Lionel Polianas parisiska helkornsbröd

[Flygblad]

Flygblad, stavat, på ryska - stavat, det är fortfarande i berättelsen om prästen och hans arbetare, en jävel, det nämns ... titta på dem - 🔗 och här - 🔗

god eftermiddag bagare,
Alexandra kan du förklara för mig:

Efter 4 och en halv timme, lägg skålen, lätt oljad med vegetabilisk olja och täckt med lock, på risten i ugnens nedre del, värm upp till 250 grader. Sajten rekommenderar att värma upp den, cirka 45 minuter, jag värmde upp i 30 minuter.

Vänd försiktigt limpen i en form, gör snitt runt omkretsen med en skarp kniv.

Jag förstod rätt, den andra formen där jag ska baka bröd, jag lägger det i ugnen och sätter på ugnen, håller ugnen uppvärmd i 45 (30) minuter.
Sedan tar jag ut den här formen (varm) och tappar degen från den första formen i den, gör ett snitt på degen och ställer in den för att baka.
Jag skulle vara tacksam för din hjälp

Jag är inte Alexandra, men jag tror att hon inte kommer att bli förolämpad om jag hjälper dig i hennes frånvaro.
Du har förstått rätt. I en form distribuerar du degen och lägger den för bakning i en annan, förvärmd i ugnen.

Tja, här är mitt bröd, det är fortfarande varmt, så jag klippte inte det, men jag kände det TASTY.
Lite med formen av den andra korrekturen fungerade inte (fel form) fastnade degen i botten trots att den beströddes med mjöl, men vi letar efter ingenting. Och att göra det är inte alls svårt. Vikt 1.190gr. Ändå kunde hon inte motstå och klippa den, försökte Myyyyyyyyy ........ utsökt Tina. Jag har letat efter en sådan smak under lång tid, tack så mycket till Alexander för receptet.

Jag sätter på den andra korrekturen i en bakpappersform och överför den till en varm bakform på den - allt går perfekt

Alexandra tack för det snabba svaret
Tja, i den första formen jag lade på papper såg jag en jävla film jag ville ha med ränder, jag hittade någon form av halmvas, men som jag förstod senare passar den inte, även om hålen är små, men för att se degen fortfarande fångade på dem där och flyttade därför inte från botten (jag förstod men sent nästa gång kommer jag att ta hänsyn till det)
Alexandra, säg inte var på den här webbplatsen du kan läsa hur du gör snitt korrekt och med vad.
Tack på förhand

Jag gjorde något fel enligt min åsikt, först nu insåg jag:

Preliminär etapp: 3 dagar.

Varje kväll matar vi kefirsyrdeg med en blandning av rågmjöl och kefir.
Den tredje kvällen är syret klart att användas.

du måste först mata surdeget i tre dagar och sedan börja huvudstadierna.
Och jag tog 80 gram. surdeg från kylskåpet inte matas och gick ...
Och vad blir då brödets smak, om allt görs korrekt visade det sig att det var gott, av misstag ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , god hälsa

Jag kommer inte ihåg exakt på vår webbplats, men jag föreslår att du tittar på 2 videor här, bara om detta bröd. Där görs ett snitt runt omkretsen med en rakhyvel.

🔗

Jag skär med en rakhyvel, satte in den ena änden i korken, för med en liten, mycket vass japansk kniv.

Skär beroende på brödtyp och på gradenivån under den andra korrekturen. Om du har stigit dåligt, öppna den djupare.

I allmänhet var Ludmilas LJ för mig en uppslagsverk
🔗

och olika videor från Internet, inklusive Eric, som äger avslöjandet av hemligheten med Polianovsky-bröd

god eftermiddag Alexandra, igår bakade jag detta bröd igen med korrigering av mina misstag.
Jag har en begäran till dig, kan du hjälpa mig att beräkna hälften av detta bröd, dosen är för mycket för 2 personer (jag läser avsnittet om hur man kan minska eller öka dosen, men inte hur jag inte kan räkna ut det).
Hälsningar, tack på förhand

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Jag ser att du har läst det och svaret tillfredsställde dig inte. Därför tar jag bort mitt svar. Jag hoppas att Admin berättar något mer passande.

Lycka till med att baka en halv portion

Jag ville verkligen baka detta bröd. Jag gjorde allt enligt receptet, men mitt bröd ser mörkare ut. Jag har grovt rågmjöl och brödet steg länge, ja, och surdeget kanske inte är särskilt starkt. Jag har ingen speciell form för bakning av bröd i ugnen. Jag hittade en keramisk salladsskål och bakade i den, men utan lock. Efter de första 15 minuterna var brödet mycket brunat och jag bestämde mig för att sakta ner. upp till 200 grader. Sedan kontrollerade jag takten efter 30 minuter. insidan av brödet var otillräcklig, brödet var fortfarande fuktigt inuti. Jag täckte toppen med folie och lämnade att baka, bakade i ytterligare 30 minuter, så skorpan kom ut ganska mörk, brann lite men mycket krispig. Brödet är mycket doftande och kunde inte motstå förrän det svalnat helt, skär det fortfarande något varmt. Mycket, mycket välsmakande. Jag ska försöka baka den igen. Jag ska försöka bifoga bilder.

Idag bakade jag igen bröd enligt detta recept.
Och ändrade det lite igen. Istället för fullkornsmjöl tillsatte jag grovvete gryn i degen den första dagen, istället för vatten, vassle. Vid den sista knådningen lade jag till en blandning av sesamfrön, lin och vallmofrön och lite kryddor till brödet.
Den här gången stod brödet inte, knäckte inte
Kyld direkt på stenen. Brödet når fortfarande på det, eftersom rullstenen långsamt svalnar

Lilya, aerobatics! (y) Jag vill ha det redan!

Lilya, aerobatics! (y) Jag vill ha det redan!

Kom, jag ska behandla dig
Och jag kan fortfarande inte glömma din italienska

Glädje, tack! Jag är stolt över mig själv idag

Jag rusar mellan skrivmaskinen, tvättar hand, städar, mat och sedan en inbjudan till Kiev. Behöver tänka. Bröd från staden Paris är heligt.
Förresten, mitt kvarn från Kenwood ger ut helt mjöl av grov slipning, men vi köpte din Kiev-en - den ser lättare ut än vår andra klass, väldigt liten. Vad ska du lägga degen på, Schaub yak s Paryzhu?

Och vilken typ av Kiev köpte du? Totem-Ear eller Bread Empire (aka Bakery House)?

Här är en intressant: Jag använder Zaporozhye Khlebodarovskaya mjöl av grov slipning enligt gamla recept

Mjöl Totem-ear, kostar cirka 11 UAH per 2 kg, togs för ett prov.
Vi kommer att slipa oss ytterligare, krisen tar fart.

Lägg sedan degen på Totem!

Originalet köptes inte i Paris utan i staden Perpignan

ja, han är helt klart äldre än tre dagar på bilden, under vilken den hisnande doften av fullkornsmjöl avslöjas

Jag skulle inte mäta med oss ​​- med dem
vi bakar enligt Polianas recept, vilket betyder att det inte är dåligt

Jag kunde bara inte dölja faktumet med personlig bekantskap med originalet

åh, jag älskar det här brödet med en osjälvisk och darrande kärlek. Låt författaren till detta recept förlåta mig, men anpassade detta recept för sin egen surdeg, som bor i närheten, så vackra bröd kommer ut som jag inte kunde motstå att inte visa. Jag är inte skyldig ... han frågade själv: "Visa mig, reta folket, låt dem inte vara lat, utan baka"

Tvådelad limpa
Beautyaaaa ...

[Krydda]

Krydda, varje gång jag ser ditt bröd blir jag bedövad av glädje. Det är inte vilken typ av bröd som kommer ut under gyllene pennor. Så tax ... din inhemska surdeg är fransk

[Krydda]

Krydda, varje gång jag ser ditt bröd blir jag bedövad av glädje. Det är inte vilken typ av bröd som kommer ut under gyllene pennor. Så tax ... din inhemska surdeg är fransk

nej, jag tittade noggrant på det igen, klämde det till och med - inte guld, utan de vanligaste, gjorda av kött och blod Så du behöver inte bli bedövad, utan rulla upp ärmarna och gå ner till affärer själv Det är föremål för alla
Om det fanns en fråga om surdeg, ja, min kära är en fransk kvinna.

Zest, underteckna fotot, annars berättar de hur du dricker, ge en sådan bild, detta är ett prov

Jag är för lat för att skriva under, jag måste fortfarande se vad och var jag ska klicka
Och om de vill motstå kommer inte signaturen att hålla tillbaka, för du kan enkelt dra tillbaka den ...

Vi kommer att slipa oss ytterligare, krisen tar fart.

Gruva, mald i Kenwood, jag lägger till mer än 100 g bröd, bara för smak. Om du tar hela den mängd som receptet kräver, bara med ditt nymalda bröd, så bildas inte bröd, det flyter nådelöst.

Lin, igår såg jag nog av ditt bröd ... om en timme lägger jag det i ugnen (10 timmar i kylskåpet räckte, men jag tänkte inte på det på en timme), men jag har inte tänkt ut vad jag ska baka i, jag är rädd att värma upp glaset länge, det kommer fortfarande att spricka när jag skiftar den kalla degen ... jag kommer att revidera krukorna

[Celestine]

Celestine

Och du kontrollerar också grannarnas rätter, kanske en kittel med vilken stor volym de har? Det skulle vara ett perfekt alternativ om du försvarade i en rund form.
Jag är tillbaka på kvällen, jag hoppas se ditt resultat i bilder, så att åtminstone med ett öga att se

Det gick upp för mig idag ... det är dags att byta ugn. Jag bakade detta bröd i en timme och det bruntade inte ens ... och jag behöver också rätter, den kastrull som jag plockade upp (gjutjärn, men) passar inte, den är smalare än korgen och inte hög, locket kunde inte stängas. I allmänhet är det här som hände.

[Celestine]

Celestine

Ja, en tydlig bekräftelse på att du behöver en form som är mycket större i storlek, antingen på sidorna eller ovanpå, för att baka en degbit. Dessutom behöver du en bra ugn och korrekt utvalda bakningsprogram (eller otrolig skicklighet som ersätter allt taget tillsammans).

I går, när jag skar brödet, var jag ännu mer övertygad om mina önskningar. Brödet visade sig slutligen vara bakat med smulor, "som läkaren beställde", smuler inte, elastiskt. Oleg åt en bit precis så och sa att det var väldigt gott (detta händer sällan) ... vi kommer att förbättra ... det finns inga gränser

Jag lägger min parisare i kylskåpet, så jag är orolig ... Alla lyckas med sådana stiliga män, jag vill också ha det här
Flickor. Hur länge stod degen i ditt kylskåp? Zest säger att det minskar korrekturen, men hur mår du?

Jag lägger min parisare i kylskåpet, så jag är orolig ... Alla lyckas med sådana stiliga män, jag vill också ha det här
Flickor. Hur länge stod degen i ditt kylskåp? Zest säger att det minskar korrekturen, men hur mår du?

Jag hade degen i mindre än 12 timmar ... lämnade den på längre, oxiderad

Åh, och jag frestades av detta bröd! Redan i kylskåpet, men en fråga plågar mig: när jag knådade deg-starterna, behöver jag ge honom tid att vandra, blandar jag den genast med vatten? Jag blandade omedelbart det, men nu lider jag, gjorde jag det rätt?

Blanda allt och det är det, jag gjorde det också

Något gick fel ... Jag höll degen i kylskåpet i 6 timmar, det verkade för mig att det skulle bli lite surare, det stod i 3 timmar i behållaren, jag vet inte ... det verkar som det var mycket. Och sedan började det viktigaste, det visade sig att jag inte hade något att baka sådant bröd i. Jag bestämde mig för att baka på ett hett bakplåt och täcka över det med den största taganka ovanpå, men så snart ett så vackert och jämnt bröd var i ugnen flöt det omedelbart, sprack och i allmänhet ... taganok kunde täck inte över det ... storleken kom inte ut. Jag bakar den som den är. Här är en sorglig historia.

Något gick fel ... Jag höll degen i kylskåpet i 6 timmar, det verkade för mig att det skulle bli lite surare, det stod i 3 timmar i behållaren, jag vet inte ... det verkar som det var mycket. Och sedan började det viktigaste, det visade sig att jag inte hade något att baka sådant bröd i. Jag bestämde mig för att baka på ett hett bakplåt och täcka det med den största taganka ovanpå, men så snart ett så vackert och jämnt bröd var i ugnen flöt det omedelbart, brast och i allmänhet ... taganok kunde täck inte över det ... storleken kom inte ut. Jag bakar den som den är. Här är en sorglig historia.

Jag bakar den på en sten utan att täcka över någonting. strö bara med vatten innan du planterar i ugnen. Och jag sprutar ugnen väl.Och det visar sig bra: skorpan är tunn och krispig

Här är en sådan jätte skit
brände också specifikt .... ja, inte min dag .... Jag kan försöka göra en halv dos, och kanske passar den i din korg ..

Här är en intressant sak: Jag gör allt enligt receptet, det passar i min korg, men det passar inte i din. Varför är det så?

Jag gick underbart i min korg, men nu är det inte så bra i kastrullen, och jag lade till ungefär ett glas mjöl ... för jag tog inte förrätten, men surdeget, som jag förstod, skulle vara tunnare än det.

Jag vet inte ... det blandade sig, men längst upp i huvudet, var jag ska klättra ... så försöker jag nästa gång.

Och du vet ... en mycket välsmakande kaka visade sig, hälften är borta, vi satte oss till middag, bröt med händerna och minskade hälften.

Jag försöker, kanske kan jag göra en halv dos, och kanske passar den i din korg ..

Och jag passade inte degen i den ovala korgen.

Och brödet smakade surt för mig. Jag gjorde allt enligt receptet. Dvs:

Täck med folie, låt stå i rumstemperatur i 12 timmar.
Lägg i en lång rund skål och täck med plastfolie.

Kanske måste du lämna det inte i 12 timmar, men mindre.

Kyl på minst kall hylla i 24 timmar

Eller i kylskåpet, som Suslya skrev, tar det 6 timmar att stå.

Jag hade 12 timmar (natt) på balkongen. Det är coolt där nu. Och här är vad du ska göra nästa ... kan någon från guruen hjälpa till.

Jag stod inte på en fransk kvinna i 12 timmar vid rumstemperatur. max - 8 timmar. Sedan, efter att ha knådat degen, lägg den i kylen i 24 timmar. Ej peroxiderad I korgen får stå i 4-5 timmar, beroende på temperaturen i köket

Tjejer, jag ordnar det lite med affärer, och jag kommer definitivt att beskriva hur jag anpassade receptet till mig själv och min surdeg
Skräck, vilken tidsbrist har bildats nu

Igår bakade jag det här brödet, utsökt, men verkligen inte synligt

och detta är ett snitt, men inte snyggt
.
Inte så mycket upp.

Lionel Polianas riktiga bröd, det vill säga originalet som jag smakade i Frankrike, smakar ganska surt

Ingenting hindrar dig från att anpassa dig till din smak, om du är sur. Dessutom är surdeget fortfarande annorlunda från början.

[220]

tack till Lionel Polian för hans ursprungliga recept, men vi bor på väldigt olika platser och använder olika mjöl ... Jag ifrågasätter inte originalet alls, men i mitt hem Odessa med vårt mjöl ritades en sådan bild: (Jag bakar detta sätt jag inte följer någon jag tvingar, men brödet på bilden är exakt enligt denna princip)

Första dagen kväll:

120 g franska
200 ml vatten
236 g fullkornsmjöl

Jag blandar och lämnar med samma riktlinjer som för en fransk kvinna - upp till två gånger. Om rummet är svalt kan du hålla ut upp till 12 timmar, om det är varmare, då 8-10.

På morgonen:

274 g vatten (jag drar från 220 - detta är min praxis, om du vill, experimentera dig själv)
85 g rågmjöl
200-250 g vetemjöl
170 g stavad
13 g salt

Knåda inte länge, titta på degen så att den senaste knådningen görs genom vikning.

Och idag har jag en riktig "fransman"!
Även med en basker

[Lyulek]

Lyulek

Uhhtyy - uhhtaa, bra gjort!

Bara en fråga förblev olösad för mig - oavsett hur jag försökte göra detta bröd, men en sådan porositet som din fungerade inte. Hur är det?