Borodino-bröd av högsta klass

[Svetsning.]

Borodino-bröd av högsta klass

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Surdeg
rågsurdeg (100% fukt)	18 g
skalat rågmjöl	126 g
vatten (varmt, T ~ 30 C)	81 g
Svetsning
skalat rågmjöl	90 g
fermenterad röd malt	45 g
vatten (kokande vatten)	270 g
malad koriander	4,5 g
ojäst vit malt	9 g
Deg
surdeg	allt antal
svetsning	allt antal
skalat rågmjöl	225 g
vatten (varmt, T ~ 30 С)	225 g
Deg
skalat rågmjöl	360 g
utsäde rågmjöl	135 g
salt-	9 g
melass (eller honung)	45 g
socker	54 g
vatten (möjligen mindre)	135 g
Smet (mjöltalare)
vetemjöl 1 s.	1 msk. l.
vatten	50 g
Stärkelsegel
potatisstärkelse	1 tsk
vattnet är kallt	1 tsk
varmt vatten (kokande vatten)	4 msk. l.
socker	1/3 tsk

Tillagningsmetod

• Svetsning. För bryggningen, kombinera alla ingredienser utom den vita ojästa malten i en eldfast skål eller form.

  Tillsätt lämplig mängd kokande vatten i skålen och blanda alla ingredienserna ordentligt. När massan når en temperatur på 70 ° C - tillsätt vit malt och blanda igen alla ingredienserna noggrant tills massan är homogen. Bryggan blir tunnare och tunnare på grund av tillsats av vitmalt. Täck skålen eller skålen med teblad och låt den stå i 2-4 timmar vid en temperatur av 63-65 C för sockring.

  Teblad kan förberedas i förväg och förvaras i kylskåp i 24 timmar eller frysas. Hållbarheten i frysen är 1 månad.

  Surdeg. Uppdatera moderns startkultur, blötlägg innan du lagar mat och blanda önskad mängd med varmt vatten. Tillsätt mjöl och knåda till en fast och tuff deg. Arbeta degen noggrant, undvik eventuellt kvarvarande torrmjöl, tillsätt lite mer varmt vatten om det behövs (jag tillsätter ca 1/2 tsk). Täck skålen med surdegsfilmen och låt jäsa vid 26 ° C i 8-10 timmar.

  Den färdiga startkulturen ökar märkbart i storlek och har en ganska lös struktur.

  Deg. Tillsätt varmt vatten till den färdiga startkulturen och rör om tills den är jämn. Det är bäst att tillsätta vatten 1/3 varje gång du rör om grundligt med startkulturens klumpar och gradvis bringa massan till homogenitet. Lägg sedan till teblad, blanda och tillsätt det siktade mjölet för att knåda en homogen deg. Täck skålen med plastfolie och låt den jäsa vid 30 ° C i 4 timmar. Den färdiga degen kommer att öka avsevärt i storlek och har en lös, porös struktur.

  Deg. Lägg den färdiga degen i en stor skål, tillsätt resten av ingredienserna, ta hänsyn till att mindre vatten kan behövas (jag lägger till hela mängden) och knåda degen. Observera höjden som degen tar upp i skålen innan jäsning börjar. Täck skålen med plastfolie och låt den jäsa vid 30 ° C i 90 minuter. Den färdiga degen bör öka i volym minst en och en halv gång.

  Knacka degen efter jäsning och lägg i burkarna för korrektur. Lägg degen på ett bord fuktat med vatten och arbeta med handskar, fukt dem regelbundet med vatten, eller fördela helt enkelt degen i formarna (strax över hälften av bakformen), fördela degen ur skålen med en skrapa, spatel eller sked. Släta ut degbitarna ordentligt, fukta med vatten med en skrapa, spatel eller sked. Täck burkarna med en marginal så att filmen inte rör vid degen som har kommit upp på behållaren. Korrektur görs bäst i en varm, cirka 30 ° C och fuktig miljö i cirka 60 minuter.

  I allmänhet är bevisningstider svåra att fastställa eftersom de beror på många faktorer, inklusive styrkan hos din mors jäsning. Degen ökar ungefär en och en halv gånger sin ursprungliga volym.

  * Intressant är att danska bagare bland annat erbjuder att utvärdera degbitens utseende som en riktlinje, med uppmärksamhet åt följande punkt: "När brödet har stigit och har 6-8 hål med hål på ytan, då den ska bakas "(från). Det är förmodligen så det är, om temperaturen i min ugn hade tid att vinna vid den här tiden, skulle troligen brödet ha en mer konvex yta i den färdiga formen.

  Innan du lägger formarna med degen i en förvärmd ugn, borsta ytan på degbitarna med en smet (mjölmos). För att förbereda det, blanda bara mjölet och vattnet i en kopp tills det är jämnt. Baka bröd vid en temperatur av 240-260 ° C i 10-15 minuter utan ånga. Ventilera sedan ugnen genom att öppna dörren en gång, sänk temperaturen till 180-200 ° C och baka brödet i 45 minuter tills det är ömt. Jag bakar brödet de första 10 minuterna vid 240, sedan ytterligare 50-55 minuter vid 180-190 C, tills det är ömt.

  Förbered en stärkelsegelé genom att blanda stärkelse med kallt vatten, tillsätt sedan socker och kokande vatten och rör om alla ingredienserna ordentligt tills konsistensen av en flytande gelé. Smörj ytan på det färdiga brödet, fortfarande i formarna, med gelé och lägg i den avstängda ugnen i 3-5 minuter. Ta sedan bort brödet från formarna och kyl det i en timme på gallret och linda det sedan i en linneduk.

  Det rekommenderas att skära vaniljbrödbröd 12 timmar efter bakning, eftersom de fortsätter att svalna och mogna, smulan och smaken stabiliseras.

Skålen är designad för

för 3 former L11.

Notera

Källa: @nickbreadman, berättade för olga_pekarko.
Tack till dem för informationen!
* Min anmärkning. Källa: Internet (Danmark).

Liknande recept

"Borodinsky" bröd OST-NK-№1 (dogertan)

Borodino bröd i ugnen (Andrey5757)

Borodino-bröd "Samma" i en brödtillverkare (v_v_su)

[Korsika]

Korsika, det är okej
Jag kommer definitivt att försöka baka detta.
Nu bakar jag Borodinsky med ett litet tillsats av fullkornsvete, men det här är ännu mer intressant!
Jag har precis L11-formuläret. Så jag delar upp receptet i tre

[Seberia]

Seberia, tack för ditt intresse för receptet!

det är okej

Den här gången hade aromen från brödet omedelbart efter bakning anteckningar av torkad frukt, och senare tillsattes huvudnoterna av surdegsbröd. Kanske påverkade förändringen i märket av fermenterad malt, och kanske surdeg blev starkare och mer mogen.

Nu bakar jag Borodinsky med ett litet tillsats av fullkornsvete, men det här är ännu mer intressant!

Ja, det händer att jag byter ut sådd rågmjöl med vete mjöl av första klass, eftersom utsådd rågmjöl är mycket sällsynt i butiker, liksom vete mjöl av andra klass. Det är helt enkelt fantastiskt att det finns kikärtsmjöl och amarantmjöl, men med sorter av vete och rågmjöl är det alltid svårt.
Kanske, om det finns en ersättning av honung mot melass, skulle det vara bättre att minska mängden något, med 20-30 procent av det rekommenderade enligt receptet, eftersom sötman är mer uttalad i brödets smak.

Jag kommer definitivt att försöka baka detta.

Läckert bröd!

[Korsika]

Mycket solid, skulle jag säga utsökt bröd. Jag ville verkligen baka den. Jag har aldrig bakat rent rågbröd. Alla ingredienser fanns i lager förutom melass. Jag kommer att säga genast att jag inte klarade, jag beräknade inte tiden i sysslorna före nyår och jag "smörde" de sista etapperna, antagligen lät mig inte stiga ordentligt. Det visade sig vara en tung, klibbig tegelsten. Jag tog inte ens bilder, jag blev upprörd.
Men jag gillade smaken. Jag håller med om att det är sött med honung.
Dessa bakverk är inte för svagheter. Det tar mycket lust och tid. Jag kommer definitivt att upprepa det så snart det är möjligt att sönderdelas korrekt i tid.
KorsikaTack så mycket för det överdådiga brödet.

[Korsika]

Korsika, Ilona, vi älskar Borodino-bröd väldigt mycket, i flera år har jag bakat det själv enligt detta recept:

Borodino-bröd enligt receptet från 1939 (Mikulishna)

Ditt recept är mycket nära, även om det finns nyanser. Jag kommer definitivt att försöka baka detta recept, jag respekterar vitmalt och jag har resten av ingredienserna.
Förresten, jag gillade att ersätta honung / melass i receptet med äpple sylt. Det visar sig väldigt doftande!



Glömde att fråga, vägde du det färdiga brödet? vad kostar det? Mitt vanliga recept på en färdig limvikt på cirka 900 gram, det här är standardformen L7. Och jag har inte L11.

[venera19]

venera19, SvetaITack för ditt intresse för receptet!

Jag kommer att säga genast att jag inte klarade, jag beräknade inte tiden i sysslorna före nyår och jag "smörde" de sista etapperna, antagligen lät mig inte stiga ordentligt. Det visade sig vara en tung, klibbig tegelsten. Jag tog inte ens bilder, jag blev upprörd.
Men jag gillade smaken. Jag håller med om att det är sött med honung.

Ja, och jag var upprörd, det är synd att det hände. Det var sant att mitt bröd inte var särskilt framgångsrikt första gången på grund av den unga surdegen.
Anna, och du leder syret i rumstemperatur eller vid en lägre temperatur, i kylskåp? I det andra alternativet, för att förbereda degen utan att tillsätta industriell jäst, rekommenderas det ofta att uppdatera startkulturen och hålla den en stund vid rumstemperatur, det vill säga till exempel först 1: 3, sedan vid en topp av 1 : 5 och sedan i ett förhållande som är bekvämt för dig, med hänsyn till mognad vid rumstemperatur, och först efter alla stegen, välj startmotorn för vidare arbete enligt receptet.
Alternativt kan temperaturen ha varit för låg under jäsning av degen, vilket senare kan påverka strukturen hos det färdiga brödet. Om det inte fanns tillräckligt med tid för den slutliga provningen av degen i formarna, skulle det bli fler skorpor i det färdiga brödet, inte nödvändigtvis, men det händer ofta. Kanske visade sig smaken också vara för söt, eftersom det inte fanns tillräckligt med tid för att smaka degen, men ja, när du byter ut är det bäst att minska mängden eller mängden socker.
Och ändå, som ett alternativ, kan man försöka öka infukeringstiden för infusionen med 1,5-2 timmar.

Dessa bakverk är inte för svagheter. Det tar mycket lust och tid. Jag kommer definitivt att upprepa det så snart det är möjligt att sönderdelas korrekt i tid.

Tack så mycket för din feedback och för din optimistiska attityd! Jag hoppas verkligen att nästa bakverk kommer att glädja dig med gott bröd.

Ditt recept är mycket nära, även om det finns nyanser. Jag kommer definitivt att försöka baka detta recept, jag respekterar vitmalt och jag har resten av ingredienserna.
Förresten, jag gillade att ersätta honung / melass i receptet med äpple sylt. Det visar sig väldigt doftande!

Svetlana, det är lätt för mig att vara "du" om denna kommunikationsstil passar dig. Ja, jag tittade igenom alla recept innan jag lade till ett nytt, som vanligt, och funderade på om det är vettigt att placera ett separat recept - jag bestämde mig för att det finns, eftersom detta recept inte innefattar tillsats av jäst och skiljer sig åt i sammansättning och teknik.
Jag skulle gärna veta din åsikt om smaken, särskilt i jämförelse med det brödrecept du citerade, eftersom jag ansåg det som ett möjligt alternativ för matlagning.
Jag har ett komplext förhållande med vitmalt, kanske i den här versionen, bryggt och / eller med tillsats av rödmalt, det smakar mest harmoniskt.
Ja, jag håller med och ersätter melass med äppelmarmelé sedan brödens dagar Anadama, men en sådan ersättning förutsågs inte för rågbröd. Tack, jag ska prova det någon gång.

Glömde du att fråga, vägde du det färdiga brödet? vad kostar det? Mitt vanliga recept på en färdig limpa på cirka 900 gram, detta är standardformen L7. Och jag har inte L11.

Nej, tyvärr vägde jag inte det. Jag och alla har inte fabrikstillverkade former för bakning av bröd, det finns en vanlig "för bakning av bröd" och mycket enkla former för bakning.

[Ilona]

Ilona, det kan inte sägas att jag är en stor specialist på surdeg, men det var för detta bröd jag förberedde. Dvs.Jag uppdaterade surdegen från kylskåpet två gånger vid rumstemperatur och tog det först till bröd.

Temperaturerna var okej, jag trasslade i en annan. Till slut blev jag förvirrad och istället för degen (som är inställd på 4 timmar) drack jag alla ingredienser. Och med tiden var det redan 16:00. Fram till åtta på kvällen jäste degen, läggs sedan ut i former och någonstans klockan 10 på kvällen började hon baka.
Jag tror att sådana variationer är möjliga för dem som redan har bakat tio gånger och förstår processens väsen och strukturen i varje steg, jag är som en kattunge orimlig och till och med för första gången.

Det fanns inga skorpexplosioner. Gick precis upp ganska svag. Eftersom jag bakade den sent igår lade jag den inte i frysen på morgonen så att brödet mognade. Jag tar en bild på kvällen, jag visar dig imorgon.




Ilona, Jag ville också fråga om vitmalt, det vill säga om din inställning till den. Jag köpte den speciellt för detta recept, men förpackningen är ganska stor 500 gr. Var skulle du annars rekommendera att ansöka?

[Ilona]

Svetlana, det är lätt för mig att vara "du"

Ilona, Med nöje!

[Anna]

Temperaturerna var okej, jag trasslade i en annan. Till slut blev jag förvirrad och istället för degen (som är inställd på 4 timmar) drack jag alla ingredienser.

Klar. Ja, utan deg är det naturligtvis svårt, och därför är degen ökad svag.

Var skulle du annars rekommendera att ansöka?

Anna, mer om malt och dess sorter på webbplatsen: Malt, maltberedningar - används i bageri.
I allmänhet kan det tillsättas när du gör bröd, men överskrid inte den rekommenderade dosen, eftersom för mycket av det kan påverka det färdiga brödets struktur och smak negativt. För mig verkar det mest acceptabla alternativet vara tillsatsen av vit malt till degen efter bryggning med varmt vatten (70^{handla om} C), så aromen och smaken är mer harmoniska, men vi är alla olika, och mycket beror på degens originalrecept.

Ilona, ​​med nöje!

Som lovat, klippningen:


Återigen är smakfullt allt i ordning! Och strukturen har förbättrats, den fastnar inte.
Fotoet på telefonen och belysningen är dåligt, men det vi har är vad vi har.

[venera19]

venera19, Anna, enligt min mening, underbart bröd! Och smulan är bra och taket är i ordning, inga jambs har påverkat, kanske det fanns inga jams?
Jag tänkte att jag behövde halva receptet för min uniform. Det här är jag för att inte glömma och inte börja räkna från början

[venera19]

venera19, Anna, tack!
Brödet ser mycket bättre ut än vad du sa jag förväntade mig. Det visade sig tillräckligt bra för en säker deg, förmodligen ett bra surdegsarbete, men resultatet blir ännu bättre på degen.
Ändrade du bakningstemperaturen? Det verkar som att värmen saknades lite, skorpans färg ser ljus ut, även om kanske en del av färgen i ramen togs av blixt.

Jag tänkte att jag behövde halva receptet för min uniform.

Svetlana, tack för informationen.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Tack för de snälla orden. Det är bara så att Ilona målade allt så vackert att jag bestämde mig för att nu var det definitivt dags. Och jag skulle vilja uthärda etapperna. Men brödet blev så bra.



Korsika, Ilona, nej, temperaturen ändrades inte.
Det är bara att mina former är långa, aluminium, två av dem 198x113x93. Och jag tog en, en aluminium oval, lite större. I en oval lägger jag degen upp till hälften av formen. Jag delade resten i två rektangulära, det visade sig att det var lite mindre än hälften. Degen nådde inte kanten, så skorpan är troligen inte tillräckligt brunad.
Nästa gång jag tänker göra det i två rektangulära.
Jag köpte två av dessa rektangulära på Povareshka, det finns två L-7, en oval. L-11 skulle vilja köpa, mycket söta barn, men jag har redan många olika former, jag kämpar med mig själv.
Jag har också rektangulära keramiska, låga. Tror du att det är möjligt i dem?
Nyligen uppskattade jag aluminium, jag gillar brödet i dem mest.

[Anna]

I en oval lägger jag degen upp till hälften av formen. Jag delade resten upp i två rektangulära, det visade sig vara mindre än hälften.

Anna, tack för tipset. Ja, det skulle vara bra att lägga degen i formar över hälften, eftersom rågmjöl inte ger en särskilt frodig volymökning.

Jag har också rektangulära keramiska, låga. Tror du att det är möjligt i dem?

I grund och botten innebär användning av keramiska formar en jämn och gradvis uppvärmning, det vill säga de rekommenderas inte att placeras i en redan förvärmd ugn. Alternativt kan man överväga recept som innebär bakning med en gradvis ökning av temperaturen, det vill säga formar med deg placeras i en kall ugn, sedan slås den på och produkterna bakas tills de är kokta.

[Ilona]

Långhelg, vinter, vad mer att göra om inte förbättrar bakning av gott bröd.
Denna gång delades beredningen upp i två dagar. Den första dagen är bryggning och surdeg, den andra är resten av processen.
Rapportera i bilder:









Mina tankar. Gjorde en dubbel portion. Minskade honung med 30%, så det tycktes vara bättre för oss. Jag lägger degen i formar lite mer än hälften. Det var fortfarande nödvändigt att vänta på att brödet skulle komma upp till formkanten. Då kanske skorpan skulle ha stekt mer. Rynkor på sidorna där jag lade till deg i formarna. Det är nödvändigt att på något sätt anpassa sig för att lägga en hel bit deg i en form. Trots vissa estetiska brister i mina bröd gillade jag verkligen brödet och kommer definitivt att lösa mig.
Ilona, tack så mycket!

[Anna]

AnnaTack så mycket för din detaljerade historia och underbara bröd!
Ja, jag gör också teblad och surdeg på kvällen till min brödbakningsdag.

Det var fortfarande nödvändigt att vänta på att brödet skulle komma upp till formkanten. Då kanske skorpan skulle ha stekt mer.

Det är svårt att säga, kanske du har rätt, om surdegen är mogen och alla andra parametrar var normala, då, ja, degen kunde höjas lite högre än på bilden. Men det skulle vara viktigt att inte missa ögonblicket så att degen inte faller av.
Skorpans färg är ljus, kanske saknar initialtemperatur eller bakningstid vid initialtemperatur. Du har inte försökt med maximalt rekommenderade receptvärden, det vill säga vid 260^{handla om} C och 15 minuter?

Rynkor på sidorna där jag lade till deg i formarna. Det är nödvändigt att på något sätt anpassa sig för att lägga en hel bit deg i en form.

Med tiden kommer du att hitta ett bekvämt alternativ för dig själv. Längs kanterna intill formen jämnas degen ut med en skrapa (se bilden nedan):

🔗

.

Jag gillade brödet väldigt mycket och kommer definitivt att bo hos oss.

väldigt glad .

Det är svårt att säga, kanske du har rätt, om surdegen är mogen och alla andra parametrar var normala, då, ja, degen kunde höjas lite högre än på bilden. Men det skulle vara viktigt att inte missa ögonblicket så att degen inte faller av.

Det här är det svåraste för mig. Bristen på en tydlig parameter och den grova uppskattningen skrämmer mig. Och jag är rädd att överexponera hela tiden. Jag var lite generad av bristen på 6-8 nålhålshål, men tiden är inne.

Har du provat det med de maximalt rekommenderade receptvärdena, det vill säga vid 260 ° C och 15 minuter?

Jag försökte exakt enligt receptet, att inte missa någonting. Ja, och det är inte lätt för mig att hålla en klar temperatur i ugnen på den vanligaste gasspisen. När det gäller temperatur kommer detta nu att vara uppgiften för nästa tillvägagångssätt för detta bröd. Och jag tycker också att det är nödvändigt att koka gelén i 1-2 minuter, för efter att ha hällt kokande vatten var det fortfarande oklart. Förmodligen borde vara transparent?

Längs kanterna intill formen jämnas degen ut med en skrapa

Tack! Jag visste inte det. Håll fast vid rena rågbröd nu!

[Anna]

Bristen på en tydlig parameter och den grova uppskattningen skrämmer mig. Och jag är rädd att överexponera hela tiden.

Annamed tiden och ackumuleringen av arbetserfarenhet blir det lättare att relatera till allt.
Det finns en parameter och anges i receptet - degen ska öka med cirka en och en halv gång från sin ursprungliga volym.Andra egenskaper, såsom arbetscykeln på ytan av degstycket eller 6-8 hål är indirekta och ytterligare egenskaper för degstyckets stigning. Den slutliga korrekturtiden kan variera från en timme eller mer, beroende på andra parametrar.
Det finns tillräckligt med recept som kombinerar surdeg och industriell jäst i degen, vilket ger ett mer stabilt och förutsägbart resultat över tiden.

Ja, och det är inte lätt för mig att hålla en klar temperatur i ugnen på den vanligaste gasspisen.

Klar. Alternativt kan det vara lämpligt att använda en termometer för en gasugn.

Och jag tycker också att det är nödvändigt att koka gelén i 1-2 minuter, för efter att ha hällt kokande vatten var det fortfarande oklart. Förmodligen borde vara transparent?

Det finns olika recept för att göra gelé, välj det som passar dig. I denna utföringsform är allt korrekt, gelén blir inte helt transparent, men stärkelsen hälls inte omedelbart utan efter blandning med kallt vatten. Som ett resultat kommer brödskorpan efter ugnen att få en jämn och jämn glans.

Håll fast vid rena rågbröd nu!

bra humör!
Rikta skrapan som om du stryker ytan och ta bort degen mot formens vägg och ner, det är svårt med ord, men något liknande skulle du bilda degstycket med händerna - tryck försiktigt degen och forma en jämn spänning över hela ytan.