God dag! här kommer vi att diskutera och i praktiken kommer vi att tillämpa den verkliga gamla slaviska surdeg! och klargöra också hur den ska lagras korrekt. Låt oss gå)
Som ni vet är det bara rätt bin som gör rätt älskling. Det viktigaste för bröd är surdeg. Därför är det mycket viktigt att du inte får fel i något och ta rätt utgångsmaterial när du odlar startkulturen.
Till förrätt behöver du: mjöl, vatten, en ren behållare, men vilka - vi får se det nu; också - en sikt, gasbind, en rumstermometer.
MJÖL bör vara:
- måste vara fullkorn. Eftersom de mikroorganismer som är involverade i jäsning och enzymer som aktiverar olika processer i den lever exakt i de delar av kornet som avlägsnas under produktionen av raffinerat mjöl (kli och aleuronskikt). Men fullkornsmjöl är helt annorlunda. Det kanske inte fungerar och du måste prova en annan tillverkares mjöl.
- Mjölet måste också siktas. Vid siktning mättar vi mjölet med syre. Mjölksyrabakterier kan växa utan tillgång till luft. Men det är bra för jäst att andas. Endast under aerob andning (med luftåtkomst) avger de huvudsakligen koldioxid, och bubblorna som vi ser i degen och som sedan förvandlas till porer i brödet är koldioxid. Under anaerob andning frigörs huvudsakligen etanol. Därför bör du stänga startburken med ett dubbelt lager gasbind, en trasa, men inte ett plastlock!
Kli, kvar i sikten under siktning, naturligtvis lägger vi till surdeget.
VATTEN.
- inte klorerat. Det är osannolikt att någon tar vatten från kranen - och detta är korrekt, bara för att det mycket väl kan finnas klor i vattnet, och det är just för detta ändamål som de lägger till det, så att det förstör alla små levande varelser. På samma sätt kommer fördelaktiga startmikroorganismer att drabbas av det.
- Vattnet ska inte vara mjukt. En alkalisk miljö är ogynnsam för våra små vänner - de behöver en sur (jäsning pH 3,5) och det är på försurningen av miljön som de kommer att arbeta. Så gör inte livet svårt för dem.
Det bästa vattnet är källvatten.
KAPACITET. Hon borde vara:
- tillverkat av naturligt material (glas, lera) - kontakt med plast med tvivelaktig sammansättning kommer inte att öka brödets användbarhet.
- Rengör: burken ska tvättas med läsk - och läsk ska sköljas noggrant för att inte komplicera uppgiften att sänka mikroorganismernas pH (läsk - alkali), skölj med kokande vatten. Ju färre patogena mikroorganismer i disken, desto bättre för surdegen, naturligtvis, även om dessa (och andra som sitter i själva mjölet) skadliga mikrober fortfarande kommer att förstöras när pH sjunker.
- Disken ska också vara stora, för det första matar du surdeget flera gånger, och för det andra har surden en tendens att öka volymen avsevärt (och falla av).
EN PLATS. När mjölet blandas med vatten och läggs i en burk måste vi beväpna oss med en rumstermometer och hitta en lämplig plats för surdeg. Vild jäst trivs vid temperaturer över 20 grader i genomsnitt, även om det finns många typer, och var och en har sina egna preferenser. Men mjölksyrabakterier gillar en het miljö (ägare av yoghurttillverkare kommer ihåg att yoghurt tillagas vid t 38-42˚) - de kommer att tycka om en varm plats med t för 30˚. Så låt oss placera burken på en plats med t 27˚ - denna temperatur är lika bekväm för jäst- och mjölksyrabakterier. Vid lägre temperaturer fortsätter processen också, men deprimerande långsamt.
Dag 1
Skulle behöva:
- 100 ml vatten (helst källvatten) vid rumstemperatur
- 100 ml (ungefärligt) fullkornsrågmjöl
- ren glas liter burk
- sikt
Sikt ca 100 ml mjöl (ett halvt glas).
Häll 100 ml vatten i en burk och tillsätt det siktade mjölet tillsammans med kli som finns kvar i sikten - i en sådan mängd att konsistensen av en tunn gräddfil erhålls (den första dagen är den INTE tjock - så att under förhållanden med hög luftfuktighet förstår alla bakterier och alla enzymer att det är dags att vakna och börja arbeta).
Det är ingen mening att ange den exakta mängden mjöl till ett gram, eftersom mjöl är helt annorlunda, även fullkorn, och tar lite olika mängder vatten. Du bör fokusera på konsistens.
Blanda.
Stäng burken med dubbel gasbind under ett elastiskt band och lägg den på ett måttligt varmt ställe - med en temperatur på 25-27 grader.
Dag 2
Efter att ha surrat surdeg bör vi hitta:
- bubblor och något liknande skum dök upp på ytan
- surdeget luktar obehagligt
- surdeget blev mer flytande än vi lämnade det.
Orsaken till den obehagliga lukten är patogena mikroorganismer, som först multipliceras i surdeg, fram till den tredje dagen, genom ansträngningar av mjölksyrabakterier (naturligtvis också aktivt multiplicerar), blir miljön så sur att dåliga mikrober inte kan längre finns i den.
Fyll på burken med 100 ml rumstemperaturvatten.
Sikta mjöl genom en sil.
Häll det siktade mjölet tillsammans med kli som är kvar under siktningen i burken - så att konsistensen av tjock (från och med denna dag) gräddfil uppnås.
Vi blandar.
Täck med gasbind.
Vi lägger den på en varm plats med en temperatur på 25-27˚.
Dag 3
Två dagar gick. Lukten är fortfarande obehaglig, det finns små bubblor på ytan. Tillsätt igen 100 ml vatten, siktat mjöl med kli - tills konsistensen av tjock gräddfil. Rör om, täck med gasbind och placera på en plats med en temperatur på cirka 25-27˚.
Dag 4
Tre dagar gick. Lukten är mycket bättre.
Det rekommenderas att dela startmotorn i detta skede. Detta innebär att man förbereder en annan ren burk och planterar hälften av den tillgängliga surdegen i den och sedan matar bara den här halvan. Detta görs så att surdeget, som i detta beredskapsstadium - efter den fjärde utfodringen - kan (och borde) öka i volym med 2-2,5 gånger, inte flyr från burken.
Till den transplanterade halvan av förrätten, tillsätt 100 ml vatten, siktat mjöl med kli till konsistensen av tjock gräddfil, blanda, under ostduken och på en varm plats.
Dag 5
Fyra dagar - den femte utfodringen. Levern ska ha en behaglig lukt (något bär-vin-örtjäst mjölk), den bubblar kraftigt och kan öka i volym 2-2,5 gånger. När vi matar delar vi det igen, transplanterar hälften av det i en ren burk, häller vatten där i en volym som är lika med volymen av surdeg och tillsätter siktat mjöl med kli till konsistensen av tjock gräddfil.
Dag 6
Fem dagar har gått. Surden är klar.
Tecken på en mogen surdeg:
- lukt - trevlig
- smaken är väldigt sur
- fylla av CO2-bubblor genom hela volymen (när startkulturen står länge kanske de inte längre syns på ytan. Det spelar ingen roll. Det viktigaste är att när de matas ska de visas igen)
- förmågan att öka volymen avsevärt.
För att konsolidera surdegens egenskaper och dess "styrka" kan du mata den igen enligt schemat för dag 5 (uppdelning, tillsättning av vatten i volymen av surdeg, blanda med mjöl tills den vanliga konsistensen).
Du kan gå vidare till bröd!
VIKTIG! Låt oss inte glömma att varje gång vi lägger degen - utom för första gången på en ung surdeg - måste surdeg de första "malas" - tas ut kvällen innan, låt den värmas till rumstemperatur i ett par timmar och dela den, mata den enligt schemat för dag 5 och 6.
FÖRVARING AV FYRKANT
"Förvara den färdiga startkulturen i kylskåpet, mata den efter behov ..." Hur många sorgliga konsekvenser i form av möglig, sur, harsk och oftast - jästvänd startkulturer ger liknande rekommendationer! När allt kommer omkring är lagring av startkultur i kylskåpet en ganska nygjord lösning och som ofta händer är lösningen mindre framgångsrik än de gamla goda sätten som har använts i århundraden. Låt oss se om surdeg blir bra i kylskåpet - det vill säga miljontals levande mikroorganismer, tack vare vilket faktiskt alla de rätta processerna i degen fortsätter? Som vi kommer ihåg lever jäst- och mjölksyrabakterier i jästen.Så i kylskåpet - där medeltemperaturen hålls på + 4- + 6˚ - kommer de att känna sig annorlunda. Vid dessa temperaturer förblir jästen livskraftig och kan till och med föröka sig, om än mycket långsamt; de går in i ett tillstånd av upphängd animation i temperaturområdet från 0 till +4 grader och kan till och med överleva frysning. I allmänhet är deras motto: "Du kommer inte att vänta!" Men mjölksyrabakterier är inte så starka och kommer att må dåligt i kylen, eftersom de blir inaktiva vid temperaturer på + 10- + 12˚ och inte vill föröka sig, och vid lägre temperaturer dör de vanligtvis. Ja, det finns mikrobiella arter som kan multiplicera vid +5 och lägre; och den berömda bakterien l. sanfranciscensis, drottningen av amerikanska startkulturer, kan till och med tävla med jäst om överlevnad. Det finns dock många typer av mjölksyrabakterier, och det är inte känt (om vi inte är i laboratoriet) vilka av dem som hamnar i vår surdeg och vilken typ av temperatur som är kritisk för dem, så det finns en chans att vissa mikrobiologiska bakterier inte kommer att överleva i kylskåpet alls, vissa kommer att överleva, men kommer inte att föröka sig, och hela tiden kommer jästen långsamt men envist att öka sitt antal.
Som ett resultat har vi alla chanser att komma ur kylen med den mycket sura degen som vi lägger i den ... Och om mjölksyrabakterierna är få och försvagade, vem kommer SURGE degen? Utan mikrobiell deg kommer helt olika processer att äga rum i degen, och det kommer inte att finnas någon vanlig användning i bröd. Och vem kommer att skydda degen från missbruk av patogena mikroorganismer? Därför borde du inte bli förvånad om mögel eller plack i form av jästsporer dyker upp på surdegens yta - trots allt började jästen att dominera i surden. Tja, bli inte förvånad om denna jäst så småningom visar sig vara flyktig och tränger in i någon spricka i bageri S. cerevisiae.
Vad ska man göra? När det gäller temperaturen kan du beväpna dig med ett redan känt verktyg för oss - en rumstermometer och hitta en plats där temperaturen passar våra kära mjölksyrabakterier, men samtidigt kommer fermenteringsprocesserna att sakta ner så mycket som möjligt - det vill säga 10-12˚. Det är möjligt att uppnå denna temperatur från kylskåpet genom att vrida på temperaturbrytaren. I allmänhet är det värt att experimentera med en fönsterbräda på vintern, med en balkong på sommaren och i ett privat hus finns det ännu fler möjligheter.
För att mata ordentligt, slipa surdegen, kan du använda någon av metoderna som beskrivs nedan.
1) lämna en bit deg och förvara på samma svala men bekväma plats för ICB. Detta är emellertid ofta problematiskt, eftersom olika ytterligare typer av mjöl, torkade frukter och andra frönötter ofta läggs i degen (även om frön, särskilt linfrön, föredrar att förbli termiskt obearbetade för vår fördel om vi blir ombedd). Tja, den efterlämnade degen bör naturligtvis bara vara gjord av surdeg med inhemskt mjöl. I allmänhet fungerar den här metoden ganska bra - och varför skulle den inte fungera, mänskligheten har bakat bröd i tusentals år och har hållit surden så.
2) lämna en del av degen. Lägg i en ren burk några skedar av degen (som har stigit till en topp och lagt sig!), Låt stå på bordet i flera timmar tills den får lukten av mogen surdeg, ta bort till en sval plats. Efter 2-3 dagar, mata enligt algoritmen som beskrivs nedan.
3) om det förvaras i form av en surdeg, då behöver du inte bara tillsätta mjölvatten till den kalla sorgliga surdegen och omedelbart lägga den i kylen, utan:
- få det några timmar innan du matar för att hålla dig varm innan
rumstemperatur;
- häll vatten i en ren burk i en volym 5-6 gånger volymen av den transplanterade mängden surdeg, tillsätt surdeg, rör om, tillsätt fullkornsmjöl med kli till tjock gräddfil;
- vänta tills surdeget stiger till toppen, lägger sig och står en stund tills lukten av moget surdeg har förvärvats;
- lägg i en cool Mpsto.
Generellt, för att bedöma hur korrekt vi har skapat förutsättningarna för lagring av surdeg, ... kommer näsan att tjäna oss bäst. Kontrollera din startkultur dagligen och se efter eventuella farliga tecken.
Tecken på att något är fel med surdegen, men situationen kan korrigeras genom snabb utfodring och noggrann skötsel:
- spritlukt
- ättika lukt
- inte en skarp jästlukt
- hård skorpa, när den tas bort - en acceptabel lukt
- tunn vit blomning
- surdeget har exfolierat, en obehaglig lukt
Allt detta är tecken på obalans mellan överflödet av vildjäst och mjölksyrabakterier. Problemet försvinner om lagringsregimen observeras och korrekt matning.
Tecken på att något är fel med surdeg, men att korrigera detta är i allmänhet en otacksam uppgift och det är bättre att ta fram en ny surdeg:
- en stark jästlukt och utseende av plack i form av jästsporer
- utseendet på frank mögel
- surden har exfolierad, plack eller hård skorpa när den tas bort - en kraftigt obehaglig lukt.
FÖRVARING AV FYRKANTIGT SOMMAR
Låt oss se vad folkupplevelsen erbjuder oss.
Låt mig påminna dig om att det inte är önskvärt att lagra surdeg i kylen, för vid normala kylskåpstemperaturer (4-5˚) mjölksyrabakterier i den - dess huvudsakliga arbetskraft - dör eller försvagas, och vildjäst fortsätter att föröka sig ett resultat, surdegens egenskaper förändras sämre - hon förlorar ett antal av sina användbara förmågor. Ändå är huvuduppgiften för KVASS att tillhandahålla KVASHENIE, det vill säga mjölksyrajäsning.
Detta händer emellertid inte för att kylskåpet är en så otäck enhet som medvetet skadar surden, utan helt enkelt för att temperaturen i den är för låg för surden. Därför är den första vägen ut att hitta ett temperaturrelä i kylskåpet och, genom att vrida det, öka temperaturen. Vilket jag gjorde - och nu bor surdegen där t 10-11˚ och känns jättebra, och när det gäller resten (vanligtvis få) produkter såg jag inte att denna förändring var skadlig för dem.
Vi inkluderar också förvaring av startkultur i ett vinkabinett eller i speciella professionella kylskåp, om du är glada ägare av sådan utrustning.
Alternativ två, även för en lägenhet: försök att använda gatan (loggia, balkong) - åtminstone för natten. Hur mycket det kommer att fungera beror naturligtvis på klimatet, men ändå är det på det mesta av Ryssland svala nätter på sommaren och på våren tenderar temperaturen till noll, som de säger.
Det tredje alternativet är för en lägenhet. Lämna startkulturen vid de temperaturer den är (20-35˚ beroende på säsong) och mata den så snart den behöver den (till exempel stratifierar den och luktar ledsen). Men det här alternativet är ganska tufft för värdinnan: i värmen kan surden kräva matning upp till två gånger om dagen. Följaktligen blir det lättare för värdinnan om andelen startkultur i förhållande till volymen av näringsblandningen (mjöl + vatten) reduceras (till 1:10 eller ännu mindre) - mikroorganismerna kommer att ha mer arbete, det kommer att ta mer tid att bearbeta en större mängd utfodring, och därför blir det inte så snart nästa gång du behöver mata.
I ett privat hus. Invånarna i ett privat hus känner inte alls till några problem med lagring av surdeg. Till deras tjänst finns en källare (underjordisk), en baldakin och många andra kylrum, där det är svalt även på en sommardag, och det finns inget att säga om nätter. Huvudsaken är att komma ihåg att surdegen behöver vård och uppmärksamhet, att övervaka förändringar i miljöförhållanden och att placera surdeg där det är bäst under dessa förhållanden.
Och ändå - både i ett privat hus och i en lägenhet när du letar efter en bostad för surdeg (speciellt utomhus - en balkong, loggia), måste du komma ihåg att den inte ska placeras på en plats öppen för direkt solljus - intensiv UV-strålning är för mikroorganismer som en stressfaktor. Det här är bara i fallet, för på en sådan plats är det också varmt och det är osannolikt att någon väljer det.
