Lionel Polianas parisiska helkornsbröd

Krydda! Solen! Tack så mycket för ditt arbete och tålamod. 🔗 Jag har ingen medalj. Inte! Order! Det är dags att börja bröstet som en hårnål.

Lena, tack, allt är så detaljerat och förståeligt.
Och hemma är det också 22-23 grader, men degen är lämplig i 5-6 timmar, den fördubblas och efter det knådar jag degen, lägger den i kylen. Vad behöver du vara uppmärksam på att degen redan är klar?

[skridsko]

skridsko

Faktum är att degen höjer sig mycket högre än två gånger. Enligt stämningen händer det vid 3 och 3.5. Efter det fryser hon på plats under ganska lång tid. Då börjar ytan att stöta, detta är ett tydligt tecken på att den snart kommer att minska. Även om det lyckades sjunka några cm är det inte skrämmande, jag knådade det också på en sådan deg, och allt blev bra, det fanns ingen överdriven surhet.
Skynda dig inte att knåda brödet, så fort degen fördubblats, följ det.

Zest, Åh, TACK TILL DIG ENORM
I princip gjorde jag exakt samma sak, men i slutet där jag var tvungen att stå i 5 timmar överexponerade jag det.
Och jag knådade den med mina händer och det verkar för mig att jag tillsatte mer mjöl, för det höll fast vid mina händer och vid bordet hela tiden.
Vi kommer att avsluta den här och nästa. en gång kommer jag att fortsätta experimentet.

[Krydda]

Krydda, inga ord, några känslor. För närvarande kan jag bara drömma om ett sådant resultat, och ännu mer om tillhandahållandet av en sådan fotoreportage!

Nu i ärendet ...
- form - kan Simax passa?
- behöver du lock för bakning?
- varför görs snitt?

[RybkA]

RybkA

positiva känslor, speciellt om de driver dig mot fruktbar aktivitet är det alltid bra))

- Jag behandlar glasformar för detta bröd med fördomar och oro. Innan jag bakar värmer jag formen till 280 * C och tappar sedan degen i rumstemperatur i den. Jag är rädd att glaset kommer att spricka under sådana manipulationer. Det verkar Alexandra skrev att det var som ett resultat av sådana handlingar som hennes dyra uniform sprängde. Det är att föredra att använda en tjockväggig kittel eller wok.

- ett skydd är absolut nödvändigt för att säkerställa effekten av ångfuktning under de första 15 minuterna. Detta är det enklaste alternativet. Annars måste du utföra danser med tamburiner runt ugnen, stänk kokande vatten på botten av en stekpanna som värms upp med ugnen, injicera vatten under de första 15 minuterna. etc. Det är lättare att täcka med lock, sätt på timern och glömma ugnen. Återgå endast till signalen för att ta bort kåpan.

- i stort sett kan snitt utelämnas. Men då kommer brödet att spricka inte i enlighet med riktningen och mönstret som ges till det, men som det vill, ibland väldigt exotiskt. "spricker" från insidan, gasen söker utgång, om inte ge honom helt officiella medel för "evakuering", då kommer han att organisera dem för sig själv, ibland på de mest oförutsägbara platserna. Dessa egenrådiga sprickor kan se ganska söta ut och ibland kan brödet rippas ful. Det är bättre att klippa utan att vänta på peritonit

Vad är höjdpunkten i din wok?

Vad är höjdpunkten i din wok?

klättrade upp på mezzaninen bakom lådan. Här är Scala-linjen, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandra]

Jag har Simax-glasvaror, jag bakar bara i det, i brist på wok och andra lämpliga enheter. Hittills så bra (t-t-t) Alexchandra min keramik knäckt ...

Min wok fungerar inte! Även om jag har två av dem. Båda har handtag, den ena har inget lock, den andra är glas, men det är inte poängen ...I allmänhet är den ena tunn, den andra är teflonbelagd

Borde formen vara väldigt djup? Jag kom ihåg att det finns en stekpanna av gjutjärn, som står på tomgång ...

RybkA, och med en teflonbeläggning tycker jag inte om det, jag har använt en rektangulär Teskomovskaya under mycket lång tid och beläggningen skalar inte av och limporna är utmärkta. Och glaskåpan kan ersättas med en falg.

Flickor och keramik kommer definitivt inte att fungera? Och sedan såg jag efter kiramich. en kastrull med locket vackert

Romashka80 varför fungerar inte, jag bakar detta bröd i en keramikpanna tills det spricker, men du måste vara försiktig.

Romashka80 varför fungerar inte, jag bakar detta bröd i en keramikpanna tills det spricker, men du måste vara försiktig.

Jo då ska jag köpa den. Hur länge håller du på? 45 min?

Jo då ska jag köpa den. Hur länge håller du på? 45 min?

Jag håller i 30 minuter och vid den här tiden har jag degen i en varm mikrovågsugn.

denna form knäcktes när jag värmde den i den (lade den i en kall ugn och värmde den till 240 ° C i 15 minuter) lade ut degen vid rumstemperatur på papper

Detta är en toskansk lera speciellt för bakning. Var.

Så mycket för bubblegum! Det var synd att den vackra formen var, jag skulle också titta på det här, nu ska jag fråga om leran är toskansk?
Jag undrar vad hon inte tyckte om?

Jag kom ihåg att det finns en stekpanna av gjutjärn som står på tomgång ...

Sätt ihop, ta bara upp locket

Mitt keramik (även italienskt) knäckte vid andra försöket - jag tar inte mer lera mer.

I en glasspanna bakar han Susl (mmm). Och jag har ett glaslock från en glasand - det knäcktes när jag lade ut det ur ugnen på ett bräde vid rumstemperatur.

Så jag är för metall (eller legering av metaller).

Naturligtvis är jag väldigt ledsen, men jag vågar lägga min egen version av att baka detta bröd.
Ett par gånger plågade jag mig med grytor och hittade en lösning på detta problem.
Jag bakar detta bröd (eller snarare min tolkning av detta bröd) utan grytor och lock.
MEN: 1. Innan brödet läggs i ugnen strö jag det rikligt med vatten på alla sidor. Efter att ha lagt brödet på en sten (stekpanna) sprutar jag ugnsväggarna med vatten. Jag bakar bröd i 15 minuter vid 230 grader. Sedan ströer jag igen brödet på alla sidor med vatten och bakar i 20-30 minuter vid 180 grader.

[Lyulek]

Mitt keramik (även italienskt) knäckte vid andra försöket - jag tar inte mer lera mer.

Och jag har ett glaslock från en glasand - det knäcktes när jag lade ut det ur ugnen på ett bräde vid rumstemperatur.

Ingen förlust för dig själv!

MEN: 1. Innan brödet läggs i ugnen strö jag det rikligt med vatten på alla sidor. Efter att ha lagt brödet på en sten (stekpanna) sprutar jag ugnsväggarna med vatten. Jag bakar bröd i 15 minuter vid 230 grader. Sedan ströer jag igen brödet på alla sidor med vatten och bakar i 20-30 minuter vid 180 grader.

Lyulek, men brinner det inte av att spruta ånga i ansiktet? Det vill säga sprutas och väntar 15 minuter och sedan igen?
Behöver du strö det på själva brödet eller bara på väggarna?

Krydda, säg att du har en korrekturskål, den i cirklar, för vilken vikt av degen: 1 kg eller 750 g?

Jag bakar på en sten, strö brödet rikligt innan jag sätter det i ugnen, planterar brödet på en sten, stänger ugnsluckan och strö på ugnsväggarna. Färjan brändes aldrig. Naturligtvis förstår jag att en sådan ånga inte är helt vad du behöver.

[Lyulek]

Det vill säga sprutas och väntar 15 minuter och sedan igen?
Behöver du strö det på själva brödet eller bara på väggarna?

Han ger dig naturligtvis 15 minuters vila! Inom 15 minuter måste du spraya på ugnens väggar 5 gånger, och det är var tredje minut. På 15 minuter kollapsade jag redan av utmattning. Här är ett tips till dig, försök att spraya så här en gång. Jag lovar att du kommer att ha en cover!
Men alternativet som Lyuljok erbjuder intresserade mig, kanske du verkligen kan göra utan att dansa med en bom ... Jag skulle försöka. Lyulek, tack för idén!

Flickor, och om du strö över det och lägg en annan ångmugg i 15 minuter.Kommer det att vara okej? Eller inte det heller

Erfarna bakare från Internet sätter en onödig gjutjärnspanna på ugnen, värmer upp den med ugnen, planterar bröd och häll kokande vatten i pannan för riklig ånga. Extrem, va?

[Lyulek]

Lyulek, men brinner det inte av att spruta ånga i ansiktet? Det vill säga sprutas och väntar 15 minuter och sedan igen?
Behöver du strö det på själva brödet eller bara på väggarna?

Nej, det brinner inte i ansiktet, jag har redan vant mig vid det.

Och jag strö inte tio gånger. Men bara två gånger under hela bakningsprocessen: innan du lägger på stenen och efter 15 minuters bakning. Det viktigaste är att spraya bra.
Och baka efter 15 minuter vid 180 grader.

[Lyulek]

Han ger dig naturligtvis 15 minuters vila! Inom 15 minuter måste du spraya på ugnens väggar 5 gånger, och det är var tredje minut. På 15 minuter kollapsade jag redan av utmattning. Här är ett tips till dig, försök att spraya så här en gång. Jag lovar att du kommer att ha en cover!

Tja, ja ... ja, ja ... Täcka, täcka ...
Är det möjligt att öppna ugnen så ofta under bakning - var tredje minut?

Erfarna bakare från Internet sätter en onödig gjutjärnspanna på ugnen, värmer upp den med ugnen, planterar bröd och häll kokande vatten i pannan för riklig ånga. Extrem, va?

Bättre på det här sättet än att släppa var tredje minut
Klass! Det finns en gjutjärnspanna!

innan du lägger på en sten,

Lyulek, och hur är det på en sten?

[Lyulek]

Lyulek, och hur är det på en sten?

Det finns en sådan speciell sten för bakning av bröd. På den med en spade (bakplåt, bräda och andra improviserade medel) och sprid brödet. Nästan som i byn lade de dem i ugnen.

Det finns en sådan speciell sten för bakning av bröd. På den med en spade (bakplåt, bräda och andra improviserade medel) och sprid brödet. Nästan som i byn lade de dem i ugnen.

Ja? Och jag tyckte att det var så bildligt kallat. Säg också att det säljs för pengar.

[Lyulek]

Naturligtvis är jag väldigt ledsen, men jag vågar lägga min egen version av att baka detta bröd.
Ett par gånger plågade jag mig med grytor och hittade en lösning på detta problem.
Jag bakar detta bröd (eller snarare min tolkning av detta bröd) utan grytor och lock.
MEN: 1. Innan brödet läggs i ugnen strö jag det rikligt med vatten på alla sidor. Efter att ha lagt brödet på en sten (stekpanna) sprutar jag ugnsväggarna med vatten. Jag bakar bröd i 15 minuter vid 230 grader. Sedan ströer jag igen brödet på alla sidor med vatten och bakar i 20-30 minuter vid 180 grader.

men vad ska jag be om ursäkt för? Och till och med vild? Är vi inte här för det här?
Lyulek

Ändrar du inte vikten på brödet? Räcker dessa reducerade temperaturer för att baka den?

[Krydda]

Krydda, säg att du har en korrekturskål, den i cirklar, för vilken vikt av degen: 1 kg eller 750 g?

En korg för 1 kg deg.

[Lyulek]

men vad ska jag be om ursäkt för? Och till och med vild? Är vi inte här för det här?
Lyulek

Ändrar du inte vikten på brödet? Räcker dessa reducerade temperaturer för att baka den?

Ganska nog, jag kollar alltid med en temperatursond för beredskap.
I det andra steget försökte jag höja bakningstemperaturen till 200 grader: skorpan brinner. Kanske om du provar en ugn utan konvektion?

Här är mitt gårdagens bröd:


Min tolkning av parisisk fullkorn.
40g gluten och 50g melass + rostade solrosfrön

Ganska nog, jag kollar alltid med en temperatursond för beredskap.
I det andra steget försökte jag öka bakningstemperaturen till 200 grader: skorpan brinner. Kanske om du provar en ugn utan konvektion?

detta är en "spridning" i "individuella egenskaper" hos ugnar ... Jag bakar också med konvektion, men vid 230 i sista steget brinner ingenting, men ganska trevligt förgyllt.

Här är mitt gårdagens bröd:


Min tolkning av parisisk fullkorn.
40g gluten och 50g melass + rostade solrosfrön

en bra! Och det jag gillar mest är att du på grundval av detta bröd kan experimentera till plus oändlighet. Idag hade jag ett tvingat experiment ... Jag stod upp halv sömn på morgonen, började knåda degen på detta bröd, och i stället för vetebröd ströde jag hela korn. Vi ska baka

detta är en "spridning" i "individuella egenskaper" hos ugnar ... Jag bakar också med konvektion, men vid 230 i sista steget brinner ingenting, men ganska trevligt förgyllt.

Så du bakar antagligen de första 15 minuterna i en wok under ett lock, och jag är på en sten utan lock. Här har jag en skorpa och satt under de första 15 minuterna. Och sedan börjar det brinna.
Denna teknik med att hälla vatten och baka först vid 230 grader och sedan vid 180-190 grader föreslogs av min moster, som arbetade på bageriet i mer än 10 år. Så bakade de vete-rågbröd med surdeg. Det var sant att de första 15 minuterna fick ånga i ugnarna. Och att hälla vatten över det innan du planterar i ugnen är min idé. I bagerier släcks de först efter det första baksteget vid 230 grader.

[Lyulek]

Lyulek

Semyon Semyonich! Naturligtvis de första 15 minuterna. Jag har bröd under locket.

Nåväl, det är det, nu kliar händerna för att få en sten och prova att baka med denna teknik. Jag undrar om smak och kvalitet på skorpan kommer att skilja sig?

[Lyulek]

Lyulek, brödet är så garvat! Det verkar som om det inte borde vara recept, ger du något annat?
Och på toppen, trots allt, är sesamfrön, inte solrosfrön?

[Lyulek]

Lyulek, brödet är så garvat! Det verkar som om det inte borde vara recept, ger du något annat?
Och på toppen, trots allt, är sesamfrön, inte solrosfrön?

Jag skrev ovan: Jag lägger 40 g maltosmelass (du kan också tända).
Och jag lade solrosfrön i degen. Strö ovanpå brödet med en sådan blandning: lin, sesam och vallmofrön blandas i lika delar.

Jag skrev ovan: Jag lägger 40 g maltosmelass (du kan också tända).
Och jag lade solrosfrön i degen. Strö ovanpå brödet med en sådan blandning: lin, sesam och vallmofrön blandas i lika delar.

40? 50?!
Ja, jag läste om melass, nu insåg jag att melassan är mörk. Hon målar det så vackert!
Jag läste originalkällan, det finns inget socker alls.
Hur mätte du att du behöver 50 g melass och 40 g gluten?

Ehh, skönhet och förmodligen utsökt!

[RybkA]

RybkA ... Jag beräknade ingenting med avsikt. Jag försökte allt genom att skriva och slumpmässighet. Jag hällde av misstag 70 gram gluten istället för speltblandning och fick äntligen runt bröd med en väl sträckt yta. Jag började experimentera med gluten och kom upp till 40 g. Och jag lägger till melass i alla bröd: jag gillar deras struktur. Så jag lade till det här.
Jag ska berätta en hemlighet: Jag har gjort det här brödet med ögonen under lång tid. Igår vägde jag allt för att tala i detalj på forumet: därför är 40 eller 50 g melass eller gluten inte viktigt för mig. Jag vet en sak säkert: Jag håller inte degen på min surdeg i mer än 8 timmar: det är peroxider
Ibland ersätter jag vatten med vassle, speltblandning för 11 korn eller rustikt (eller vad som helst som finns till hands). Du kan bara stänka kli med vetegryn, det blir också gott. Jag lägger till kryddor i brödet.
Självklart är det jag nu bakar väldigt långt från det parisiska helkornet, men själva beredningsprincipen baseras på beredningsprincipen: deg med surdeg, deg i en och en halv dag i kylen, bakning vid 230 grader, baka sedan vid lägre temperatur.

trots sitt oerfarenhet vågade hon svänga på LP ... och Åh, ett mirakel !!! Det visade sig bara super!

.... trots att vi var tvungna att byta disk i kylen i 24 timmar (den steg så mycket att den inte längre passade i diskarna som jag ursprungligen lade den i)

Jag skulle fortfarande lära mig att forma ... men det här är bara den tredje i rad med mig, ytterligare 3 och jag kommer att lära mig

Här, låt mig skryta ... tack till alla för goda råd.

[Flygblad]

Flygblad

bra gjort! Och det visade sig inte vara så läskigt som det verkade först, eller hur? Bara lite mer träning, och allt kommer att bli som i de bästa husen i Paris och London

Jag vill också rapportera och visa mitt bröd.



Jag bakar den för tredje gången, under tydliga instruktioner från Lilechka, och den här gången också med Lenas visuella hjälpmedel. Tack tjejer! Först nu blev jag förvirrad, jag bakade i en djup gjutjärnspanna, även om locket är lågt och brödet vilar mot det, så jag anpassade mig för att täcka det med en annan stekpanna ovanpå. Så innan jag lägger brödet i ugnen strö jag det med vatten från en sprayflaska, täck det sedan med en andra panna och in i ugnen och lägg ett bakplåt med vatten på botten, under locket i 15 minuter, och sedan öppna den. Så ska jag strö om jag bakar under "locket"? Och du måste lägga ner vatten?

Jag bakade den igen. Smaken visade sig vara godare än den föregående, men under flämtande glömde jag att sätta en mugg kokande vatten, jag lade den med kallt vatten
Och en annan fråga, när de läggs ut i en form, bör degen inte tömmas eller tappas den lite? Jag förstår inte riktigt.
Brödet smakar mycket bra, det finns ingen syra
Jag tror att för tredje gången kommer brödet att bli ännu godare

[skridsko]

skridsko, varför behöver du ett bakplåt med vatten? du bakar under locket. Stänkte, täckt och det är det. Ångbakning praktiseras om brödet bakas på en härd, öppet så att säga.

[15]

Kan Zepter rostfritt stål vara lämpligt för bakning? Eftersom det är det enda sättet jag kan göra ett kupolöverdrag.

Jag granskade videon för detta recept och hittade följande ...
Såvitt mina kunskaper i engelska tillåter mig, bakar författaren inte bröd i stängd form i videon 15och 30 minuteroch 15 minuter i en öppen form ... även om du bedömer efter dina foton av färdiga bröd är det nog inte så viktigt ...

[Krydda]

Här är det, mitt första bröd Döm inte strikt
Fransk surdeg




Bakning för en mästarklass och för korrigeringar Krydda, i en Zepter-stekpanna, täckt med kombimisk på toppen, fanns inget mer lämpligt och av denna storlek hittades inte. Jag trodde att brödet skulle vara mindre, för att vara ärlig, jag tror att Boca inte är brunt, du ser sådana bucklor på sidorna - det här är från veckat papper. Jag var till och med rädd för att jag inte hade bakat på dessa platser. Vi behöver fortfarande få en termometer.
Mina kommentarer är:
- i nästa. eftersom jag inte kommer att stå exakt 24 timmar tror jag 20-22 timmar skulle räcka;
- Från bakpapper skär jag ut en cirkel som motsvarar botten på en stekpanna.
- kanske kommer jag att minska mängden salt, jag har tappat vanan med sådana uttalade smaker, även om min man sa att allt är bra.

Ett enormt TACK till alla !!!

[RybkA]

RybkA

utmärkt bröd, men som för det första - inga ord, bara känslor

[kava, Zest]

kava, Zest, Tack så mycket! Dina bröd imponerade på mig så mycket att dina känslor nu betyder mycket för mig!

Tjejer, vilken dum jag är! Igår bakade jag detta underbara bröd med en stavad blandning och utan att läsa kompositionen av detta nababahalsalt!
Ja, fast salt visade sig! Och vad nu, att göra sig av med, sätta al på kex till exempel öl!
Berätta nu för de begåvade, om ugnen med en stavblandning från ett bakhus inte fyller på salt alls, eller hur mycket att lägga till?
Det finns också ett recept på förpackningen där stavblandningen är förblöt, tillämpar du det här receptet för att blötlägga det?

Tjejer, vilken dum jag är! Igår bakade jag detta underbara bröd med en stavad blandning och utan att läsa kompositionen av detta nababahalsalt!
Ja, fast salt visade sig! Och vad nu, att avyttra, att sätta al på kex till exempel öl!
Berätta nu för de begåvade, om ugnen med en stavblandning från ett bakhus inte fyller på salt alls, eller hur mycket att lägga till?
Det finns också ett recept på förpackningen där stavblandningen är förblöt, tillämpar du det här receptet för att blötlägga det?

Jag tror att krutongerna kommer att vara underbara, men kom ihåg att rågkrutonger torkar längre än vete och i början vid låg temperatur och sedan vid en högre.
Det är inte nödvändigt att blötlägga den stavade blandningen i detta bröd, det har tillräckligt med tid att sura i degen.