Rågbröd från Sovjetunionen: skalat bröd från 1930-talet

Rågbröd från Sovjetunionen: skalat bröd från 1930-talet

Kategori: Surdegsbröd

Kök: Ryska

Ingredienser
SURDEG
mogen rågsurdeg 150% hydrering (145 g mjöl + 355 vatten (vassle))	500 g
OPARA
surdeg	500 g
skalat rågmjöl	500 g
snabbjäst	nypa
vatten + vassle	600 ml
DEG
deg	1250 g
skalat rågmjöl	500 g
salt-	15 g
vatten eller vassle tills önskad konsistens erhålls

Tillagningsmetod

• Surdeg.
• Uppfrisk den mogna rågsurdeggen tre gånger, vilket ger hydrering till 150%. Jag har en vuxen rågsurdeg 100% Chad Robertson. Hon har bott i ungefär 2 år och ingenting görs mot henne. Tillräckligt stark så att de uppfriskande stegen var snabba.
• 
• Deg.
• Rör degen väl i en matberedare eller knådare tills den är jämn, först i 1, sedan i 2 hastigheter, cirka 15 minuter.
• 
• I slutet av satsen bör degens temperatur ligga inom 22-28 grader. Lägg degen på en varm plats med t av jäsning 30-35 grader i 4 timmar. I min version är detta en ugn med lampan på och jäsningstiden är 2 timmar.
• 
• Deg.
• Separera en del på 1250 g från degen för att knåda degen. Blanda degen, rågmjölet och saltet. Enligt reglerna bereds denna svampdej utan att tillsätta vätska. Men för att få önskad konsistens, för en mjukare mögel deg, för en brantare härd, tillsätt vatten eller vassle efter eget gottfinnande. Degen knådas med två hastigheter tills den är jämn. I slutet av knådningen ska degen ligga inom 30 grader. (Jag mätte inte t eftersom vasslan var uppvärmd och det var väldigt varmt i köket.)
• 
• Lägg sedan degen för jäsning på en varm plats i 1,5 timmar (i mitt fall 2 timmar)
• 
• Resten av degen kan användas för att knåda degen till nästa bröd. Om det förvaras i kylskåp i mer än en dag, varma bara och knåda degen. För senare användning, fräscha upp innan du bakar, med 150% återfuktning.
• Ordna den matchade degen i formar och låt den stå helt. baka i en förvärmd ugn under de första 15 minuterna vid 250 grader. och sedan med en minskning av graden till 190 i ytterligare 40-45 minuter. Fokusera på din ugn.
• Brödet visar sig vara extraordinärt !!! Skorpan är krispig, smulan är fin porös med en ljus doft och smak av rågbröd från sovjettiden.
• 
• Smaklig måltid!
• Receptkälla 🔗./
• Dra nytta av.
• Bakning av rågbröd i Ryssland började under XI-talet, tekniken har varit densamma även under vår tid. Rågbröd är en livsmedelsprodukt som erhålls genom att baka en surgjord deg gjord av rågmjöl, vatten och salt. Surdegen ger en speciell smak och arom till traditionellt ryskt rågbröd, som populärt kallas "svart".
• Tekniken för framställning av surdegsbröd säkerställer bevarandet av nästan alla komponenter i skalkornet, embryot, vitaminerna, mineralerna, proteinerna och kostfibrerna som är oföränderliga livsmedelskomponenter. Det finns mycket mer av dem i rågbröd än i andra traditionella sorter.
• Kostfibrer i rågbröd är ”kroppstorkar” som stimulerar tarmarna, främjar matsmältningen och förhindrar dysbios. Fibern i rågbröd får dig att känna dig mätt, även om det är lågt i kalorier. Det dagliga intaget av kostfiber för en person är cirka 20-30 gram. Denna mängd kan erhållas från 6-8 skivor rågbröd. Samma mängd bröd täcker 60-80% av det dagliga behovet av mineraler och 30-50% för vitaminer.
• Mineralerna i rågbröd stimulerar hjärnaktivitet och stärker musklerna.Dessutom innehåller rågbröd olika B-vitaminer som har en gynnsam effekt på människans nervsystem.
• När det gäller innehållet av vitaminer, enzymer, spårämnen och aminosyror är rågbröd en storleksordning överlägsen vitt och anses vara en dietprodukt. Sådant bröd lagras längre, den ökade surheten skyddar mot mögel.
• Rysslands befolkning i forntida tider, som främst äter rågbröd, led mycket sällan av vitaminbrister och vissa andra sjukdomar i samband med brist på mikronäringsämnen och fiber. Detta talar om den exceptionella användbarheten av sådant bröd, som praktiskt taget innehåller alla ämnen som är nödvändiga för en person, motsvarande kroppens behov.
• I början av förra seklet stod konsumtionen av alla typer av rågmjölprodukter för cirka 60% av produkterna tillverkade av andra mjöltyper. För närvarande är användningen av rågbröd i kosten bara 10%, det vill säga mindre än 100 gram. per dag från det totala antalet.
• Rågbröd är en 100% naturlig produkt, det innehåller inte konstgjorda ingredienser, jäsmedel, förbättringsmedel, färgämnen. Du kan inte vägra en traditionell produkt, som är en naturlig energikälla för vårt liv.

Jag älskar rågbröd, men jag bakar mest råg och vetebröd, och jag måste också prova det här. För ren råg är han bara stilig, bara uppenbarligen behöver vi halva receptet för L7-formen. Och frågan är: att uppdatera surdegen tre gånger - hur är det steg för steg? Jag har använt rågsurdeg i 1,5 år redan, men jag tog inte tillbaka den själv - jag fick den i gåva.

[Anna1957]

Anna1957, God helgdag! Det angivna antalet ingredienser passar naturligtvis inte i L7. Jag har en L7 och en tårta.
Jag bakade också Darnitsky hela tiden innan detta recept, men den här vann mig bara.
Att fräscha upp surdeget innebär att mata det med mjöl och vatten och låta det vara varmt att jäsa. Om du har 100% surdeg har den samma mängd mjöl och vatten. Om surdeg innehåller 100 g vatten per 100 g mjöl - 100% hydrering, om per 100 g mjöl 150 g vatten - då 150% hydrering etc.

[Anna1957]

Anna1957, God helgdag! Det angivna antalet ingredienser passar naturligtvis inte i L7. Jag har en L7 och en tårta.

Och om uppfriskningen av surdegen? Kan vara mer? Hur lång tid tar hela processen vanligtvis? Jag brukar mata surdeg för natten och på morgonen knäda jag degen och baka.
Hur stor är kakpannan? Jag har en färdig deg för L7 enligt mitt recept, det visar sig 950g

[Anna1957]

Anna1957 om förfriskningar tillagda ovan. Hur ofta matar du startmotorn och var lagrar du den?
Jag bakar inte svartbröd ofta, jag förvarar surdeg i kylen och glömmer ibland bort det. Men hon är klar för mig, fräsch upp för en-två-tre. Till exempel: på morgonen, sent på eftermiddagen och på natten. Ibland räcker det två gånger. I det här receptet var jag tvungen att övermata det med 150%, så 1 förfriskning som vanligt är samma mängd mjöl och vatten, och på natten är det redan flytande och i ugnen under lampan till morgonen. Wow, hur skummande hon var, doftande, super.

[Anna1957]

Anna1957 om förfriskningar tillagda ovan. Hur ofta matar du startmotorn och var lagrar du den?
Jag bakar inte svartbröd ofta, jag förvarar surdeg i kylen och glömmer ibland bort det. Men hon är klar för mig, fräsch upp för en-två-tre. Till exempel: på morgonen, sent på eftermiddagen och på natten. Ibland räcker det två gånger. I det här receptet var jag tvungen att övermata den med 150%, så en förfriskning som vanligt är samma mängd mjöl och vatten, och på natten är den redan flytande och i ugnen under lampan till morgonen. Wow, hur skummande hon var, doftande, super.

Jag håller det också i kylen, jag bakar det 1-2 gånger i veckan. Men jag lägger till lite jäst, förrätten jag har är främst för smak och lukt. Denna metod i flera steg måste också prövas.
Jag lägger också till malt.

[Tata]

Tata, tack för att du återvände till Sovjetunionen för brödtidsmaskinen

[NataliARH]

NataliARH Tack för din uppmärksamhet på receptet! Baka till din hälsa. Resultatet är värt det.

Jag vill prova ditt brödrecept, men jag kan inte räkna ut mängden surdeg.Det bör vara 500 gram och 150% fukt, detta erhålls för 200 gram mjöl 300 gram vatten, och du har angett 145 gram mjöl och 355 gram vatten. Eller så missförstod jag något. Tacka.

berätta för mig, vem vet, om du bakar ett liknande bröd i L12 (detta är en liten form 8x16x7.5), hur lång tid tar det då? annars verkar det som om jag torkar rågbröd i L12.

[Yu V.]

Yu V., L12-formen är väldigt liten. 40 minuter borde nog vara tillräckligt. Ännu bättre, sätt in termometern i brödet, när temperaturen når 94-98 grader är brödet klart. Jag bakar alltid med en termometer.