Surdegsbröd (100% utan tillsatser)

Surdegsbröd (100% utan tillsatser)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
skalad rågmjöl (deg / deg)	200/270 g
mor starter kultur (i en deg)	20 g
vatten (i deg / i deg)	160/215 ml
salt (i deg)	9 g

Tillagningsmetod

• Blanda moderns startkultur, mjöl och vatten till degen. Täck behållaren och låt stå i 12-16 timmar vid 24 g. C. Blanda sedan hela degen (förutom 20 g) med vatten, salt och mjöl. Rör om i 5 minuter och låt jäsa i 1 timme. Överför degen till en form, täck och låt den stå i 90 minuter. Förvärm ugnen till 240 grader C, lägg en skål med vatten i botten. Baka i 15 minuter vid 240 ° C med ånga, 25 minuter vid 220 ° C (ta bort skålen med vatten). Kyl på ett rack, förpackat i en handduk. Det rekommenderas att skära och äta rågbröd 24 timmar efter bakning.
• 

Skålen är designad för

limpa 700 g

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Ursprungligen var det bröd med 66% rågmjöl från Hamelmans bok "Bröd. Teknik och recept". Jag gjorde det redan på "maskinen". Och förra gången bestämde jag mig för att experimentera och inte lägga vetemjöl till degen. Jag var mycket nöjd med resultatet. Brödet visade sig vara poröst och lätt (om jag får säga så om rågbröd). Och detta är desto mer överraskande, eftersom moderns surdeg var ung. Som jämförelse, brödet enligt originalreceptet 🔗

Om du lägger till bryggd rågmalt i degen blir brödet tätare och fuktigare. Jag lade till den enligt originalreceptet.

Ja, det är nog på ditt recept. Jag lär mig att baka rågbröd. Det är ganska enkelt, men resultatet är enkelt.
Jag vet inte hur många gånger jag bakar rent rågbröd enligt olika recept, men allt blir en sak - nästan icke-porös, lite fuktig och lite klibbig smul ...
Jag är bara upprörd ... Vit visar sig, men råg - inget sätt!

Anastasia! Prova först med tillsats av vetemjöl (140 g råg och 170 g vete i degen istället för 270 g råg). Se hur surdeg fungerar. Det är annorlunda för alla. Jag har lika stora delar av förrätt, vatten och mjöl i min mors surdeg. Jag brukar hålla förrätten i kylen. På morgonen tar jag ut det, värmer upp det, matar det 1: 1: 1, på kvällen knådar jag degen. Nästa morgon knådade jag degen och bakade brödet. Prova, det ska fungera.

Och hur gjorde startaren?

[Sana]

Sana, för första gången från Hamelmans bok (se anmärkning). Och den här gången tog jag 50 g rågmjöl och 50 ml vatten, rörde om det och lämnade det i 24 timmar. En dag senare tog jag 50 g från den första portionen, tillsatte mjöl och vatten 1: 1 och lämnade den i 24 timmar. Och så vidare upp till fem gånger. Kanske är det inte riktigt korrekt, men brödet visade sig. Egentligen är förrätten och moderns förrätt en och samma, jag tror det. Det var bara nödvändigt att på något sätt förklara processen. Som jag sa ovan förvarar jag startmotorn i kylen i upp till 6-7 dagar. Sedan matar jag och bakar bröd.

Lin, jag har en rågsurdeg med 100% fukt, den har dragits tillbaka länge och fungerar inte dåligt. Här är ett foto, enligt receptet för degen jag tillbringade natten i kylskåpet, det här fotot togs på morgonen ... Mjölet här är bara råg ...
Men brödet på denna deg visade sig som alltid (vått, etc.)
Så jag kan inte förstå vad jag gör fel ...

Anastasia! Prova först med tillsats av vetemjöl (140 g råg och 170 g vete i degen istället för 270 g råg). Se hur surdeg fungerar. Det är annorlunda för alla. Jag har lika stora delar av förrätt, vatten och mjöl i min mors surdeg. Jag brukar hålla förrätten i kylen. På morgonen tar jag ut det, värmer upp det, matar det 1: 1: 1, på kvällen knådar jag degen. Nästa morgon knådade jag degen och bakade brödet. Prova, det ska fungera.

Jag träffade många recept där rågbröd med tillsats av vitt mjöl bakades, men jag motstod - jag vill uppnå ett bra resultat med rent rågmjöl! Jag är ihärdig, om något inte fungerar, kommer jag att försöka om och om igen .... Andra lyckas, och eftersom detta i allmänhet är möjligt, så kan jag, jag gör bara ett misstag någonstans!
Det viktigaste är att förstå vad exakt felet är, och resten är en fråga om teknik, erfarenhet, det vill säga ...
Nu ska vi avsluta brödet enligt det lokala receptet för brödbakning och nästa vecka börjar jag äta din råg. Kan du hjälpa mig?

Nastya! Jag förstår inte, var degen i kylen?

Det verkar för mig att rågdeig älskar värme. När jag bakade bröd med jäst lade jag degen på kylaren. Jag håller också surdegen varm och degen och degen.

Jag ber om ursäkt för ordligheten. Jag tror att vanedegen förvaras i kylen, så utvecklas gluten bättre. Rågmjöl är glutenfritt, så det finns inget behov av kyla. Detta är min rent personliga åsikt. Även om fotot är en vacker deg. Och ännu ett sådant ögonblick. Först blandade jag starteren från kylskåpet nästan omedelbart i degen. Brödet visade sig vara tätare, även om degen verkade väl jäst. Och sedan bestämde jag mig för att göra en preliminär "utfodring" av förrätten, som jag skrev i inlägg # 3. Och först sedan knådade jag degen. Brödet har blivit med ett väl upphöjt tak. Men detta är med vetemjöl. Rent rågbröd har ett plattare tak, men smulan är väldigt luftig.

Ja. Stod i kylskåpet hela natten. Här är receptet - https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Och jag började också aktivera förrätten, sedan göra degen och sedan enligt receptet ...
Generellt ska jag försöka.
Jag förstår ärligt talat inte degens konsistens. Vatten kan gå mer eller mindre, beroende på mjölet. Måste jag behöva tillsätta mindre vatten?
Jag går med YouTube och konsulterar ...

Nastya, jag gör degens konsistens för att baka tennbröd. Om du behöver en härd, tillsätt bara mjöl. Min deg är ganska viskös, jag tappar den praktiskt taget i en form, planar den med en spatel och det är det. Jag täcker den med en plastpåse och lägger den på skyddshöljet.

Elena, god eftermiddag! Jag vill försöka baka bröd enligt ditt recept, jag har en fråga: 20 gram surdeg är hur mycket, mätt med skedar? Och jag förstår inte, skriver du

Jag har lika stora delar av förrätt, vatten och mjöl i min mors surdeg. Jag brukar hålla förrätten i kylen. På morgonen tar jag ut det, värmer upp det, matar det 1: 1: 1, på kvällen knådar jag degen. Nästa morgon knådade jag degen och bakade brödet. Prova, det ska fungera.

Till exempel har jag en 1/2 0,5 liters burkstartare i mitt kylskåp, måste jag ta en del av den? Eller allt som skulle värmas och mata 1: 1: 1? Och ta sedan 20 gram härifrån för deg? Och lägg resterna i kylen och lägg sedan 20gr deg från banan eller missförstår jag något? Förlåt mig om jag inte förstår ställer jag en fråga

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, god kväll! Jag ska försöka förklara. Jag har surdeg i kylen i flera dagar. Innan jag bakar bröd för dagen (på morgonen) tar jag ut det, värmer upp det, tar 20 g surdeg, vatten och mjöl. Jag lämnar det till kväll. På kvällen tar jag 20 g uppfriskad surdeg och knådar degen. Antingen överför jag den kvarvarande surdegen till vete eller slänger den. Sedan på morgonen lägger jag 20 g deg i en burk och lägger den i kylen. Jag lagrar vanligtvis inte mycket startkultur. 20 g räcker för mig. Om du inte har skalor är det mycket svårt att behålla andelen, för i samma volym finns det olika vikter på olika ingredienser. Om något inte är klart, fråga

God kväll! Tack så mycket för förtydligandet, nu är det klart att endast 20 gram lagras i kylen. surdeg

Tanjushka-topotushka, god kväll! Jag ska försöka förklara. Jag har surdeg i kylen i flera dagar. Innan jag bakar bröd för dagen (på morgonen) tar jag ut det, värmer upp det, tar 20 g surdeg, vatten och mjöl. Jag lämnar det till kväll. På kvällen tar jag 20 g uppfriskad surdeg och knådar degen. Antingen överför jag den kvarvarande surdegen till vete eller slänger den. Sedan på morgonen lägger jag 20 g deg i en burk och lägger den i kylen.Jag lagrar vanligtvis inte mycket startkultur. 20 g räcker för mig. Om du inte har skalor är det mycket svårt att behålla andelen, för i samma volym finns det olika vikter på olika ingredienser.

Elena, tack för svaret till Tanyushka. Men jag hade också en fråga.
1. Om du tar 20 gr. förrätt + 20 gr. rågmjöl + 20 gr. vatten. Det visar sig att 60 gr. uppfriskad surdeg?
Lena, och om till exempel receptet säger: surdeg 140 g, etc. Och jag har till exempel en start i kylen bara 20 g. Och hur kommer jag fram till 140 gram surt surdeg?
Och en annan fråga:
2. Till exempel ett recept som detta (ditt)
Ingredienser:
skalat rågmjöl (deg / deg) 200/270 g
moderstartkultur (deg) 20 g
vatten (deg / deg) 160/215 ml
salt (i deg) 9 g
Enligt receptet visar det sig att den totala mängden mjöl som krävs är 470g + 20g. för att uppdatera startkulturen = 490 gr., ta 375 ml vatten + 20 ml tog för att uppdatera startkulturen = 395 ml.
Jag förstår rätt? Finns det inte mycket vatten för så mycket mjöl?
Och vikten är förmodligen mer än ett kilo?
Jag ser verkligen fram emot att höra från dig, eftersom jag ska baka bröd redan på fredagen.

[irina tukina]

irina tukinaIrina! Jag börjar i slutet. Jag tycker att vattnet är okej, för degen är inte brant. Jag flyttar in den i formen med en spatel. Jag vet inte efter vikt, jag väger inte den. Men jag har bakat bröd enligt detta recept i mer än ett år, jag gillar det. Nu om surdeget. Efter uppfriskning tar jag bara 20 g, slänger resten. Efter att ha jäst degen tar jag 20 g till förrätten. Och så är det oändligt. Men ungefär 140 g surdeg - så det handlar nog om vete surdeg, för om du tar 140 g råg kan detta bröd inte ätas (det blir väldigt surt). Jag försökte lägga 40 g i en deg, för mycket. Enligt det ursprungliga receptet behövs vanligtvis bara 10 g förrätt. Men om du översätter från råg till vete måste du mata flera gånger i progression, det vill säga 20 g starter + 20 g psh. mjöl + 20 ml vatten. Sedan 60 g + 60 g + 60 ml. Du kan mata den igen, men ta så mycket starter för att få 140 g surdeg vid utgången. Här är något som detta Om något, fråga.

Surdeg 80 g
Degvatten 375 ml
Degvatten 260 ml
Salt 1,5 tsk
Rågmjöl för deg 220 g
Rågmjöl för deg 520 g
Lena tack för svaret. Men här är receptet ovan från Vatrushi från den här webbplatsen.
Och jag tog receptet Stolichny Bread från YouTube, ingredienserna är:
Sourdough - 140 gr
Vatten - 77 gr
Rågmjöl - 132 gr
Deg:
Rågmjöl - 100 gr
Hirsmjöl. 1 klass - 290 gr
Vatten - 240 g (totalt)
Salt - 9 gr
Socker - 18 g
Då är det helt obegripligt för mig. Snälla hjälp mig att räkna ut det. Jag tror att det också kommer att bli intressant för andra nybörjare.

[irina tukina]

irina tukinaIrina! För att vara ärlig förstår jag inte heller. Det första receptet innehåller ännu mer vatten än mitt. Men med den andra ... Kanske är det här när förrätten matas flera gånger, men bara med rågmjöl, utan att överföras till vass surdeg? Därför finns det så mycket av det.
Eller kanske surdeget med en annan konsistens och inte så surt. Det verkar som om det finns väldigt lite vatten i det andra receptet. I allmänhet finns det många recept på rågvete bröd med surdeg, du kan söka och jämföra. Jag ville baka rent rågbröd. Även om det, som jag sa tidigare, ursprungligen var ett recept på blandat bröd, gjorde jag bara ett experiment. Ledsen för att jag inte hjälpte med att räkna ut det. Jag lär mig också av andra hela tiden.

Lena, bakar du ditt bröd i L7-formeln?

Nej, jag har lite mindre - L10.

Då kommer min definitivt att passa. Lena än en gång tack så mycket för din hjälp.

Hallå!
Snälla berätta för mig vad som kan vara problemet - brödet har en vacker skorpa, men väldigt hård, och smulan inuti verkar vara fuktig, klibbig. Jag bakar i ugnen.

Goddag allihop! Kan du snälla berätta för mig, jag bakade bröd för andra gången i en gjutjärnspanna med en diameter på 28 cm, men det bakades inte inuti mig, även om bakningstiden var 2,5 timmar och temperaturen var 180 grader, och det stod med mig hela natten under en handduk. Och degen steg två gånger innan den skickades till ugnen, jag syndar på en stekpanna med stor diameter! Snälla säg mig, jag bifogar foton

[Igor]

Jag syndar på en stekpanna med stor diameter!

Igor, pannans diameter är riktigt stor. Detta är problem nummer ett. Det finns också en andra: en gjutjärnspanna. Det betyder att det håller temperaturen bra, men det tar lång tid att värma upp för detta. Brödformar tillverkas vanligtvis av aluminiumbaserade legeringar av just denna anledning.

[Ozzy]

temperatur 180 grader

Ozzy, Igor, personligen bakar jag alltid rågbröd vid högre temperatur. Jag förvärmer ugnen till 270 grader, lägger bröd i en förvärmd panna (jag bakade också i en gjutjärnspanna), efter 15 minuter sänker jag temperaturen till 220 grader. I allmänhet varar bakningen ungefär en timme och 10-15 minuter.
Försök att experimentera med temperaturen. I början av min bakningsupplevelse bakade jag också på låg bakning, det visade sig någon form av skräck, inte bröd ...

Tack så mycket, Viki och Elena_Kamch! ) Den här veckan ska jag prova, köpte en termometer i ugnen och en ugnsform.

Och jag skulle säga att det fortfarande kan finnas ett problem i själva testet. Titta på smulstrukturen. I teorin, med en så lång bakningstid, borde en tjock skorpa ha visat sig. Och jag ser bröd som inte har stigit, inte har mognat (eller tvärtom, jäst och opalt). Jag skulle vilja se din deg och din beredning innan du bakar.

Jag lägger upp bilder nästa gång!

Tack för receptet! Brödet visade sig vara mycket gott. Min frågar fortfarande)))

Elena, snälla berätta för mig vad temperaturen är under jäsning och korrektur.
tacka

Elena, snälla berätta för mig vad temperaturen är under jäsning och korrektur.
tacka

Irina, ursäkta mig, började sällan besöka webbplatsen. Jag tror att svaret inte längre är relevant. Men ändå. Jag lägger den alltid i ugnen för jäsning och korrektur med ljuset på. Det visar sig 28-30 grader.

Tack, Elena! Mycket relevant. Det är alltid bra att lyssna på en erfaren person! Och jag vill också säga tack så mycket för ditt recept! Jag flundrade i nästan ett år med ett recept med 100 g surdeg och jag provade din - en helt annan sak!

Tack, Elena! Mycket relevant. Det är alltid bra att lyssna på en erfaren person! Och jag vill också säga tack så mycket för ditt recept! Jag flundrade i nästan ett år med ett recept med 100 g surdeg och jag provade din - en helt annan sak!

Irina! Tack för den "erfarna personen"! Även om jag inte är erfaren alls, älskar jag bara processen att baka bröd och försöker komma till botten med det. Tidigare kunde jag inte heller förstå vad det betyder "Ta 200 g surt surdeg". Då gissade jag redan att det var en matad förrätt (10-15 g).

Elena, varför faller brödet i ugnen? Och det passar perfekt! Ett par gånger visade det sig med en så liten bild, ja, nästan som din, och då är det allt ... Brödet är ändå ätbart, perforerat, men det borde inte falla ... Berätta, snälla. Tacka.

Irina! Jag vet inte ens vad jag ska säga. Det skulle vara trevligt att ha ett foto av beredningen innan du bakar och det färdiga brödet. Är degen för våt? Eller överskridit i korrektur. Det händer mig också när jag är sen med bakning.

Det här är mitt bröd. Endast rågmjöl, rågsurdeg, saltvatten och ett par droppar steviaextrakt istället för socker. Jag bakar i ugnen utan vatten. Omedelbart gör jag 2 bröd på 1,2 kg vardera. Lagras i två veckor. Växer inte mögligt, torkar inte ut. Resultatet av nästan ett års experiment och nu har jag redan bakat på det här sättet för andra året. Jag värmer upp ugnen till 240 grader, ställer in regulatorn på 170 grader och lägger på brödet i 45 minuter. Sedan sticker jag in termometerns sond i mitten av limpa och bakar den till 96 gram inuti. Jag sveper in den i en handduk i flera timmar, om jag bakar den på kvällen, sedan över natten.

[Lord 68]

Lord 68Alexander! Bra bröd! Förresten, om ånga. Jag läste nyligen en artikel om rågbröd. Det står att olika typer av bröd inte behöver ånga. Och hon slutade också sätta skålen med vatten.

Glömde att lägga till. Under de senaste sex månaderna har rågkli alltid tillsatts i brödet. Jag ber i en mixer, även om det redan finns markerade i butikerna.

Irina! Jag vet inte ens vad jag ska säga. Det skulle vara trevligt att ha ett foto av beredningen innan du bakar och det färdiga brödet. Är degen för våt? Eller överskridit i korrektur.Det händer mig också när jag är sen med bakning.

Elena, tack för ditt svar! Våt deg - kanske försöker jag mindre vatten. Här är Alexanders bröd tätare än ditt, det vill säga mindre vatten. Jag skulle vilja bli som din, med stora hål. Här är ett foto. Tack igen.







Jag kan inte sätta ett foto.

IrinaP1. Brödets densitet beror inte alltid på degens fuktinnehåll. Mer från mjölets kvalitet. Förresten, mitt bröd är inte så tätt, bara mina bilder är på. Jag drog ut några av mina bröd. Koppla av i en handduk. I morgon, om jag inte glömmer, tar jag en närmare bild. Och naturligtvis kommer rent rågbröd, särskilt med tillsats av 20% rågkli, alltid att vara tätare än samma Darnitsk-bröd.

Hurra, det fungerade! Inte bröd utan ett foto

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Ja, det kan finnas fuktig deg. Försök att tillsätta mindre vatten först och titta sedan på degen medan du knådar. Du kan också prova lite mindre korrektur. Kort sagt ett evigt experiment

Elena, gjorde mindre vatten. Tja, den här verkade inte falla. Men det steg inte heller mycket. Strukturen är tätare som jag förväntade mig och mindre sur - överlag bättre. Men det är långt ifrån perfekt





Alexander, kan du ge ditt recept?

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Eller kanske är något fel med surdeget?

Jag förvarar förrätten i kylen i upp till 6-7 dagar

och gör inte peroxid? Jag vill ha det också, lär ut

[Nybörjare]

Nybörjare, råg surdeg bor bra i kylan. Om du bakar bröd 2-3 gånger i veckan är det alltid färskt, eftersom en ny portion tas från degen. Och om det är mindre ofta uppdaterar jag det först (på morgonen) och på kvällen börjar jag degen. På morgonen tar jag 20 gram och lägger dem i kylen.

På morgonen tar jag 20 gram och lägger dem i kylen.

tar du bort den mogna surdegen på toppen? och vad händer då på manken? Kommer hon att falla och det är värt det i en vecka? Tja, i princip är detta inte kritiskt för rågsurdeg, det har inte gluten, men hur smakar det - nukleärt surt? nej, det är bra för en svart, jag har inte tillräckligt med surhet i råg från vetsyrdeg, jag övermatar den i råg.

[Nybörjare]

Nybörjare, inte för det första, för degen tar jag 10 g förrätt. För det andra, när jag tar den (förrätt) ur kylskåpet, sniffar jag. Vanligtvis är lukten mycket trevlig. Och hur illa det kan vara om förrätten uppdateras hela tiden. Jag bakar vetebröd på en rågstarter, samma 10 gram. Det finns ingen surhet. Och jag bakar inte rågbröd med vete surdeg. Vad är poängen? Ja, om jag tar degen till förrätten är den redan på topp på morgonen. Och om jag bara uppdaterar tar jag bort det på 1-2 timmar.

Nybörjare. Försök att göra surdeget så här. Jag behåller det och vaknar nästan som Elenas, men. Jag har mer volym. Detta är ungefär en halv burk på 0,5 liter. Förvara i kylen i 2 veckor. På kvällen lade jag den i en skål. Jag tillsätter 200 g rågmjöl och 250 ml vatten. Jag lämnar det att vandra i rummet för natten. På morgonen lägger jag 0,5 l till 1/3 av volymen från den i en burk, lägger till en stor, hög matsked rågmjöl och tillsätter vatten droppe för droppe för att röra om det för att få konsistensen av tjock gräddfil. Och lägg omedelbart i kylen. Elena har förresten rätt, surdeget ska lukta gott. Jag kan inte förklara lukten. Allt som finns kvar i skålen går till brödet som surdeg. En sak till, startkulturen måste förvaras i kylskåpet och måste andas, dvs. det ska finnas små hål i locket.