Surdeigsbröd i ugnen

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl Jag skrev om en bulle, om den är bakad i HP, men om den är i ugnen, så är degen annorlunda, jag har det som Zest i början av ämnet eller som Kava i Air Starter.
Och i ditt fall har brödet tydligt stått, jag bakar också utan jäst och jag har inte den slutliga korrekturen på mer än 2 timmar. Hon är en nyckfull dam, hon kan snabbt höja bröd, eller kanske inte vill

[Suslya]

Suslya
Tja, ja, med tiden för korrektur har vi redan kommit fram till det, jag är mer intresserad av något annat ... ja, jag kan bara inte behålla mjöl-vatten-proportionerna! Med hjälp av mjöl av två kvaliteter gjorde jag deg i KhP med en bulle - som jag förstod är detta en uppenbar överdriven mjöl ... I ugnen visar det sig inte bröd, utan en tung spridad pannkaka ... Men hur man gör det är mjukt och luftigt, som på ditt foto? Och om degen inte är en bulle utan en flytande gröt, hur bildade du den då?

Jag formar den med en så kallad skrapa, jag har ingen riktig, jag använder en spatel från en skördetröska, den ingick i satsen, jag lade den på sidan och framåt. Det finns rullar genom gjutning, vänta, jag ska titta, jag ska kasta en referens.

Jag gör det som Zest, lägger det på papper och överför det sedan till en glödgryta tillsammans med papperet.

[Suslya]

Suslya
Jag har ingen gryta, jag använder en gjutjärnspanna, men när jag överför degen från provskålen tömmer den och så varje gång

[Suslya]

Suslya
Jag har inte en gryta, jag använder en gjutjärnspanna, men när jag överför degen från provskålen tömmer den och så varje gång

Om du växlar utan att vända och ändå tömmer, betyder det att du har varit MYCKET ÖVER-exponerad i korrektur. Minska tiden, fokusera på att degen ska växa ut två gånger så blir allt bra

BlackHairedGirl, jag bakar mycket ofta bröd från mjöl av andra klass. Det är sant att jag lägger till lite jäst. Det var så med mitt bröd. En stilig man reser sig och bakade antingen rå inuti eller en pannkaka. Det handlade om mjöl (när mjölet var tillverkat av korn av låg kvalitet), jag bytte det och började lägga till tsk. panifarina och en del av mjölet satte jag 1 klass
... I mjöldeg av klass 2, som om det inte finns något gluten alls. Det är därför degen är så klibbig. Lycka till!

Det är konstigt ... Jag matar surdegen med mjöl av 2 klass och bakar på den ... men jag har aldrig fått en platt tårta och bakat bra. Smulans färg är gråaktig och tätare än vid luftkonditionering, det är hela skillnaden.

brödet steg nästan tre gånger, hela ytan var i ett hål

Kanske lämnar mjölet mycket övrigt att önska, men ytan är i ett hål ... det händer mig när jag öppet överexponerar bröd i en behållare.

Titta på videon här. Detta hjälper dig att förstå gjutningsprocessen och lära dig själv 🔗

Angelinka, titta här, hur min moster skickligt hanterar en sådan deg, försök bara med en skrapa

🔗
Åh, kovechka, hur vi samarbetar med dig snabbt

Jag bakade challah med surdeg i dag. Här svalnar det. När det svalnar ska jag försöka visa dig ett snitt.

Tack tack !!! Kommer att studera!

[Krydda]

Här är mitt mästerverk:



I processen uppstod två frågor:
1) Papperet måste smörjas med något, annars fastnade mitt bröd tätt och jag var tvungen att skära av det läckraste ...
2) Jag gjorde lite innan jag bakade, men det gick verkligen inte, degen sträckte sig bakom bladet (rakhyvel). Och vid Krydda de är så enorma

Och varför är hålen så stora? Jag gjorde allt strikt enligt receptet och instruktionerna (endast utan jäst med den sista provningen i 2 timmar).
Brödet är mycket bra, tack Krydda enorm!

[Angelinka]

Angelinkavilka coola hål! Jag såg sådana på bilderna i oformat bröd ...
Jag smorde papperet med olja och ströde med mjöl, det fastnade men inte tätt.
Men snitten är inte särskilt framgångsrika för mig, degen sträcker sig bakom bladet och på platsen för klippningen avviker inte degen utan tvärtom klibbar ihop.
Vi väntar på svar från Raisin, vad vår guru kommer att säga.

Och jag smörjer inte papperet, jag strö det inte och ingenting klibbar fast. Troligtvis är din kvalitet så att säga "vänster", många här på forumet klagar över att de hamnar i ett sådant missförstånd.
När det gäller skärningarna är antingen rörelserna inte tillräckligt skarpa, eller så är degen för "flytande", förresten, det är därför som sådana hål erhålls.

[Angelinka]

Angelinka, En höjdpunkt innan brödet skärs är att smörja det med mjöl. Det hjälper verkligen mycket. Det finns ytterligare två skäl till varför brödet är dåligt skuret och öppnat - detta är antingen att brödet har stått på behållaren eller så sträcks det dåligt under bildandet.

Detta är en del av challah, fotot var inte så bra, eftersom det filmades på natten. Challah smakade bra för alla hemma - den var mjuk. öm, elastisk smula, tunn skorpa. Som Vika skrev i ett inlägg är smaken "hö".

[Krydda]

Brödet är mycket bra, tack Krydda enorm!

äta för din hälsa)) Det är alltid trevligt när dina recept flyger inte ut i rymden, men på en mer specifik adress - till någons kök

Här bakom de stora hålen i brödet står alla i kö, och du - varför så stort och varför så stort?

Flickorna svarade vidare på allt rätt, de har länge varit guruer i bageribranschen.

Stora hål erhålls med en svag grad av knådning av degen (du kan titta här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), dess höga fukthalt, noggrannhet under gjutning och god jäsning.

Och om nedskärningarna:

Angelinka, En höjdpunkt innan brödet skärs är att smörja det med mjöl. Det hjälper verkligen mycket. Det finns ytterligare två skäl till varför brödet är dåligt skuret och öppnat - detta är antingen att brödet har stått på behållaren eller så sträcks det dåligt under bildandet.

allt är exakt så

Glädje

Challah visade sig vara hisnande

[Glädje]

Glädje
ja, glansen är super! Jag vill bara nypa en bit! Grattis!

[Glädje]

Glädje ! Hala är bara toppen! Jag känner lukten av det !!!

men mitt skit har stigit dåligt, korrekturen gav 1 timme och 20 minuter, som rekommenderat ... Jag är inte ...

Jag slutar nog med det här fallet

men mitt skit har stigit dåligt, korrekturen gav 1 timme och 20 minuter, som rekommenderat ... Jag är inte ...

Jag slutar nog med det här fallet

Försök att göra en parisisk fullkorn. En vinn-vinn
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, tack flickor.
Blackhairedgirl, misströsta inte. Om din surdeg är tillräckligt stark, så behöver du bara hitta en algoritm för dess aktivitet, så kommer brödet att stiga.
Till exempel, på kvällen mjukar jag regelbundet surdeget och gör det till 150% - jag tar 10 g surt, 50 g vatten och 75 g mjöl. Och jag lämnar den på den svalaste platsen i lägenheten (inte i kylskåpet). Sedan på morgonen har surdeg inte tid att helt peroxid. Sedan på morgonen matar jag henne 1: 1: 1, det vill säga 50 g surdeg, 50 g vatten, 50 g mjöl. På kvällen matar jag på samma sätt som under dagen. Jag matar henne tre gånger om dagen.
Du kan ta 30 + 30 + 30, så att konsumtionen av mjöl blir mindre. Eller omvänt mer om du ska baka bröd och du behöver mer surdeg.
Ja, här är en annan sak som jag märkte - om du behöver surdeg att mogna snabbare och bli mer aktiv, matar jag den 1: 1: 1 och rör om den efter 1 timme. Efter blandning stiger den 3-4 gånger på 2 timmar.

[Lyulek]

Lyulek
tyvärr har vi inte fullkornsmjöl till salu ... Är det möjligt att ersätta det med något eller blir det inte detsamma?

Glädje
Jag har antagligen ingen särskilt stark surdeg, och det är hela poängen ... Jag tar cirka 5 gram surdeg, matar 5:50:50 på morgonen, sedan nästa morgon 1: 1: 1 och sedan igen i på morgonen dagen innan du bakar också 1: 1: 1 ... Tre gånger visar det sig. Sedan knådade jag degen och provade den i värmen, så att brödet fördubblas, du behöver minst två och en halv timme i värmen.Och surdeg med hatt grodde aldrig och slog sig inte i mitten, som de säger här ... kanske för att jag matar den med andra klassens mjöl? Det kommer helt enkelt att stiga två gånger, en plan yta med stötar, under vilka koldioxidbubblor står i en timme, två eller mer utan att röra sig ... Den här gången matade jag med mjöl och vatten av 2 grader, det fanns ingen åldrad kefir. Startkulturen är nästan 1 månad gammal. Jag håller den vid 7 * i kylskåpet på dörrens övre hylla. Jag har inget plus 10 någonstans.

[Lyulek]

Lyulek
tyvärr har vi inte fullkornsmjöl till salu ... Är det möjligt att ersätta det med något eller blir det inte detsamma?

Kan bytas ut: mjöl av andra klass + 10% kli + 3% vetegrodd.
Om du vill kan jag skicka det. Jag gör för närvarande en beställning för Donetsk

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl

Kära, ja, var inte så upprörd. Jag har redan upprepat hundra miljoner tusen gånger att surdeg av hög kvalitet är grunden för bra bröd. Om surdeg är svag, inte höjer sig bra och till och med lagras vid låg temperatur, ska du inte förvänta dig förstklassigt bröd från det ... Titta, just häromdagen såg vi skillnad i bröd på exemplet av Susli, när jag tog överexponerad surdeg för det ena brödet och för det andra är på toppen av tillväxten.

Odla en vanlig surdeg, ja, trots allt har du varit övertygad så många gånger att du inte ska förvänta dig samma kvaliteter och samma bröd från en kyld surdeg som från en surdeg som hålls från 10-12 * och matas enligt alla regler ...

[Krydda]

Krydda
Jag ska försöka uppfostra en fransk kvinna ... jag måste bara ha den på balkongen. Det är normalt på natten nu, men det är fortfarande varmt under dagen. Jag ska försöka anpassa en termos med is, jag vet ännu inte vad som kommer att bli av det ... Men jag tror, ​​om du inte lägger mycket is och justerar den här saken ... Ingen gjorde det på forumet ?

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl

Verkade det för mig eller tycker du att surdeg bör lagras ENDAST vid en temperatur av 10-12 *? Det viktigaste är inte lägre, men så - du kan hålla det bra även vid rumstemperatur. Även hos oss nu, när du lagras på en fönsterbräda i skuggan, kan du klara dig med två förband per dag.
Om det finns en balkong är det i allmänhet en skönhet. Och vad förvirrar - behovet av att mata oftare?

när du lagras på en fönsterbräda i skuggan kan du göra med två förband per dag.

Och jag har oxiderat ... På morgonen matade jag och på kvällen kom jag hem från jobbet - det är allt ... Högtidlig kastning i papperskorgen.
Men jag tvättade bort burken med lite vatten och tillsatte mjöl (kanske kommer jag att återuppliva)

[Krydda]

Krydda
nej, jag förstår att det är tio grader och högre ... Men se: Jag kan inte baka varje dag, men om det finns två matningar måste du baka varje dag ... Vi äter inte så mycket. För mig är det optimalt att baka på onsdag och söndag, och det här är ett intervall på tre till fyra dagar. Därför, i kylan av henne, älskling, är detta det bästa alternativet. Du behöver bara tänka över allt med en termos.

Men jag tvättade bort burken med lite vatten och tillsatte mjöl (kanske kommer jag att återuppliva)

Naturligtvis kommer du att återuppliva! Titta bara noga på henne nu. Hon vill genast peroxid igen, så mata henne lite tidigare, slänga ut hälften och hon kommer att behaga dig igen.

[Krydda]

Och jag har oxiderat ... På morgonen matade jag och på kvällen kom jag hem från jobbet - det är allt ... Högtidlig kastning i papperskorgen.
Men jag tvättade bort burken med lite vatten och tillsatte mjöl (kanske kommer jag att återuppliva)

När peroxid inte alls är läskigt kommer den definitivt att återhämta sig. Du behöver bara välja en sådan andel som räcker fram till kvällen.

Krydda
nej, jag förstår att det är tio grader och högre ... Men se: Jag kan inte baka varje dag, men om det finns två matningar måste du baka varje dag ... Vi äter inte så mycket. För mig är det optimalt att baka på onsdag och söndag, och det här är ett intervall på tre till fyra dagar. Därför, i kylan av henne, älskling, är detta det bästa alternativet. Du behöver bara tänka över allt med en termos.

Joy experimenterade med en termos, jag kommer inte ihåg detaljerna, men något var dåligt där för surdeget.

Jag bakar inte heller varje dag, och det är inte alls nödvändigt att göra det så ofta, även om fyra matningar om dagen)) Jag har helt enkelt kommit överens med att det finns en viss mängd "extra" surdeg som måste kastas corny för att hålla den aktiv och ett hälsosamt tillstånd är själva grunden.

Detaljerna är som följer - min surdeg, och den var inte lika aktiv som min nuvarande, blev gradvis ännu mindre aktiv. Och det tog henne längre och längre tid att "vakna" efter termos i kylen. Förra gången jag hade det på två dagar återgick det inte till det normala.
Så jag bestämde mig för att hellre mata förrätten oftare, men behålla den i rummet.

Tjejer, min surdej ville inte utvecklas vidare.
Men inget i min x. ke är tjock på Calvel. Intressant kan du göra en vätska av den?

Självklart.

Flickorna, från den tjocka vätskan, steg väl, den tjocka steg också efter matning. Kanske finns det några mikrober och dog (den tjocka stod i kylrummet i nästan en vecka), men ökade nästan tre gånger.

[ikko4ka]

ikko4kaMan tror att vid temperaturer under 10 dör mjölksyrabakterier och jästen fortsätter att leva. Och all surdegens charm finns i symbios av mikrobiell och jäst ... därför anses den sura surden som lagras i kylskåpet vara sämre.

Pirogok, vad synd. Jag misstänkte detta, men jag trodde att det skulle vara okej. Återigen, för att odla en ny ... Och hur väl den matade surdegen stiger, så den flyger, så fladdrar

Mata med kefir så får du samma startkultur MK-bakterier + jäst

Sommarbo, tack så mycket! Hon sprang för att mata. Det är sant att jag är så ledsen för henne så aktiv. Och imorgon, enligt planen, klädnaden av vänskap med surdeg.

Jag tog med dig lite bröd. För att vara ärlig tänkte jag inte visa det, det visade sig inte särskilt trevligt. Men när hon såg henne, knäppte hon i händerna med händerna och sa: "Åh, vad ett oklart bröd," så tog hon upp det, "Det ser ut som en dinosaurie testikel," men när hon åt skorpan, sa hon, "Gör detta hela tiden."
Så här är det "Dinosaur Testicle"

Skära

[Suslya]

Suslya, klass! Jag gillar! Är det fransk surdeg? Och var håller du det? Jag fick också en upplevelse när jag en gång var bakad så illa ... Varför tror du att det visade sig vara så illa?

Ja, surdeg är fransk. Och jag håller det på balkongen på natten, på dagtid i garderoben, sedan i köket, och en gång tog jag ut det i entrén, eller snarare in i vestibulen. När det gäller skakningen tror jag att jag inte höll det, jag har redan tagit det i ugnen, men det fanns tillväxt inifrån ... mer exakt skulle Zest säga.

[Suslya]

Suslyahur bra ditt bröd har stigit. Jag gillade mycket hur din dotter kallade det - "Dinosaurs testikel". Vad sägs om "oklarhet"? Dåligt synligt på fotot, klippte du det?

Ja, det är bara poängen, jag klippte inte den, jag lade en slät, och så blev han själv, så att säga, av egen fri vilja.

Sedan tror jag att du har rätt i att brödet bara var lite kortare än korrekturen.

Berätta för mig, om temperaturen är programmerad i kylskåpet kan du höja den själv. Jag har nu exakt 7 grader överallt. Jag vill lägga till 5 grader. Har någon gjort det här? Eller är jag här utanför ämnet?

[teknolog]

teknolog

Jag kommer ihåg det Kalmykova skrev hur hon hade anpassat sitt gamla kylskåp för förvaring av surdeg genom att justera temperaturen inuti det till 10-12 * C.
Du kan också försöka genom att ställa in regulatorn på varmast möjliga temperatur inuti och kontrollera temperaturen med en termometer.
Jag kan inte göra det, det är fortfarande den snabbaste takten. förblir någonstans runt 5 * C.

Tack för svaret. Jag har ett annat problem nu. Jag programmerade kylskåpet och sedan tog de ljuset och slocknade. Och när den slogs på, återgick standardinställningarna. Så uppenbarligen måste jag mata surdegen två gånger om dagen tills jag tänker på något annat.