Sommarsurdegsbeteende och bröd

Surdej och bröd på sommarvärmen

Författare Elena Zheleznyak, 🔗

Vid mitten av sommaren hittade jag fortfarande ett sätt att jäsa degen till önskat korrekt tillstånd, vilket hindrade den från att peroxidera, tappa och till och med krypa till toppen. Och allt detta för att undvika överdriven syra, som är sommarbrödets gissel. Startkulturer har liknande problem - de tål värmen hårt, jäser snabbt och surgör, och den vanliga "maten" räcker bara för en halv dag.

Jag har nu två hällar i mitt kök - vete och råg. Råg är den som är älskad och lydig, och hirs är enligt Chads recept. Båda bor i en shvafchik, inte i kylskåpet, jag matar dem två gånger om dagen. Även om råg, på ett vänligt sätt, kunde döljas i kylskåpet, för jag bakar inte rågbröd nu, men det är synd om hon bor i kylskåpet, då varje gång jag tar henne ut i Guds ljus, hon är så trög att jag ofrivilligt tvivlar på om det kommer att vara okej. Dessutom observerar jag det och jämför det med vete, och observationer, som ni vet, är en mycket värdefull källa till information och kunskap. Och det är vad jag stötte på.

Först några ord om väderförhållandena. Jag har feber nu, på dagtid i skuggan mer än 30 grader, hemma cirka 30 - säkert. På natten, någonstans runt 20, ibland mindre. Båda förrätterna matas samtidigt - morgon och kväll, men i olika proportioner. Jag håller vete med en fukthalt på 100%, råg är tjockare - 65%. Dessutom, för varje ny toppdressing tar jag en hel del förrätt - cirka 3 gram råg och ännu mindre vete - jag doppar bara en sked i surdeg utan att ens skopa upp den och rör den i "nytt" vatten.

Jag skrev redan om proportionerna av utfodring, men bara för att jag ska upprepa: starter (1-3 gr.) + Vatten (30 för vete och 25 för råg) och 30 gr. mjöl för båda hällen. Om din plats är väldigt het kan du öka mängden mjöl och vatten, lämna samma proportioner och ta till exempel inte 30 vatten och 30 mjöl, utan 50 vatten, 50 mjöl och en eller två gram förrätt.

Naturligtvis kommer jag inte skriva något nytt, men det är fortfarande intressant. Med dessa initiala uppgifter beter sig dessa förrätter helt annorlunda. 6-7 timmar efter utfodring i de angivna proportionerna ber vete redan om ny mat, och det luktar därefter - surt, lite obehagligt, och om du väntar och inte matar det är det surt med alkoholnoter. Och den andra (råg, tjockare) efter samma tidsperiod luktar nyjäst, kraftfull och aktiv. Samtidigt smakar de ungefär samma sura.

(Råg till vänster, vete till höger)

Det är tydligt att vete mognar och faller av snabbare, det är mer flytande och mindre surt, därför jäser det snabbare, det innehåller mer jäst än mjölksyrabakterier, så det är mer sårbart. För att hjälpa henne att hålla ut lite i värmen började jag använda väldigt lite förrätt och hon började verkligen jäsa lite längre och se och lukta lite mer glad vid varje ny matning. Jag gjorde samma sak med råg - jag började inte ta 10 gram för utfodring. förrätt, som tidigare, och 2-3 gram. Med sådana proportioner matar jag fortfarande vete två gånger om dagen, men jag kan mata råg en gång om dagen, det gör inte något ont för henne.

Jag började använda samma metod för deg, eftersom den också hade en tendens att jäsa i värmen och därför erhölls surt bröd på den. För många är detta ett problem - baka surdegsbröd i värmen, men om du använder den här metoden löses problemet enkelt med hjälp av ung surdeg. För att få en ung, icke-sur deg måste den användas innan den är helt mogen och stiger till sin topp, dessutom bör den inte tillåtas falla. Hur snabbt degen jäser mest påverkas av två faktorer: jäsningstemperaturen och mängden starter. Och om vi inte kan påverka temperaturen (mer exakt, vi kan värma den, men det är osannolikt att den svalnar till de erforderliga 18-20 vid 35 riktiga), då är vi fria att sätta vilken mängd starter vi vill, inklusive en mycket sparsam, så att degen vandrade långsammare och lyckades stå upp på morgonen. Således började jag ta allt mindre förrätt till deg och nu har jag kommit till det faktum att 200 gr. mjöl och 200 vatten använder jag 2-3 gr. vete eller rågsurdeg, jag satte den på att jäsa vid 20 grader i 12 timmar och på morgonen har jag turen att överväga en magnifik, men helt sur sur deg med knappt kläckta bubblor.

Jag har kontrollerat flera gånger: en liten mängd förrätt påverkar inte hur degen passar - precis som en större (i det här fallet jämför jag användningen av 2-3 gram och 15 gram surdeg per 100-200 gram mjöl i en deg). Det är detsamma med degens densitet - den tjocka passar lika bra som den flytande, bara den ser annorlunda ut på grund av den tjockare konsistensen. Här till exempel en deg från 100 gr. mjöl, 60 gr. vatten och 1-2 gr. förrätt. Jäst i 12 timmar vid en temperatur på cirka 20 grader plus eller minus.

Om någon undrar var jag får en så underbar temperatur - på balkongen på natten är våra nätter nästan alltid svala (jämfört med dagens hetta), nästan alltid något under 20 grader, precis vad du behöver för en bra bryggning. Om du har otur och fortfarande är varm, använd samma 1-2 gram, men lägg till en nypa salt i dem, det kommer att sakta ner jäsning och låta dig få degen i önskat skick.

Men brödet som jag bakade på en tjock deg, som jag visade tidigare, försökte omarbeta stadens bulle på ett syrligt sätt. Degen passar perfekt

Ah, och innan jag glömmer instruktion) medan sommaren är varm, titta på dina burkar av jäst, lämna dem inte i solen, annars kommer de att laga mat. Jag håller mitt i ett skåp, det är mörkt och lugnt.

Lycka till