Lionel Polianas parisiska helkornsbröd

Bara en fråga förblev olösad för mig - oavsett hur jag försökte göra detta bröd, men en sådan porositet som din fungerade inte. Hur är det?

Och jag lade 1 msk i den. Jag tillsätter melass och gluten 1 msk. l

Och en sak till: Jag minskade också mängden vatten i receptet, jag bildar en klassisk vetebulle

[Lyulek]

Lyulek, wow, vilket garvat bröd du har!

Lilechka, knådar du i HP? och passade en sådan limpa i en korg på 0,75 liter. ?

Och jag lade 1 msk i den. Jag tillsätter melass och gluten 1 msk. l

Och en sak till: Jag minskade också mängden vatten i receptet, jag bildar en klassisk vetebulle

Med vatten - det är klart ... i gluten - jag tror inte ... snarare är jag benägen att mjöl ... eller till dess skillnad här.

Tjejer, jag har så många frågor personligen att jag lovar högtidligt, så snart mitt godkännande är bildat kommer jag att visa upp processen med bilder. Jag hoppas att Lyulyok kommer att göra det också. Jag hoppas verkligen att jag kan lära av henne

[Lyulek]

Lyulek, wow, vilket garvat bröd du har!

"Södra fransmannen"

Lilechka, knådar du i HP? och passade en sådan limpa i en korg på 0,75 liter. ?

Ja, jag gör det där! Jag har ingen annan.
Det är han som redan fördubblar under bakningen!

Med vatten - det är klart ... i gluten - jag tror inte ... snarare är jag benägen att mjöl ... eller till dess skillnad här.

Tjejer, jag har så många frågor personligen att jag lovar högtidligt, så snart mitt godkännande är bildat kommer jag att visa upp processen med bilder. Jag hoppas att Lyulyok kommer att göra det också. Jag hoppas verkligen att jag kan lära av henne

Vem andra ska lära av någon !!!
Zest, men vad sägs om det sista brödet från ditt 97-inlägg.
Jag vägleddes av honom. Hon ändrade till och med sin vanliga bakning utan gryta idag.
Jag hittade en kittel och höll den ärligt i 15 minuter under locket

Enligt min mening är din porositet högre.

Och nu om mjölet:
Rågmjöl - Kievmlyn
Fullkornsmjöl - Khlebodar
Stavat istället för stavat
Mjöl av högsta kvalitet - Bohumila
Surdeg - den här gången druva 100 g

Jag kommer att försöka hitta tiden och göra det i bilder.

Du får den stackars flickan att slicka läpparna! Bra bröd, tjejer!

Nu måste jag vara vaken på natten och tänka på hur jag når sådana höjder, jaga min man efter stavning och drömma om nya korgar.

En intressant punkt: i en korg med en volym på 0,75 liter lägger sig 1 kg deg lugnt, jag tappar den på papper och sedan sväller den framför våra ögon! Tja, det växer fortfarande när det bakas.

Domen är följande: Jag ska baka!

Tjejer, prova nummer två. Nu knådade jag det igen från brödet med hänsyn till Izyuminkins observationer och lade skålen på balkongen. Jag hoppas att det kommer att pågå i 12 timmar, det är coolt där, +15.

Här är det! Färskt ur ugnen



3 brann och han log mot mig, jag klippte inte, det är han själv

Stilig, det finns inget att säga!
Och skäraren bad om det själv

Men jag passade den i korgen.

Jag är så glad, så glad. Tack alla för vad jag skulle ha gjort utan dig, och till dig, Lilechka, bara ett stort tack.

[Suslya]

3 brann och han log mot mig, jag klippte inte, det är han själv

Vilket snällt leende i Goferbröd!
Suslya, brännskador är nonsens. Genom att äta sådant bröd läker de omedelbart.

Ja, jag har redan glömt bort dem, och brödet är härligt, feeeeee, nu ska jag göra det hela tiden

[Suslya]

Suslya, visade sig ett extraordinärt bröd. Grattis. Inte konstigt att de säger: "Vägen kommer att behärskas av den som går !!!"

[Basja, Zhivchik, kava]

tacka Basja, Zhivchik, kava 🔗
så trevligt.Och det här är för dig 🔗

Jag vill visa dagens "offer" för min slarv


När jag hällde i stavblandningen förvirrade jag den med gluten och ströde 5-6 skedar på maskinen exakt. Eftersom det var klockan 12 på natten är det inte förvånande. : - \ När jag kom till mig själv var det för sent, HP ingrep hälften av det. Vad jag hade i tid samlade jag in och fyllde i stavningen, men tåget hade redan gått.
Jag bestämde mig: kom vad som vill
Och som ett resultat kom han ut så stilig. Och i kylskåpet glömde jag inte i 24 timmar utan i 36 timmar.
I allmänhet har jag uppfunnit ett nytt recept.
Och nu en fråga för finsmakare: är en sådan mängd gluten (150 g) i bröd inte skadlig?
Jag gillar verkligen dess gummilikhet, och allt så runt och långt.
Jag hade inte tid att fotografera helheten.
Medan jag drev affärer förblev hälften av honom

Detta är coolt))) Vår ukrainare liknar, bara lättare. Och idag säger jag det, det är kallt hemma, surdeget tog lång tid, nu lägger jag det i kylskåpet ... även om det är omöjligt att göra utan det. Jag gillar också en viss gummi i detta bröd.

[Lyulek]

Jag vill visa dagens "offer" för min slarv

Lyulek, förtalar inte dig själv. Mycket trevligt bröd!
Och det är precis som vår ukrainska.

[Avser en grupp produkter med en begränsad mängd kolhydrater. Det rekommenderas för patienter med diabetes mellitus, fetma och andra metaboliska störningar, liksom akut reumatism.]

... att denna mängd gluten (150 g) i bröd inte är skadlig?

"Protein-vete bröd":
Avser en grupp produkter med en begränsad mängd kolhydrater. Det rekommenderas för patienter med diabetes mellitus, fetma och andra metaboliska störningar, liksom akut reumatism.


Vetemjöl av högsta kvalitet -250 gr
Vetegluten torr - 250 gr

Pressad bagerijäst - 15 gr
Bordsalt - 7,5 g
Osaltat smör - 15 gr
Raffinerad solrosolja - 15 gr
Dricksvatten - 362 g

från Gosta Matlagningsämne

[taty]

Så jag bakade också ett dietbröd

taty , tack så mycket för informationen.
Till och med min själ kändes bättre.

Här bakas paris igen.
Förra gången mätte jag vatten i ml. och bullen var som i videon.
Och den här gången vägdes vattnet på en skala. Och degen visade sig vara mycket flytande. Jag var tvungen att lägga till mjöl.
Jag gillade inte taket. Varför är hatten så vågig? Kan jag göra nedskärningar höga?

Och här är min parisiska fullkorn! OOOOOOOOOOOOO Mycket bra bröd! Jag har redan bakat enligt detta schema och med olika tillsatser blir det super! Tack till alla som deltog i diskussionen, alla tips kom till nytta!

Men i sammanhanget:

Berätta för mig, varför görs snitten?
Och är det nödvändigt att göra det med kefir surdeg?

[gjord med fullkornsmjöl och ananasjuice]

Grunden för receptet och videon här
🔗

Det är ett av de mest kända bröden i världen, älskat av Robert De Niro, Steven Spielberg och tiotusentals andra älskare. De beställer det i Paris för $ 48 per limpa.

Receptet är baserat på starter av surdeg, gjord med fullkornsmjöl och ananasjuice... Men eftersom receptet innehåller rågmjöl och väldigt lite förrätt behövs bestämde jag mig för att receptet inte skulle bli mycket förvrängt om jag gjorde en degstarter av kefir surdeg från Admin.

[Alexandra]

Jag vill verkligen försöka baka sådant bröd, men hittills har jag inte lyckats vänskap med surdeg.
Alexandra, och surdegsstarter är samma surdeg, bara på fullkornsmjöl och ananasjuice?

RybkA på vänster sida av sajtmenyn, gå till recepten längre på surdeg, du behöver en fullkorns surdeg, den är bara på ananasjuice, nu använder jag den bara, den är väldigt lätt att använda, inte nyckfull, prova att lyckas.

Tjejer, säg mig, tål detta bröd? I mitt kök hemma är det väldigt varmt någonstans i rum 28, vänster i 5 timmar. enligt recept

Tjejer, säg mig, tål detta bröd? I mitt kök hemma är det väldigt varmt någonstans i rum 28, vänster i 5 timmar. enligt recept

Kan stå och hur! Jag har en normal medeltemperatur i mitt kök, jag gör detta bröd på en fransk kvinna, jag låter det stå i högst 3 timmar, annars, när det faller ur korgen är det banalt att blåsa bort (ett tecken på en överdriven beredning).

Kan stå och hur! Jag har en normal medeltemperatur i mitt kök, jag gör detta bröd på en fransk kvinna, jag låter det stå i högst 3 timmar, annars, när det faller ur korgen är det banalt att blåsa bort (ett tecken på en överdriven beredning).

Klart, tack.Som om min åsidosattes.
Som jag förstår det, för att inte överdriva, måste du titta på att fördubbla och sedan gå in i ugnen, eller hur?
Du bakar exakt enligt receptet 15 under locket och 30 minuter. utan. Är det alltid bakat? Det verkar för mig att han kommer att vara klibbig inuti
Jag har ingen form, jag gjorde den i en kastrull och det fanns ett falgalock
Och om du bara bakar på bakpapper, hur ska man gå vidare?

[Alexandre]

Klart, tack. Som om min åsidosattes.
Som jag förstår det, för att inte överdriva, måste du titta på att fördubbla och sedan gå in i ugnen, eller hur?
Du bakar exakt enligt receptet 15 under locket och 30 minuter. utan. Är det alltid bakat? Det verkar för mig att han kommer att vara klibbig inuti
Jag har ingen form, jag gjorde den i en kastrull och det fanns ett falgalock
Och om du bara bakar på bakpapper, hur ska man gå vidare?

Jag är rädd att det är sent, och du har bakat på egen hand, men jag svarar i alla fall.

Med korrektur i detta bröd är det svårt att orientera sig i uppgång på två gånger ... mycket ofta håller det inte ut, även om det redan har distansierats. Du måste titta på ditt utseende, och detta kan inte förklaras med fingrarna ... med erfarenhet kommer det ... Jag kan känna det genom beröring och titta på det.

För bakning.
Jag har en modern stark konvektionsugn. Vanligtvis är det nödvändigt att minska den rekommenderade bakningstiden och temperaturen. Det finns inget behov av att göra några ändringar i bakplanen med detta bröd. Allt är precis som det står skrivet i receptet. Den enda förändringen är att även om brödet är klart efter rekommenderad bakningstid (jag kollade det med en temperatursond), lämnar jag det i ugnen i ytterligare 5 minuter, för jag gillar den mörkbruna skorpan, nästan "på gränsen" . Hur din ugn klarar sådana bakverk beror bara på dess individuella egenskaper. Alexandre var tvungen att lägga till bakningstid. Du måste navigera längs vägen.

Det är dåligt att det inte finns någon form. Detta recept är för att plantera en degbit i en het panna och baka de första 15 minuterna. med ångfuktning. Det är osannolikt att den version som är tänkt enligt receptet kommer ut om du bara lägger en kastrull med ett ämne i en förvärmd ugn. Så det bakar kanske inte ordentligt ... något kommer att komma ut, men tyvärr inte parisiskt

Om du bara planterar den på bakpapper i ugnen på ett bakplåt eller på ett rist, måste du under alla omständigheter ge ångfuktning - antingen värm pannan i botten av ugnen och häll kokande vatten där (eller kast isbitar), eller öppna första gången och injicera vatten i ugnen.

Jag bakar nästan enligt författarens rekommendationer. Jag kan inte bara tömma degen direkt i grytan, utan först på bakpapper, göra snitt och överföra den till grytan på papperet.

[Alexandre]

Jag är rädd att det är sent, och du har bakat på egen hand, men jag svarar i alla fall.

Med korrektur i detta bröd är det svårt att orientera sig i uppgång på två gånger ... mycket ofta håller det inte ut, även om det redan har distansierats. Du måste titta på ditt utseende, och detta kan inte förklaras med fingrarna ... med erfarenhet kommer det ... Jag kan känna det genom beröring och titta på det.

För bakning.
Jag har en modern stark konvektionsugn. Vanligtvis är det nödvändigt att minska den rekommenderade bakningstiden och temperaturen. Det finns inget behov av att göra några ändringar i bakplanen med detta bröd. Allt är precis som det står skrivet i receptet. Den enda förändringen är att även om brödet är klart efter rekommenderad bakningstid (jag kollade det med en temperatursond), lämnar jag det i ugnen i ytterligare 5 minuter, för jag gillar den mörkbruna skorpan, nästan "på gränsen" . Hur din ugn klarar sådana bakverk beror bara på dess individuella egenskaper. Alexandre var tvungen att lägga till bakningstid. Du måste navigera längs vägen.

Det är dåligt att det inte finns någon form. Detta recept är för att plantera en degbit i en het panna och baka de första 15 minuterna. med ångfuktning. Det är osannolikt att den version som är tänkt enligt receptet kommer ut om du bara sätter en kastrull med ett ämne i en förvärmd ugn. Så det kanske inte bakar ordentligt ...något kommer att komma ut, men tyvärr inte parisiskt

Om du bara planterar den på bakpapper i ugnen på ett bakplåt eller på ett rist, måste du under alla omständigheter ge ångfuktning - antingen värm pannan längst ner i ugnen och häll kokande vatten där (eller kast isbitar), eller öppna första gången och injicera vatten i ugnen.

Jag bakar nästan enligt författarens rekommendationer. Jag kan bara inte tappa degen direkt i grytan, utan först på bakpapper, klippa ner och överföra den till grytan på papperet.

Va! Bakad förstås. men jag bakade den i mer än 30 minuter. allt bakas inuti, men det verkar för mig att det blev lite surt, inte mycket, men ändå.
Hmm, uppenbarligen inte parisisk, men lukten var verkligen super-duper !!!!
Jag ska försöka igen. Jag ska prova på ett bakplåt med en mugg kokande vatten.
Jag ska leta efter formuläret. Jag vill också hitta stavad.
Jag hittade en internetbutik, men det finns 600 rubel per kg stavat. Är hon verkligen värt det?

[Romashka80]

Romashka80, en sur smak är ett tecken på peroxiderad deg. Strikt överensstämmelse med receptet är bra och korrekt, men det är absolut nödvändigt att ta hänsyn till särdragen hos ditt mjöl, fuktighet, temperaturförhållanden, ugnslägen i ugnen etc.

Leta efter en tjockväggig form med lock. Zest anpassade en wok för det här företaget, jag är en gås.

Här är vad jag hittade om stavat:

Spelt är ett gammalt slaviskt namn för stavat, ett grönt vetekorn som skördas i mjölkstadiet och torkas över en vedeld. Det är inte utan anledning att hjälten i Pushkins saga krävde en sådan diet i sitt "kontrakt". Spelt innehåller nästan alla näringsämnen en person behöver, i en harmonisk och balanserad kombination - och inte bara i kornets skal utan jämnt i hela kornet. Det betyder att det behåller sitt näringsvärde även vid finmaling.

Det stavades, och inte dess relativa vete, som erkändes och uppskattades av forntida folk. Spelt har till exempel hittats i forntida pyramider.

Speltgröt har en behaglig nötaktig smak och är otroligt användbar för barn, eftersom glutenproteinet, som denna spannmål är särskilt rikt på, innehåller 18 essentiella aminosyror för kroppen som inte kan erhållas från djurfoder.

Baserat på ovanstående visar det sig att stavning är riktigt bra, men dess frånvaro kan övervinnas genom att använda mjöl med hög glutenhalt (eller tillsätta gluten i mjölet)

När jag fick slut på spelt började jag ersätta det med fullkornsmjöl och det påverkade inte smaken.

När jag fick slut på spelt började jag ersätta det med fullkornsmjöl och det påverkade inte smaken.

var köper du det?

Romashka80 Om du är från Moskva, gå till ämnet fullkornsmjöl. Det finns en lista över butiker där du kan köpa fullkornsmjöl, och jag har inte sett stavat på länge och innan jag köpte franska för 360 rubel. per 1 kg
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Jag ska försöka berätta och visa hur jag anpassade receptet för att göra med fransk surdeg.

Kanske hjälper det dig när du bakar det här läckra och hälsosammaste brödet.
I själva receptet måste vissa förändringar göras relaterade till verkligheten i vårt liv, det vill säga med ingrediensernas kvalitet, först och främst mjöl, som är betydligt sämre i styrka än det västra.

Jag bakar detta bröd ganska ofta, vi har det på en av de ledande positionerna i favoritlistan.

Korrigeringar, ändringar gjordes med varje bakning och gradvis ritades en viss sekvens av åtgärder och antalet komponenter.

Jag knådde bröd i en matberedare, jag har aldrig provat det i en brödmakare. Jag tror att det kommer att bli svårt för kaminen att knåda den, mängden mjöl överstiger det tillåtna maximumet för Panasonic. I alla fall knådde jag degen med mina händer, som författaren till receptet gör i videon, det finns inget komplicerat med det.Om du vill baka detta bröd men inte har något skördetröska, skulle jag råda dig att knåda det med händerna och inte tvinga brödtillverkaren.

[OPARA]

Så,

OPARA

Jag tillsätter 200 g vatten i skopan. Jag mäter 120 g av den mogna surdegen ovanpå vattnet. Den ska vara lätt, fluffig, genomsyrad av luftbubblor. Hon drunknar inte i vatten utan flyter på toppen i ett fluffigt moln.





Vispa vattnet med surdeg i ett fluffigt skum.

Vi mäter upp 236 g fullkornsmjöl (jag förstår inte denna noggrannhet i gram, det är en annan sak om vi alla hade samma mjöl, av samma kvalitet, kvalitet och med en given fuktinnehåll ... annars - 235 g hälldes in - normalt, 240 - skulle också göra)





Blanda allt tills det är jämnt. Det visar sig en halvflytande massa, som liknar pannkakadeg.

[/ Url

Jag lämnar denna blandning i en hink i köket. Glöm inte att täcka överdelen med plastfolie så att den inte torkar ut eller luftas.

Min temperatur är cirka 22 * ​​C.

Hon förvarade degen, enligt receptet, i 12 timmar. På sommaren måste denna tid förkortas nådelöst. Det är naturligt. Vid höga temperaturer mognar surdeg och deg snabbare.

Så här såg min deg ut efter 12 timmar. Växt i storlek, allt i bubblor, ytan är ojämn.







Nu kommer ögonblicket att knåda degen.

[DEG]

DEG

Lägg till vår deg:

- 230-240 g vatten (enligt receptet krävs 274 g, för mitt mjöl är det mycket, degen är för flytande);

- 85 g skalat rågmjöl

- 190 g vete bagerimjöl + 60 g fullkornsmjöl (jag kompenserar för bristen på fullkornsmjöl i degen, eftersom jag introducerade 120 g av en fransk kvinna på vetemjöl istället för fullkorns surdeg);

- 170 g speltblandning;

- 13 g salt.

Rågmjöl:



Vetebrödsmjöl:



Stavad blandning:



Speltblandningen består av krossade korn, har en specifik arom, så att jag ersätter den med vetemjöl med panifarin känner jag genast i smaken av bröd. Det blir fattigare, en extra trevlig anteckning försvinner, även om brödet fortfarande är gott.

[KNÅDA]

Nästa kommer KNÅDA.



Enligt författarens recept rekommenderas det att knåda degen med händerna i 10 minuter. Jag har en skördetröska i 5 minuter och gör den slutliga revisionen manuellt.

Så här såg degen ut efter 3 minuters knådning.



För flytande trots minskningen av vatten. Jag var tvungen att lägga till 2 msk. matskedar mjöl. Därefter fick degen ett anständigt utseende och samlades i en boll runt kroken.



När skördetröskeln lyfts upp glider degen ner i en tjock massa.

Jag dumpar degen på ett mjölat bräde


och börja vika.





Degen blir lydig, mjuk, plast, sträcker sig bra och klistrar sig bara lätt på händerna.

Vi avrundar vårt arbetsstycke och ställer in det i en smord form för korrektur.





Arbetsstyckets ovansida ska vara lätt oljad eller strö med mjöl. Jag sätter på en flörtig keps ovanpå och skickar den till kylen i 24 timmar, enligt receptet.

I kylskåpet har jag någonstans + 4 * C, vid en sådan temperatur tål arbetsstycket lugnt hela tiden i korrekturen och oxiderar inte. Om du har en högre temperatur i kylskåpet måste hålltiden i kylen minskas.

Arbetsstycket kan tas ut tidigare än det föreskrivna dygnet. Vid behov fortsatte jag att arbeta med beredningen efter 12 timmar; jag hittade inga påfallande förändringar i smaken på det färdiga brödet.

Så här såg vårt arbetsstycke ut efter 24 timmar i kylskåpet:

Töm degen på ett mjölat bräde



Och forma brödet



Korrekturkorgen



strö över majs och rismjöl till detta tillstånd:



Vi överför det formade brödet med "naveln" uppåt



Strö lätt med mjöl och täck med en handduk eller samma lock.

Placeras vid rumstemperatur (ca 22 * ​​C).

Tre timmar senare såg arbetsstycket ut så här:



Det finns inget mer att vänta, ett akut behov av att förvärma ugnen.

Under dessa 25 minuter har degen ökat i storlek mer:

Och sedan upptäckte jag att jag fick slut på bakpapper.

Jag var tvungen att lägga ner kameran och gå ner i affärer som kräver hastighet och handlängd. Vi tar korgen, håller i botten med tummarna och täcker överst på arbetsstycket med våra handflator, vänder försiktigt korgen och lägger arbetsstycket direkt i en varm gryta som står i ugnen på ett förlängt bakplåt (författaren i videon sätter kitteln på ugnsluckan, men jag vågar inte göra det). Jag gör snabbt ett snitt runt omkretsen i arbetsstyckets övre tredjedel, täcker kitteln med ett lock och skickar det till bakning.

Men jag brukar göra det på ett mindre extremt sätt. Jag sprider arbetsstycket på bakpappersspridningen på bordet, gör ett lugnt snitt och överför redan arbetsstycket till en glödgryta på papperet.

Jag bakar i 15 minuter vid 250 * C (det finns inga avvikelser med författarens rekommendationer).
Sedan tar jag bort locket och bakar i 35 minuter. vid 230 * C. De 30 minuter som författaren rekommenderar räcker för att jag ska kunna göra brödet klart, men jag låter det baka ytterligare 5 minuter bara för kärleken till den mörka gyllene skorpan. Tänk på det ögonblick som min ugn är med konvektion, den bakar allt mycket snabbt och effektivt. Du kan behöva förlänga baktiden.
Det är allt. Vi tar ut vårt bröd och skickar det till gallret för att vila och svalna.
Tro mig, det tar mycket längre tid att berätta och ta bilder än vad det faktiskt tar.