Surdeigsbröd i ugnen

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, jag sympatiserar med dig. Du måste anpassa dig till livet med sådana medicinska kontraindikationer. Att baka bröd med en surdeg är inte så svårt som det verkar i början av resan. Du skriver att du odlar MC-jäsning ... om det finns problem med mag-tarmkanalen och det finns absolut ingen erfarenhet av att hantera jäser, deg etc., så blir det svårt med det. I MK-surdeg ökar surheten snabbt; på grund av oerfarenhet kan bröd visa sig vara mycket surt. Du kan inte förvara den vid rumstemperatur, förvara den i kylskåpet - jag vill inte ... Jag träffade inte med den i god tid. Jag kan inte hjälpa dig att hantera denna surdeg.

1. På forumet är bröd bakat uteslutande med surdeg inte särskilt populärt, de flesta av recepten innehåller torr eller pressad jäst i kompositionen. I detta avseende undrar jag hur man beräknar mängden surdeg från "jäst" -recept i förhållande till min situation? Kanske finns det ungefärliga proportioner? Jag antar vagt att det inte fungerar dumt att "överföra" jästen till surdeg. Förmodligen bör tidsfaktorn beaktas. Eftersom jäst påskyndar processen kommer det att ta mer tid att göra "endast surdeg".
Eller räcker det att följa din rekommendation från den ursprungliga "mästarklassen" och hoppa över "jäst" när du knådar degen och ger den slutliga korrekturen tills den fördubblas?

De flesta recept innehåller små mängder jäst enbart för att göra livet enklare och påskynda processen.

Det är inte nödvändigt att räkna om jäst för surdeg. För att baka surdegsbröd måste du gå åt andra hållet - med deg med surdeg eller genom att använda surdeg (mycket färsk, inte peroxiderad) som en deg. Till exempel, om vi enligt receptet behöver 500 g mjöl, då introducerar vi cirka 200 g genom surdeg eller deg.

Till att börja med kan du använda mitt recept i början av ämnet, detta är svampvägen, exkludera bara jäst från receptet, annars går du strikt enligt receptet, förutom den sista punkten. Det är här brödet innan bakning ska placeras för att öka med två gånger. Det tar längre tid än angivet.

2. Är "slutkorrigering" i det angivna receptet 50 minuter för förjäsning?
3. Innehåller den "eviga" surdegen också MC-bakterier eller inte? Där, i den ursprungliga kompositionen, mjöl och vatten.

2. I receptet är det först en preliminär jäsning av degen - 50 minuter, sedan - tillsatsen av saltolja och den sista knådningen, sedan - en 20-minuters vila. Du kan lämna allt detta oförändrat. Sedan formar du brödet och skickar det till den slutliga korrekturen. Det är just denna tvåfaldiga ökning av den formade degstycket som är den sista tätheten före bakning. Det tar cirka 1,5 timmar, beroende på många faktorer.

3. I varje surdeg finns mikrobakterier och i den eviga också. De dör av lagring vid låga temperaturer. Om du förvarade din i kylen under + 10 *, är det vettigt att odla en ny.

Lycka till dig och barnen)) Fråga om något förblir oklart.

Åh, Zest! Tack så mycket för svaret. Jag känner mig som en blind kattunge. Här förstår alla varandra perfekt ... Och jag har bara frågor
I allmänhet skulle jag vilja ta itu med den minst nyckfulla surdeg. I MK gjorde jag inte motstånd. Jag ska försöka och sedan hur det går. Är surt bröd förmodligen inte hälsosamt?
Det är inte klart för mig varför MC-bakterier förökar sig i surdegen, dör i kylskåpet och sedan inte kan återpopulera i samma surdeg - men nya om du tar hand om surdegen. Vilka processer pågår där?

Och jag förstår inte heller MK-surdeg om mikronbakterier dör i den, då bubblar den inte och växer? Jag förstår rätt? men övningen visar något annat ... Jag har det i kylskåpet ... och i ämnet om MK-surdeg finns det rapporter om att det till och med är fryst i delar och efter avfrostning ändras inte dess egenskaper ... eller MK: s död bakterier påverkar inte egenskaperna surdegs (tillväxt och bubblande), men påverkar de fördelaktiga näringsegenskaperna (fördelar för vår kropp)?

Så här förblir vildjäst och växer så. Och du sa med rätta om näringsvärdet och användbarheten, detta kommer inte att hända.

Åh, Zest! Tack så mycket för svaret. Jag känner mig som en blind kattunge. Här förstår alla varandra perfekt ... Och jag har bara frågor
I allmänhet skulle jag vilja ta itu med den minst nyckfulla surdeg. I MK gjorde jag inte motstånd. Jag ska försöka och sedan hur det går. Är surt bröd nog inte hälsosamt?
Det är inte klart för mig varför MC-bakterier förökar sig i surdegen, dör i kylskåpet och sedan inte kan återpopulera i samma surdeg - men nya om du tar hand om surdegen. Vilka processer pågår där?

Jag är inte en mikrobiolog och inte en biokemist för att övervaka MKB-bakteriernas död och återupplivning på ett laboratoriemässigt sätt. När jag blev ledsen med surdegsbakning började jag läsa allt som kom till hands om detta ämne. Jag uppfattar som ett axiom uttalandet att MC-bakterier dör vid temperaturer under
+ 10 *. Dock fortsätter vildjäst att kännas bra och multiplicera med lika konstant och nöje. Den som tvivlar på den, de kommer att höja brödet.
Men bilderna som publicerades i Ludmilas LJ räckte för att jag skulle vägra att förvara surdeg i kylen. Hon testade empiriskt hur den kylda surdegen påverkar strukturen på smulan och skorpan, liksom smaken av bröd. Tyvärr har många material inte bevarats i denna LJ. Därför kan du bara ta vårt ord för att skillnaden var mer än signifikant - tjockare och grovare skorpa, ointressant smula, otillräcklig höjning respektive, och smaken höll efter med flera storleksordningar.
Om Lyudmila i början av sina iakttagelser om olika hällar fortfarande erkände tanken att MKB-bakterier kan återupplivas efter långvarig föryngring av surdegen från kylskåpet (förresten, i termer av arbetskraftskostnader som motsvarar att ta bort en ny surdeg), med förvärvet av tillräckligt rik erfarenhet avvisade hon helt denna möjlighet ... Jag kom fram till att fräscha surdeg från kylskåpet inte hjälper till att få tillbaka dess unika smak och arom.
Om ett sådant alternativ passar någon så att endast vildjäst hämtar brödet, insisterar ingen på något annat. Jag gjorde mitt val. Var och en av oss har det också.

I rätt startkultur bildas en symbios av mjölksyrabakterier och vild jäst. MC-bakterier matas av biprodukter från jästjäsning och i sin tur gör kulturen surare genom att frigöra mjölksyra, vilket förhindrar att fermentet försämras (eftersom de flesta mikrober inte kan överleva i en sur miljö).
Det var dessa förrätter som berikade kroppen med organiska syror, vitaminer, mineraler, enzymer, fibrer, slem, pektin, biostimulanter.

Vad är nyttan av en surdeg med enbart vildjäst vet jag inte. Jag gillar hela produkten mer.

Är surt bröd förmodligen inte hälsosamt?

Om du har problem med mag-tarmkanalen är det förmodligen vettigt att konsultera en läkare om detta ämne. Överdriven surhet är sannolikt inte fördelaktig.

Och jag förstår inte heller om MK-jäsning, om mikronbakterier dör i den, kommer den inte att bubbla och växa? Jag förstår rätt? men övning visar något annat ... Jag har det i kylskåpet ... och i ämnet om MK-surdeg finns det rapporter om att det till och med är fryst i delar och efter avfrostning ändras inte dess egenskaper ... Eller påverkar inte mikronäringsämnena surdegens egenskaper (tillväxt och bubblande) utan påverkar de fördelaktiga näringsegenskaperna (fördelar för vår kropp)?

Vild jäst växer anmärkningsvärt bra även i kylda miljöer.

Jag har vaga tvivel om bevarandet av de fördelaktiga egenskaperna hos startkulturer efter frysning, men jag läste positiva recensioner om torkning. Men varför sådana ytterligheter? Om inte, när du säljer och skickar några speciella exotiska sorter som inte kan tas ut hemma. Annars ser jag inte poängen. Att ta bort sådana startkulturer från avstängd animation tar inte mindre tid och ansträngning än att odla en ny startkultur från grunden.

[bagirra225]

bagirra225

Jag snubblade över informationen om MK-surdeg i mina förrådshus. Om du höjer det kan det vara intressant:

"Surdeg från mjöl med ostmjölk måste definitivt förvaras i kylskåpet. Annars kommer det att ruttna. Kärnmjölk i sig stör inte och hjälper inte skapandet av en typisk bröd surdeg, eftersom helt olika mjölksyrabakterier lever i surdeg, inte som i ojämn mjölk jäst Startmikroorganismer äter inte mjölksocker etc.

Å andra sidan, under de första jästtimmarna kan surdegs surdeg dejt av vitt mjöl, ostmjölk hjälpa till att skapa en sur miljö som steriliserar surdegsdeg från oönskade mikroorganismer såsom mögelsporer och E. coli, som alltid finns i mjöl. "

Tja, dra dina egna slutsatser.

Så här förblir vildjäst och växer så. Och du sa med rätta om näringsvärdet och användbarheten, detta kommer inte att hända.

Jag vet naturligtvis inte hur användbart bröd med vildjäst är, men jag tycker att det är mycket bättre än termofilt bröd.
Jag bakar med evig surdeg och lagrar det i kylskåpet annars oxiderar det över, brödet höjer sig fantastiskt, och viktigast av allt, nu finns det ingen halsbränna från brödet, matsmältningskanalen började fungera normalt. Jag slutade praktiskt taget med köpt jäst (jag gjorde ett undantag endast till påsk - eftersom jag tvivlade på att surdeg skulle höja bakningen, visade det sig förgäves - det skulle fortfarande höja det). Förresten, i kylskåpet kan du leta efter en plats där temperaturen är högre - jag hittade det här i avsnittet där ägg borde vara, det enda är att du inte kan lägga mat från frysen i kylen, temperaturen sjunker kraftigt .

[TACK ALLA MYCKET FÖR ATT STÖDA NYBÖRJAN !!!]

TACK ALLA MYCKET FÖR ATT STÖDA NYBÖRJAN !!!
Och igen har jag en fråga: om jag bestämde mig för att specialisera mig på surdegsbröd behöver jag inte HP?

Jag använder HP för knådning och jäsning. Och jag började också göra bröd så här, jag tar en halv dos (russinrecept), knådar-vilar-knådar-täcker-bakning i 1 timme. Jag gjorde det på rågsurdeg och vete, och det visar sig mycket gott bröd.
Min man gillar verkligen formen, en låg tegelsten, mycket bekväm för smörgåsar.

Och igen har jag en fråga: om jag bestämde mig för att specialisera mig på surdegsbröd behöver jag inte HP?

mycket nödvändigt. Det behövs som en knådare, som ett korrekturskåp, och du kan också baka bröd i det.
Om tiden inte ger mig andetag, bakar jag surdegsbröd i en brödtillverkare. När halva jästen tillsätts, bakas brödet även i Basic-programmet, utan att provningsperioderna förlängs manuellt.

Du måste ge upp jästen helt. Därför är följande schema lämpligt (jag gör det när det inte finns tid):

- ladda alla produkter enligt receptet i brödmakaren och sätt på degen;
- lämna innehållet i skopan efter slutet av programmet tills den är helt lyft;
- sätt på bakningen.

Med min Kevud endast i ett halvmanuellt läge är det möjligt, till exempel, för mig är degläget 30 minuter knådande och 1 timmes höjning. Det tar lång tid för blandning, så du måste sätta på och stänga av HP, men på något sätt har jag redan fått tag på det

Jag ringde butiken och sa att jag skulle vänta en månad, om inte mer ... Så jag måste bara tänka på ditt bröd.

oooh, vad synd. Tja, ingenting, berättar du, berättar mer, och vi kommer att sätta på fantasin

[Ayn]

Surdegsbröd från Ayn
Denna källa är känd för många här, förresten, den är nu stängd för allmänhetens tillgång.
Jag kommer inte ihåg om tjejerna gjorde det eller inte.
Jag har provat det här brödet länge. Jag gillade det, det var ett minimum av surhet.
Det ursprungliga receptet.
Deg

1/2 kopp kallt vatten
1/2 msk kornmalt eller honung begagnad malt
9-oz / 255-g råg surdeg
1/3 kopp fullkornsmjöl
1/2 kopp rågmjöl

Deg
deg
1 kopp äppeljuiceJag använde serum
1/2 kopp rågmjöl
2 1 / 2-3 koppar brödvetemjöl 2 1/2 koppar
1-2 msk gluten (gluten) använde inte
2 msk veteklid (valfritt) råg
1/2 matsked havssalt
tillsatt 2 msk. l. lin och sesam.

Blanda alla ingredienser för degen i en stor skål, täck
Tvätta med en film och lägg på en sval plats i 24 timmar, efter 8-12 timmar - rör om (om rummet är väldigt varmt, låt degen stå i rummet i 8-12 timmar och lägg den i kylen för resten av tiden).Jag lägger den på balkongen för natten, t cirka 12-15 grader
1. Tillsätt resterande ingredienser i degen utom salt (lägg inte till allt vetemjölet på en gång), knåda degen med händerna - 5 minuter eller med en mixer - 2 minuter (jag rekommenderar inte att man knådar i en brödmaskin. , eftersom degen är klibbig).
2. Täck degen med folie och låt stå i 20 minuter. Tillsätt salt och fortsätt blanda i ytterligare 8-10 minuter. Degen är mjuk och lätt klibbig.
3. Smörj en stor skål med vegetabilisk olja, lägg degen i en skål, täck med plast och låt stå i 2-3 timmar tills den fördubblats.

4. Lägg degen på ett mjölat bord, krossa något, linda kanterna inåt, vänd, täck med en plastfolie eller en skål där den fick stå och låt stå i 15 minuter.
5. Forma degen till en rund eller oval limpa (forma den som en rund och rulla den lätt till en oval) och lägg den i en korg eller i en sil täckt med en handduk, söm upp och strö väl med mjöl eller på ett bakplåt beströjt med mjöl, söm ner.
6. Täck med folie och låt stå i 1-2 timmar tills det fördubblats.
Förvärm ugnen till 260 ° C / 500 ° F 30 minuter före bakning.

Receptet är intressant, men kan du översätta kopparna till gram? 1 måttkopp = 240g eller hur mycket?

[Yuliki]

Yuliki

Brödet är otroligt vackert och smulan är bara en dröm

Recept Ayn Jag försökte, men jag får en fullständig oöverensstämmelse i tiden för korrektur i dem. Du måste skära den nådelöst om du inte vill sluta med mycket, mycket surdeg i stället för deg som är färdig att baka.

Vilken surdeg tog du för detta recept? Jag ser att du bara lämnade degen på balkongen för natten, och vad då? Så det tål hela tiden som anges i receptet eller förkortas?

Receptet är intressant, men kan du översätta kopparna till gram? 1 måttkopp = 240g eller hur mycket?

1 kopp - 240 ml är 150 g vetemjöl, 130 g rågmjöl.

Mycket intressant!

1. Den första är ett recept på franskt bröd från Pears. Jag lägger det vanligtvis på timern.

450 g mjöl
250 ml mousserande vatten
30 g smör
2/3 tsk jäst
1 msk. l. Sahara
2 tsk salt-
200 g startkultur (100%)

Du lägger den i en hink i den ordning som rekommenderas för din c / n, jag har surdeget mellan mjöl och vatten, ställer in det franska brödprogrammet och det är det. Det sparar mycket med ett exceptionellt tidspress.

2. Det andra receptet är en variant på Sitnoy-temat. Detta är i händelse av att du behöver bifoga en stor mängd surdeg. Detta bröd erhålls inom ramen för huvudprogrammet. Men det visar sig bättre om du först passerar degen, låter den höja sig maximalt och sedan bakar.

Istället för deg till detta bröd tar jag 400 g surdeg (100%).
250 g mjöl (första gången du behöver följa bullan kan du behöva mer),
1 tsk salt-
2 msk. l. Sahara
70 g vatten
0,5 tsk jäst.

Det här är recepten som räddar mig i nödfall.

Zest, och hur lång tid tar den franska regimen dig? Mitt genomsnitt är 3:22.

[Krydda!]

Krydda! Tacka! Men allt detta med jäst ... Dessa recept fungerar inte utan jäst?

[Krydda!]

Zest, och hur lång tid tar den franska regimen dig? Mitt genomsnitt är 3:22.

Franska - 6 timmar. Om du tar bort den ökända temperaturutjämningen förblir 4-5 timmar kvar, det beror på temperaturen i rummet.

Vad betyder 100% surdeg?

Detta är en surdeg där mängden mjöl och vatten är lika viktiga.

Krydda! Tacka! Men allt detta med jäst ... Utan jäst fungerar inte dessa recept?

De kommer att göra det. Men de passar inte längre in i ramen för standardprogrammet. Vi måste följa schemat Deg - Höj till önskad volym - Bakning.

Detta är en surdeg där mängden mjöl och vatten är lika viktiga.

Till exempel 100 g surdeg, 100 g mjöl och 100 g vatten? Får jag rätt?

[Sveta]

Sveta

Startkulturer kan vara gjorda av mycket olika fuktnivåer - från helt flytande till svalt knådad deg. Förhållandet mellan mjöl och vatten i surdeg bestäms av dess fuktinnehåll.

Om du matar 10 g startkultur av fukt med lika mycket mjöl och vatten får du 100% startkultur.

Till exempel 100 g surdeg, 100 g mjöl och 100 g vatten? Får jag rätt?

Om du tog 100 g 100% startkultur, så stämmer det.
Om 100 g surdeg är i form av en hård deg, kommer du i slutet att få en surdeg som innehåller mer mjöl än vatten.

Vanligtvis tar varje recept hänsyn till hur mycket mjöl och vatten som införs i degen tillsammans med jästen, därför anges antingen fuktens innehåll i jäsen specifikt eller så specificeras exakt hur mycket mjöl som införs med jäsen.

I receptet jag pratade om introducerar jag 100 g mjöl och 100 g vatten i form av en surdeg.

Duc skrev redan

Jag skrev något, tack, men frågorna kvarstår.
Om surdeg. Jag översätter också en fransk kvinna till råg för en toppdressing. Jag matar också i stora proportioner och lämnar tills det mognar (vanligtvis över natten).
Men hur är det med kvantiteten? I sitt recept anger Ayn inte surdegens fuktinnehåll. Du tog (kom igen "du", trött på att "pumpa ut") samma vikt som i hennes recept, men 100% surdeg? Eller en deglig ringledare?

Och igår, när jag tittade på mig, bakade jag en så stilig man



Jag kom till slutsatsen att förutom rätt formning är det nödvändigt att stå längre.

Igår sprang jag runt alla närmaste apotek: tro det eller ej, men ren askorbinsyra säljs inte - allt med färgämnen och apelsinsmaker.

Vilken stilig man!
När det gäller askorbinsyra kan du kanske prova det på receptavdelningarna. Så, vilket är i stora tabletter, 90 procent av stärkelsen. Men jag tror att det handlar om mjöl, om mjölet inte är så bra hjälper ingen askorbinsyra.

[Krydda]

Tack, Krydda.
kavaverkligen en vacker limpa. Vilken typ av bröd är det här?

Tjejer, jag är chockad!
Tillverkad av Ayn Rye. Degen hölls i 12 timmar i kylskåpet vid 10 grader. Sedan drog min mamma ut henne och jag kom hem två timmar senare. surdeget kokade bokstavligen. Jag knådade degen, en och en halv timme har gått, jag ser rusande ut med all min styrka, jag stod bara i korgen i en timme.
Hur mjukt det visade sig! Och viktigast av allt, en och en halv eller två gånger mer i volym!

🔗

något radikalt fungerar inte idag, klicka på bilden för att förstora

[Yuliki]

Yuliki

vilket bra bröd!

Och varför är du chockad? Från franshundens "vinthund"?

Det visade sig här är en så vacker vete-råg med surdeg, jag kom ut idag


så här efter korrektur


och detta är redan klart

Nu kan jag se mig själv att jag verkar ha gjort allt rätt.

Tjejer tackar dig mycket för din hjälp. Utan dig skulle jag nog inte ha behärskat surdegsbrödet. Zest, bakade det som kallas av ögat, men något liknande

230 ml vatten
200 g vetemjöl
150 g rågmjöl
120g surdeg (jag hade det inte längre)
5g jäst (färsk)
1/2 msk. l. malt
1 st. l. socker (eller älskling)
1/2 msk. l. glutenfri
1/2 msk. l. malet koriander och kummin (valfritt)

I slutet av satsen lade jag till
1 msk. l. vegetabilisk olja
1 tsk salt-

Knådning och provning i HP (1 h 30 min). Formning, korrektur i 1 timme. Bakad i ugnen - högst 15 minuter och 35 minuter vid 180 *.

Här är en cutaway (fortfarande varm)

Tja, nu drömde jag, arbetade och det verkar som om drömmen har gått i uppfyllelse !!!
Här är mitt parisiska helkorn från L.Poliana:



Jag kan inte visa dig i sammanhanget än - det är inte kallt.

Jag undrar hur mycket bröd min familj kan äta på en dag. Jag bakade ENKEL till middag, nästan färdig att äta till kvällen. Sedan kom den mörka, hälften av dem dömdes. En förlägenhet hände honom. På grund av kronisk sömnbrist ... försökte jag testa honom i en 3,5 liters glasroster och dök av. Jag vaknar och brödet har stigit och fastnat på locket (inte för första gången redan, jag kan inte hitta mer i volym). I allmänhet, medan taket revs av, föll brödet något ... Men utsökt!

[bagirra225]

bagirra225

det är du här nyligen sa att du sällan bakar på grund av din oförmåga och inte kan bemästra surdeget på något sätt?
Ditt bröd - helt enkelt i en professionell prestation Vi har uppnått en enorm framgång på så kort tid!
Nu är jag lugn för dig och dina barn - de får hälsosamt och gott bröd på bordet

Flickor, jag har intrycket av att något tycktes "klicka" för alla, "Jag kan inte göra det" slutade plötsligt, och vackra bröd föll från en ymnighetshorn efter varandra.

himichka

som praxis visar finns det aldrig för mycket bra bröd. Han vill äta och äta, även utan någonting, precis som en god maträtt

[bagirra225]

bagirra225

det är du här nyligen sa att du sällan bakar på grund av din oförmåga och inte kan bemästra surdeget på något sätt?
Ditt bröd - helt enkelt i en professionell prestation Vi har uppnått en enorm framgång på så kort tid!
Nu är jag lugn för dig och dina barn - de får hälsosamt och gott bröd på bordet

Tack för de fina orden, Zest!
Jag är fortfarande Ooooooooooo långt ifrån behärskning. Jag lurar inte, jag ser bara hur mycket andra vet och kan göra. Detta kommer med erfarenhet, men det räcker inte än. Men mitt genombrott hände verkligen. Förtroendet kom, för det började träna
Jag har ett, men ett globalt problem - min ugn. Ingen temperaturgradering. INGEN beteckningar alls! Jag värmer upp det med intuition. Mycket problematiskt!

Och här är min klippning:

[bagirra225]

bagirra225

Det viktigaste är att självförtroendet har kommit, och erfarenhet är en vinst

Jag ser att vi har liknande problem med smulor i detta bröd, jag bakade det också idag. Uppenbarligen uppfattas degens konsistens något bedrägligt på rullen, och som ett resultat gör vi den mycket svalare än nödvändigt. Nu ska jag visa bröd i temat parisisk fullkornsprodukter.
Vi gillade smaken av brödet, vi har redan dömt hälften av det (det här är från 1 kg till 300 g totalvikt), jag ska lägga degen igen idag, men jag kommer att försöka göra degen fuktigare. Smulan borde bli mindre "nedslagen".

Jag har naturligtvis inte Paris, men i lantlig stil med spridd vetekorn. Jag bakar den en gång i veckan, väldigt mjuk, luftig. Surdejden glädjer sig.

Vilken stilig man, och även i "fräknar" Är receptet möjligt?

[himichka]

Och jag kom att skryta
Idag gjorde jag focaccia med rosmarin och oliver i 100% fransk surdeg.
Hon lade degen på balkongen för natten (13-15 grader). Jag ersatte 100 g premiummjöl med fullkorn. Allt annat är receptbelagt.
Focacciaen var redo för middag. Och det är det som är kvar efter lunchen.

Läckra smörgåsar med varm ost från henne
himichka , brödet är super. Jag vill också verkligen ha ett recept på detta. Jag respekterar verkligen spridd korn !!!

Först och främst ger jag en ärlig pionjär att så snart jag släpper min elfte, det vill säga från och med den 1 juli, kommer jag att sätta mig ner vid datorn och lära mig att ladda upp foton, annars släppte det stackars barnet inte sova medan vår sköldpadda-dator "sköldpadda" ... Hastighet är skräck! Receptet är ungefärligt, jag letar redan efter det med ögat.

Blötlägg 120g vete per dag. Idag maler jag i en mixer med vatten, det visade sig 470g. Jag spädde 7 g pressad jäst med 8 g socker och 15 g vatten, 280 g surdeg (jag har den 100% druva, tillsatte cirka 380 g vetemjöl, en nypa gluten (du kan klara dig utan det), knådade den mjuka degen i 5 minuter i KM Kenwood och lämnade i 40 minuter. Sedan tillsatte jag tvådimensionella teskedar salt och 2 matskedar vegetabilisk olja, knådde och lämnade i ytterligare 40 minuter.Hon formade brödet och lade det i en smord glasand. Jag har den 3,5 liter i volym, den är för liten, så ugnen under locket fungerar som förväntat vanligtvis inte, jag lägger kroniskt till mer och degen vilar på locket redan innan bakningen börjar. Korrektur idag i 1,5 timmar. Jag sätter ankan i ugnen, värmer upp den till 220 grader i 15 minuter och sänker den sedan ner till 190. Jag bakade i cirka 50 minuter, jag upptäckte det inte, jag kontrollerade beredskapen med en termometer.
På begäran av Viki, om intresserad, öppnar jag i morgon ett separat ämne.

... imorgon öppnar jag ett separat ämne.

Exakt! Sådant bröd måste vara ett separat ämne. Jag är säker på att många kommer att vilja baka den. Vi väntar på "receptet i studion" (c)

flickor, mina kära, hos oss har detta ämne gradvis förvandlats till ett slags "svart hål", som drar in underbara recept. Det är dags att ta dem ut i dagens ljus och ta ut dem till människor
Här, däremellan, stämplade jag ett par recept på surdeg för x / n, utan att fästa någon vikt vid detta, som det visade sig senare, dessa recept letas efter och bakas enligt dem

Vi lagrade här, som hamstrar vid kinderna, intressanta recept, och ingen utom oss ser dem. Och ämnet är redan så uppsvälld att det snart kommer att spricka

Låt oss känna sig bekväma. Eftersom detta ämne har förvärvat inriktningen på en "utbildning", så kommer vi att diskutera i det allmänna frågor och problem som uppstår när man bakar bröd i ugnen, hanterar surdeg osv. Den mästarklass som allt började här kommer jag att skjuta i form av ett enkelt brödrecept till ett separat ämne, är det lämpligt för alla andra deltagare i denna temka att dra sina recept i självförsörjande enheter, och här kommer vi att diskutera allmänna frågor.
Hur ser du på det här?

[Hitta skillnaden mellan surdeg och surdeg]

Hitta skillnaden mellan surdeg och surdeg

Linjen som skiljer surdeg från degen är mycket villkorad, men den finns fortfarande kvar.

Sourdough är en komposition som orsakar jäsning, i snävare mening - alla organiska ämnen, vars införande i livsmedelsmiljön orsakar jäsningsprocessen.

"Deg är jäst deg smaksatt med jäst eller surdeg."

Surdeigsdeg är i huvudsak alltid svampdeg.

Nu om kärnan i skillnaden mellan surdeg och deg.

I början av processen med att odla surdeg i det, startar ett fyrtio arter av IBC och mer än ett dussin arter av vildjäst ett krig. I slutet av denna process överlever de starkaste och skapar en viss symbios i den färdiga surdeg - bara två eller tre typer av MK-bakterier och vildjäst, som kommer att bestämma prestandaegenskaperna för din specifika surdeg (lyft, arom etc.) ). Även genom att odla flera förrätter enligt samma recept kan du få förrätter av olika kvalitet. Efter att en stabil symbios av mikroorganismer har etablerats i surdegen kan den förbli stabil i många månader och år (med förbehåll för korrekt lagring och utfodring), inga mikroorganismer "utifrån" kommer att rota här, de kommer att dömas till förskjutning och utdöende. Mjölksyrabakterier och vildjäst kommer att ständigt sterilisera startmotorn från oönskade mikrober och frigöra alkohol, liksom ättiksyra och mjölksyra under jäsning. En riktig liten värld som skyddar sig från intrång utifrån!

Surdegen används som en källa till organiska syror och modifierat mjölprotein.

Bezoparnoe-deg - den mest berövade i den meningen, den saknar smak och arom, produkter från sådan deg är snabbt inaktuella.

Svampdej är en helt annan sång, med en djup smak och arom, produkter gjorda av den försvinner inte mycket längre. Och allt tack vare det faktum att de innehåller två gånger fler organiska syror.

En mogen startkultur (som har ökat till sin högsta tillväxt) innehåller 20 gånger fler olika organiska syror och en sur koncentrerad startkultur (den som får mogna efter cirka 12 timmar efter mjukningen) - ännu mer. Därför kan tillsättningen av dessa startkulturer avsevärt förbättra kvaliteten på den degfria degen.

Glada ägare av surdeg har en stor fördel jämfört med "hästlösa" hemmafruar - möjligheten att när som helst ta mogen surdeg i stället för deg i svampdej och lägga den peroxiderade surdegen till den säkra degen, vilket resulterar i aromatiska, välsmakande, långvariga produkter .

Så jag skulle kunna dra slutsatsen att surdeg har olika surhetsdeg genom en högre koncentration av organiska syror och deras mångfald, liksom av stabiliteten hos den resulterande symbios av mikroorganismer. Vi kan enkelt ersätta degen med surdeg, men tvärtom är det redan ganska problematiskt. Snarare är det inte problematiskt, men kommer att kräva en del arbete med att odla surdegsbaserad surdegskultur.

Åh, jag ville inte skriva så länge, men när jag svarade på mig själv blev det intressant att förstå skillnaderna mellan surdeg och deg.

Om syret lagras i temp. under + 10 *, då dör alla MK-bakterier ut, bara vildjäst återstår att föröka sig. Startkulturerna som förvaras i kylskåpet berövas alltid i betydelsen MC-bakterier och en mängd olika organiska syror. De ger inte produkterna samma djupa brödarom och smak som surmjölken, som matas och lagras enligt alla konstregler.

Jag ber er att ta hänsyn till det ögonblick som jag inte är mikrobiolog, och jag försöker dra alla slutsatser ur synvinkeln från kunskapens grundläggande ämnen och den elementära logiken

Här är jag, med bröd. Bakat i mjöl av 2 kvaliteter plus 2 msk. Jag kli, jag läste på forumet att om det inte finns fullkorn är en sådan kombination möjlig.
Men med surdeget kom punkteringen ut, jag lade den på den övre hyllan, jag har +10 där och min man flyttade den till en annan. Jag såg det för sent. Förmodligen en katastrof ... smaken på brödet är inte densamma ... någon form av smidig eller något ...

logiskt sett är det inte nödvändigt att tillsätta kli utan vetegroddar för att få fullkorn från andra klass.

Om syret lagras i temp. under + 10 *, då dör alla MK-bakterier ut, bara vildjäst återstår att föröka sig. Startkulturerna som förvaras i kylskåpet berövas alltid i betydelsen MC-bakterier och en mängd olika organiska syror.
Jag ber er att ta hänsyn till det ögonblick som jag inte är mikrobiolog, och jag försöker dra alla slutsatser ur synvinkeln från kunskapens grundläggande ämnen och den elementära logiken

Krydda! Tänk inte vad som är dåligt, men var kommer sådan specifik information om 10 * ifrån? Vad syftar du på?

logiskt sett är det inte nödvändigt att tillsätta kli utan vetegroddar för att få fullkorn från andra klass.

Det skrevs att du måste lägga kli ...