God dag! Här kommer vi att diskutera det äkta slaviska rågbrödet, det klassiska som gav våra förfäder god hälsa och livslängd! vilket är vad jag önskar dig.
Tja, själva receptet!
Baserat på detta recept kommer du att kunna förbereda ditt eget, helt unika bröd, och om du vill ändra något varje gång: kombinera olika typer av mjöl - idag lägger vi korn, morgondagens bovete, i övermorgon stavad; använder en brygga på vit eller röd malt; lägga till frön, nötter, kryddor, torkade frukter, torra aromatiska örter, melass, honung, smörbotten ... Möjligheten för kreativitet i att göra surdegsbröd är inte begränsad! Men låt oss komma ihåg att ordet "bröd" i sig traditionellt hänvisade till bröd bakat enligt det enklaste receptet - sur råg.
Vi utgår från antagandet att det redan finns en fungerande rågsurdeg. Om inte, se länken nedan i den här tråden.
Bröddeg tillagas vanligtvis med deg.
OPARA
VAD BEHÖVER DU
(förutsatt att du får bröd som väger cirka 1000-1100g):
- vatten (inte mjukt, inte klorerat, rumstemperatur): 400 ml
- surdeg - 4 matskedar
- fullkornsrågmjöl - cirka 1,5 koppar; fullkornsmjöl - cirka 0,5 koppar. Blandningen ska ha konsistensen av tjock gräddfil. Mängden mjöl kan variera något, eftersom alla mjöl har olika fuktkapacitet.
- skål, sked eller visp, sil, handduk, rumstermometer
VAD SKA MAN GÖRA
Då är allt väldigt enkelt. Häll vatten, tillsätt surdeg, blanda; sikta mjölet och lägg det i skålen, du kan också lägga kli (eftersom deras enzymer och mikroflora kan vara till nytta för oss), blanda allt. Sedan täcker vi med en trasa (handduk, gasbind - det viktigaste, något andas) och lägger på en varm (inte varm) plats över natten.
Men vad är det "för natten"? Vanligtvis är det 12-16 timmar. Vid en temperatur på 23-25 grader och andelen surt surt från volymen vatten är cirka 1/5. Alla dessa tre komponenter - bevisningstid, andelen surdeg i degen, provningstemperaturen - kan förändras om vi inte har lyckats få det vi behöver från surdeget. Och vi behöver det för att stiga, stanna på toppen och gå ner (och om du är ett riktigt fan av väljäst bröd, som jag, så borde det stå i en timme eller några till - men brödet blir surt) . Degen bör så småningom lossna väl - fylld med bubblor, snarare eller till och med kraftigt sur, mer flytande. Om hon inte har tid att bli sådan under den tilldelade tiden, måste du ge henne mer tid, antingen öka temperaturen genom att placera den på en varmare plats eller öka andelen surdeg. Tvärtom, surdegen är för sur, och samma bröd erhålls på den, måste något minskas - lägg på ett svalare ställe, eller lägg mindre surdeg, eller låt det inte stå så länge efter att degen har ramlat av. Om du inte kan påverka någon faktor (till exempel är det för varmt på sommaren), måste du mer aktivt påverka de andra två.
Knådning och degning
Jag uppmärksammar - vi bakar tennbröd, inte en härd: för en härd bör konsistensen vara märkbart tjockare och provtiden är längre, och det behöver knep när du bakar, så härden bör diskuteras separat. Så för tennbröd som väger cirka 1000-1100 g krävs det (och i allmänhet kommer varje bagare experimentellt att välja de bästa förhållandena för sig själv):
VAD BEHÖVER DU:
- deg (alla)
- solrosolja - 3 msk.skedar (du kan klara dig utan det eller lägga samma mängd annan vegetabilisk olja efter smak (bara inte linolja - den kan inte värmas) eller 3-4 matskedar smält smör eller ghee); de som är förvirrade av sannolikheten för att skadliga ämnen uppträder när de utsätts för höga temperaturer, får inte lägga till det (traditionellt tillsattes inte fetter till bröd, till skillnad från bakade bakverk) eller använda ghee.
- salt - 1,5 teskedar med en ruta - lös upp i cirka 50-100 ml vatten och tillsätt degen i upplöst form;
- om så önskas, älskling 2 msk - späds också i 50-100 ml varmt vatten;
- om så önskas, honung 2 matskedar - späds också i 50-100 ml varmt vatten; de som är generade över sannolikheten för att skadliga ämnen uppträder vid uppvärmning av honung kan använda ett annat sötningsmedel eller inte söta brödet alls (traditionellt sötes inte bröd igen; det bereddes i allmänhet endast från mjöl och vatten, ofta även utan ... salt)
- mjöl, helst fullkorn, men här är det inte längre nödvändigt (även om du bör tänka sju gånger innan du använder premiummjöl) till konsistensen av mjuk plasticin (för FORMAD bröd!). Du bör fokusera på konsistensen och inte på antalet i gram, eftersom den verkliga mängden beror på mjölets typ och kvalitet. Som referens kommer jag att säga att det tar cirka 500-600 g rågmjöl och 100-150 g vetemjöl.
- vatten för att smörja brödets toppskorpa, en droppe olja (jag använder olivolja) för att smörja formen
- skål, sked, sil, mögel, handduk
VAD SKA MAN GÖRA
Degen på vår surdeg visade sig vara korrekt: koldioxidbubblorna är synliga i hela volymen, och att bedöma efter degen på kanten precis under kanten av degskålen steg degen över natten (men även om detta inte gör det) hända, du borde inte vara upprörd - det viktigaste är att brödet stiger, men om brödet inte lossnar stiger det inte, då är något fel någonstans - antingen i surdeg eller i degen).
Tillsätt utspätt salt, honung, olja (naturligtvis allt vid rumstemperatur).
Vi siktar mjölet genom en sil - och vad man ska göra med kli bestämmer alla för sig själv. Kli är en tvetydig produkt, främst på grund av fytinsyra (ett ämne som binder olika spårämnen i tarmen - järn, magnesium, kalcium, zink - och förhindrar deras absorption, vilket leder till mineral svält och ett stort antal relaterade problem). Så det är inte alls nödvändigt att lägga allt kli i degen (och jag måste säga, förr i tiden gjorde de inte det - tvärtom siktade de flitigt mjölet, vilket till och med gick in i ordstävet "Det skulle har varit mjöl och en sikt, skulle jag själv ha varit full "), och på degstadiet är det fullt möjligt, enligt traditionen, att ta bort dem.
Vi blandar degen: när det inte längre är möjligt att röra den med en sked, knåda den med händerna - den blir väldigt klibbig (råg). När degen når konsistensen av MYCKET mjuk plasticin stannar vi och lämnar den i detta tillstånd i 15 minuter. När det gäller rågdeg är det nödvändigt så att dess fuktabsorberande mjöl absorberar så mycket vatten som möjligt och vi hade inte fel med degens konsistens och hittade inte det i slutet av satsen att allt vattnet har gått någonstans och degen blandas för tjockt. När det gäller veteeg är detta nödvändigt så att glutenramen slappnar av, rätar ut och återställer dess integritet. Du kan fortfarande förbereda formuläret, smörj det med olja.
Efter 15 minuter fortsätter vi - vi lägger till mjöl och blandar med händerna, och degen förblir klibbig och liknar cement. Tja, detta är inte vetemjöl, och det finns lite gluten i det och följaktligen glutenin- och gliadinproteiner, som är ansvariga för degens elasticitet och dess förmåga att behålla sin form. Det är ingen mening att vara nitisk med rågdeg och knåda den för länge i hopp om att utveckla gluten, eftersom det, kan man säga, inte har gluten. (För mer viktig information om skillnaderna mellan vete och rågdeg och hur man kan arbeta med dem korrekt kan du vända dig till rummet på ett personligt sätt) När degen når konsistensen av bara mjuk plasticin och redan beter sig som en anständig bulle, flytta sin plana yta och våta med händerna slätar vi ut alla oegentligheter - både uppifrån och på sidorna och under. Vi lägger försiktigt brödet i en form och lägger formen på en mycket varm plats (till exempel på ett batteri) i 2-2,5 timmar.
Under den här tiden bör den fördubblas i volym och meddela oss att den har nått en topp och håller på att minska.Det är viktigt att fånga detta ögonblick, för om degen är för gammal kan den bli för sur (även om smaken och färgen ...), och skorpan blir platt (eftersom den redan har börjat minska). Och om du slutar bevisa tidigare kommer degen inte att lossna - och det här är fortfarande hälften av besväret, och viktigast av allt, det kommer inte att TURN OUT.
Och om du slutar prova tidigare kommer degen inte att lossna - och det här är fortfarande hälften av besväret, och viktigast av allt kommer det inte att TURN OUT, vilket innebär att det mycket verkliga och riktigt hälsosamma brödet inte fungerar.
BAKNING
VAD SKA MAN GÖRA
Så vi lade framtida bröd i en smord form, gav det ett avstånd på 2-2,5 timmar och uppgav gärna att det ökade med två gånger. Då kan du dekorera det på något sätt - vad din fantasi kommer att berätta för dig.
Och ugnen är redan på och värms upp! För vid tidpunkten för plantering (bröd i ugnen :) bör temperaturen vara maximal.
På tal om temperaturregimen bör man omedelbart göra en reservation att alla ugnar är väldigt olika, termometern i dem anger bara temperaturen ungefär (förutom temperaturen beror också på vilken gas som används), därför hittar varje bagare empiriskt sin egen regimen. Det viktigaste är att förstå den allmänna betydelsen - läget i ugnen ska simulera gradvis kylning av ugnen, så att vi gradvis sänker temperaturen från max till cirka 180 grader. Vanligtvis bakas bröd så här:
- lägg i den mest förvärmda ugnen: ca 250-300 grader.
- temperaturen ska omedelbart sänkas till 200 grader - den kommer att minska gradvis och når detta värde på ungefär en halvtimme.
- sänk temperaturen till ett minimum - upp till 170-180 grader, och i detta läge, baka brödet i cirka 45 minuter mer.
- efter totalt 1 timme och 15 minuter - en och en halv timme från planteringstillfället stänger jag av ugnen och lämnar brödet där i ytterligare 10 minuter - och ugnen svalnar gradvis helt.
Det är mycket önskvärt, om inte för att säga nödvändigt, först att skapa förhållanden med hög luftfuktighet i ugnen - att baka "med ånga". Detta är användbart både för att skorpan inte ska vara hård och för att den spricker mindre (mer fukt - mer elasticitet i det snabbt torkande toppskiktet i degen) och så att det blir mer rodigt (vid torra förhållanden kan brödet bli blek).
Ett vanligt problem är för tjocka och hårda skorpor. Toppskorpan kan skyddas med ett lock eller folie för att skapa en kupoleffekt och kan också ångas som nämnts ovan. Om skorpan på sidan och botten härdar, indikerar detta att brödet har bakats för länge, eller vid för hög temperatur, eller i en maträtt som är för tunn eller båda. I allmänhet bakades den under sådana förhållanden när det kom för mycket fukt ut ur den. Om smulan inte är bakad med hårda skorpor betyder det att värmen eller tunna väggar är skyldiga; om det är bakat betyder det att brödet bakades under lång tid, eller det bakades länge och det var varmt, eller allt tillsammans ... I allmänhet är det viktigt (och inte lätt) att hitta sådant ett bakningsläge så att smulan bakas, men skorpan hårdnar inte heller. Lösningen på detta problem underlättas kraftigt genom användning av en tjockväggig form och bakning vid måttliga temperaturer, men för tillräckligt med tid för att nå beredskap.
LÅT OSS FÖRSÖKA! ÄR DET MÖJLIGT?
Och nu bakas vårt bröd - det är vackert, rött och har en underbar lukt, men det är inte dags att äta det ännu! I den har jäsning ännu inte slutat helt, så det kommer att vara svårt för magen och vätskan har inte avdunstat ännu, så den heta smulan kommer att likna gummi. Enligt alla regler måste du sätta in brödet i en linneduk, eller bättre i två, sätt det så att luften cirkulerar och fukten avdunstar från alla sidor - till exempel ovanpå formen över den - och vänta till morgon . Ja, ja, hela natten! Här är morgonbröd, helt kylt ned, med fullständig jäsning, med formad smula - det här är det riktiga BRODDET, som vi har gått så länge till! Med tanke på bageriteknikens synvinkel är bröd bra om smulan är jämnt bakad, jämnt lossad, när den pressas med ett finger rätas den ut, skorpan är tunn och krispig.Vi kontrollerar allt detta - och försöker! Brödet är måttligt surt, måttligt salt och sötaktigt, med en obeskrivlig rik smak, aromatisk och livlig. Här är det - ett mirakel född i ett fält under solens strålar och i ett hus under skickliga och vänliga händer, till glädje och hälsa för alla hushållsmedlemmar !!
Grundreceptet för surt bröd (svampmetod) är grunden för ditt brödskapande:
🔗
