Surdeigsbröd i ugnen

[victosh]

victosh ! Det ser väldigt vackert ut !!! Hur smaka? Jag gillar också svart mer. Jag gör det med mjölksyra surdeg (även utan jäst), men det höjer degen åt mig på ett par timmar i värmen (jag lägger formarna på den påslagna torken). Det är mycket gott att lägga till torkade tranbär, pinjenötter och pistaschmandlar. Och skorpan kan vara hård på grund av den långa korrekturtiden. Och det är också väldigt trevligt att lägga till surt sylt tjockt i degen vid knådning - smulan blir luftigare.

vad är surt mark? Jag lade till en sked torr kvass. och den som säljs i butiken är flytande och ganska söt, jag själv lägger inte kvass. I vilken andel lägger du till den surdeg som får rågdegen att höjas så snabbt? Gruva på 2 timmar tror fortfarande inte att vika. Jag knådade sent på kvällen och tidigt på morgonen är allt klart, jag lägger det i en form och medan ugnen värms upp stiger degen stilla. Den här gången, för 4 glas mjöl, hade jag lite mer än ett och ett halvt glas surdeg. Det är utsökt för min förutfattade smak.

[victosh]

victosh ! Kvass tjock är ett sediment vid tillverkning av kvass, bestående av malt, brödsmulor och jästkulturer. Jag gör kvass själv, jag lägger skedar på 4 malt, det blir väldigt gott! Och sedimentet går också i affärer. Min surdeg är mjölksyra, bara jag matar den dygnet runt och genom ögat. Jag knådade den ganska tjockt, tjockare än gräddfil. För att knåda bröd från 350-400 g mjöl sätter jag 3-4 mätkoppar (240 ml) surdeg. Jag satte den på skyddsglaset på den medföljande torkningen. Om du lägger den utan uppvärmning kommer den också att tänka länge.

Kalmykova, jag vet inte ditt namn, jag hade också en mjölksyra surdeg, och sedan ville jag baka izyuminkinbröd och det gick inte som hennes, och efter debriefing skämde experterna mig och skällde ut mig och jag tog det och kastade bort det och nu känner jag mig som en förrädare och en skurk - det var vild jäst eller något annat, men blackien visade sig vara utmärkt, så jag tänker återvända till henne - från franska när jag läste det , Jag måste sluta arbeta - annars vet jag inte hur de odlar det.

Här är min favorit IZYUMINKIN igår, med små variationer. Av bristerna noterar jag en otillräcklig korrektur (det drog taket lite) och inte tillräckligt med djupa skärningar.

Jag skulle vilja fråga, är det möjligt att använda en brandsäker glaspanna istället för en gryta med lock? Kommer det inte att spricka när du lägger den rödglödande på ett kallare bord? Frågan uppstod eftersom min gryta är för liten, brödet visar sig vara långt ifrån originalet, även i form. Eller kanske försöker jag minska antalet produkter med en tredjedel eller en fjärdedel.

[Freken Bock]

Och det här är mitt Izyuminkin-favoritbröd.


Freken Bock, det verkar för mig riskabelt att värma upp en glaspanna till 250 * och sedan lägga degen i den med en temperatur på 30 * eller lägga den varm på ett kallt bord. Även eldfast glas kan bryta från en sådan temperaturskillnad. I instruktionerna för en glasbrödpanna läste jag att den här pannan med deg inte ens kan läggas i en redan förvärmd ugn. Det vill säga det måste värmas upp med ugnen.
Förresten, min gryta är för liten för en hel del av detta bröd, så jag gör halva. Det äts naturligtvis snabbare, men du kan baka det oftare.

[Freken Bock]

Freken Bock - utmärkt bröd, bara en fest för ögonen!

är det möjligt att använda en brandsäker glaspanna istället för en kittel med lock? Kommer det inte att spricka när du lägger den rödglödande på ett kallare bord?

Men på bekostnad av glasvaror - jag skulle inte riskera det. Om du distribuerar bröd i det och skickar det färdiga stycket i en het ugn - det är förmodligen fortfarande acceptabelt, men om du tappar det avlägsna brödet i glödande glas finns det ingen garanti för att det inte kommer att spricka ... Jag har redan en yta. Jag vill inte att någon ska upprepa mina misstag.

[Freken Bock]

Freken Bock, du hittar fel med dig själv för mycket, brödet visade sig vara bra, och alls behöver det inte vara som originalet en-mot-en.

När det gäller glaspannan svarade tjejerna allt rätt, jag använder ofta en så stor oval, men jag värmer upp den med ugnen. Och för att inte spricka när jag drar ut den lägger jag den inte på en kall yta utan på en skärbräda som värmdes ovanpå spisen under ugnsdrift. Så tål glaset normalt temperaturskillnader.

[victosh]

victosh ! Så vitt jag förstår kan vilken startkultur som helst förvaras i kylskåpet endast om temperaturen är minst 10 grader. Jag skrev redan att jag vände upp ett kylskåp upp till 13 grader och satte lugnt surdeget där. Om du har vin - bra! En fransk kvinna kan leva i det, tror jag. Då måste hon matas mindre ofta. Lycka till !!!

Vakt. Något fastnade mig. Eller visste inte, eller glömde ... Vad betyder "100% surdeg"? Och vilken typ av surdeg kommer att visa sig om du matar den, till exempel som surdeg på det allra första brödet från detta inlägg: 30 gram surdeg, 200 ml vatten och 200 gram mjöl?

100% - mjöl och vatten i samma mängd, det vill säga om startmaten matades 200 + 200 betyder det 100%. (Förutsatt att det fanns 15 g vatten och 15 g mjöl i 30 g)

Och om jag alltid matar vatten och mjöl 1: 1, och självsuren är också en del, då är 1/2 eller till och med 1/3, då är min surdeg alltid 100%?

Alltid 100%

Och om jag alltid matar vatten och mjöl 1: 1, och självsuren är också en del, då är 1/2 eller till och med 1/3, då är min surdeg alltid 100%?

misslyckas inte ens - alltid.

läsa. Jag läste dig och bestämde mig för att också göra bröd i ugnen.
min man skrattar redan, köpte en brödmaskin för att börja baka i ugnen :)
gjorde allt enligt receptet och ersättningen utan att lämna honom ett enda steg, men taket på brödet blåste fortfarande bort. Jag läste och läste, försökte ta hänsyn till allt som kunde påverka henne, men tydligen tog jag inte allt i beaktande ...
här är min första bit från ugnen:

sprängde det inte längs skärningarna, utan som han ville ...
Jag känner inte till snittet och smaken ännu, jag drog ut det, det är värt att svalna.

[Pirogok]

Pirogok snälla skryta om snittet. Tydligen är "hål" där oförändrade. Och "hålen" är mycket tröstande. Och även smak och lukt! _{Och jag är inte den enda som riva upp taket ...}

[pirogok]

pirogok
Grattis till ditt första bröd! : blommor: Jag sprang också, men så hårt, till och med gick på vägen. Men ingenting åt, det var gott! Och klippningen till studion?

och här är den efterlängtade klippningen

vi väntade fortfarande inte, vi skär det varmt
min man tyckte inte om surheten i smaken, den är lätt men kände.
vi kan dock inte köpa fullkornsmjöl från oss. så jag förvrängde. Jag hade vete för grobarhet, så jag malde det i en kaffekvarn och lade degen på den. I slutet av uppstigningen luktade hon lite surt, uppenbarligen överexponerade degen ... Eller skulle det vara surt?

Och idag blev det mer som det jag letade efter. Franskt bröd, reducerat med 1/3. Bevis längre, skär djupare. Jag har inte tittat på snittet ännu, det blir kallt. En annan punkt: den bakades i 15 minuter med ånga, ytterligare 15 utan lock. Forblev blek. Hon skakade den ur grytan, lade gallret högre och brunade det i ca 5 minuter under vaksam övervakning.

[Pirogok]

Pirogok

med initiativ från dig. Brödet visade sig vara bra.

Har du tagit helt 200 g mjöl till degen med nymalt? Då förklarar detta "undergräva" brödet och surheten.
Jag försöker lägga till högst 100 g nymalt till bröd. Även om det ger en speciell arom, finns det på något sätt ganska lite gluten i det, och det smälter degen ...
Sourdough älskar sådant mjöl med darrande kärlek och äter det särskilt aktivt, det är inte konstigt att de inte kunde hålla reda på degen, och det är lite för surt. Jag har praktiskt taget ingen surhet i detta bröd. Bara ibland en subtil antydan till det. Men jag tillåter inte att degen peroxid, och surdeg är nästan alltid färsk.

Che, idag räknade jag inte ut två limpor - och båda var "ett sappars misstag" (i den meningen skramlade det som en tratt efter explosionen). Hon lät det stå - i mer än en timme steg surdej perfekt från lunch (till och med mer än 2 gånger). Här sitter jag och gör en debriefing: medan misstankar faller på rågmjöl. Jag fick en mullvad där, så jag satte tillbaka den och tände den. Det fanns en så trevlig, efterlängtad doft, eller kanske har den nu förändrats i några av dess egenskaper?

[kava]

kava

det kan mycket väl vara att du överhettade det ... försök att lägga det till brödet i mindre kvantiteter så att det inte påverkar så mycket ... eller späd ut det med en helt ny. Och vad gör du? Släng inte hela påsen?

Släng inte hela påsen?

Så jag rågråg nyligen, och så introducerar jag den bara genom degen. Men degen var för mycket (cirka 400 g, därav mjölet - 200 g). Och surdeg, förresten, hawala denna plåga med aptit, bara resultatet

[Krydda]

Krydda, Jag fick väldigt lite nymalt mjöl (det fanns bara 300 g vete), så jag var girig och lade bara i 100 g och slutade resten. från. Min surdeg är helt fräsch, bokstavligen bara odlad, jag försöker specifikt att inte "överjäsa" den, eftersom ingen gillar surhet i bröd, så jag uppdaterar den hela tiden. själva surdegen (till skillnad från den tidigare) luktar inte sur. Ser ut som alla samma överexponerade deg. även om hon ständigt följde henne ...

[Pirogok]

Pirogok, säg mig, du har inte smakat din surdeg, är den inte sur? Om den är sur, ta hälften av startmotorn och försök mata den i stora proportioner eller skölj ut den. Och mata den andra hälften som du brukar göra. Jag föreslår att jag arbetar med två delar av det för alla fall (jag hade ett sådant fall, även om surdeget bara var 2 dagar gammalt), och för jämförelse.
Freken Bock , du har ett mycket trevligt bröd. Hur smakar det?
Sommarboendesom jag förstår dig. Nyligen, medan jag satt utan surdeg, bakade jag inte bröd, eftersom det köptes i en brödlåda, det var bara "salt i såret." Tja, ingenting, bara lite kvar till tisdag.
kavaoch smaken på brödet har förändrats?

så jag bakade också "den läckra skivade limpa" eller bröd med surt surdeg



kunde inte motstå och skära varmt.


Jag har inte provat det ännu, men min man hittade surhet i det heta, sa han verkligen. att det är väldigt långt borta, och inte alla kommer att känna det .. men smaken är väldigt ömtålig.

[Pirogok]

Pirogok, mycket vackert bröd visade sig.
Men det borde inte ens finnas en antydan till surhet i den. Detta bröd är en uppfinning av Lyudmila, och hon kallade det verkligen "Det mest utsökta skivbrödet". Lyudmila gjorde det lika absolut inte surt som vår ryska "Nareznaya".

[Freken Bock]

Freken Bock , du har ett mycket trevligt bröd. Hur smakar det?

Glädje, brödet smakar bra, men det har inte stora hål inuti, ett sådant enhetligt nät.

Och igen har jag en teoretisk brist. Jag trodde att eftersom brödet är surdeg måste det finnas surhet, mer eller mindre - det kommer att bero på mängden surdeg ... Det visar sig att jag överexponerar min deg ...

Och idag insåg jag också hur mycket bröd som har ätits de senaste dagarna ... Jag är chockad. Det är nödvändigt att binda.

[Pirogok]

Pirogokoch smaken på brödet har förändrats?

Ja, allt verkar vara i ordning med smak - ingen bitterhet, ingen eftersmak. Det går bra, smidigt och bryter sedan hårt i ugnen ...

Pirogok, utmärkt limpa! Det kan ses att det inte fanns någon urin att uthärda, de klippte den medan den fortfarande var varm

[Pirogok]

Pirogok, mycket vackert bröd visade sig.
Men det borde inte ens finnas en antydan till surhet i den. Detta bröd är en uppfinning av Lyudmila, och hon kallade det verkligen "Det mest utsökta skivbrödet". Lyudmila gjorde det lika absolut inte surt som vår ryska "Nareznaya".

Jag märkte ingen surhet, bara lite intetsägande, jag skulle lägga salt till mig. bara vi kunde inte vänta på att det skulle svalna, och vi åt allt på en gång, det visade sig vara förvånansvärt litet. Eller min man är så kräsen eller gjorde något fel med surdeget. Jag gjorde det enligt snabbmetoden, för under natten utanför fönstret steg surdeget fortfarande och mognade och där var det +15. Därför började jag den på varmt vatten och lade den på en varm plats. Som det skrivs fanns det inte ens en antydan till rörelse efter 1,5 timmar, och efter ytterligare en timme luktade det redan surt, men det verkar som att det borde lukta så i beskrivningen. Det verkar som att jag överexponerade lite deg i båda fallen.
Eh, var ska man hitta en plats där den konstanta temperaturen är +11.
Jag har +8 i kylen på översta hyllan, men det räcker inte för att lagra startkulturen?

I allmänhet gratulerade jag mig själv med initiativet att laga mat i ugnen och vitt (ätlig) på surdeg! nu ska jag leta efter vad jag gjorde fel och rätta till.

vi gillade denna limpa så mycket att jag nu gör det för tredje gången
Så imorgon vill jag göra en darnitsky med surdeg, men i ugnen, för allt är bra i brödmakaren, men jag gillar inte skorpan - den är för tjock.
Berätta för mig, bra människor, ett par poäng:
- krossas inte råg? göra degen och forma den direkt för bakning?
- är baktiden lika eller annorlunda? Jag har en gammal ugn, även utan en tmometer, och det finns ingen temperatursond. Jag fokuserar vanligtvis på tid och en tandpetare. Och med råg är det inte klart, det är i princip annorlunda i struktur än vete och är mer klibbigt när det är varmt.

[Pirogok]

Pirogok, Jag knådade i HP i "pizza deg" -läget (30 minuter - knådning och 1 timmes täthet), tappade den sedan på ett bord beströdd med mjöl och formade försiktigt en limpa och provade den tills den fördubblades (ungefär en timme). Och sedan överför jag den försiktigt till en glödande form och maximalt i ugnen i 15 minuter och bakar den sedan ytterligare 35 minuter med 180 *.

[kava]

kava, det vill säga det visar sig, en timmes stigning, sedan under bildandet av ett träningspass och sedan en korrektur?

Något sådant. Endast när du bildar är det nödvändigt att känna till måttet - om du sträcker det för mycket kommer det att spricka, om det är ovärdigt - kommer det också att spricka. Forma därför försiktigt, inte särskilt mycket knåda-skrynkla.

Och jag gör också knådningen i "Dough" -läget, men jag formar det direkt och jag har en korrektur och bakar sedan. Och i HP gjorde jag det i ugnen också.

Efter knådning lägger jag också ren råg i formar, låt den stå i 1,5 timmar i värmen och baka i ugnen.

och mer förtydligande om formationen. Jag verkar klara vete, men trots allt är degen på rågmjöl mer flytande och klibbig, hur man bildar det?
Jag läste någonstans att på ett vått bord och med våta händer, och hur överför jag det sedan till formuläret? Och om spänningen är jag inte säker på hur det kommer att bli med vete, jag har inte ens en skrapa, jag måste använda en spatel. Men där baren är liten, du kan fortfarande använda en spatel.

Rågbröd formas normalt med oljoljade händer

Jag rapporterar:
Jag tänkte baka rågbröd och glömde att köpa mjöl och surdeg var redan klar, jag var tvungen att göra av en surdeg med tillsats av lite vete, så brödet visade sig vara ganska litet.
under knådning hjälpte inte vegetabilisk olja, degen höll fast vid allt och för alltid, men på något sätt drog den och lade den i en form. förvånansvärt så bröt det inte ens, bara längs nedskärningarna. här är vad som hände:
det här är ett snitt

detta är den allmänna uppfattningen:

det visade sig vara ännu mindre i storlek än snittet i 400 g, men gott.

det är det, jag tror att jag är ansluten till ugnen ... brödmakaren är kvar för att knåda och baka snabbt eller med en timer för natten ...

[Pirogok]

Pirogok
Mina gratulationer!!! Själv har jag nyligen upplevt denna vändpunkt i mitt medvetande, men jag bakar fortfarande en tårta med russin från Xentia Lopez i en brödtillverkare ... Tja, en sats av allt och alla ...

Tjejer, jag kommer inte ihåg vem som här bakade bröd från andra klassens mjöl ... Berätta, pliz ... Jag behöver det i partiet bulleeller partiets konsistens, som i råg? Jag vill baka bröd rent från andra klassens mjöl, utan några tillsatser, bara MK surdeg, vatten och salt ...

Pepparkakamannen behövs. Brödet är gråaktigt. Väldigt gott.

Flickor, mycket vackert bröd !!!
Kan du snälla berätta för mig hur man skapar en degbit? Jag kan inte hitta det här ögonblicket på något sätt Och vanligtvis tappar jag det bara i form och det är det ...

[Angelinka]

Angelinka
titta i ämnet "French leavens" för svar nr 54 och 55, det finns en videoadress ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, på sidan 19 fanns det den här länken, jag lärde mig av den.
Jag slog på videon direkt och försökte göra detsamma, pausade bara regelbundet, för jag hade inte tid

[bulle]

Tjejer, jag kommer inte ihåg vem som här bakade bröd från andra klassens mjöl ... Berätta, pliz ... Jag behöver det i partiet bulleeller partiets konsistens, som i råg? Jag vill baka bröd rent från andra klassens mjöl, utan några tillsatser, bara MK surdeg, vatten och salt ...

Jag bakar på mjöl av 2 klass. Pepparkakamannen behövs, men naturligtvis är knådningen densamma som med vanligt mjöl. Men när jag bakar i ugnen gör jag degen klibbig, "levande" som jag kallar det.

[Suslya]

Suslya
Jag bakar bröd med 2 klass mjöl, men det beter sig som råg, det är därför jag frågar ... När jag får en bulle är det bakade brödet väldigt hårt och överväldigande ...: (Vad gör jag fel? Jag bakar med MK surdeg ... Förra gången jag gjorde degen enligt ditt recept (där 350 g surdeg, 120 g mjöl, 80 ml vatten) gick brödet upp nästan tre gånger, hela ytan var i ett hål och när jag lade in den i ugnen gick den ner och det visade sig vara en tjock pannkaka med en höjd av 3. Se, det var riktigt gott att äta den varm, men efter ett par dagar var den redan torr .. Jag håller alltid brödet på bordet, insvept i en handduk. Tork aldrig, men här är du

Att döma av din beskrivning har brödet fastnat. Försök att förkorta provtiden.

[kava]

kava
ja, som om det slutade, förstod jag redan, men här är hur man kan fånga ögonblicket när - det är det dags? Mitt bröd delades i 2,5 timmar på en varm plats ... Du kommer aldrig att gissa i vilken ... Jag anpassade det till akvariet Under en transparent skål ...

Mitt bröd bryggdes i 2,5 timmar på en varm plats ...

Enligt min åsikt är detta mycket lång tid (om du naturligtvis bakar med tillsats av jäst). Jag står vanligtvis i 50 minuter. - 1 timme 20 min. Fokusera på att fördubbla originalbrödet (det kommer att växa i ugnen)

[kava]

kava
Jag bakar i princip absolut utan jäst ... Tack för rådet! Jag försöker 50 minuter - 1 timme och 20 minuter.