Rågbröd "Zhitny".

[kors]

Rågbröd "Zhitny".

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Surdeg:
Mogen surdeg på skalat mjöl	40 gr.
Skalat rågmjöl	80 gr.
Vatten	50 gr.
Deg:
Surdeg	165 g
Skalat rågmjöl	195 gr.
Salt	6 gr.
Melass (ersatt med bovetehonung)	11 gr.
Serum	80 ml
Vatten	50 ml

Tillagningsmetod

• Rör om surdegen, lägg den i en plastburk och låt den stå över natten.
• Degen ska vara riktigt cool!
• 1. Knåda, täck skålen med folie och lägg den i mikrovågsugnen bredvid en liter mugg kokande vatten i en och en halv timme. Degen bör öka med en och en halv till två gånger.
• 2. Ta ut degen på det dammiga bordet. Och använd en skrapa för att bilda en boll. Bevis, söm upp, i korrekturkorgen, tidigare riven med mjöl. Jag täckte den med en film och igen - i mikrovågsugnen, bredvid en mugg kokande vatten, i ungefär en timme. Brödet ska passa två gånger.
• 3. Värm ugnen tillsammans med ett bakplåt (eller sten) och en stekpanna för kokande vatten i minst en timme vid 250 grader medan brödet stuger.
• 4. Täck korgen ovanpå med en matta eller bakpapper, och med det drar vi brödet på ett hett bakplåt. Väldigt snabbt. I en varm stekpanna - en mugg kokande vatten. Bränn inte dig själv! En stekpanna med kokande vatten - ner i ugnen. 10-15 minuter - bakning med ånga vid hög temperatur (250 gr.). Under denna tid skjuts brödet uppifrån - och på grund av detta kryper det inte, men på grund av ångan växer det uppåt och blir frodigt.
• 5. Efter 10-15 minuter tar du ut pannan med vatten, sänker temperaturen till 190 grader och fortsätter att baka vid fallande temperatur.
• 6. Ta ut brödet, linda in det i en linneduk och låt svalna, åtminstone till morgonen. I allmänhet är det tillrådligt att inte skära rågbröd på en dag eller till och med två, då blir det surare.
• 
• Receptet på 100% rågbröd, som tyvärr nästan aldrig finns till försäljning, träffade jag i LJ kors 🔗.
• I GOST-receptet läggs torr vassle till degen, som jag ersatte med flytande. Jag räknade receptet på en mindre mängd mjöl, eftersom jag var rädd för att den rena rågdeg skulle krypa och limpa inte skulle fungera. Men nej! Det visade sig! Knubbig, rund ...

och vad är mikrovågens kraft? väldigt cool idé var man kan få en varm plats för degen att komma upp!

och vad är mikrovågens kraft? väldigt cool idé var man kan få en varm plats för degen att komma upp!

Denna makt har absolut ingenting att göra med den, för vi slår inte på den. Mikrovågsugnen är helt enkelt bekväm att använda som ett tillförlitligt skydd från drag, samtidigt som det har en liten volym, eftersom en mugg kokande vatten inte kan värma upp en stor behållare under lång tid.

[Gashenka]

Gashenka, vilket trevligt litet bröd! Och du har inte skrivit något om smak. Hur verkade han för dig?

Duc och cho att skriva? En tydlig stubbe, som är mycket god ... Det här är råg

aaaaa, det är det !!! mustasch är klar

Och här har jag bakat, lite "fuktig" inuti. Jag tror att det berodde på att jag använde mjölk med vatten istället för vassle (det fanns ingen vassle).

Nej, inte på grund av det. Degen har inte testats tillräckligt länge.

Nej, inte på grund av det. Degen har inte testats tillräckligt länge.

Så vi kommer att experimentera.

Jag bakar sådant bröd, tack för receptet och för tipset!
Jag tar en portion från originalreceptet, men eftersom jag har 100% surdeg ökar jag följaktligen mjölet i brödet och tar bort lite vätska. Jag lägger till cirka 1 tsk till. malt för smak. Jag bakar i formen. Utsökt! Och det går till kvass.

Andelen jag får är denna (kanske någon kommer att göra det):

255 g surdeg
365 g skalat mjöl
1 tsk malt
10 g salt
20 g älskling
100 g mjölkvassle
155 g vatten

Tjejer, säg mig, varför kan jag inte få en sådan mörk skorpa? Endast rågmjöl, men alla bröd har en blek, blek skorpa, inte ens gu-gu. Det beror på ugnen, va?
Jag vill inte prova rågbröd längre, jag får inte en sådan mörk, doftande skorpa.

Olya beror naturligtvis mycket på ugnen ... Gas? Vilken initialtemperatur ställer du in? Värmer du i förväg? Kanske måste du lägga bakplåten högre?

Åh, Gashenka, gas, hon är älskling.
Naturligtvis värmer jag upp det i förväg. Stenen ligger där medan den värms upp. Det finns ingen termometer, men det som visas på dörren så värms upp till 270-290. Sedan tappar brödet och vrider omedelbart handtaget i min.
Ett bakplåt med en sten lyfts upp, lägre, annars kan brödet vila, även om ...: flicka_in_drömmar: råg stiger inte särskilt högt, du måste höja det ännu högre. Men något säger mig att detta: nea: kommer inte att spara far till den ryska demokratinmig

[Här har vi ett tema]

Olyushka, jag sympatiserar verkligen ... Hon själv dansade runt sin bensinstation, och ja - inget sätt !!! Plågan slutade bara med inköp av en elektrisk ugn ... De är billiga ... Här har vi ett tema

Så här valde jag det i sommar. Jag valde, valde, i allmänhet var jag redan redo, men Yo Mayo köpte en sten för bakning. Och ändå är gas inte elektricitet. Shikoka där kommer det att ätas bort från familjens budget. I HP är det inte längre på jakt att baka.

Aaaaa köpte också en baguettehållare i december. Tja, vad ska jag göra då?

Att köpa en elektrisk ... budgeten kommer inte att drabbas mycket

Nåväl, jag åker till ett herrkloster

Tack min vän.
Och det kommer inte att behöva läggas en sten där? Bakar det ändå?

[den]

den bakar vackert även utan sten ... Men du kan också på sten - på kundens begäran ...

Kan du berätta för mig spisen av en slump?
Nuuuu ... Jag kan föreställa mig hur mycket e-va det slukar om jag värmer stenen i en och en halv timme

Var jag ska lägga allt kan jag inte tänka på

Ol, min kära ... Delongy ... Men läs ämnet, där får du råd om bra och billiga modeller ... Och bry dig inte om el ... Om hon åt mycket, skulle min man ha skrek länge ... Jag har förresten ett kök sex meter ...

Wah, wah, wah, jag kullade din Temko här. Jag gav honom en drink.

Jag bakade sådant bröd. det visade sig dock vara tätt och något surt. Även om surdeg är stark. Ska det vara? Och i brödet var det bara nödvändigt att lägga till nattsurdeg (det finns 170 gram - varav 165 gram) eller till och med 165 gram vanligt surdeg, annars steg det inte ens riktigt.

Brödets densitet regleras av mängden vatten. Mjöl kan ha olika fuktinnehåll, så du måste justera det i varje fall. 165 gram nattlöst.

Surheten beror på surdegens smak, inget annat. Och kanske degen borde ha fått mer tid för att bevisa?

Gasha, Khlebushek är bara en fest för ögonen och ett konstverk!

Gasha, hej. Kan du ersätta vassle i receptet med vatten?

ja!

Gasha, jag är ledsen att störa dig, men frågor uppstår. Jag har surdeg i kylen. När jag planerar att baka bröd tar jag ut det och låter det värmas upp i cirka 2 timmar. Det totala beloppet är 200-250 gr. Jag lägger till vatten, rågmjöl, sätter det i ugnen med ljuset på i 3 timmar, det här är en deg. Efter det knådade jag degen, lade tillbaka bullen i värmen för att höja den i 1,5 timmar. Sedan flyttar jag den till formen och igen till uppgången. Det verkar för mig att detta är mitt misstag. Brödet bakas men det visar sig inte så fluffigt, det är svalt inuti, jag skulle vilja att smulan skulle vara mjukare. Vilka är mina misstag?

Jag glömde. När degen kom upp väljer jag 100 gram igen, tillsätter vatten och mjöl, låter det vandra och återgår till kylskåpet. Kan jag göra detta?

Irina, jag skrev i detalj hur jag förbereder degen. Vad och hur det blir med en annan teknik - jag vet inte

Vad tror du, kanske tre gånger om att höja degen är mycket? Räcker det att knåda, forma och bevisa och sedan baka?

Ja, det verkar för mig att tre gånger är mycket

Tacka.Tyvärr, men jag är nybörjare.

Det verkar för mig som om det är bättre för nybörjare att försöka följa recepttekniken

Hålla med. Men proportionerna där är mycket stora. Jag är den enda i min familj som äter rågbröd, så en limpa på 1 kg är mycket för mig.

Irisha, proportionerna kan minskas, men enligt min mening kan tekniken bara ändras av genier

Brödet bakas men det visar sig inte så fluffigt, svalt inuti

Bröd med 80-100% rågmjölinnehåll kan per definition inte vara fluffigt, eftersom rågmjöl inte innehåller gluten är det initialt tungt. Bröd kan göras med en mer porös smula genom att tillsätta mer vätska, men då måste du baka det i en form, annars kryper degen och du får en platt tårta.

Tack så mycket, Gasha. Jag kom precis från Ryssland från form L7 för att baka bröd. Jag ska försöka. Tack för din tid.

Det är mitt nöje. Lycka till!

[Iaaaaaaaaaaaaaaaaaa yayaya]

Iaaaaaaaaaaaaaaaaaa yayaya,

Aha, Manyun!

Toka igår kom ihåg om dig Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaa!

God dag, Gasha. Och du kan bara lämna vassle i receptet, det vill säga enligt receptet 80 ml serum och 50 ml vatten. Och om vattnet ersätts med vassle, kan detta göras?

Prova Irisha, jag spädar alltid mejeriprodukter med vatten och du kan göra det efter eget tycke

Och en annan fråga. Ibland innehåller receptet komponenten rågmalt, som jag aldrig har sett i Tallinn. Kan du ersätta det med något?
Gasha och kan jag få en fråga om surdeg?

Jag lagrar sop i kylen cirka 150-200 gr. Mogen surdeg. Kanske behöver du inte lagra så mycket, jag läser recepten och folk tar lite mogen surdeg, tillsätt mjöl och vatten och låt stå i 10-12 timmar. Och du kan inte, till exempel, precis som jag tar som i receptet till exempel 150g. Och knåda degen. Jag var helt förvirrad med shakvaska.

["Rågtips"]

Irina, om möjliga utbyten, skrev jag i detalj i ämnet "Rågtips"... Surdegsfrågor ställs bäst i starttemat från mästarna i denna verksamhet. Tyvärr är jag inte det. Moderator för startavsnittet Viki - en mycket sympatisk och kunnig person.

[Gasha]

Gasha, Tack för de snälla orden!
irina tukina, du kan ta surdeget direkt och knåda degen, men kvaliteten på brödet kommer inte att vara densamma. Det kan stiga under lång tid och ackumulera syror även under provningen. Det är bättre att ta lite surdeg och mata det på natten om du bakar det på morgonen eller på morgonen om det är på kvällen.

Vikus! Om berget inte går till Magomed ...

Bakad i en L11-form, bara för detta recept.
Jag använde inte serumet. Bovete honung tillsattes. Jag var mycket nöjd med resultatet.
Tack, Gasha !!!