Vetebröd "Korona" med surdeg

Vetebröd "Korona" med surdeg

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Deg:
Startstart 100% fukt (från mitt kylskåp)	10g
Vatten	50g
Vetemjöl (jag har ett allmänt syfte)	95g.
Fullkornsvete mjöl	5d.
Deg:
Deg	125g
Vatten (jag har serum + vatten)	340g.
Vetemjöl (jag har ett allmänt syfte)	500 g.
Salt	10g

Tillagningsmetod

• För deg - Rör om förrätten med vatten och tillsätt c / z mjöl - blanda och sedan bara vetemjöl; blanda väl och låt stiga i 8-12 timmar vid rumstemperatur. Jag har 11 timmar. På bilden av degen före och efter:
• 
• För degen, slå degen med vatten, tillsätt mjöl och blanda i 2 minuter med låg hastighet. Låt stå i 20 minuter.
• Knåda degen tills den är jämn i 5 minuter i hög hastighet. Tillsätt salt 2-3 minuter efter knådning. Degen i slutet av knådningen blir mjuk och mycket elastisk. Skålens sidor är rena.
• 
• Smörj infästningsskålen lätt med olivolja och lägg i degen i den. Täck med folie; låt degen stå i 3-4 timmar vid rumstemperatur tills volymen fördubblas. Degen blir väldigt fjädrande och luftig - med många inre bubblor.
• Rulla degen till en boll, täck och låt stå i 15 minuter.
• Gör ett urtag inuti. Sträck försiktigt degen i en ring, lägg in en smord burk inuti, täck över och låt den vara slutgiltig i 1-1,5 timmar vid rumstemperatur.
• 
• Förvärm ugnen med en sten till 250 ° C.
• Innan du bakar, gör 4 styckningar, strö över vatten, lägg i ugnen, sänk temperaturen till 200 ° C och baka i 35-45 minuter tills den är gyllenbrun. Författaren rekommenderar med ånga, jag bakade utan.
• 
• 
• Kyl under en handduk i 1 timme. Skorpan är krispig, smulan är doftande.

Notera

Författaren till receptet Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Kulturchock

Till och med rädd för att på något sätt lova att skildra detta

Och monoråg surdeg?

[Lenchik]

Lenchik,. Jag har en rågstarter också !!

Till och med rädd för att på något sätt lova att skildra detta

I en viskning: men inte över! Tillåt mig att göra en rund limpa eller bar.

[Mistel]

Mistel, rak kunglig krona! Vad dsiirochki, skönhet!
Och degen visar sig vara som en tjock fransk kvinna?

[Vasilika]

Vasilika , tack!

Och degen visar sig vara som en tjock fransk kvinna?

Tyvärr har jag inte stött på en tjock fransk kvinna, så jag kan inte säga något om detta. Degen visar sig vara tät, konsistensen syns på bilden. Jag knådade med händerna.

Mistelten, jag är analfabeter. Vad är en "starter"? Är detta "evig surdeg"?

Vad är en "starter"? Är detta "evig surdeg"?

Förrätt = surdeg .. någon.

Det är bara att en tjock fransmänniska bor hos mig, hon har en andel av 18 g vatten 30 g mjöl, och när jag knådar blir det samma boll som din. Men det stiger inte så snabbt (3-4 timmar), såvida det inte är väldigt varmt. Kanske beror det på den eviga så snabba uppgången, man måste försöka med det eviga. Tack för receptet, jag vill ha dessa hål!

[Vasilika]

Vasilika , här erhålls luftfuktigheten på 50% från degen. Du har nästan samma mängd om du tar 15 g mjöl. Du kan använda din startkultur som deg.
shl. temperaturen i mitt kök är 24-26C.

: rose: Tack! Med mig på dig!

Med mig på dig!

Och sho, eftersom jag inte har den här (förrätten): girl_cray: varför kan jag inte prova den här typen av bröd?

Linné! Skaffa dig ett husdjur! Så genast expanderar brödmenyn.
Jag har en halvfärdig vapche

Och sho, eftersom jag inte har den här (förrätten): girl_cray: varför kan jag inte prova den här typen av bröd?

Lena, ja, bakar med stormsteg.

Lena, ja, bakar med stormsteg.

Kock, hur mycket jäst att lägga

Jag skulle göra det på flytande deg.

Deg:
Vatten 100g.
Vetemjöl för allmänt bruk) 95g.
Fullkornsvete mjöl 5g.
Färsk jäst (torr) 12g. (4d.)

Deg:
Deg alla
Vatten 300g.
Vetemjöl 500g.
Salt 10g.

Deg i 30 minuter. Degen är 1,5-2 timmar, beredningen är 1 timme .. något liknande.

Mistelten Jag skriver om resultatet

[Linné]

Linné, lycka till !! men jag kan inte garantera resultatet !!
shl. Lägg till kycklingar!

[Linné]

Linné, lycka till !! men jag kan inte garantera resultatet !!
shl. Lägg till kycklingar!

Var inte rädd, kock, mustaschen kommer att vara i perfekt ordning

Mistelten, jag bakade inte gårdagens utlovade (jag blandade vassle i degen och dunkade surdegarna omedelbart, för jag förbannade parallellt med mina döttrar, till slut slängde jag bort den, utan att förstå hur mycket jag lade in, resultatet skulle vara oförutsägbart!), Och du är här med en ny! skönhet! Kan inte hänga med dig!
Hål - inga ord!

[Omela]

Omela - hantverkare Jag är förvånad över din flit. Brödet är underbart, jag kan till och med känna doften av det .. Hur skulle jag utföra dess variation i en brödmaskin Du kanske kan ge råd om något.

Bröd är bara ett mästerverk!
Ksyusha, vad är din surdeg? Och vad är skillnaden mellan surdegsbröd och självjäst bröd? Om inte i ämnet, jag är ledsen. Poke, snälla, var du ska bli upplyst om detta ämne.

[Ksyusha]

Ksyusha, fantastiskt bröd!
Du är en frestare! Jag använder redan torrjäst, nu driver du på surdegsbröd!

Jag använder redan torrjäst,

Marish, och vad är vår muSH ??

[Ljus, MariS, Tata,]

Ljus, MariS, Tata, tack flickor!

Ksyusha, vad är din surdeg?

Marish, Jag har "evig". Men det här är precis det bröd jag gjorde på den andra. De gav det till mig, jag vet inte vilken.

Och vad är skillnaden mellan surdegsbröd och självjäst bröd?

De har samma princip. Jag kommer inte att säga om smaken. När det gäller mig är det lättare med surdeg och du kan baka olika bröd.

Hur skulle jag utföra en variation av det i en brödtillverkare. Kanske kan du ge råd.

TataVill du ha ett automatiskt program ??? Jag kan inte säga något. Endast genom erfarenhet kan du dra den optimala. Och så bara i halvautomatiskt läge. Knådning, provning, inklusive bakning.

Ksyusha - Bröd SUPER Jag kan bara inte komma ikapp - hur man överför det till en sten, och till och med med ett glas? Och glaset spricker inte i sådan värme

[Ira]

Iramed vilket glas? Naturligtvis måste det dras ut innan du bakar !!!!!!!!!!!!!! Och bar den på stenen från skärbrädan på en silikonmatta. Med sin vänstra hand tog hon motsatt kant av mattan och drog medan hon med höger skakade av den. Rak skräckfilm.

Ksyusha, jag lyckades typ, vad tycker du? I ordning satte jag igår en deg med 2g. jäst för natten stod hon med mig i 16 timmar. Sedan knådde hon degen (reducerade jästen genom att tillsätta ytterligare 6 g till degen) och lämnade den i HP i 90 minuter. Jag rullade den i en boll -15 min., Sätt burken och i 60 min. Innan jag bakade gjorde jag ett snitt och tog sedan ut burken med en känsla av prestation;) lade den i ugnen och mitt hål försvann, nej, det försvann inte, det krympt

Brödet är utsökt, skorpan är hårdare än Pain Rustique och smulan är mjukare än Ksyusha

[Lena]

Lena, Stilig !!!!!

[Lena]

Lena, Stilig !!!!!

Tack mistel, men det är tack vare dig, jag lär mig

Hej .. och jag har något att göra med ??? Hela dig!

[TataVill du ha ett automatiskt program ??? Jag kan inte säga något. Endast genom erfarenhet kan du dra den optimala. Och så bara i halvautomatiskt läge. Knådning, provning, inklusive bakning.]

TataVill du ha ett automatiskt program ??? Jag kan inte säga något. Endast genom erfarenhet kan du dra den optimala. Och så bara i halvautomatiskt läge. Knådning, provning, inklusive bakning.

Omela Jag har redan provat receptet på en halvautomatisk enhet https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Det blev väldigt gott. Vi måste försöka översätta det till en maskin. Spisen är programmerbar. Berätta för mig, degen i ditt recept är tätad i totalt cirka 5 timmar, den skiljer sig på något sätt från degen som är tätad i HP i 2 timmar med samma höjning .. Och jag skulle vilja veta om korrekturlängden påverkar kvaliteten på brödet. Åh, om det är rörigt, är jag ledsen.

Här, Ksyusha, jag ville bara fråga dig om hålet, och Lena har redan lagt upp ett foto. Hur fick du ett så stort hål, trots allt satte du bara in något där

[Irländska]

Hur fick du ett så stort hål, trots allt satte du definitivt in något där

Inte, Irländska, infogade inte. Just när den gjutna gjorde den ett hål som uppenbarligen var större än burken.

Berätta för mig, degen i ditt recept är tätad i totalt cirka 5 timmar, den skiljer sig på något sätt från degen som är tätad i HP i 2 timmar med samma höjning .. Och jag skulle vilja veta om korrekturlängden påverkar kvaliteten på brödet.

Tatanaturligtvis beror kvaliteten på brödet på korrekturen. Och vad är skillnaden mellan ökningen av HP ??? Jag har också en varm, isolerad plats. Om du vill baka i automatiskt läge, lägg till 1g. torr aktiv jäst.

Även om det tidigare brödet visade sig vara vackert och välsmakande passade det mig inte 100%. Efter rekommendationerna från Luda (mariana_aga) ändrade jag tekniken något. Här är resultatet:





Ändringarna är som följer. Vatten 320g. + 15 g. ghee smör. Knåda degen utan salt och olja, låt stå i autolys i 2 timmar. Tillsätt sedan olja och salt. Knåda tills den är jämn i 5 minuter i hög hastighet. Forma en boll, låt jäsa i 2 timmar på en varm plats. Baka i en förvärmd gjutjärnspanna i 40 minuter. De senaste 10 minuterna utan lock.

Fotot kunde inte förmedla de resulterande ändringarna. Skorpan är skarp och mjukare. Massan är mindre gummiliknande. Nedskärningarna måste göras djupare.

För mig, en indikator på läckra bröd, om ett barn ber att göra en babibot med smör. Stort tack till Luda för hennes råd och deltagande.

shl. Jag kan inte köpa vanligt papper, allt sitter fast med fruktansvärt kraft.

Oksana, hej, jag jagar dig lasia enligt dina recept och ser var jag ska fästa min surdeg. Jag vill bara prova det här)
Jag har följande frågor:
1. Jag bestämde mig för att hålla surdegen vid rumstemperatur för tillfället ... Naturligtvis måste jag mata oftare ... Så snart surdeget ökar i volym 2 eller flera gånger, kan jag använda det vid bakning direkt? Ju mer information jag lär mig, desto mer blir jag förvirrad ... Nu när jag ser att hon har vuxit anständigt slänger jag bort hälften och matar den andra hälften ...
2. Om jag har surdeget klart, hur kan jag lägga till det i detta recept? Istället för hela degen? Eller är det på något sätt annorlunda? Hur kommer tiden för hela processen att förändras?
3. Och finns det till exempel något åtminstone en ungefärlig algoritm, hur översätter man recept med jäst till ett recept på surdeg? Det är tydligt att jäst och surdeg är olika, och det kan inte finnas någon enda regel (jag är inte så smart själv i Ludas LiveJournal). Tja, kanske kan du på något sätt till exempel i ett recept 200 gram vatten, 500 mjöl, 10 jäst, och om du översätter till surdeg, då 100 g mjöl i receptet = 10 g surdeg 100% fukt ... Tja, något liknande ... Då skulle det ha visat sig 50 g surdeg, mjöl 475, vatten 175 ...
4. Finns det också Luda på det här forumet, eller kommunicerar du på LiveJournal?

Tack på förhand (fortsatte att titta på dina recept)

Mandarin anka, jag ska försöka svara på frågorna.

Nu när jag ser att hon har vuxit upp bra, slänger jag hälften och matar den andra hälften ...

Ja, det gjorde jag också när jag höll det på bordet.

Finns det också Luda på det här forumet, eller kommunicerar du i LJ?

I LJ.

Det är tydligt att jäst- och startkulturer är olika, och det kan inte finnas någon enda regel

Det här är säkert .. det här är ett så enormt ämne, i ett nötskal kan du inte berätta.

Varje recept kan omvandlas till surdeg genom att subtrahera mjöl och vatten från surdeget från den totala mängden mjöl och vatten.

Hur man beräknar mängden startkultur:
för rågbröd: mängden mjöl i receptet = mängden surdeg (för icke-surt bröd)
mängd mjöl x 2 = mängd surdeg (för surt bröd)
för vete-rågbröd: kvantitet rågmjöl = kvantitet surdeg
för vetebröd: 30-40% vetemjöl, dvs om mjöl är 500 g, är surdeg 150-200 g.

Om processen. För vetebröd kan du använda tekniken som beskrivs i detta recept, dvs. knåda alla ingredienser utan salt och olja, autolys i 2 timmar, tillsätt salt + smör, ytterligare 2 timmar och sedan i texten.

För vete-råg, etc., se receptet. Gör det en i taget, som beskrivs, om du gillar det, kan resten göras på samma sätt. Jag bakar inte ren råg.

Hon verkar ha svarat på alla frågor.

Och det är förståeligt och nej, jag är ledsen!

Jag förstår inte att det här är poängen: Jag behöver bara ta 10 g av min svullna surdeg och tillsätt vatten och mjöl från surdegen till den? Eller ska jag ta 160 g surdeg (vid toppen av uppgången?) Och blanda omedelbart med resten av ingredienserna till degen?

Behöver jag ta 160 g surdeg (vid högsta tillväxt?) Och blanda omedelbart med resten av ingredienserna till degen?

Korrekt.

Vänta, jag blev själv förvirrad ..
Detta:

Eller ska jag ta 160 g surdeg (vid toppen av uppgången?) Och blanda omedelbart med resten av ingredienserna till degen?

För andra recept, om du vill konvertera jästbröd till surdegsbröd.

Och här måste du ta i degen:

10 gram av min svullna surdeg och tillsätt vatten och degmjöl till den?

Korrekt.

Det vill säga det visar sig att surdeg är surdeg när det är som högst?
Om jag ser en deg i receptet kan jag säkert ersätta den med samma mängd färdig surdeg och därmed spara tid?

Jag heter förresten Masha

Jag heter förresten Masha

låt oss ta en drink och prata på ett nykter sätt.

I föregående inlägg lade jag till dem om degen i detta recept.

Om jag ser en deg i receptet kan jag säkert ersätta den med samma mängd färdig surdeg och därmed spara tid?

Nej inte direkt. Deg - det är annorlunda i fukt, och starter är 100% fukt. Låt oss bättre räkna ut det på ett specifikt recept (har du passat på något ??), det är så svårt för fingrarna.

Det är, då visar det sig att det inte finns någon skillnad mellan dina 10 g från kylskåpet och mina 10 puffiga?

Ja, jag tittade på det här brödet (och det med ett äpple. Tja, med det senare ...)
Jag vill bara göra det utan hål

Det är, då visar det sig att det inte finns någon skillnad mellan dina 10 g från kylskåpet och mina 10 puffiga?

Det är i detta recept som det inte finns någon skillnad. Det enda är att din deg kan vara klar tidigare i tiden, det vill säga inte efter 12 timmar, utan till exempel 8 eller 10.

Det är i detta recept som det inte finns någon skillnad.

Kanske underskattar jag surhetens styrka och kraft ... Men det verkar för mig att det här är så lite! I det brödet med ett äpple finns det tio gånger mer, plus jäst ...

Underskatta inte. Du räknar hur länge degen kommer att "jäsa": 12 timmar deg + 4 timmar deg + 2 timmar förberedelse. Ser du vad som hände med degkulan under natten?

Det är i detta recept som det inte finns någon skillnad. Det enda är att din deg kan vara klar tidigare i tiden, det vill säga inte efter 12 timmar utan till exempel 8 eller 10.

Tja, då visar det sig att det inte är nödvändigt att vänta tills min surdeg är i största storlek ... Det kommer bara att påverka tiden surdeg är klar ...?

Förresten, i morse tvättade jag kylskåpet, där det var en burk surdeg ... Jag sprang iväg från burken! Mer än 3 gånger per nattros!

Hon sprang iväg från banken! Mer än 3 gånger per nattros!

Åh, ish hur snabb hon har blivit !!!

Tja, då visar det sig att det inte är nödvändigt att vänta tills min surdeg är den största storleken

Det är inte nödvändigt att vänta på toppen i detta recept. Men åtminstone någon rörelse i den måste uppstå innan den släpps in i degen. Trots allt, även om hon sover i mitt kylskåp, växer hon fortfarande.

Tack så mycket!!! Jag ska baka detta bröd på lördag !!!

Lycka till!