Surdegsbröd (100% utan tillsatser)

Irina! Eller kanske är något fel med surdeget?

Det är en bra fråga Elena! Jag berättar för dig just nu
Först väljer jag förrätten från den förnyade förrätten, inte från degen. Det är bekvämare för mig och märkte inte skillnaden.
För det andra förnyar jag i ett 1: 1: 1-schema och lämnar det i 4 timmar, för det överoxiderar hela dagen. (Jag uppfann inte detta själv utan läste det på en annan webbplats).
Förresten, jag förstår inte hur du lyckas blanda 200 g mjöl i 160 g vatten till deg - jag får degen som på dumplings :) När allt kommer omkring bör degen vara tunnare än degen, eller hur? Jag gör tvärtom (180 mjöl / 220 vatten).
Så om jag efter det gör 270/215 i degen, som du har enligt ditt recept, växer den bra men faller i ugnen. Och om jag gör mindre vatten är det som på bilden.
Elena, var har jag fel? Tack så mycket för din hjälp!

När allt kommer omkring bör degen vara tunnare än degen, eller hur?

Nej, inte sant För rågbröd är degen exakt tjock, jag blandar med en sked eller en handblandare med krokar. Förresten, det var inte jag som uppfann detta, utan Hammelman

Jag väljer förrätt från den förnyade förrätten, inte från degen Det är verkligen ingen skillnad. Men att uppdatera det 1: 1: 1 är för coolt. Jag förnyar 30 g mjöl: 30 g vatten: 5 g förrätt (ja, i mitt recept verkar det vara exakt 1: 1: 1. För mycket tid har gått, jag lyckades slutföra det). Värm i två timmar och sedan i kylen. Med detta förhållande peroxiderar det inte och lagras perfekt i kyla i upp till 7 dagar. I allmänhet förstår jag inte varför ta bort något från den uppdaterade förrätten. Som jag skrev tidigare är algoritmen väldigt enkel. På morgonen tar jag ut förrätten, uppdaterar den (och denna förrätt kan redan läggas i kylskåpet), på kvällen lägger jag degen, på morgonen knäter jag degen och bakar brödet.
Försök ändå göra en tjock deg, tänk om så är fallet?
Jag ber om ursäkt för många brev

Jag tillsätter 200 g rågmjöl och 250 ml vatten. Jag lämnar det att vandra i rummet för natten. På morgonen lägger jag 0,5 l till 1/3 av volymen från den i en burk, tillsätter en stor, hög matsked rågmjöl och tillsätter vatten droppe för droppe för att röra om det för att få konsistensen av tjock gräddfil. Och lägg omedelbart i kylen.

det vill säga surden matas två gånger - på kvällen och på morgonen och sedan direkt i kylskåpet i två veckor?

Nästan så. Först måste du väcka surdeget (jag gör det på natten), och sedan går en del av det till bröd, och en del av det måste matas in i kylen. En förutsättning är att surdeg måste andas (ett par små hål i locket), det måste vara tjockt som gräddfil (om du använder det ofta kan du inte nödvändigtvis göra det tunnare), du kan också bara mata det en gång var 3-5 dagar. Hon dog med mig bara en gång när han åkte på semester i 24 dagar och gjorde konsistensen ganska tunn. Jag tog hänsyn till detta och nästa gång jag åkte i 24 dagar gjorde jag det ganska kraftigt och tog sedan bort det översta lagret och matade det ett par gånger. På två dagar gav hon tillbaka sin doft och nu i nästan ett år med mig. I september åker jag söderut igen och ser hur det går igenom. Jag hoppas att du förstår att den tjocka surden är den som lagras i kylen, men du måste vakna tvärtom med flytande konsistens, det vill säga, som jag förstod från den artikeln att när jag studerade det, jäst (och detta i princip är jäst) ska man äta, träna och gå på diet på morgonen (det vill säga de borde redan falla av eller börja falla av), men de måste lägga mycket mat i kylen och de kommer långsamt att bearbeta det. Fuu, jag förklarade typ. Naturligtvis i boken skrevs den mer vetenskapligt, men jag försökte förmedla innebörden.

[Lord 68]

Lord 68,
ja, tack, fattade det

dvs.en flytande konsistens behövs för nattmatning, och i kylskåpet är det tjockare,
efter natten delar vi upp den totala massan - del för bakning (vi matar inte den här?) och delar i kylen (vi matar den här igen för att få den till en svalare? i vilka proportioner? tar du bort den omedelbart eller låta den stå?)

Verkade det för mig eller är brödets kanter vitaktiga? Jag har samma persilja när jag bytte till surdeg

Här är ett foto av det sista brödet som gjordes på måndagen. Det finns inga skorpor någonstans eftersom min fru och jag äter dem nästan omedelbart. Förresten, ingen i den här tråden skrev: rågbröd efter bakning ska fortfarande mogna i en handduk. Vanligtvis har jag det 3-5 timmar, även om många säger det hela natten. Jag försökte också det, men eftersom jag inte hittade några skillnader försöker jag göra bröd från morgon till lunchtid, och precis i tid för min frus ankomst från jobbet mognar det redan i flera timmar och är fortfarande lite varmt. Jag har inga vita kanter. Finns det ett antagande att du ströer mjöl ovanpå bunken? Då kan det vara. När det gäller utfodring förstod du rätt: Jag matar degen som går till den framtida surdegen och omedelbart i kylen (den kommer att höjas där och falla av senare), och som går på bröd, jag häller flera matskedar smör, mjöl, kli och vatten med salt och en droppe steviasirap. Jag knådade allt i en ganska cool bulle precis i skålen. Jag lämnar den i 1,5-2,5 timmar. Pepparkakamannen reser sig nästan två gånger igen. Sedan tar jag ut det på bordet beströjt med rågmjöl och knådar slutligen två bröd. Jag knådade mycket hårt båda gånger, även mina händer skadades. Jag smörjer två färdiga limpor med olja och täcker med en film. Återigen står brödet i ytterligare 1-2 timmar. Vid denna tidpunkt är temperaturen i rummet och frånvaron av utkast mycket viktigt. Brödet stiger igen nästan 1,5 gånger. Det är viktigt att inte överexponera, annars faller det av. Jag värmer ugnen till 240 gram, ställer in temperaturen till 170 gram och lägger på brödet. Så det kokar i 45 minuter, sedan sätter jag in termometern och bakar den med 96 gram inuti. Jag tar den ur formen och i handduken. Således tar den fullständiga beredningen av bröd mig cirka 17 timmar. Detta är den totala tiden, men ren knådning och så vidare är 30 minuter. På något sätt, om jag inte är för lat, ska jag göra en fullständig fotoreportage, men jag lovar inte.

Finns det ett antagande att du ströer mjöl ovanpå bunken?

nej, jag kommer inte att strö

i degen 140 g råg och 170 g vete istället för 270 g råg

Elena, och om du bara tillför vetemjöl till rågdeg - hur mycket av det här mjölet behöver du?
Tack på förhand!

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Jag skulle ersätta allt mjöl i degen (räknar inte degen) med vete enligt receptet. Justera vätskan under blandningsprocessen.

T.e. 270 gram? Jag trodde att vete borde hällas mer ... Du ökade i ditt exempel (tog 140 råg och 170 vete istället för 270 råg).

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Förlåt mig, jag har inte bakat detta recept så länge (jag förstörde surdeget, de når inte en ny hand). Därför skrev jag att det är nödvändigt att justera vätskan under knådningen. Prova 330-340 gram vetemjöl.

Tack, jag trodde det! Öka procentsatsen med 30. Jag letade efter liknande recept, men det finns mycket mer vetemjöl, ja, till exempel, två gånger mer än deg. Naturligtvis fungerar vete ändå. men det verkar för mig att brödet kan visa sig vara kallt (som de säger i Vitryssland). Så jag bestämde mig för att fråga dig hur jag litar på dig mer, men låt oss se vad som händer

Förresten, efter en tid och erfarenhet kom jag till slutsatsen att rågdeg inte behöver ånga! Bara de första 15 minuterna är temperaturen max och skruva sedan ner den.

Jag håller med, ånga behövs inte. Och så snart temperaturen nådde 240 grader sätter jag på brödet och sänker omedelbart temperaturen till 170-180 grader. Än en gång ska jag boka, jag har rent rågbröd.