Zest och Viki som alltid på toppen! Zest - på bekostnad av stenen, förstår jag, från din erfarenhet, att du kan leva utan den? Vad sägs om vinkorgen? Och ändå, att döma av dina fotoreporter, bakar du bröd på pergamentpapper, men det bruntar jämnt från alla sidor och underifrån, men av någon anledning förblir det vitt och inte krispigt underifrån?

[klazy]

klazy
Bra gjort, jag är glad för dig att din man äntligen uppskattade alla dina ansträngningar!

Ledsen, naturligtvis, att jag stirrade in i Kalashno-ugnsraden med min grisbagerisnos

och skrattade nästan till tårar)) Vi åkte alla folket brödtillverkare, barn till en familj av medlemmar i forumet En brödmaskin är inte en diagnos, utan ett kreativt verktyg och, om så önskas, en drivkraft för ytterligare våg. Och du är en hjältinna, med en baby i dina armar lyckas du också tämja surdegen

Jag är väldigt bra. Jag gillade att mata surdeget endast en gång enligt din metod innan du lade det i degen - det är inte peroxiderat, det finns ingen öllukt, etc. ... Jag fick 2 msk från gårdagens deg. l. åtskilda, lägg på den hetaste hyllan i kylskåpet (10 grader där), hur länge har hon att vila där?

du blev mycket glad tidigt - ungefär en matning. Allt är något annorlunda. Min surdeg är en oberoende enhet som lever och matas separat, och på en matsked av denna surdeg gör jag en deg som jag använder helt i bröd.

Nu har du och jag 2 msk. l. skedar av mogen deg i kylskåpet ... inte skrämmande, du kan skjuta bort från detta.
Jag skulle göra detta:
- drog ut massan ur kylskåpet och höll den i minst en timme vid rumstemperatur för att hålla den varm;
- skulle ta från henne högst 1 tsk. (vi betraktar resten som en restavfallsprodukt från surdeg och slänger den nådelöst) och slår den tills skum uppträder i 50 gram vatten;
- tillsatt 50 g mjöl där och blandat grundligt.

Fffsø. Detta är din startkultur med 100% fukt. Jag håller det i det här förhållandet mellan mjöl och vatten, det är lättare för mig: Jag vet alltid hur mycket mjölvatten är i surdeg.

Håll den nu i ungefär en timme - en och en halv vid rumstemperatur, så att jäsningsprocesser börjar i den och du kan skicka den för lagring i 2-3 dagar. Men detta är bara om du är säker på att det finns 10 * i kylskåpet. Jag har inte hittat en plats i mina där temperaturen skulle vara högre än 4-5 *.

Om temperaturen är under 10 * försvinner all känsla av att blanda med surdeg: alla bakterier "som är ansvariga för den surda smaken och aromen" kommer att dö i den, bara vildjäst kommer att överleva.

P. S. så fort du läser det här meddelandet, ta ut resterna av din deg från kylskåpet och gör alla ovanstående manipulationer med det, annars kommer hon inte att undkomma en hungersvimning eller till och med ett dödligt utfall

[kava]

Zest - på bekostnad av stenen, förstår jag, från din erfarenhet, att du kan leva utan den? Vad sägs om vinkorgen? Och ändå, att döma av dina fotoreporter, bakar du bröd på pergamentpapper, men det bruntar jämnt från alla sidor och underifrån, men av någon anledning förblir det vitt och inte krispigt underifrån?

Helt rätt Det finns liv utan sten! Jag har den mest riktiga porösa tjocka stenen designad för att absorbera överflödig fukt i början av bakningen och släppa den under bakning, vilket lovar en rödaktig krispig tunn skorpa.



Här är en för mig.

Men i praktiken kom jag över det faktum att det är nödvändigt att värma upp stenen i minst en timme, så att "sulan" inte släpar efter toppen vid garvning ... den här åtgärden inspirerade mig inte riktigt. När jag bakade i en elektrisk ugn gillade jag inte elräkningarna alls.Dessutom, i en wok kommer bottenskorpan inte mycket värre ut - den är också garvad och rödaktig.
Nu finns det bröd i ugnen, jag kommer att visa "sulan" lite senare.

kava
Berätta vad och hur du bakar, då blir det tydligare vad problemen med bottenskorpan är.

Och om korrekturkorgarna ... Jag har dem också och inte en. Naturligtvis gillar jag verkligen mönstret, spiralen eller våfflan som de lämnar på brödet, men de har inget ödesdigert värde för att få bra bröd. Du kan helt enkelt dekorera brödet med fina styckningsdelar. Dessutom kräver de en mer allvarlig och uppmärksam inställning till provning av bröd. Om du saknar lite kommer det att slå sig ner under en kupp.

Jag lägger brödet på bakpapper (ibland i en mikrovågsugn med varmt vatten, ibland i en elektrisk ugn vid 30 ° C). Då händer det också på olika sätt: antingen värmer jag ugnen tillsammans med bakplåten maximalt (jag har den vid 240 ° C) och överför snabbt brödet från mikrovågsugnen dit, eller efter att ha testat brödet i ugnen byter jag helt enkelt temperaturen till max utan att ta ut brödet. I båda fallen lägger jag en behållare med varmt vatten ner i ugnen. Efter cirka 20 minuter överför jag brödet från bakplåten till risten och bakar så här (men skorpan från botten fungerar fortfarande inte). Ibland växlar jag bakningsläget bara till det lägre (igen för att bryna). Kan behållaren med vatten också tas bort efter 15-20 minuter?
Jag kan inte ge mig en wok. Jag vill prova en gjutjärnslåda med lock (men efter min reparation med upprepade transporter kan jag inte hitta den ännu).

Jag lägger in mina fem kopeck också med ditt tillstånd.
Hon bakade speciellt bröd på en sten och i en uppvärmd anka av gjutjärn. Smaken är densamma, men med skorpan är det precis tvärtom.
På stenen finns en stekt topp, en orostad botten.
I utyatnitsa finns en mindre stekt topp och en välstekt botten.
Hon bakade samtidigt: det var en ankung under, en sten ovanpå gallret.
Naturligtvis, om stenen värms upp i en timme i ugnen, tror jag att botten blir väl stekt. Detta är möjligt om du använder ugnen innan du lagar andra rätter och stenen ligger på gallret längst ner i ugnen.

[kava]

Här är brödet som jag just drog ut ur ugnen. Bakades i en wok.

Topp:


Och botten:



Vi kan säga att det rodnar helt jämnt. För att få samma resultat med en sten måste du värma upp ugnen till otroliga temperaturer under lång tid och sedan också spela med bakningslägena.

kava

Jag lägger brödet i ugnen vid 260 *, woken värms upp till samma temperatur. Det är under sådana förhållanden att degstycket "exploderar", det vill säga det växer i storlek i ugnen och det blir rött jämnt.

Jag vet inte, kanske finns det sådana mästare som kan baka härdbröd på ett bakplåt, men jag skulle verkligen inte ha lyckats. Jag bakar lugnt jästbröd på ett bakplåt, men för tunga startkulturer blir basen så tunn. Jag hörde någonstans att du måste sätta åtminstone ett bakplåt i ett annat och baka det på två.

Hålen är 80% på grund av rätt surdegskultur. De andra 20 är knådning, formning och bakning.

Jag har Kenwood Chief 10.

Och vad är rätt surdeg ("full och ljummet", det vill säga utan kylskåp)? Jag har Calvel, men får sällan stora hål. Dålig gjutning?

Jag har Kenwood Prospero (även med en metallskål, endast med ett plastfodral), men instruktionerna säger: knåda den tjocka degen i högst 8 minuter. Så jag är rädd för att anstränga honom. Du kan skriva max. är din Kenwood knådningstid?

Jag ströer ytan på det åtskilda brödet med mjöl, sprider det försiktigt med en pensel över hela ytan (det är lättare att göra snitt) och skär det som själen ber om den dagen.

Zest, jag har en fråga om poängtekniken.
Hur gör man snittet: subkutant (nästan parallellt med ytan) eller vid 90 grader?
Jag kan inte få så snygga snitt.

med din tillåtelse lägger jag till,
Jag bakar på papper på ett uppvärmt galler (jag lägger dem i halmkorgar).Rodna från alla sidor. Tyvärr har jag maximalt t 230, men ingenting, bubblorna är bra, speciellt bubblorna på ytan tar andan från mig, sådana sväller. Så han drar ett finger för att sticka, skaka styrkan i knäcken för att kontrollera
När det gäller ångfuktning läste jag från Lyudmila och inte bara att fukt behövs de första 3-5 minuterna, så antingen sprutar jag den från en sprayflaska eller häller 30-50 g vatten på det nedre bakplåten. Väldigt farligt! Ansiktet måste hållas borta. Men "ångrummet" är försett med bröd.

Jag vet inte, kanske finns det sådana mästare som kan baka järdssyrat bröd på ett bakplåt

men ändå är de, de satt i buskarna och var blygsamt tysta
Jag läste att baka en härd med surdeg på ett bakplåt är en meningslös uppgift, jag tog mitt ord för det och försökte inte ens baka på det här sättet.

Och vad är rätt surdeg ("full och ljummet", det vill säga utan kylskåp)? Jag har Calvel, men får sällan stora hål. Dålig gjutning?

Jag har Kenwood Prospero (även med en metallskål, endast med ett plastfodral), men instruktionerna säger: knåda den tjocka degen i högst 8 minuter. Så jag är rädd för att anstränga honom. Du kan skriva max. är din Kenwood knådningstid?

Något liknande)) Rätt surdeg är en som matas väl och inte lagras i kylen. Jag hade tur i den bemärkelsen att jag bor nästan dörr till dörr med ett stort ferment-fan - Viki, vi ringer ofta tillbaka och delar våra observationer (två huvuden är, som ni vet, alltid bättre). Dessutom har Vicki erfarenhet av att odla och mata ett brett utbud av startkulturer, från druva till Calvel. De enades enhälligt om att det minst viktiga är vilken slags surdeg du odlade, det viktigaste är att mjuka upp det i mycket höga proportioner - 1: 10-20, det vill säga ta från 10 till 20 delar färsk deg för en del av surdeget. Detta händer när jag sköljer resterande surdeg på sidorna av burken med vatten och tillsätter färskt mjöl. Sedan kan jag ringa mig själv ett par gånger för att mata 1 till 2, och sedan - igen. Detta är det enda sättet för surdeg att förbli frisk, aktiv och inte utarmad. Således försvinner överskottet av surhet. Jag försökte famla efter kanterna på vad som var tillåtet och minska utfodringsaktiviteten ... nej, jag skulle hellre mata henne bra än att få en tjock smula med en antydan till löshet.
Att lagra i kylskåpet är döden för mjölksyrabakterier, vilket innebär att du inte får någon arom.

Jag har Kenwood Prospero (även med en metallskål, endast med ett plastfodral), men instruktionerna säger: knåda den tjocka degen i högst 8 minuter. Så jag är rädd för att anstränga honom. Du kan skriva max. är din Kenwood knådningstid?

Min Kenwood är helt gjord av metall, det finns inga begränsningar för arbetets längd.

När det gäller ångfuktning läste jag från Lyudmila och inte bara att fukt behövs de första 3-5 minuterna, så antingen sprutar jag den från en sprayflaska eller häller 30-50 g vatten på det nedre bakplåten. Väldigt farligt! Ansiktet måste hållas borta. Men "ångrummet" är försett med bröd.

Jag försökte hälla vatten och spraya från en sprayflaska ... inte för svaga hjärtan. Dessa hoppar runt ugnen irriterar mig. Det är därför jag föredrar att baka under locket.

Jag har en aluminiumkanna, jag bakar också i den, det blir en tunn, krispig skorpa, men ibland vill jag ha bagetter, så jag letar efter något att ersätta stenen med.

Zest, jag har en fråga om poängtekniken.
Hur gör man snittet: subkutant (nästan parallellt med ytan) eller vid 90 grader?
Jag kan inte få så snygga snitt.

Jag gör olika snitt. På den sista - vid 90 grader. Det här är om raka linjer. Och om jag ritar "snurrar", då "subkutant", men inte parallellt utan snarare vid 45 grader.
Brödet ska inte överskötas och ytan ska vara "sträckt", då är det lätt att skära.

Rosin, till vilken stat ska man knåda? Hur ska gluten utvecklas i ditt bröd?

bara om du är säker på att det finns 10 * i kylskåpet.Jag har inte hittat en plats i mina där temperaturen skulle vara högre än 4-5 *.

Om temperaturen är under 10 * försvinner all känsla av att blanda med surdeg: alla bakterier "som är ansvariga för den surda smaken och aromen" kommer att dö i den, bara vildjäst kommer att överleva.
Zest, god kväll.
Säg mig, var förvarar du din surdeg?

Rosin, till vilken stat ska man knåda? Hur ska gluten utvecklas i ditt bröd?

Ohhh, vi har alla så olika mjöl och mått på just detta gluten att jag inte ens vet hur man ska svara mer exakt. Snarare, för detta bröd knådade jag degen tills gluten utvecklas måttligt. Något däremellan enkel och italiensk, närmare italienska om du bakade dem.

Säg mig, var förvarar du din surdeg?

För tillfället - i köket på fönsterbrädan, där jag har det coolaste.

För tillfället - i köket på fönsterbrädan, där jag har det coolaste.

Tack för ett så snabbt svar. Det vill säga den optimala temperaturen för lagring av startkulturen är + 10 och 2-3 dagar för efterföljande användning. Eller kan du hålla det längre? Jag bakar Ayn Rye Sourdough Bread en gång i veckan. Och det visar sig att jag inte bakar naturlig surdeg, men med vild jäst? eftersom min startkultur hålls i kylen vid 8 grader och fem till sex dagar utan matning? Men lukten, när jag bakar, är fantastisk och brödet smakar gott.

Säg mig, var förvarar du din surdeg?

Och jag håller bara startkulturen på köksbordet:

När det är väldigt varmt "flyttar" de till fönsterbrädan.
I köket 25-27 * С. På fönsterbrädan 17-20 * C (förutsatt att fönstret är öppet). Fransk (flytande) matning 1: 1: 1 är klar efter 6 timmar på bordet eller 8 timmar på fönsterbrädan. Detta är, med förbehåll för rasens renhet, det är värt att lägga till åtminstone lite mjöl 1c. eller 2 sek. eller fullkorn och det blir "reaktivt".

Och jag håller bara startkulturen på köksbordet:

När det är väldigt varmt "flyttar" de till fönsterbrädan.
I köket 25-27 * С. På fönsterbrädan 17-20 * C (förutsatt att fönstret är öppet). Fransk (flytande) matning 1: 1: 1 är klar efter 6 timmar på bordet eller 8 timmar på fönsterbrädan. Detta är, med förbehåll för rasens renhet, det är värt att lägga till åtminstone lite mjöl 1c. eller 2 sek. eller fullkorn och det blir "reaktivt".

Wiki. Och hur länge kan den stå vid denna temperatur utan att försämras om jag använder den en gång i veckan?

Jag tittade in i burken och där skriker surdegen "Doktor, vi tappar mig !!!"

dras ut / hålls / plockas upp / piskas / läggs till / blandas ...
"kan skickas för lagring i 2-3 dagar" - lämna vid 10 grader och inte röra vid? eller hur?

[Deva]

Deva

Jag är inte en Zest, jag ber om ursäkt för att jag kom in. Jäven lagras vid en temperatur som inte är exakt 10 grader men inte mindre än 10 grader. Men. Ju högre temperatur (i betydelsen, ju närmare rumstemperaturen), desto snabbare går jäsningsprocessen. För att inte delta i utfodring ofta - närma dig dessa 10 grader så nära som möjligt.

Krydda
Jag bor också på fönsterbrädan. Nästan norrut.

Och på fönsterbrädan exploderar den mycket snabbare än efter 6 delar. I min lägenhet visar det sig antingen väldigt varmt (på bordet, på fönsterbrädan) eller kallt (kylskåp, loggia).

Wiki. Och hur länge kan den stå vid denna temperatur utan att försämras om jag använder den en gång i veckan?

Nej, den här lagringsmetoden passar definitivt inte för dig. Låt oss leta efter andra alternativ. Minimitemperaturen är ändå inte lägre än 10 *, och i kylen är den 8 *, kanske är det inget fel, för brödet passar dig. Om du tar henne ur kylskåpet dagen innan du bakar, låt henne värmas upp och mata henne ett par gånger, jag tror att hon bara blir bättre, men om det inte är någon skillnad, kanske hon inte borde oroa sig.

lämna vid 10 grader och rör inte vid? eller hur?

det är till och med möjligt att bara röra vid det. 2-3 dagar är den maximala perioden då du INTE kan röra. Och om du ska baka, låt det stå vid rumstemperatur, mata det, jäsa det och sätt i det. Väl.allt är som vanligt.

det vill säga om jag vill baka, lämna surden över natten i köket och på morgonen på den (på 1 msk. sked) kommer det redan att vara möjligt att lägga en deg på den?

det vill säga om jag vill baka, lämna surden över natten i köket och på morgonen på den (på 1 msk. sked) kommer det redan att vara möjligt att lägga en deg på den?

Om dessa 100 g av din surdeg hela tiden stod vid rumstemperatur, kunde de lätt mogna och öka i storlek minst två gånger. Först måste du ta hand om din surdeg, eftersom den är annorlunda för oss alla. Mognadstiden beror mycket starkt på dess naturliga hållfasthet och temperaturen i rummet.
Om jästen redan är mogen just nu kan du lägga degen nu och baka bröd på morgonen.

Tack för ett så snabbt svar. Det vill säga den optimala temperaturen för lagring av startkulturen är + 10 och 2-3 dagar för efterföljande användning. Eller kan du hålla det längre? Jag bakar Ayn Rye Sourdough Bread en gång i veckan. Och det visar sig att jag inte bakar naturlig surdeg, men med vild jäst? eftersom min startkultur hålls i kylen vid 8 grader och fem till sex dagar utan matning? Men lukten, när jag bakar, är fantastisk och brödet smakar gott.

+10 - lägre temperaturgräns för lagring.

Det är också möjligt att förvara längre än 2-3 dagar om gardinen är i form av en tuff deg och till och med saltad (upp till 5-6 dagar).

Om du lagrar den längre utan ytterligare gödsling, och till och med vid fel temperatur, så har jästsyrorna och enzymerna tid att "äta upp" mjölets protein, sockret i det försvinner också ... jästen kommer till en helt utarmad form. En sådan surdeg måste föryngras under lång tid och ihållande för att få den till liv. Och mjölksyrabakterier återupplivar inte alls om de dör av förkylning ... hon dog så hon dog.

Bröd kan lukta gott. Har inte jästbröd en smak? Men det här är inte en komplett bukett surdegsbröd. Och jag gillar inte smulan alls.

Ingen uppmanar någon att göra detta bara och i inget fall annars. Allt är ditt. Denna skillnad i smak och lukt är inte märkbar och viktig för alla. För mig personligen är det viktigt. Därför föredrar jag att behålla "rasens renhet"

Om dessa 100 g av din surdeg hela tiden stod vid rumstemperatur, kunde de lätt mogna och öka i storlek minst två gånger.
Om jästen redan är mogen just nu kan du lägga degen nu och baka bröd på morgonen.

Klart ... det stod på +10, mognade aldrig, så - det bubblade lite och steg med cirka 10% ... Jag lade det i köket - låt det mogna ... Och hur det stiger 2 gånger - så att du kan du lägga den, va?
Och mata resten av surdegen? Ge henne ytterligare "50" mjöl och vatten, låt stå i en timme vid rumstemperatur och sedan - vid + 10 i 2-3 dagar?

[Izyuminkin]

Tja, här är jag med mitt bröd
skuren varm - kunde inte motstå
Grundreceptet är enkelt med surdeg; förändringarna är - hällar 200 gr. (istället för 340), vatten 140 gr. (istället för 200) och en tillsats i form av nordisk bovete, havre, veteflingor.
Försökte mycket svårt att följa Izyuminkin instruktioner. Men... ännu en gång allt bröd knäckt, och det börjar spricka även under korrekturen. För att vara rättvis bör det noteras att jag bakar utan lock (ja, jag har inte ett lämpligt kärl) och en ugn - du kan inte se utan tårar ...
Första gången degen var tunn (jag var rädd att lägga till mycket mjöl, för jag försökte följa receptet strikt), nu är det en klassisk bulle ... Tja, vad är det igen? Snälla hjälp mig!!!

[Rusya]

Rusya

Jag kan säga att för en nybörjare - du har ett mycket bra bröd i ugnen. Det är dock lättare att gå från motsatsen - i början följer du strikt recepten (då blir det lättare att ta isär felen) och gör sedan dina egna ändringar i receptet.
Rusya, du förändrade så mycket där att varje komponent kunde göra sina egna ändringar i skorpans och krummans struktur.
Jag kan råda dig att göra som jag gjorde i början av min bakningspraxis - följ receptet strikt och gör ändringar endast på "mjöl-vatten-förhållandet" -nivån. Det är mycket lättare att göra "rätt" från början än att senare ta isär vad som var "fel".
Låt oss börja med det faktum att du introducerade 200 surdegar istället för 340. Om du menar 100% surdeg måste det saknade surdegsvattnet tillsättas ytterligare 70 g.Dessutom gav du inte brödet 130 g vatten istället för 200 g vatten till receptdejen - du har bara 140 totalt.
Det återstår att se hur många ytterligare flingor som tillsattes, som i sig är mycket vattenabsorberande.
Om de utöver allt ovanstående också bakade utan lock och utan ångfuktning i ugnen, är resultatet ganska naturligt.

När det gäller sprickor under korrektur - även med det helt korrekta förhållandet mellan mjöl och vatten i degen, måste du ordna degstycket antingen i ett slutet utrymme med en kopp kokande vatten eller under en film.
Försök att följa receptet strikt och du kommer definitivt att lyckas))

[Krydda]

Krydda, ledsen att jag inte angav detta direkt .... saken är att detta inte är det första brödet Och de första var bara 100% enligt receptet (och jag använde din från den första sidan av ämnet och enkelt ) men sprickor och nu där.
När det gäller surdeg, 340 gr. ersattes med 200 gr. startkulturer (100%), 70 gr. vatten och 70 gr. mjöl. Och när jag hällde 200 gr. vatten (enligt receptet) Jag var tvungen att tillsätta mycket mjöl, så (som det verkar för mig) är det mer logiskt att omedelbart minska mängden. Och korrekturerna var redan i ugnen med en mugg kokande vatten och bara på bordet under en handduk (i ett durkslag). Resultatet är fortfarande ett - sprickor
Men i alla fall - "genom törnen till stjärnorna" - sa ingen att det skulle vara lätt att jag kommer att försöka om och om igen!

[Rusya]

Rusya

Vad finns det att göra? Det händer att bröd visar sig med sprickor, så här



Jag märkte att om bröd spricker, allt annat lika, beror det oftast på:

- brist på vatten i degen;
- otillräcklig ångfuktning;
- använder mjöl med lågt gluten
- en stor specifik vikt av hela kornmjölet från eget malning i förhållande till bakning (resultera i bilden);
- använder omogna eller övermogna surdeg.
- felaktig gjutning (om jag "sträcker" ytan för mycket är det ibland inte tillräckligt med elasticitet;
- otillräcklig korrektur;
- Åh, något annat snurrade i mitt huvud, glömde jag.

Jag skulle börja med surdeg, kontrollera hur du matar det korrekt, byta mjöl och tillsätt askorbinsyra när du knådar.

När det gäller vanligt bröd är det bättre att inte röra vid den mängd surdeg som ges i receptet utan att minska mängden vatten i sig. Lyudmila bakar med starkt torrt kanadensiskt mjöl, så vi måste ofta dra vatten från receptet. Tillsätt 340 g surdeg och minska mängden vatten empiriskt, beroende på ditt mjöl. Under alla omständigheter bör degen inte vara för tät.

God dag!
Jag vågar lägga upp ett foto av mina två bröd (gårdagens och i förrgår). Hoppas du inte bjuder på en nybörjare (jag har bara bakat bröd i tre veckor). :) Tack så mycket för ditt råd och för det här forumet, tack vare dig, har KM odlat en surdeg och en gång varannan dag smygar lukten av nybakat bröd in i alla hörn av huset. Alla tre av mina getter (och till och med den yngsta nio månader gamla) och min man äter bröd med nöje och lämnar inte en smula! Tacka!

Första bröd med oliver och vitlök (recept härifrån

Produkter: 300 ml varmt renat mineralvatten (stilla), 420 g mjöl, 1 dospåse (7 g), 75 ml färskpressad apelsinjuice, 100 g fullkornsmjöl, 10 g salt, 75 ml oliv olja.
För fyllning: 3 vitlökar, 10 oliver, 2 msk. matskedar olivolja, 1 msk. en sked balsamvinäger, 3 msk. matskedar socker, 1 tesked salt, 3 kvistar rosmarin, en nypa nymalt svartpeppar, 2 msk. skedar vatten.

Förvärm ugnen till 250 ° C.
Ta en stor skål, fyll med varmt vatten, torka den uppvärmda skålen torr, häll 300 ml varmt vatten (ca 20 grader) i den, tillsätt 210 g mjöl och en påse jäst, blanda och lägg på en varm plats i 1,5 -2 timmar.
Tillsätt sedan apelsinjuice, ytterligare 210 g mjöl, salt, grovt mjöl, knåda, häll i 25 ml olivolja, knåda igen. Täck skålen med plastfolie och låt stå i 45 minuter.
Tillsätt 25 ml olivolja, knåda och låt stå i ytterligare 30 minuter under plastfolie.
Tillsätt sedan resterande 25 ml olivolja, knåda väl igen och låt stå i 30 minuter.
Knåda degen var 30: e minut. Totalt bör degen stå i 3 timmar efter den första tillsatsen av olivolja.

Fyllning: Skala och skär vitlök i klyftor. Värm olivolja i en tung stekpanna och stek vitlöken i en minut, tillsätt sedan vatten, balsamvinäger, socker, salt, peppar, rosmarinblad och oliver (efter att frön har tagits bort). Låt sjuda på låg värme i 5 minuter.
Rulla ut degen i ett rektangulärt 1-2 cm tjockt lager. Fyll på degen och fördela den jämnt. Vik degen i ett kuvert, täck med en fuktig trasa och låt stå i 30 minuter.
Lägg brödet på ett mjölat bakplåt, borsta med olivolja. Baka i 5 minuter vid 250 ° C, sänk sedan till 180 ° C och baka i ytterligare 35-40 minuter tills det är skarpt.
Skär brödet först när det har svalnat.
Följaktligen ersatte KM jäst med surdeg (på vetemjöl). Visst, jag gissade inte riktigt med omberäkning - degen visade sig vara tunn. Fyllningen har en intressant karamelsmak. Älskare av italienska köket bör vara glada. Så fort brödet svalnade märkte inte mannen hur han svällde halva limpa. Hittills är detta det godaste och mest känsliga av alla testade bröd.

Det andra rågbrödet med surdeg (recept härifrån 🔗)
Bakad i en gryta med stängt lock. Mycket doftande med en krispig skorpa. Jag lade till kumminfrön och linfrö, och på grund av tidsbrist ersatte jag äppeljuicen med färsk apelsinjuice i hälften med vatten.
Deg
* 1/2 kopp kallt vatten
* 1/2 msk kornmalt eller honung
* 9-oz / 255-gr råg surdeg
* 1/3 kopp fullkornsmjöl
* 1/2 kopp rågmjöl
Deg
* deg
* 1 kopp äppeljuice
* 1/2 kopp rågmjöl
* 2 1 / 2-3 koppar brödvetemjöl
* 1-2 matskedar gluten (gluten)
* 2 msk veteklid (valfritt)
* 1/2 matsked havssalt

[fyll i]

fyll i

det är otroligt att uppnå så imponerande resultat på tre veckor. Bakning är helt klart din väg! Det är alltid trevligt när huset luktar nybakat bröd.
Glöm inte att dela dina ytterligare framgångar med oss.

Tack så mycket, nu kommer jag att rodna till mina örons spetsar! För mig är fortfarande det mesta av din bakterminologi kinesisk. Men mannen och barnen äter utsökt och hälsosamt bröd varje dag, annars höll hon dem fattiga på svältrationer utan butiksration - de avbröts med tatariska plattkakor och armenisk lavash.

Tack alla för detta forum och personligen till Sveta Odessa för din hjälp med att odla surdeg och behärska grunderna!

Jag hör ofta frågor: "Vad är fel med mitt bröd? Vad är problemet?" Jag kommer inte tröttna på att upprepa att lejonparten av alla problem och brister ligger i den surdeg som du bakar ditt bröd och i att ta hand om det.

Jag gjorde ofrivilligt ett sådant jämförande experiment på mig själv. Inte avsiktligt, men på grund av min arrogans visste jag absolut att det INTE var möjligt att göra detta, men ... jag var tvungen att baka bröd och det fanns ingen tid kvar att mata surdeg. Jag bestämde mig för att använda den för degen som den var, det vill säga den var redan helt mogen och nästan sjunken. För resten kommer jag att agera utan minsta brister, vilket innebär att allt kommer att ordna sig. Det verkar - vad gör 1 msk. l. surdeg? Ändå "äter" hon i degen, och detta neutraliserar alla dess brister. Det var inte så. Brödet var ätbart, men inte alls vad min familj var van vid. Idag bakade jag exakt samma sak, med det enda ändringsförslaget - surdeget var vid tillväxtens topp. Som de säger - skillnaden ligger i ansiktet (dvs på bröd))

Dagens bröd:



Gårdagens bröd bredvid dagens:



Smulan av gårdagens bröd:



Smulan av dagens bröd:

[ett]

Som du kan se kan du få två helt olika bröd om du följer exakt samma recept. Och orsaken till det stora antalet skillnader kommer att vara ett en matsked surdeg.

Det hade en dramatisk effekt på brödets kvalitet - degen steg sämre, dåligt skuren, brödet "exploderade inte" i ugnen och styckningen trodde inte ens att öppna. Skorpan förblev vitaktig; när den försökte bruna den brände den kornig. Myakish kom ut nedslagen, lös och helt ointressant.

Det här är de enda konsekvenserna av surdeget som tas för brödet i fel tillstånd.