Surdeigsbröd i ugnen

Igår bakade jag råg Orlovsky-bröd, jag tog receptet härifrån
den är redan i ugnen

och detta är redan klart

och detta är en skärare

Brödet visade sig vara mycket välsmakande, riktig råg, krispig skorpa. och smulan är mjuk. Här, som jag beskrev allt.

[olika i smak]

En höjdpunkt, jag kom att behandla dig med mitt bröd enligt ditt recept, som jag bakade tack vare dig och Viki, som hjälpte mig så uppmärksamt och tålmodigt med den franska surdegen.
Det här är mitt första bröd på det.
Visst inte som din, jag glömde att strö lite vatten från en sprayflaska, men jag kommer att försöka.
Dessutom, genom att byta mjöl kan du få olika i smak av bröd.

Tack så mycket och Viki för dina ansträngningar.

När jag gjorde bröd fick jag några frågor till dig.

Vi lämnar honom ensam i ytterligare 20-30 minuter.
Sedan tappar vi den på en yta som är dammad med mjöl och använder en skrapa för att forma brödet.

Men var det inte möjligt att bilda det på en gång och sedan gå i pension.

Kan du vägleda mig eller förklara hur man formar bröd på rätt sätt och gör snitt (ja, de fungerar inte alls)

Slutligen på Viktosh
Brödet kom också bra ut.
Ruddy skorpa och hål på plats
Och det fanns tillräckligt med salt i den stigande degen.
Massan är elastisk, surheten är rätt
Och utåt anständigt och lukten är fantastisk!
Här är sylt, ostmassa,
Honung och bearbetad ost
Limpa, limpa,
Välj vad du vill!
Jag älskar er alla,
Men smör är mest!
Här är vi med det här smöret ... hejdå diet. Brödet är utmärkt, det återstår bara att tacka Iziumnka igen för receptet (med första sidan) och instruktionen, från vilken jag den här gången inte lämnade ett enda steg. Surdeg odlades på nytt, matades med vetemjöl, tillbringade inte en minut i kylskåpet, brödet bakades i en wok, bara det hade ingen krossning - det var täckt med folie. Tillfredsställelsen är fullständig. Och också, grattis, kollegor, jag har en ny AEG-ugn, idag testades den för första gången. Super sak, om någon ska köpa - rekommenderar jag.

Jag bakar den på eldstaden, men jag vill göra degen mjukare, men du kan inte lägga den på botten. Jag har en gammal anka i gjutjärn, men i botten flisas lite emalj av. Tror du att bagare kan använda det här? Det finns inget mer lämpligt, och inte ens med lock på gården.

Jag bakar den på eldstaden, men jag vill göra degen mjukare, men du kan inte lägga den på botten. Jag har en gammal gjutjärnsand, men i botten flisas lite emalj av. Tror du att bagare kan använda det här? Det finns inget mer lämpligt, och inte ens med lock på gården.

Varför kan du inte lägga en mjuk deg på undersidan?
du lägger till och med om du lägger till 2-3 st. till degen. Jag gluten.
Hon kommer att hålla sin form så söt

Skaller, du kommer att bära brödet till ankan med bakpapper, så flisad emalj är inte ett hinder. Men det finns inget sätt utan lock, här täcker någon ankan med folie.

Lite askorbinsyra kan tillsättas till en mjuk deg, sedan behåller den sin form.

Tjejer, berätta, pliz här är ett sådant ögonblick.
Efter att brödet inte var särskilt bra (jag blev inte ens fotala, jag var upprörd), eftersom det inte höjde sig mycket och bakades sämre. Det blev kallare här, kanske på grund av detta? Tål det längre? (Jag bakade Izyuminkin-bröd).
Men den tidigare Airy-förrätten var bara ett mirakel.

[Basja]

Tja, nu, idag finns det glädjande nyheter från fältet bagerikampar

Ha Basja utmärkt Orlovsky, Tatjanka_1 hon kom med mitt bröd och med vilken vacker, victosh äntligen dök upp, och även med poesi och goda nyheter
Smarta flickor, flickor

När jag gjorde bröd fick jag några frågor till dig.

Men var det inte möjligt att bilda det på en gång och sedan gå i pension.

Kan du vägleda mig eller förklara hur man formar bröd ordentligt och gör snitt (ja, de fungerar inte alls)

Om tiden alls tar slut kan du omedelbart forma den. Men eftersom jag har varit övertygad om mer än en gång i praktiken blir det mycket bättre om du ger det tid att ligga stilla innan du formar, då har degen tid att fylla med luftbubblor, det visar sig vara läckare, spänningen i den minskar och brödet är lättare att forma.

För formning och hackning, se de två rullarna 🔗
Ytterligare framgångar

Slutligen på Viktosh
Brödet kom också bra ut.

Surdegen odlades på nytt, matades med vetemjöl, tillbringade inte en minut i kylskåpet, brödet bakades i en wok, bara det hade ingen krossning - det var täckt med folie. Tillfredsställelsen är fullständig.

Jag vet inte ens vad jag ska gratulera i första hand - med fullständig tillfredsställelse eller med en ny ugn, förmodligen trots allt, med den första, för den andra är en integrerad del av den första
Tja, äntligen lyckades allt för dig. Och sedan trodde jag verkligen att du var helt besviken över surdeget och bestämde mig för att ge upp detta företag.
Jag är väldigt glad för dig. Försök vidare, allt blir nu BRA

[wwwika]

Det blev kallare här, kanske på grund av detta? Tål det längre? (Bakat Izyuminkin-bröd).

Självklart, wwwika , beror korrekturtiden direkt på temperaturen. Om köket är kallt finns det två vägar ut - antingen ge det längre tid för korrektur, eller placera behållaren i ugnen med lampan på eller med en kopp kokande vatten.

[Lulek]

LulekJag kan inte hitta pektin som säljs i vår provins. Och det finns inget att hoppas på gluten.
himichka, men jag tänkte inte på papper. Här är en galen kammare! Och det finns ett lock. Det återstår att hitta en lämplig korrekturform och du kan baka!
Om askorbinsyra. Hur mycket räcker till exempel ett pund mjöl?

Om askorbinsyra. Hur mycket räcker till exempel ett pund mjöl?

I det här fallet fungerar inte uttrycket "du kan inte förstöra gröt med smör och degen med askorbinsyra". Förutom alla dess positiva aspekter har tillsatsen av askorbinsyra också negativa aspekter - det minskar något produktionstiden för organiska syror i degen, vilket får brödet att förlora sin arom och dessutom påskyndar det stalheten.
Därför är det inte nödvändigt att hälla "från hjärtat". Jag lägger till "med ögat" - en nypa. Jag grubblade i mina anteckningar, hittade mer exakta data - överskrid inte en dos på 150 mg per 0,5 kg mjöl.

[Krydda]

KryddaTack för doseringen och intressant faktum. Men en annan fråga uppstod. Jag tänkte naivt att du kunde mala en tablett askorbinsyra och lägga till den. Du skrev "lägg till en nypa" och jag började tänka. I vilken form har du askorbinsyra?

[Pogremushka]

Pogremushka

Dosen ges för ren askorbinsyra, som tidigare i barndomen såldes den i pappersbitar, och vi älskade att köpa den i pauser och slicka av den med tungan direkt från papperet
I stora sådana tabletter säljs inte rent, det finns fortfarande mycket av allt i kompositionen. Det är nödvändigt att titta på kompositionen och ta reda på innehållet av askorbinsyra i tabletten, från detta och fortsätt

citat: Jag vet inte ens vad jag ska gratulera för det första - med fullständig tillfredsställelse eller med en ny ugn,

med det första, naturligtvis, med bröd tog det så lång tid att gå till detta, men ugnen gick och köpte det.
tacka

Men som jag har sett mer än en gång i praktiken blir det mycket bättre om du ger det tid att ligga stilla innan du formar, då har degen tid att fylla med luftbubblor, det visar sig vara läckare, dessutom spänning i det minskar, och brödet är lättare att forma.

Jag håller helt med Zest. Jag försökte forma flera gånger direkt efter knådning - för det första är degen mer klibbig, vilket komplicerar processen, och för det andra visar brödet vid utgången att vara mer igensatt (i alla fall har jag sådan erfarenhet). 🔗

Hallå. Jag har bakat surdegsbröd i ungefär en månad. Jag försöker olika förhållanden av råg och vetemjöl.Det finns en sådan nyans - jag maler råg med kavomolk, för vi säljer inte mjöl.

FRÅGA: bröd smuler väldigt mycket - varför? Degen är bra, men lite tunnare - varför?

Tack alla för era svar!

Jämfört med bröd som bakas med en brödtillverkare smuler surdeg inte alls.
Och den har en så trevlig gummilikhet att när du trycker på den med fingrarna, springer allt tillbaka.

om brödet går sönder betyder det att något har kränkts med surdeget

Se om jag gör något fel:

min starter: aktiveringen gjordes i det klassiska 3-steget,
Jag matar 50 - 100 g färdig startkultur
1 p - 100 g mjöl och vatten,
2p - 100 g mjöl, 30-50 g vatten,
3p - 100 g mjöl, 150-180 vatten.
(metoden gavs här någonstans på webbplatsen) - en mycket stark vacker sur deg erhålls (600 g).

Jag maler mjöl med kavomolku från spannmål (råg och vete 1: 1). Kokt varmt vatten från kranen (vi har lite hårt, men bra - staden är liten, vi har vår egen brunn).

Jag använder den färdiga surdegen som en deg, för 600 g deg ger jag 600 g vete 1c, 300 g av min egen råg,

Jag försöker andra förhållanden, och bara med vetemjöl - bröd smuler också.

Jag lämnar lite surdeg från degen, jag bakar den på tre dagar, så jag matar den inte, jag håller den på loggia (lite svalare än i rummet) - kanske är jag hungrig?

Idag sätter jag en brygga med 1,5 st. l. startkulturer 1 steg. - steg mycket bra på 6 timmar. vid 23-25 ​​grader, när de knådar degen - det väser eller bubblar inte i vattnet. Degen tunnas direkt på knådan, har en bra struktur, höjer sig bra, men brödet är så smula, ju längre, desto mer

Jag vill "gummi"! - hjälp

Jag vill "gummi"! - hjälp

Den smuler helt korrekt och ska smula. Vem är skyldig? Naturligtvis mjölet som du själv malde från kornet. Du har utmärkt spannmål! Den innehåller både kli och bakterie .... Här är mycket kli och smulor. Försök med allt som är marken att sikta. Du kommer att förlora allt det mest användbara, men du får vad du vill. Kom ihåg att tunna degen. Och du kan också lägga till en matsked vegetabilisk olja i slutet av satsen för större gummilikhet.
men jag skulle mata din startkultur minst åtta timmar innan jag knådade.

[pani2003]

pani2003

Jag lägger till lite mer här ...

- sättet att mata är väldigt ovanligt för dig - surdeget, särskilt i tredje steget, får mycket mindre mjöl än i sig själv, om du också lämnar det i tre dagar innan nästa bakning, utan att mata det först, så är det helt utarmat. Mjölproteinet i surdegen förstörs fullständigt under påverkan av enzymer och syror, sockret äts helt rent och sedan kommer detta lågkvalitativa protein och utarmade stärkelse in i degen, från vilken det inte blir högkvalitativt alls , flyter och vill inte behålla sin form. Även den efterföljande trestegsmatningen enligt ditt schema kommer inte att ge jästen den form och det skick som krävs för bakning;

- vidare maler du kornet på en kaffekvarn ... som Viki redan rätt sa - för mycket kli kommer in i degen, från vilken brödet smuler. Dessutom kan malningen vara för grov ... Men det finns en annan sida av frågan - bröd bakas inte av nymalt mjöl, sådant mjöl måste förvaras från 3 veckor för att få bakegenskaper och egenskaper (styrka, gluten, etc.) upp till 3 månader. Här är en annan anledning till det överdrivna smulet av bröd.

Och om du precis är i början av vägen att baka surdegsbröd, varför ska du experimentera utan att ha tillräckligt med erfarenhet? Det finns så många recept på underbara surkar och underbara bröd som inte är smuliga och gummilika på forumet, försök att följa den beprövade vägen och sedan kan du gå vidare till experiment

Jag läste, jag läste dina debatter och bestämde mig för att baka bröd i ugnen. Det är vad jag gjorde. Brödet är ett mirakel, stort och lätt. I allmänhet matade jag för första gången surdeg och bakade bröd i ugnen. Men jag gillade resultatet, mycket gott. Jag har inte ens bakformar, så jag lade den i det som låg till hands, och han kröp ut ur det. Brödet är utsökt och krispigt. Jag kommer att fortsätta experimentera.Tack Zest för råd och vägledning.

Jag läste, jag läste dina debatter och bestämde mig för att baka bröd i ugnen. Det är vad jag gjorde.

det tydligaste exemplet på hur mängden förvärvad kunskap förvandlades till KVALITET! Bra bröd kom ut! Och när det gäller den första - i allmänhet ett mirakel! Du har en tydligt lätt hand och en talang för att baka.
Grattis till din första start! Att inte vara den sista

Hjälp dig själv, jag kommer till dig med mitt bröd.
Jag gillar allt, men det verkar för mig som om något saknas, kanske socker.
Jag gjorde 100 psh. + 100 rzh. Startkultur + 300 psh. + 100 rzh. mjöl. (Jag var rädd för att lägga till mjöl, för det finns mer råg. m.) - lägg det i ugnen med en mugg kokande vatten.
Jag gjorde som du skrev 230 ° _15 minuter, sedan tar jag bort locket, sänker temperaturen till 180 ° och avslutar det, men den här gången knäcktes mitt tak lite, varför.
Och jag kan inte förstå varför det finns få hål, mest på toppen av brödet.
kanske formar jag inte brödet korrekt.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , placeras en mugg kokande vatten under korrektur för att skapa ett visst mikroklimat. Du behöver inte baka med det. Brödet är fortfarande under locket. Och det faktum att det knäckte, det var han som gick i höjd och redan grep uppifrån.

Tack så mycket för rådet
Jag bakade bröd idag endast med vetemjöl, jag matade också surdeg flera gånger med vetemjöl med kli - kavomolka bestämde sig också för att hjälpa mig och vägrade att mala råg
Bröd - salta, måttligt skrivna och "gummiaktiga" - vi försöker redan
Framgång för alla

det tydligaste exemplet på hur mängden förvärvad kunskap förvandlades till KVALITET! Bra bröd kom ut! Och när det gäller den första - i allmänhet ett mirakel! Du har en tydligt lätt hand och en talang för att baka.
Grattis till din första start! Att inte vara den sista

Åh, vilken höjdpunkt, jag hade allt och taket kollapsade och brödet stiger inte. Tydligen kom handgjorda bröd på något sätt till min smak, jag känner det på något sätt med händerna och han svarar med sin läckerhet. Det är faktiskt mycket bra att det finns en sådan webbplats där du kan ställa frågor och få goda råd. Tack så mycket

Och jag kom för att säga TACK för ett underbart brödrecept.
Bakad surdeg på MK. Jag tillsatte fullkornsmjöl och råg i degen.
Degen i sig är också 100 gr. mjöl ersatt med råg.
Bakad i en skål utan lock.
Det stämmer att utskrifterna förblev på sidorna av bakpapperet.
Och lukten av bröd

Och snittet? Brödet är bara bra.
Och mina tryck återstår också

Varför papper om du bakar utan lock?

Bröd kan få stå rätt i samma skål som du bakar.

Och jag, som en Zest, lägger den på papper och överför den tillsammans med papperet till en glödande form.

Varför papper om du bakar utan lock?

Bröd kan få stå rätt i samma skål som du bakar.

Jag vet inte. Jag har två identiska emaljskålar. Jag täcker en med papper och lägger degen där för korrektur. Jag värmer en annan skål och överför den i bakpapper från den första skålen (som Zest sa). Sanningen är att varför jag gör det förstår jag inte riktigt.
Kanske kan du baka direkt i den första skålen och förkylning? Och om du inte täcker det med bakpapper, kommer brödet att fastna. Och om du smörjer en skål med rost. smör och strö över mjöl och kli, det kan också hålla fast.

Så, bröder i ...vapen baka medan det inte finns någon Zest ...

Om vi ​​bakar bröd i en het kruka under locket för att skapa varmt ångat bröd, överför sedan det avlägsna brödet till denna maträtt med papper och täck med ett lock. Annars är sådana rörelser meningslösa.

Jag bakar ibland bröd i en SIMAX gosper, smörjer det med lite mjuk margarin som kor, Rama, krossar det med mjöl, inget klibbar. Du kan göra ett non-stick smörjmedel: en del av fettet, en del av växten. smör, en del av mjölet.Jag lade det formade brödet i gosperen, lade det under locket, satte det sedan i ugnen och bakade, först under locket, sedan utan.

Jag har bara en glasgås. Om jag delar ut bröd i en korg, bakar jag det direkt på bakplåten. Och när jag bakar sprutar jag från sprayflaskan både på brödet och på ugnens väggar.

Så jag har ett glas och en elektrisk ugn.

Och jag har också en glaskärl och ingenting hittills (mmm). Jag värmer upp andan med den och överför brödet till den. I grund och botten bakar jag under locket, men det hände ett par gånger att brödet stiger efter att ha överförts såååå, som ni kan se, nu stänger jag locket och han vilar mot det. Sedan bakar jag utan lock, bara stänk ibland lite vatten från en sprayflaska.

Kan du berätta mer detaljerat hur processen att överföra degen från provkorgen till den heta formen sker, visar det sig att degen måste vändas och kastas ut? Kommer det inte att tömma?
mycket vackra ränder erhålls efter dessa korrektionskorgar.
Eller är det precis efter dessa korgar som du gör dig redo?
Och mer ... Om formulärets beläggning.
Jag läste från Lyudmila (från LJ) - hon använder den så kallade kombihir, som hon själv gör.
ett halvt glas ister, ett halvt glas vegetabilisk olja (deodoriserat så att känsliga bakverk inte tar upp lukten) och ett halvt glas mjöl, slår väl in i en homogen massa.
Har någon använt det här? Och vad är resultatet?

[Suslya,]

Suslya, Jag har ett evigt problem - jag knådar mycket deg, vi älskar färskt bröd! Och om jag gapar, vilar brödet mot locket. Men det finns beräkningar för 1 liter av volymen av formen 250-270 g deg, beroende på vilken typ av bröd, vete eller råg.

Vika, hälsningar från en beundrare av din talang på Osinka. Jag skrev om fettet ovan, det fungerar bra såväl som att bara smörja något som Rama och krossa det med mjöl. Det är nödvändigt att tömma det försiktigt och inte låta storleken på brödet bli mer än dubbelt. Ugnen kan användas både på eldstaden och i större behållare.

[himichka]

Jag tänkte, tänkte jag, är det fortfarande nödvändigt att tvätta formen från detta fett senare, eller vad?
Och också en sådan ren, smutsig fråga ... hur ofta tvättar du dina former? Och behöver jag tvätta ofta ...
Det är som i det skämtet Uzbekerna frågades, varför tvättar du inte vattenkokaren från vågen? Varför då? Det är bättre på det här sättet ... (det här är en anekdot från livet, min pappa är därifrån).
himichka tacka

Mina former, som alla diskar, är handtag - jag kallar mig själv en diskmaskin. Om du vill rengöra kolavlagringarna använder jag Master Cleaner för gasugnar. Tar bort alla "solbränna". Och i bageri tvättas mögel enligt min mening inte.

Jag värmer upp andan med den och överför brödet till den.

Varför överför du bröd från? ??? Från en oval eller rund skålkorg?
Men jag har en glasgåstillverkare för 3 liter. det är allt.
Nej, inte alla ... det finns fortfarande en oval korg för 750 gr. Men jag är rädd att det inte kommer att vara möjligt att dumpa den från korgen exakt i gåsstillverkaren, eftersom sidorna är höga.

Jag lägger den antingen i en skål eller tar locket från brödlådan, jag har den i form av en kupol. Men om det i en korg, naturligtvis utan papper, finns det en teckning på samma plats. Sedan försöker jag dumpa brödet försiktigt på papperet och överföra det till en kastrull eller baka det i en gjutjärnspanna, men sedan med ånga.

Sedan försöker jag dumpa brödet försiktigt på papperet och överföra det till en kastrull eller baka det i en gjutjärnspanna, men sedan med ånga.

Och jag floppar rakt in i stekpannan. Från huvudet ...

Jag gick och mätte längden på den ovala korgen och längden på gåsskålen. Ingenting kommer att passa in i min gås. Och inte en gosyatnitsa antar jag, utan en ankunge.

Ja, jag floppade också, sedan blev jag bränd, grytans väggar var höga. Jag grävde upp en gammal i landet, och den var utan lock, jag täckte över den med en stekpanna ovanpå, kort sagt ... Jag bakar i en glaspanna och försöker använda papper, annars går min brännskada inte bort

Burns - som det sägs om mig direkt. På sommaren var hela min högra hand täckt av brännskador, nu bär jag en tröja, så ibland lider bara mina fingrar.Men nu bakar jag mest på sten. Jag väljer storleken på skålen för att täcka brödet på toppen. Enligt min mening är det mest praktiska alternativet. Vi har till salu sådana coola skålar, höga, voluminösa, en dåligt gummikudde i botten så att den inte glider på bordet, du kan inte sätta den i ugnen eller ta bort den.

Så. eftersom jag är livrädd för brännskador, lägger jag inte bröd i någon varm maträtt. Om jag bakar en härd täcker du skålen där brödet stuvades med ett KALT bakplåt och vänder på det. Jag lade bakplåten i en het ugn. Om jag är i en gosyatnitsa, så distribuerar jag bröd. Jag täcker den med ett lock och i en het ugn, mitt i bakningen tar jag bort locket. Jag märkte inte skillnaden i smak

Jag har nu ändrat hela tekniken med korrekturkorgen. Kort sagt, jag lägger den i en korg och sedan försiktigt (vilket inte alltid är fallet) överför jag den på papper och lägger den i en het gosper och täcker den med ett lock.

Och jag prövade alla slags baktekniker och kom till slutsatsen: all rörelse runt de uppvärmda formarna och locken behövs inte riktigt. Resultatet skiljer sig inte mycket från att baka bara på arket, bara skorpan är något tunnare. Som uppvärmd form använde jag ett lock från Bergofovsky-ovalen (locket har en tjock induktionsbotten) och täckte det med själva ovalen. Som ett resultat är jag för lat för att flytta järnbitarna, kom ihåg att ta av locket .... Jag bakar vetebröd på ett lakan och i en bagetthållare och täcker det med papper. Och jag bakar råg (som Borodinsky) i formar. Mest av allt gillar jag glas (Simax och Pyrex), men metall är också bra. Jag smörjer den med exakt det smör, mjöl och ister. Gruva i diskmaskinen eller för hand. Tvättar perfekt. Och det är också bra att baka i engångsformer - ingen smörjning behövs alls.

Här är en del av ett utsökt bröd.
Massan är lite mörkare än enligt Raisin-receptet, eftersom 1: a klassens mjöl och 200 gr. rågmjöl.

Åh och stilig !!!