"Borodinsky" bröd OST-NK-№1

[Surdeg]

"Borodinsky" bröd OST-NK-№1

Kategori: Surdegsbröd

Kök: Ryska

Ingredienser
SURDEG
Mogen hw. startkultur 100% fukt	20gr.
Vatten	40g
Mjöl hw. skalad	56gr.
SVETSNING
Mjöl hw. skalad	175gr.
Rzh malt. jäst	35gr.
Kummin	4gr.
Kokande vatten	476gr.
OPARA
Hel surdeg	116gr.
Hela bryggan	490gr.
DEG
Mjöl hw. skalad	175gr.
Mjöl hw. tapet	350gr.
Socker	28gr.
Salt	7-8gr.
Maltossirap	15gr.

Tillagningsmetod

• Denna version av "Borodinsky" -bröd från publikationen "Technology of bread baking" (Auerman L. Ya. 1935), framställdes av en blandning av rågapet och rågskalat mjöl i lika stora proportioner (50/50%). Kummin eller anis användes som krydda. Sådant bröd bakades endast med en härd i form av avlånga bröd eller runda.
• Surdeg
• I startkulturen 100% våt. tillsätt vatten och rör om med en gaffel, tillsätt mjöl och grundligt Vispa. Låt stå i 4-5 timmar. vid 30 ° C eller 10-12 vid rumstemperatur.
• Svetsning
• Sätt åt sidan 10% av mjölet för bryggning, blanda resten av mjölet med malt (kummin, anis), jag använde kumminfrön och häll kokande vatten, rör om, när massan svalnar till 65 ° C, rör om det utsatta mjölet och stå i 2,5 timmar vid 63-65 ° C.
• Deg
• Blanda förrätt med teblad, blanda ordentligt, täck med lock, film och låt stå i 3,5-4 timmar.
• Deg
• Tillsätt alla listade ingredienser till den jästa degen och knåda degen tills den är jämn. Låt degen stå i 1,5 timmar. vid 28-30C. Häll därefter degen på en fuktig yta och forma önskad limpa med våta händer. Korrektur i 1 timme, stryk arbetsstycket med våta händer under torkning. Smörj arbetsstycket med mjölmos eller bara vatten innan du bakar. Baka i 15 minuter. vid 250 ° C och sedan 1 timme vid 170 ° C. Smörj det färdiga brödet med stärkelsegelé eller bara vatten och låt det vila i 12 timmar.
• 

Skålen är designad för

1 limpa 1,2 kg.

Tid för förberedelser:

12h

Matlagningsprogram:

Ugn

Notera

Källa s. 246

[Sergey]

Sergey, och det här är din kanal på youtube rusbrot?
Jag tittar ofta, men jag har ännu inte bestämt mig för en så lång bakningsprocess)

Sergey, är det här din kanal på youtube rusbrot?

Nej, jag har inget att göra med det här.

hon har ännu inte bestämt sig för en så lång bakningsprocess

Det finns inget att oroa sig för (vete kräver ibland en längre process) för att förbereda surdeg och teblad på kvällen, deg, deg, bakverk. Det enda som gör det svårt för mig att bibehålla den önskade temperaturen och till gasugnen.
Lycka till med ditt bröd.

Jag måste bestämma mig, samma sak! Jag har en färdig surdeg, jag köpte den i Tyskland. Det är flytande och torrt, men jäst behövs för det. Tydligen tar hon inte själva brödet.

Ditt bröd är väldigt vackert!
Ha en bra dag!

[Sergey]

Sergey, perfekt limpa! Tack, jag beundrade bara bullen och smulan. Själv bakar jag ofta Borodino, men gjuten, och en limpa ser ut som ett tak som ditt, jag strävar efter ...

Utmärkt resultat! Jag försöker ditt alternativ nästa gång.

Maria,

och det här är din kanal på youtube rusbrot

Jag fick intrycket att den här personen bor i Tyskland. Jag tittar också på hans kanal ...

Jag beundrade direkt både rullen och smulan.

Svetlana, min smula visade sig vara lite tät, du kan tillsätta lite vatten.

Själv bakar jag ofta Borodinsky, men gjuten

Om det här alternativet bakas i en form kan du säkert (behöva) tillsätta vatten i degen 50-70gr.
Lycka till med ditt bröd.

[Sergey]

Om det här alternativet bakas i en form kan du säkert (behöva) tillsätta vatten i degen 50-70gr.

Sergey, tack för rådet. Berätta om du ger korrektur i formuläret i 3 timmar, hur länge tycker du att formuläret ska fyllas i? 1/2 eller 1/3?

Hur vet du att limpa är redo att skickas till ugnen? Innan den första bubblan sprängde på ytan?

Jag bakar bara bröd enligt ett enklare recept (enligt min mening) - Jag har skalat mjöl + utsäde ... Du har skalat mjöl plus tapeter ... Degen kommer att fungera annorlunda

[Sergey]

Sergey, bra bröd. bravo!

Hur länge tror du att formuläret måste fyllas i? 1/2 eller 1/3?

Svetlana, i form fyller jag vanligtvis formuläret med deg i mer än hälften. Jag får 1,5 kg. deg i 2 lit. form.

Hur vet du att limpa är redo att skickas till ugnen? Innan den första bubblan sprängde på ytan?

Under korrekturen bör degen växa till formens kanter och bubblor verkligen visas, men här måste du ta hänsyn till vattnet i degen, om det finns mindre vatten, kommer degen inte att höjas mycket och kan stå stilla , vilket kommer att medföra nedsänkning av "taket".

Jag har skalat mjöl + utsäde ... Du har skalat mjöl plus tapeter ... Degen kommer att fungera annorlunda

Naturligtvis blir degen något lättare i ditt fall. Jag har kommit nära detta intressanta, enligt min åsikt, bröd länge, jag gillade det väldigt mycket, jag kommer också att baka och leka med lite vatten.

Sergey-bröd är mycket bra, jag hoppas att det smakar också. ! 2 timmar för en limpa. Du behöver inte göra något annat, bara baka bröd. Jag böjer mig för ditt hårda arbete.

brödet är mycket bra, jag hoppas att det smakar också. ! 2 timmar för en limpa

Natalia, tack för en sådan recension, brödet är verkligen väldoftande och gott. Det är inget fel här, starta surdeg på kvällen och låt den stå på morgonen, förbered teblad på kvällen, lägg degen tidigt på morgonen och du kan göra andra saker i 4 timmar, sedan knåda degen och en annan 1,5-2 timmar till vårt förfogande, 1-1,5 timmars korrektur och bakning 70 minuter, här måste du vara nära.

[Maria]

kanal på YouTube rusbrot

Maria, tack mycket intressant och tydligt, även om källorna är desamma.

[Sergey]

Sergey, ja, ja, mycket intressant och informativt))
Det är bra att kanalvägledning kom till nytta))))

[Sergey]

Sergey, Hallå! Jag ska baka ditt underbara bröd)
Kan du snälla berätta för mig om du behöver lägga hel eller malet kummin i tebladet? Är melass ett måste?

[Olga]

behöver du lägga hela eller malda kumminfrön i tebladet? Är melass ett måste?

Olga, baserat på källan är melassingrediensen valfri (om så önskas kan melass ersättas med honung 80% av melassvikten), kummin används hel.
Lycka till med ditt bröd.