Lionel Polianas parisiska fullkornsbröd

[Preliminär etapp: 3 dagar.]

Lionel Polianas parisiska fullkornsbröd

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Surdeg
Vetemjöl
rågmjöl
Salt
Vatten

Tillagningsmetod

• Grunden för receptet och videon här
• 🔗
• Detta är ett av de mest kända bröden i världen, älskat av Robert De Niro, Steven Spielberg och tiotusentals andra älskare. De beställer det i Paris för $ 48 per limpa.
• Receptet är baserat på en sur startdeg gjord av fullkornsmjöl och ananasjuice. Men eftersom receptet innehåller rågmjöl och väldigt lite förrätt behövs bestämde jag mig för att receptet inte skulle bli mycket förvrängt om jag gjorde en degstarter från kefir surdeg från Admin.
• Så, stadierna för att göra det parisiska brödet från Poliana.
• Preliminär etapp: 3 dagar.
• Varje kväll matar vi kefirsyrdeg med en blandning av rågmjöl och kefir.
• Den tredje kvällen är surdeg klar att använda.
• Huvudetappen
• Första dagen kväll
• 80 g kefir surdeg
• 40 g skalat rågmjöl
• Blanda för att göra 120 g klibbig startdeg
• 200 ml ljummet vatten
• Lös upp degstarteren i vatten.
• 236 g fullkornsmjöl (Belovodye tog grovvete tapeter)
• Blanda med vatten tills en homogen halvvätska massa.
• Täck med folie, låt stå i rumstemperatur i 12 timmar.
• Morgon 2 dagar
• Lägg till:
• 274 g ljummet vatten
• 85 g skalat rågmjöl
• 250 g mjöl av vete bageri
• 170 g spelt (om inte, ersätt med bageri plus 2-3 tsk panifarin)
• 13 g salt (ofullständigt uppmätt msk. L.)
• Knåda degen i en brödmaskin eller för hand (10 minuter).
• Lägg på bordet, knåda med händerna, damma av mjöl.
• Degen ska vara något klibbig, men inte hålla fast vid dina händer.
• Lägg i en lång rund skål och täck med plastfolie.
• Kyl på minst kall hylla i 24 timmar
• Morgon 3 dagar
• Lägg degen på bordet, forma en limpa med händerna - rund eller avlång, i den form du ska baka i. Vi rekommenderar att du använder en keramisk tallrik med lock. Strö över en annan maträtt där limpan passar innan den bakas (samma form som den där du ska baka) med rågmjöl. Jag ströde det också med veteklid, jag såg det i en annan video från samma webbplats. Strö hela formen och limpa på toppen.
• Täck med en handduk. Låt stiga vid rumstemperatur i 5 timmar.
• Jag har en avlång form för ett tegelbröd, så för att prova använde jag en flätad korg för bröd, täckt med gasbind, strö med mjöl och kli.
• Efter 4 och en halv timme, lägg skålen, oljad lätt med vegetabilisk olja och täckt med lock, på risten i botten av ugnen, värm upp till 250 grader. Webbplatsen rekommenderar att värma upp den väl, cirka 45 minuter, jag värmde upp i 30 minuter.
• Vänd försiktigt limpen i en form, gör snitt runt omkretsen med en vass kniv. Jag gjorde ett längsgående snitt.
• Täck och baka vid 250 grader. 15 minuter.
• Ta bort locket efter 15 minuter, sänk värmen till 230 grader och baka i ytterligare 30 minuter.
• Brödets beredskap kontrolleras med en kötttermometer, insidan ska vara 93 - 96 grader. Om mindre - degen är inte bakad.
• Min spis bakar ganska långsamt, så jag lade 5 minuter till vart och ett av de två stegen och bakade ytterligare 10 minuter i slutet. Men jag råder dig inte att baka omedelbart om tillagningstiden i ugnen brukar sammanfalla med den föreslagna.
• Ta ut brödpannan, låt stå i 5-10 minuter och överför sedan till risten. Skär först efter kylning helt.
• Jag kan säga att allt krångel med detta bröd lönar sig med sitt underbara utseende, smak och arom.Hittills är detta det mest utsökta brödet som jag har bakat sedan jag köpte en brödmaskin och startade min hobby för bakning sedan januari förra året ...
• Prova - du kommer inte ångra det

ett par foton till, snitt

Alexandra är jättebra bröd. Jag kommer definitivt att försöka. Frågan är, varför tillsatte de inte ananasjuice istället för vatten, om den finns i huvudreceptet. Och en annan fråga är var du kan köpa en termometer för kött, inte när jag inte har träffat en så här.

[Alexandra]

Alexandra, för tålamod och en önskan att baka, och vilken stilig man

Frågan är, varför tillsatte de inte ananasjuice istället för vatten, om den finns i huvudreceptet. Och en annan fråga är var du kan köpa en termometer för kött, inte när jag inte har träffat en.

Sur startdeg måste odlas lika noggrant som kefir surdeg. Det finns ett recept på sajten, men i grund och botten är deras verksamhet att skicka ut en sådan strater, torr eller fräsch.
Det stod inte i mina planer att odla själv en startmotor, och jag resonerade att min kefir-startmotor, som redan var ganska stark, kan ersätta denna startmotor.
I inget fall bör du lägga till ananasjuice till huvudreceptet, dess funktion utfördes av kefir från kefir surdeg. Det är som att ta humlesurdeg i stället för druvsurdeg och hälla vin i degen istället för vatten
Jag tycker att du inte borde bry dig om denna förrätt om du har din egen färdiga surdeg eller någon sur deg. Det är sant att det finns två villkor: den sura degen ska vara på naturlig surdeg utan färdigjäst, och en bit av den ska läggas åt innan du tillsätter salt i degen. Jag läste också om detta på breadtopias webbplats.

Så jag planerar inte att odla ananas surdeg, jag kommer att fortsätta experimentera med sur deg (det finns många fler utmärkta recept där) baserat på min egen kefirdeg.
Du kan prova det om du vill. Om du behöver översätta receptet för att göra en sur förrätt baserad på ananas surdeg - skriv, jag kommer att översätta och posta.

Jag köpte en kötttermometer (i Moskva) på Evrodom, avsnittet på bottenvåningen kallas "Eurodom", det finns också en flätad korg fodrad med vit duk, som jag använde för att prova degen. Och blanketterna finns i nästa butik, på samma våning, till vänster om ingången till Crossroads (jag glömde namnet), och de finns också i Multi.

[Alexandra]

Alexandra, för tålamod och en önskan att baka, och vilken stilig man

Administration,

Än en gång, tack för den magiska kefir surdegen!

Om parisiskt bröd - jag tror att den långa väntan och förväntan bara gör det smakligare

Häftigt recept!
(men så noggrant ...)

Lite subtilitet för dem som fortfarande vill göra det med ananasjuice.
Oavsett vad de skriver på sajten, använder fransmännen FÄRSK ananasjuice. Endast den innehåller levande enzymer som bryter ner proteiner (och i mindre utsträckning polysackaridmolekyler) av mjöl.
Juice från påsar och förpackningar är inte ett alternativ.

[Morbror sam,]

Morbror sam,

Det var vad jag tänkte - och bestämde mig för att inte bry mig. Vår inhemska kefir är inte värre än utländsk ananas

Så 100% fullkorns King Arthur var tvungen att bakas med färskpressad apelsinjuice. Men det här är inte exotiskt, jag hittade en apelsin
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
Och nu gör jag en mager version av detta bröd, utan mjölk och i mandelolja istället för smör ... jag väntar på resultatet ...

Förresten, det finns inget särskilt noggrant i parisiska. Om färdig surdeg bor i kylen.
Där, bara en gång knådde brödmakaren mig i 10 minuter, allt annat - varje gång med degen inte mer än ett par minuter av krångel

Alexandra, hur många komponenter i receptet tog det?

[Morbror sam,]

Alexandra, hur många komponenter i receptet tog det?

Morbror sam,

Ja, så mycket det tog, hur många som postades i receptet. Jag vägde allt exakt till gram.Allt som det skrevs på webbplatsen. Till och med degen starter - det sades 120 g, och gjorde exakt så mycket. Det visas också i videon vad dess konsistens är, jag tänkte att det var som 80 g surdeg (som deg för pannkakor) och 40 g mjöl. Och jag hade inte fel!

När jag blandade degen manuellt stänkte jag det med mjöl så att det inte skulle hålla fast vid händerna, men det var som i videon. Tja, två matskedar maxisum. Mjölet var vanligt brödmjöl.

Ändå mata surdeg på tre dagar. Jag lade henne tidigare på 2 bröd (4 glas) plus ett glas att leva. En droppe av detta bröd är borta.
Om du bara bakar på helgerna (som de brukade göra i byarna):

-on onsdag kväll börjar vi mata startkulturen
- på fredag ​​kväll knådar vi alla slags bröd
- bakas på lördag morgon i en jästfri rågbrödtillverkare
- på lördagskvällen i ugnen "18 timmar som inte kräver knådning" (jag ska bara försöka baka en)
- Formad till en parisisk limpa på söndag morgon
- det bakas på söndag kväll

Alexandra, jag har en oväntad fråga.
Hur ser det ut för bröd? Att smaka, lukta, konsistens?

Och plötsligt kom jag ihåg (för Admin) en gammal anekdot
- Du vet?! Chaliapin, visar sig, har varken röst eller hörsel!
- Har du varit på hans konsert?
- Jag inte. Det fanns en granne. Han sjöng ett par av sina arior för mig. Komplett skitsnack!

"Och plötsligt kom jag ihåg (för Admin) en gammal anekdot
- Du vet?! Chaliapin, visar sig, har varken röst eller hörsel!
- Har du varit på hans konsert?
- Jag inte. Det fanns en granne. Han sjöng ett par av sina arior för mig. Komplett sopor! "

Jag startade just datorn. - och där föddes en personlig present precis framför våra ögon

[Morbror sam,]

Alexandra, jag har en oväntad fråga.
Hur ser det ut för bröd? Att smaka, lukta, konsistens?

Morbror sam,

Jag tycker det är svårt att jämföra med något specifikt bröd. Enligt min mening ska detta vara så rustikt hemlagat bröd.
Den närmaste lukten till ciabatta (jag publicerade receptet här) är gjord av en blandning av vitt och fullkornsmjöl. Men det fanns inget rågmjöl, det ger lite extra smak. I allmänhet är lukten ganska stark, jag skulle beskriva den som "ren, färdig". Det vill säga inga främmande dofter som skulle täppa till lukten av bröd.
I början var det ganska hårt och krispigt, smulan var tillräckligt fuktig, men inte för mycket. De skrev på webbplatsen att den tredje dagen den mest kompletta aromen och smaken. Det är just idag. Jag har den (eller snarare en liten rest) förpackad i en linnehandduk, i samma kärl där den bakades - det var rekommendationerna på förpackningen i denna form. Nu innan jag svarade öppnade jag den. Det är nödvändigt att på något sätt beskriva Arom hos de starkaste. Smaken är något mellan rund Izmailovo och ciabatta. Nej, trots allt har han sin egen smak. Inte sur, inte sötaktig, bara måttligt, mycket balanserad.

Jag vet inte om jag kunde svara ... det är bättre att försöka

De skrev på webbplatsen att den tredje dagen den mest kompletta aromen och smaken. Det här är just idag.

det betyder att jag inte hade något bedrägeri för smak och luktreceptorer. Surdeigsbröd (enligt ditt annorlunda recept) är redan tre dagar gammalt, men det verkade för mig att det bara smakade bättre av det här

[Krydda,]

Krydda,
Exakt, exakt.
Jag berättar mer.
Jag har ett par skivor rågvete bröd med surdeg utan jäst (som du pratar om) på jobbet i en bakform, bakad på SÖNDAG (det vill säga för 10 dagar sedan) ... det luktar gott, gör inte mögel och blir inte för gammal

Alexandra! Jag har redan bakat detta bröd två gånger. Tack för länken till webbplatsen. Jag gillade verkligen det. Jag tittade noga på fotot av ditt bröd, men jag förstod inte vilken typ av välbefinnande det hade. Mitt bröd kommer tjockt ut. (För att vara rättvis bör det noteras att båda gångerna missades ögonblicket av fördubbling)
Men jag är nu mer bekymrad över en annan fråga. Jag använder 80 gram MKZ varje gång. Och hur är det med resten - kasta bort det? Eller på något sätt kan du spara det och använda det?

Alexandra! Hallå! Jag vet att du studerar nu.Svara på en fråga till när det finns tid. I beskrivningen av beredningen av detta bröd är degen lämplig i 12 timmar. Jag tog på den igår kl. 19.00. Och redan klockan 24.00 nådde det sitt maximum. Vid minst 7 på morgonen föll hon märkbart jämfört med natten. Så när ska den användas: efter den angivna tiden eller under den period då den stiger maximalt? Vad kommer att vara bäst för att lyfta bröd?

bättre när det faller

låt Robert de Niro och Steven Spielberg dö av avund Vi beställer inte detta bröd i Paris för $ 48 per limpa, vi har vårt eget

Nästa gång gör jag degen fuktigare så att smulan inte täpps till i onödan. Och jag vill beställa stavad så att jag kan komma mycket nära det sanna receptet.

[Krydda]

Åh vad en kärlek

Krydda, ännu snyggare än Eric själv, från vilken receptet drogs tillbaka

Hoppas att det smakar detsamma som utsikten

[Alexandra]

Alexandra

nu förstår jag alla dina svårigheter med att beskriva smaken på detta bröd. Det kan inte kallas utsökt när det gäller smaken på en bulle eller tårta ... det är bara VERKLIGT.
Tack för att ni påpekade ett så underbart recept.
och hur stolt min man var när han hörde att en rad stora människor ställde upp för detta bröd upp till Paris

men om "vackrare än Eric själv" ... Du generade mig verkligen

[Krydda,]

Krydda, vilket bröd ... mmm ... snyggt.
Gjorde du det med fransk surdeg? Jag försöker det också.

[Glädje]

Glädje

Var noga med att göra det, du kommer inte ångra. Det är enkelt att utföra, det här är bara en lång beskrivning av receptet varje dag låter skrämmande.
Var det naturligtvis på en fransk kvinna, var kan jag göra utan henne? Jag matade cirka 1 msk. skedar av hennes surdeg med fullkornsmjöl, låt det mogna, så hon använde det som förrätt.

kava, glädje tack flickor))

varför, varför bakar ingen detta fantastiska bröd? Han är nu inte översatt i vårt hus. Den kan lagras i nästan en vecka, varje dag mognar den mer och blir smakligare och smakligare. Smakstoppen inträffar den tredje dagen. Ehhh, det är synd att ett sådant mirakel passerar dig ... eller är du vid det?

Vi måste marknadsföra det igen för att komma igenom

Nu bakar jag det direkt på en fransk kvinna utan att överföra det till fullkorns surdeg, och ersätter 60 g vitt mjöl för degen med 60 g fullkornsmjöl.
Ja, och jag bakar redan stavad, allt är vuxet. Jag hittade inga speciella skillnader i utseende, men det lägger naturligtvis till en förbluffande arom och smaknoter

Här är en parisare som visade sig idag. Smulan kommer ut jämnt fint porös och lite fuktig, skorpan är krispig och lukten är sådan att det är svårt att stoppa och inte bara äta bröd hela tiden

[Krydda,]

Krydda, ditt bröd är fantastiskt igen

Det kommer att bli en paus i mina studier - jag kommer definitivt att skaka upp saker och göra det ... för detta måste surdeget återupplivas

[Alexandra]

Alexandra

rör upp din surdeg, rör upp, så ska du baka bröd, och samtidigt lär vi oss hur surdeget beter sig efter torkning.
Vi väntar på din berättelse, vad kommer det att bli)

Alexandra, hur ser receptet med surdeg och ananasjuice ut? Kan du översätta den ursprungliga versionen av starttestet som i staden Paris? Och ändå, kan du köpa stavat någonstans i Moskva? Tacka!

Faktum är att allt har länge översatts, testats och publicerats i ämnet under namnet "Whole Grain Sourdough"
Här tar vi just denna surdeg
Spelt finns i Platypus (VIP-mjöl), smakens ABC, gourmetglob och i onlinebutiker

[Krydda]

Så jag frestades av detta bröd.
Stavad hanteras i Moskva, och nu finns det en boom i Ukraina för att hantera stavad.
Krydda, var kan du få en sådan lycka med oss?
Jag såg bara en stavad blandning i bageriet, men det finns krossade stavade korn, det måste blötläggas i förväg.
Och var kan du få stavat rent: hos Privoz?

[Lyulek]

Lyulek

även om det finns en åsikt att du kan köpa allt på Privoz, bara jag såg inte stavat där på nära håll.
Jag använder stavblandningen från Pekarsky House, där kompositionen är 93% av stavad mark, jag hittade inget annat.
Krossade speltkorn stör inte alls, degen förvaras i kylskåpet i en dag innan den bakas och sedan är den fortfarande ordentligt tätad, under vilken tid allt mjukas anmärkningsvärt utan att förbli.
Om så önskas kan du mala allt till mjöl i en matberedare eller kaffekvarn. Det kommer att vara nödvändigt att prova det ändå och leta efter skillnaden.

Faktum är att allt har länge översatts, testats och publicerats i ämnet under namnet "Whole Grain Sourdough"
Vi tar denna mycket surdeg
Spelt finns i Utkonos (VIP-mjöl), smaks ABC, gourmetglobus och i webbutiker

I själva ämnet om parisiskt bröd är det obegripligt att skriva om surdeg, men jag insåg det inte i avsnittet "Recept med surdeg". Nu har pusslet kommit ihop, tack!
Särskilt tack för stavat
Förresten, om spelt kan ersättas med fullkornsmjöl, så köper jag det i "Indian Spices" -butiken (tunnelbanan Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Butiken ligger tvärs över gatan från McDonald's (tvärs över Sretenka street). Dessutom har de på webbplatsen bara dyrt fullkornsmjöl från Indien, och i butiken kan du köpa ryskt mjöl för 30 rubel / kg.

Generellt sett är spelt och fullkorns olika saker, men om det inte finns något stavat kan du ersätta det med valfritt mjöl, till och med vitt eller fullkorn. En annan sak är att fullkorn finns i receptet i alla fall och kommer att behövas.
Du kan också dra nytta av erbjudandet från Sergey (ustugov) och köpa helmjöl från hans familjeproduktion "Altai Health", i min blogg jämförde jag det med Belovodye, utmärkt mjöl.

Så jag bakade detta bröd idag!
Det smakar väldigt mycket som vete-rågbröd med spridd korn. Men det görs 50 gånger lättare
Gjord på stavad blandning. bakas på en härd utan krukor och grytor vid 220C. Jag gillade det väldigt mycket. Särskilt priset i Paris värmer själen

[Lyulёk]

Lyulёk, brödet blev fantastiskt.
Jag vill också göra detta, men tyvärr vill min ugn det bästa. Vill inte baka jästdeg i den. Bara bizet, men hon blev van vid kexet.
Eller kanske du kan göra en sådan limpa i en brödtillverkare? Eller kommer det att vara fel?

Jag har inte provat det i en brödtillverkare. Du kan försöka baka. När värmen börjar är det här vägen ut!

[Lyulёk]

Lyulёkdå väntar jag på resultatet. Och då är jag själv rädd för att försöka. Jag har fortfarande lite erfarenhet.

[Lyulёk]

Lyulёk

ja, ja, jag gillade brödet. Och då kunde jag inte skrika här

Det visade sig vara ett utmärkt bröd på bilden, men jag vet själv allt om smaken

Och äntligen kom jag till detta recept.
Startsyren är evig.
Skalat rågmjöl - "Belovodye".
Fullkornsmjöl - "Altai Health"
Faktiskt ett underbart bröd!

[Paillette]

Paillette bra bröd kom ut
Ännu ett inbrott av mjöl FÖR

Ja, jag gillar verkligen detta mjöl. Och min man och son dras mer och mer till vete av högsta kvalitet. Gynnsamt för fullkorn, om bara enligt receptet måste du lägga till mycket av alla slags frön och korn.
Men inget! Så småningom hoppas jag att de kommer att bli kär. Min man hade aldrig föreställt mig hur man kunde dricka sockerfritt kaffe och tyckte inte om grönt te. Men nu är det en helt annan sak!

Mina redan vanliga godis uppfattas inte. Förutom mina "söta" bakverk i kosten blev de också kär i diabetiska sötsaker med soufflé och torkade aprikoser / katrinplommon, marshmallows, marshmallows och Rafaello-godis. De har upphört att vara intresserade av vanliga människor.

Jag har ofta inte tid att baka bröd på grund av mina studier, så de köper vitt bröd under veckan. Och fullkorn är bara hemlagad

Idag bakade jag bröd där jag lade till spridd korn istället för spelt
Här är resultatet:


Det visade sig bra, lukten är hisnande.

[Lyulёk]

Lyulёk väldigt snygg

Har du en speciell korrektionskorg, att döma efter ränder?

Tack för receptet!
Som hela familjen, utan undantag
Och ränderna från korgen köpte jag nyligen

Flicknålkvinnor, men utan surdeg på en liten mängd jäst, kommer detta bröd att fungera? Jag försökte göra surdeg, men av någon anledning kommer de inte ut.

Jag skulle göra en fjärdedel av den normala jästhastigheten - jag bakar den på färsk, jag skulle ta cirka 3 g.
Jag skulle dela upp surdegens vikt i hälften i vatten och mjöl. Resten är densamma.

Idag bakade jag bröd där jag lade till spridd korn istället för spelt

du läser mina tankar. Jag har redan gjort en anteckning för mig själv att jag ska försöka ersätta spelt med spridd korn. Och du behöver inte försöka, vägen är slagen
Hur mycket torrkorn tog du?

du läser mina tankar. Jag har redan gjort en anteckning för mig själv att jag ska försöka ersätta spelt med spridd korn. Och du behöver inte försöka, vägen är slagen
Hur mycket torrkorn tog du?

Jag tänkte att om du behöver stavas 170g, tog jag 150g torrkorn och 2 msk. l. glutenfri. Spirat kornutbyte med vatten -300 g. Minskade mängden vatten med 150 g under degen knådning.

Jag läste det här meddelandet.

Men tyvärr finns det inte i ABC (jag var på Kutuzovsky). Men sedan tittade de till och med på databasen, men hittade inte

Det finns ingen näbbdjur heller ... kanske heter det något annat där?