Surdeigsbröd i ugnen

Farbröns odlare, en teknolog, rekommenderade två sätt att rengöra korn från kemikalier hemma ... inte 100%, men antalet minskar fortfarande:
Blötläggning i en genomsnittlig lösning av kaliumpermanganat vid 40 grader i 8 timmar (temperaturen måste bibehållas);
* Häll flera gånger kokande vatten över kornet vid 65 grader och sedan med en svag lösning av kaliumpermanganat i 3-4 timmar vid vilken temperatur som helst ...
I det första fallet förändras den fördelaktiga mikrofloran inuti kornet praktiskt taget inte, men den yttre delen tvättas ut med kemikalier och svampar och något användbart ...
I det andra fallet finns det en förlust av B-vitaminer och lite mikroflora, för vilka kemikalierna tvättas bättre ut.

Ira, anka, trots allt kommer kornet inte att gro efter 85 grader, och i groddarna finns samma vitaminer i grupp B ...

Ira, anka, trots allt kommer kornet inte att gro efter 85 grader, och i groddarna finns samma vitaminer i grupp B ...

Tyvärr 65, men jag kan argumentera lite för att jag hällde 70-75 grader och inte alla korn grode, som de starkaste ... nyligen hällde jag bara kokande vatten (förmodligen under 85-90), men jag tog bra korn, 75% grodd ...
I allmänhet är det svårt för mig att ta korn från mig själv så att spireeffekten är bra ... Det vill säga för att ta ett kilo och allt grodd, tog jag såningen från min farbror, men den här är bra, men han är "girig", den som är till salu tack, och det som inte ger för sådd

Så i dag ringde jag "farbror kornodlaren" för att klargöra spiring av spannmål etc.
Saken är, de groddar malt, de köpte nyligen utrustning ... ja ... informationen är som följer:
* Du kan suga i kaliumpermanganat, men för varje brandman du behöver, för det finns, förutom kemikalier, en massa patogena organismer (det mest acceptabla alternativet är en svag rosa lösning i 8 timmar);
* Om kornen groddar för barn mellan 3 och 12 år och kommer att ätas råa, är det nödvändigt att släcka dem flera gånger med kokande vatten vid 85 grader och blötlägga i kaliumpermanganat ... Många korn kommer inte att gro, men de som inte spirar kommer inte att skada;
I allmänhet, när blötläggning i vatten drar vatten ut just dessa kemikalier från kornet, speciellt om du tvättar kornet under grobarhet var 4-6 timmar, dessutom slipar vi det i en mixer och flyktiga kemikalier går in i luft, så jag tror att du kan ta vilket spannmål som helst ... det viktigaste är att inte GMO, för det finns en på våra marknader

Vad man än kan säga, men genom surdegen smakar allt bättre än direkt i degen.

Ja, tjejer ... på sistone måste jag passera kli genom surdeg - då känns de inte alls i brödet (det finns ingen sådan torrhet, smulor), men de är där (ser du en gopher? Nej? Men det är han! "

Ja, tjejer ... nyligen måste jag ta kli genom surdeg

Snälla berätta hur du gör det? Får du all kli surdeg? Eller delar du upp det på något sätt? På något sätt passade det inte i mitt huvud?

Snälla berätta hur du gör det? Får du all kli surdeg? Eller delar du upp det på något sätt? På något sätt passade det inte i mitt huvud?

Natalie, ta cirka 20 gram av din startkultur och mata den vad du vill. Sedan januari har en druvväxt bott hos mig, jag matar den med rågmjöl innan jag bakar rågbröd och jag matade den med fullkorn. De senare peroxiderna mycket snabbt, bakom det behövs ett öga och ett öga. Jag tror att kli också blir smidig än vanligt brödmjöl.

exakt ... hon växer på kli som galen :)))

skjuta upp 1 msk. l. (eller ett tesalong, eller hur mycket du lämnar "för skilsmässa" - det vill säga mata det som en vanlig toppdressing), resten - du matar det med mjöl och kli och tar det till den mängd du behöver för bröd .. .ja, här, till exempel, för enkelt bröd i den här tråden rekommenderar Zest att ta 1 msk. l. startkulturer + 200 g. vatten + 200 gr. mjöl ... och du gör det, byt ut en del av mjölet med kli.

himichka
Tack för snabbt svar. Jag har inte lagt till något i brödet än. Jag lärde mig att baka i ugnen för nu - så att det var med en normal skorpa. Nu verkar det fungera. Jag skulle vilja experimentera med receptet. Kliet finns där. Jag ska prova det genom surdeget.

ja, här)) Medan hobblade här har alla frågor redan besvarats. Och viktigast av allt, vad är rätt

Såvitt jag har läst är kli i allmänhet en grogrund för alla typer av mikroorganismer, om du introducerar kli direkt i degen, är det stor sannolikhet att smitta brödet med alla sår som potatsjukdom. Surdeg desinficerar kli och förbättrar smaken på brödet.
För mig är mitt favoritalternativ införandet av kli tillsammans med grovt mjöl genom en deg.

Tjejer, här satte jag in en ny variant av bröd med råg och fullkornsmjöl https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, svar nummer 2. Kli passar perfekt in i det. Du kan subtrahera en liten mängd råg eller fullkornsmjöl och ersätta det med kli.

I motsats till alla förväntningar visade det sig ganska bra. : nyam: Hur som helst, i utseende.



Sprakar fortfarande. Jag skär det i morgon.

Här är min Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Det finns någonstans i den här tråden, men jag kan upprepa det för att inte gräva länge. Många punkter i ögat.
Teblad: 3 matskedar. skedar malt + 3 msk. Brygg skedar rågmjöl med nästan kokande vatten, 2 matskedar där. matskedar olja, 2 tsk. matskedar salt och 2 matskedar. matskedar socker (eller en honung). Jag kyler den med kall mörk öl 180 ml. Rågsurdeg (MK) 2-3 måttkoppar, rågmjöl 350 g, torkade tranbär, pinjenötter och pistaschmandlar 2 vardera. Knåda, täta i 2 timmar, baka.

Konstigt nog luktar brödet inte ens kyckling. Åt om 1 dag. I mitten kom en mycket vacker ut





Så bouillonupplevelsen visade sig vara ganska framgångsrik.

Jag bakade också bröd idag enligt receptet från första sidan, om än med mindre förändringar. i allmänhet och på det hela taget blev allt bra, men hålen är desamma - små, brödet smuler sönder och jag saknar lite "gummi" i smulan. Vet någon hur man uppnår detta? Jag kommer att vara tacksam för receptet eller länken

[victosh]

victosh
Berätta om dina ändringar i receptet
Det borde inte vara mycket små hål i den, och ännu mer - överdrivna smulor.

Om du vill baka "gummiaktigt" bröd med minimal ansträngning, försök sedan göra bröd utan att knåda
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Berätta om dina ändringar i receptet
Det borde inte vara mycket små hål i den, och ännu mer - överdrivna smulor.

Om du vill baka "gummiaktigt" bröd med minimal ansträngning, försök sedan göra bröd utan att knåda
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Först och främst tack för din reaktion. Jag tog 200 gr. fullkorn och oklarat vete - vi kallar det by och 50 gr. havreflingor. Ungefär som du rekommenderade. Det tog två korkar (från en mineralflaska) mer vatten än vad som anges i receptet. Salt -2 tsk vanlig (jag har inte x / n). Allt. Brödet visade sig vara ganska mörkt, något undersaltat, jag skrev redan om resten. Kort sagt, jag fick inte något liknande det underbara fotot från första sidan. Jag tror att jag till och med kände hans smak och lukt ... Kort sagt, besvikelse från första graden. Förresten bakade jag en gång "utan att knåda" och det jag fick är precis som han. Tja, ingenting, förrän nästa fredag ​​är det dags att återhämta sig från misslyckande och hitta ett recept för nästa experiment.

misstag - varje mjöl till 100 är bara 200 kortare än mängden enligt receptet

nu har jag helt förvirrat mig själv. det sista alternativet för idag: deg som i receptet och i deg-200 + 200 + 50 kli. Jag är 100% säker på kli!

[victosh]

victosh

det är säkert, både jag själv och jag var förvirrade. Hur som helst, att döma efter det sista alternativet, kan jag bara anta en sak - du knådde för tät deg, som inte hade tillräckligt med vatten. Kli absorberar för mycket fukt, och att döma av det sista alternativet tillsatte du inte enkelt bakmjöl till degen, men de sorter som drar in en stor mängd vätska ... Detta är det korrekta förhållandet mellan mjöl och vatten och kränkts. Det är inte bara nödvändigt att fokusera på ingrediensernas vikt utan också på konsistensen. Bilden visar att jag nästan häller degen på formbordet.
Och vid gjutning är det viktigt att agera snabbt och exakt - inte att pressa luftbubblor ur degen.

I bröd Utan knådning saknade du också "gummi"? Och brödet bakat enligt mitt recept liknade det bröd utan knådning, som hälldes från dig? Får jag rätt?

Om så är fallet, vågar jag ge dig lite råd om du inte har något emot det. Hoppa inte från recept till recept. Tyvärr har varken brödet från det här ämnet eller brödet utan knådning visat sig vara rätt för dig. Du måste dröja vid ett recept du gillar, följ det strikt (hittills utan dina ändringar) och stoppa din hand tills det fungerar som det borde ...

Jag skulle göra just det

[victosh,]

victosh, du fick ett helt annat bröd, och inte det som fanns i receptet. Att döma av dina tillsatser måste en anständig mängd vatten tillsättas för att få det mer eller mindre förväntade resultatet, eftersom både helvetemjöl och kli kräver mer fukt. Du kom precis med ett nytt brödrecept.

[victosh]

victosh

här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 det framgår mycket tydligt på bilden hur utbyte av mjöl ENDAST i en deg påverkar smulens struktur. Och du har ersatt nästan ALT mjölet i degen.
Det är inte alls förvånande att ditt bröd på något sätt liknar det på mitt foto - vi bakar enligt olika recept.

Jag bakade igen idag, det var vad som hände. Tillverkad helt på mjöl av två kvaliteter.

Glädje och glädje, tack för hjälpsamhet och råd, av vilka jag definitivt kommer att notera. Min slarv förstör mig. Men jag kommer att arbeta med det. Jag vill helt undvika eller åtminstone minimera vetebageri, kort sagt vitt mjöl. Tror du att detta är möjligt i förhållande till ditt recept?

Så jag gjorde 2 kvaliteter på mjöl, matade surdeg med råg + 2 klass, så det visade sig inte samma sak som i Raisin. Du byter mjöl respektive får ett annat bröd, jag fick det på något sätt så här

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

och han är mörk på bilden, i livet är den ljusare.

[suslja5004]

Tjejer, ge mig några råd: idag blandade jag 20 g surdeg med 200 ml vatten och 100 g vitt råg och brödmjöl till morgondagens bröd. Och allt skulle vara bra, men ... det var allt surdeg. Säg mig, om jag i morgon tar lite från den här surdegen och fortsätter att mata och mjuka upp, kommer jag att rädda min surdeg eller inte, och nu m: måste hon odla den på nytt?

suslja5004, hur vacker, och skorpan är så tunn och mjukare. Jag får fortfarande inte alltid detta på råg.
victosh, färgen på fotot kan skilja sig från den verkliga färgen (det här är först), mjöl, fuktighet, temperaturförhållanden och startkulturer är olika för alla (detta är för det andra). Jag har bakat i mer än ett år, från den här tiden cirka 9 månader - med surdeg kan jag inte längre kalla mig nybörjare, men alla, alla bröd skiljer sig från varandra, även om de bakas strikt enligt samma recept. Det är mycket viktigt att inte rusa från recept till recept, varje gång besviken över resultatet, utan att försöka göra jobbet med att eliminera fel på ett recept. Men det här är av personlig erfarenhet. Tro mig - om du verkligen vill ha det, kommer allt definitivt att ordna sig (jag vet, tjejerna låter dig inte ljuga om hur länge jag gick till mitt surdegsbröd)

[kava]

kava vi har en hård arbetare, hon var tvungen att arbeta, det är säkert.
Och om jästen tror jag det, du matade den 1:20, så ta lite imorgon och mata den 1: 2, jag tror det ... men du behöver fortfarande fråga Iziuminka eller Vika.Jag gjorde det bara på något sätt, matade 1:20 för att öka klyftan mellan flöden.

[suslja]

tacka suslja, du har gett mig hopp, annars är jag glad att jag idag har sådant bröd,




bestämde mig för att baka en annan i morgon som en gåva, men introducera råg genom degen och "knådade", och nu var hon rädd för att jag skulle vara kvar utan en fransk kvinna

[kava]

kava, tro mig, det finns ingen anledning till oro. För att konvertera vetsyrdeg till råg i taget, men tillbaka och så exakt utan förlust - tre gånger när vi matar 1: 1: 1, det vill säga, vi tar så mycket som det finns, låt oss säga 20 gr. tillsätt 20 gr. vatten och 20 gr. vetemjöl, som kommer att fördubblas, igen detsamma. Hur mycket surdeg ska du ta = samma mängd vatten och mjöl. Sedan igen. Så du kommer att återställa det helt till vete. Kontrollerade. Lycka till!

[Viki]

hur bra det Viki sover inte på natten, kan vi säga att det räddade surdeget kava

För en sådan kortvarig överföring av en fransk kvinna till råg kommer inget fruktansvärt att ha tid att hända, en resistent stam av mikroorganismer som skapas i surdegen kommer inte att ha tid att återfödas. testad på sin egen hud. En gång i parken kokade all surdeg till en gram i degen, jag kom till mig själv just nu när jag tvättade burken från resterna av franska kvinnan, matade resterna av degen flera gånger, allt kom tillbaka till det normala förlorade inte franska kvinnan sina egenskaper och kvaliteter.

Krydda,
Här har jag en liknande struktur, färgen på smulan är ännu mörkare, men trots allt liknar detta bröd inte alls din från den första sidan i ämnet eller den som du skickade mig för andra gången

Jag hänvisade dig till brödet som visas i svar nummer 2 om det ämnet. Där i degen finns 100 g fullkornsmjöl och 100 g råg, resten av mjölet är vitt bageri, men smulan har redan visat sig utan stora hål, närmare finporerad.
Jag ville säga med detta att att ersätta till och med en obetydlig mängd mjöl i receptet leder till förändringar i smulstrukturen, och ännu mer sådana sådana huvudändringar i receptet som du gjorde.
Om du vill ha samma bröd som på bilden, försök att göra allt exakt enligt receptet. Lycka till

Degen på den är redan mogen, just nu lägger jag bröd på den. Tog en del av den och matade den 1: 1: 1, som Viki skrev. Jag får se hur det beter sig, men jag tror att jag normaliserar det.

kava
Vilket fantastiskt bröd du har. Hur bakade du dem?

Så här ser min deg ut på tio timmar




Här är en sådan blåsan i knådningsprocessen (jag knådar i en brödtillverkare i pizzaläge)


och så efter tillsats av salt och olja


i slutet av programmet tar jag ut (eller snarare dumpar ut) den färdiga degen


och forma brödet


Tja, sedan överför jag den till en förvärmd gjutjärnsroster och bakar under locket i högst 15 minuter och sedan utan locket i ytterligare 30 minuter.

[kava]

Väl, kava , bra, bra gjort. Jag frös bara och förbluffad av beundran.

Här är jag än en gång övertygad om att lust, uthållighet och strävan efter framgång alltid kommer att bära frukt!
Jag vill klappa händerna med glädje, hur coolt gör du det
GRATTIS

Tja, då överför jag det till en förvärmd gjutjärnsmakare och bakar under locket i högst 15 minuter och sedan utan locket i ytterligare 30 minuter.

Fortfarande i gosyatnitsa. I en gryta klarar jag mig också bra. Jag trodde att du bakade på härden. Problemet är att botten brinner utan sten. Men det finns ingen gåsflicka. Och jag vill ha bröd.

Tack för den detaljerade beskrivningen. Skönhet!

kava så jag erbjöd mig också att mata 1: 1: 1, det här är 1: 2

Fortfarande i gosyatnitsa. I en gryta klarar jag mig också bra. Jag trodde att du bakade på härden. Problemet är att botten brinner utan sten. Men det finns ingen gåsflicka. Och jag vill ha bröd.

Tack för den detaljerade beskrivningen. Skönhet!

Jag bakar alla formar på papper på ett galler. brinner inte

Jag bakar alla formar på papper på ett galler. brinner inte

men på mitt papper brinner det på ett bakplåt och papperet måste klippas. Berätta för oss - hur gör du det? Om möjligt, i detalj.

[suslja, kava,]

suslja, kava, vilket vackert bröd ... kava, det ser ut som din deg har ökat med fem gånger. Jag måste också baka på fransk råg.
Och jag bakade en favorit Izyuminkin. Lätt att förbereda och utsökt. Nästa gång kommer jag att ta hänsyn till alla mina brister, så att mitt bröd blir som russin.
Zest, tack så mycket för din hjälp och, naturligtvis, för brödreceptet.

[suslja, Zest, Viki,]

Tack alla för dina vänliga ord! Jag tröttnar aldrig på att upprepa att ingenting är omöjligt för en person. Det skulle finnas önskan, tålamod och uthållighet för att uppnå målet.

suslja, Zest, Viki, Jag rapporterar: surdegens tillstånd är utmärkt, jag har redan matat frossan tre gånger och återgår till sitt fungerande tillstånd. Tack för ditt snabba svar på SOS-anropssignaler

Trots de tydliga framstegen i min bakverksamhet stöter jag fortfarande på en sådan nyans från tid till annan som ett spruckt tak i bröd, särskilt i vete-råg. Det verkar som att jag gör allt på samma sätt, jag låter det stå i 40-50 minuter (under den här tiden ökar limpa bara två gånger). Jag kan inte förstå: jag överdistribuerar eller underdistribuerar. ... Ibland spricker det längs de skisserade snitten - då kommer det snyggt ut och ibland rakt som ett spindelnät över hela ytan. Kan någon stöta på det här?

Mitt bröd rev sönder en gång, men sedan klippte jag ut korrekturen, han fick inte det, och jag var tvungen att gå, jag hade inte tid med bakning, kanske är det så för dig (kom igen, okej), kanske är det bara en lite saknas. Det fångas uppifrån, men inuti pågår arbetet fortfarande.

[suslja]

suslja, Jag förstår detta intellektuellt, men att fånga ögonblicket när det redan är nödvändigt att transplantera bröd i ugnen är inte alltid möjligt förrän det visar sig att jag en gång överexponerade bröd (det fanns en 2-timmars korrektur i receptet), även om jag såg att degen redan hade bubblat på ställen nedskärningar (jag ville göra det strikt enligt receptet), så att det inte bara höjde sig utan också blåste ut under bakning. Nu har jag bara en liten modefluga: Jag är rädd att överexponera allt, kanske det är därför jag har bråttom ...

[kava]

kava

Jag har redan för länge sedan konstaterat att det är det otacksamma att behålla den exakta korrekturtiden i recepten. De kan endast tas som en ungefärlig riktlinje, men var noga med att övervaka arbetsstyckets beteende under korrektur. Det kan ta mer eller mindre tid som anges.
Men det tar tid och erfarenhet att förstå vid vilken tidpunkt brödet redan har flyttat ... du kan inte säga det på fingrarna ...

När jag redan trodde att jag helt fångade detta ögonblick började jag sila brödet i speciella korgar, varifrån det var nödvändigt att skaka ut brödet genom att vända det. Samma manipulationer visade mig att jag hade allvarligt fel. Först blåste arbetsstyckena av som ballonger (de var stillastående).
Jag var tvungen att justera mina idéer om ett måttligt avlägset test.
Den ska vara väl upphöjd och samtidigt inte tappa sin elasticitet ännu.

Idag gör jag korrektur i en korg för första gången, jag vill baka i härdmetoden, låt oss se hur jag fångar ögonblicket

[suslja]

suslja, och var har du (vi är på dig, eller hur?) korgarna? Jag vill också försöka försvara i dem, annars försvarar jag först i en anka och sedan över till en annan. Jag är medveten om de svårigheter som beskrivs Krydda, men jag vill verkligen ha korgar Och mostrarna i rullarna använder dem så skickligt

[kava]

kava Jag köpte en korg av misstag, var i tunnelbanan (vi har en sådan butik) och av misstag stötte på ett helt rack, jag skulle ha gått förbi, men här .... som min man säger "gjorde ett rack", annorlunda former, med dukpåsar och broderier på kanten av "Bröd", gick naturligtvis med henne i en omfamning.
Krydda , Jag måste stänga av ugnen, min man gick in i köket och bad gråtande att inte sätta på den längre ... så jag byter till HP.

Tja, vilka tjejer ... jag visar ...



och nu säger jag dig. Degen steg perfekt, kastade den på ett bakplåt utan problem, men sedan ... Jag lade en gammal stekpanna på ugnen, den värmdes upp med den och hällde sedan vatten i den.Paret var som i ett bad, brödet var vackert, och efter ett tag började det suddas ut och spricka, jag var förvirrad, stänkte vatten från en sprayflaska, sedan bestämde jag mig för att hälla mer vatten i pannan, jag öppnade ugnen och jag känner att det inte finns värme, jag häller vatten, men hon viskar inte ens .... Tjejer, när jag stänkte för första gången hällde jag elden och det är det, kirdykbröd. Jag tände redan på ugnen igen, jag bakade något ... men ändå är det inte det ...

[victosh]

victosh
Och vid gjutning är det viktigt att agera snabbt och exakt - inte att pressa luftbubblor ur degen.

Krydda.
Här är bubblorna. Jag deltog i ett seminarium där vi fick höra att släppa ut luft från degen mellan första och andra "korrektur" är bagarens huvuduppgift. Oavsett erfarenhet och status. Jag visste då lite om att baka bröd, jag tog det på tro. Och jag har en bok, där den också är skriven på detta sätt, om alla typer av deg - jäst, svamp eller surdeg - det spelar ingen roll - det borde inte finnas några luftbubblor. Jag personligen har inget emot dem, men det uppstår en fråga som du verkligen har svar på.

Viktosh, det är inte luft som ackumuleras i bröd under jäsning, utan koldioxid som bildas som ett resultat av jäsning. Om all gas släpps ut från degen kommer strukturen att vara porös, som vi ser i bröd bakat på bagerier. Om det finns mycket gas i degen kommer jäsningsprocessen att sakta ner ur kemisk synvinkel. Enligt min mening behöver vi ett "gyllene medelvärde".
Jag kanske har fel. Tyvärr är teorin om bakning inte min starka punkt, kommer Zest att förklara bättre.