Herculean bröd med humlesurdeg från rågmjöl från grunden (i ugnen)

[Låt oss gå ...]

Herculean bröd med humlesurdeg från rågmjöl från grunden (i ugnen)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
humlekottar
honung (socker)
rågmjöl
Vetemjöl
rullade havre (havregryn)
vatten
salt-
oraffinerad solrosolja

Tillagningsmetod

• När jag väl gick in i en butik för rågmjöl och såg havremjöl till försäljning, bestämde jag mig för att köpa och försöka lägga lite till rågbröd. Då tänkte jag mig att baka bröd från havremjöl med surdeg, igen från havregryn. Jag försökte göra en surdeg av havregryn ett par gånger, men av någon anledning fungerade inte processen. Därför bestämde jag mig för att försöka göra bröd med rågsurdeg. Jag gick tillbaka till affären för att köpa havregryn, men spåret av det var borta, jag kunde inte hitta det. Som ett resultat bestämde jag mig för att köpa det billigaste havregryn och slipa dem hemma med en mixer, eftersom det senare visade sig att de ber väldigt enkelt och snabbt. I framtiden slutade han att mala rullade havre till mjöl och bakade bröd direkt från själva flingorna. Därefter kommer jag att beskriva en detaljerad process för beredning av rågsurdeg och bakning av bröd från havregryn. Det finns redan ett recept på humlesurdeg från rågmjöl på forumet, jag ska ge ytterligare ett exempel på hur du kan göra en sådan surdeg och beskriva hur jag lagrar den.
• Jag bakar brödet i ugnen, knar och kokar degen med mina händer (utan bagare), bakar det i en standardbrödpanna (L7, 220x110x115mm) eller i en gjutjärnsgryta.
• Låt oss gå ...
• Surdeg.
• Förberedelse av surdeg tar 4 dagar (jag har 4 dagar + 8 timmar).
• För att förbereda startkulturen behöver vi:
• - humlekottar
• - älskling (socker)
• - Rågmjöl
• - vatten (filtrerat eller på flaska).
• Surdegen bereds en gång, sedan kan den förvaras i kylskåpet så länge du vill, bara en gång var 1-2 vecka måste den matas, men mer om det nedan.
• Vi lägger 2 msk humlekottar i en termos, häll ett glas (250 ml) kokande vatten och låt stå i flera timmar, töm sedan infusionen genom en fin sikt eller ostduk, pressa ut humlen (jag hällde humlen på eftermiddagen kl 14.00, hälldes på kvällen - ca 22.00) och låt det svalna till rumstemperatur.
• 
• Tillsätt sedan 1,5 msk honung eller socker i burken med den svalna humlen (det är bättre att lägga till din egen honung, hemlagad honung, i den köpta honungen kan det finnas alla slags tillsatser som hämmar fermenteringsprocessen) och blanda väl. Häll sedan i samma rågmjöl under omrörning tills konsistensen av gräddfil (inte för tjock men inte flytande).
• 
• Efter knådning skulle det vara trevligt att linda burken i en handduk och lägga den på en varm plats tills massan jäser (tills bubblor dyker upp). Det kan ta 12 timmar eller ännu fler dagar (beroende på temperaturen på den plats där banken är). I genomsnitt fokusera på dagen. Jag lägger den i ett skåp bakom väggen där en stigare med varmt vatten passerar, så temperaturen i skåpet är ganska hög (25-27 grader). På grund av denna höga temperatur går fermenteringsprocessen mycket bra.
• 
• På morgonen (cirka 12 timmar har gått efter knådningen) kollade jag framtidens surdeg - surdegsprocessen började (små bubblor uppstod som kunde ses genom burken).
• 
• Efter ytterligare 12 timmar (dvs. en dag efter knådning) såg surden ut så här (under dagen steg den två gånger och tappade, konsistensen blev tunnare, lukten var inte särskilt trevlig):
• 
• Nu måste du mata surdeg (tillsätt rågmjöl till konsistensen av gräddfil) och sätt tillbaka det på en varm plats:
• 
• Suven i en annan dag (steg 2 gånger, allt i bubblor, täckt med en skorpa på toppen, lukten förändrades - det blev surare):
• 
• Vi blandar innehållet i burken (så att bubblorna kommer ut), tillsätter vatten (en tredjedel av volymen på innehållet i burken), blandar allt väl. Tillsätt sedan rågmjöl, rör om allt väl tills konsistensen av gräddfil och igen på en varm plats.
• 
• Suven i en annan dag (steg 3 gånger, allt i bubblor, lukten blev sur, jäst):
• 
• Låt oss mata surdegen igen för trofasthet, så att den får styrka. Vi blandar innehållet i burken (så att bubblorna kommer ut), tillsätter vatten (en tredjedel av volymen på innehållet i burken), blandar allt väl. Efter att ha tillsatt vattnet blev surdeg de för mycket och jag hällde hälften av det. Tillsätt sedan rågmjöl, rör om allt väl tills konsistensen av gräddfil och igen på en varm plats.
• 
• Här är vad som hände med surdeget efter 5 timmar:
• 
• En dag efter utfodring (under dagen steg surdeget mer än 2 gånger och tappade, lukten blev sur, behaglig, jäst):
• 
• Totalt tog det mig tid att göra surdeg ... Brygga humle på termos - 8 timmar. Surdegsproduktion - 4 dagar (humleinfusion + socker + mjöl - dag; surdeg + mjöl - dag; surdeg + vatten + mjöl - dag; surdeg + vatten + mjöl - dag).
• Vi tar en del av surdeg för brödtillverkning, och resten kan förvaras i kylen. Eftersom surdegen är "ung" måste du ta någonstans ett halvt glas av surdeg för beredning av 1 limpa. I framtiden blir det starkare när du lagrar surdegen i kylen och 1-2 matskedar av surdegen räcker för att förbereda en limpa.
• Surdeigsförvaring. Innan du lägger den resulterande surdegen för förvaring i kylen måste du mata den - lägg till en tredjedel av surdegsvattnets volym, tillsätt mjöl, blanda allt till konsistensen av gräddfil. Täck burken med en trasa (gasbind) och lägg den i kylen. Så att surdeget kan lagras för alltid, det är bara nödvändigt att mata det en gång varannan vecka (det vill säga tillsätt vatten till en tredjedel av volymen av surdeg, tillsätt vetemjöl till konsistensen av gräddfil).
• Ibland kan det vara användbart att inte lägga burken i kylen efter en av dessa matningar, men efter att ha täckt den med en trasa, lämna den bara på bordet i 12 timmar (till exempel över natten). Under denna tid "äter" surdeget allt mjöl och får styrka. Därefter mata henne igen (vatten + mjöl) och lägg i kylen. Denna procedur är dock inte nödvändig, och utan detta fungerar surdeget bra, men det kommer inte att vara skadligt. Under 4 års lagring av en sådan surdeg gjorde jag detta inte mer än tio gånger.
• Om du har väldigt lite surdeg kvar kan du späda ut det med vatten (tillsätt mer), tillsätt mjöl till konsistensen av gräddfil och lämna det också över natten. Därefter, på morgonen, mata igen (vatten + mjöl) och lägg i kylen. Om det tvärtom blir för mycket, kan du helt enkelt kasta bort en del av det.
• Startkulturen kan också lagras torr (upp till 5 år). Mer om detta här (tack till Tatiana).
• I framtiden, innan du bakar bröd, är det lämpligt att ta bort den önskade volymen surdeg från kylskåpet och stå vid rumstemperatur i flera timmar så att den blir mer aktiv. Till exempel lägger jag 1-2 matskedar i en mugg vid lunchtid, täcker med en trasa och lämnar den till kvällen, på kvällen lagar jag deg och på morgonen knådar jag degen och bakar bröd. Denna procedur är också valfri, men det är tillrådligt att göra det, för efter det blir surdeget "starkare".
• Förberedelse av slutaren.
• För att förbereda luckan behöver vi:
• - surdeg
• - havregryn (havregryn)
• - vatten.
• Ett halvt glas "ung" surdeg (om surdeg är "gammal", då kan du göra med 1-2 matskedar) häll vatten (jag tog 600 ml), blanda allt väl och tillsätt sedan de rullade havren. Eftersom havregryn absorberar vatten väl måste vi blanda luckan med en tillräckligt flytande konsistens, vi tar havregryn lite mindre än volymen tillsatt vatten (det vill säga om jag tillsatte 600 ml vatten, häll sedan 500 ml havregryn ). Vi täcker med en handduk och lägger på en varm plats i 12 timmar (jag lägger den på natten).
• 
• På morgonen (lukten är sur, bubblor kommer ut under omrörning):
• 
• Knåda degen.
• För att förbereda degen behöver vi:
• - slutare
• - havremjöl (valfritt)
• - Hercules
• - Vetemjöl
• - vatten
• - salt
• - oraffinerad solrosolja
• Knåda degen efter 12 timmar. I det här skedet kan du lägga till vad du vill - frön, nötter, russin, kli, kryddor etc. Därefter ska jag ge ett exempel på hur jag gör bröd, du kan lägga till dina egna ingredienser.
• Och så ... i 100 ml vatten, rör om saltet efter smak (jag lägger till en tesked), häll det i slutaren, det finns också 2 msk. matskedar oraffinerad solrosolja (ibland lägger jag till kallpressad olivolja), 1 kopp havregryn och blanda allt väl. Havregryn är valfritt, men jag tror att brödet kommer att höjas bättre. Om det inte finns något havregryn kan du mala havregryn med en mixer.
• 
• Häll sedan i havregryn, rör om allt väl. Det bör tas med i beräkningen att flingorna absorberar vatten väl, så satsen ska göras inte särskilt tjock, det vill säga det kan till och med sägas flytande, och vi lämnar allt i 20-30 minuter så att de rullade havren absorberar vatten (Jag fick 330 gram havregryn).
• 
• Efter 20 minuter, tillsätt vetemjöl genom en sil och slutligen knåda degen (jag fick 2 glas mjöl). Degen ska inte vara för tjock (annars blir brödet tätt) och inte för flytande, i allmänhet kommer det med erfarenhet ...
• 
• Vi dumpar degen på ett mjölat bord och så att säga forma det, jag knådade som på bilden, böjer kanterna, jag blandar inte den länge, cirka 5 minuter:
• 
• Sedan knådade jag degen i en rektangel, rullade upp den, lade den i en form (oljad) och fuktade den med vatten på toppen:
• 
• Havregrynsdeg visar sig vara "tung", därför höjer den sig längre än vete eller rågdeg. På 2-3 timmar ska degen höjas 1,5-2 gånger.
• Degen på en timme respektive två:
• 
• Vi sätter i en ugn förvärmd till 250 gram och bakar enligt schemat - 250 grader - 25 minuter, 200 grader - 25 minuter, 175 grader - 35 minuter. Sedan tar vi ut brödet från formen och vid 175 grader i 10 minuter i ugnen. Ät när det svalnar. Brödet visar sig vara ganska tätt, inte klibbigt, mycket tillfredsställande.
• SMAKLIG MÅLTID!
• 

Hur mycket arbete och tålamod behövs för att skapa ett sådant mirakel?)
mycket vackert och ovanligt naturligt bröd) tack

[Inna]

Inna, heh, det var mer arbete att ta en bild av allt detta, ja, lite tålamod när du skapade surdeg, men sedan gjorde jag det en gång och sedan längs den räfflade

De beskrev det förnuftigt. Men brödet stod då. Men arbetet är värt. Jag kan föreställa mig hur lång tid det tog för receptet. Tack för vetenskapen.

[Larissa]

Larissa, vi kan stå lite, jag ville stå upp mer

Denis, god eftermiddag! Tack så mycket för ett så detaljerat recept! Idag har jag tagit bort din startkultur, allt fungerade, hurra!
Fråga: förstod jag rätt att till slut (innan vi sätter det i kylskåpet) lägger vi rågmjöl till surdeget och vetemjöl till det som redan finns i kylen (för utfodring)?

[Daryansk]

Daryansk, Hallå! I princip spelar det ingen roll vilken sorts mjöl och det här och det som kommer att fungera. Men jag skulle ändå lägga till vete