Rågbröd med surt vört på deg

Rågbröd med surt vört på deg

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
A) Blanda i en stor behållare:
Kvassvortkoncentrat	60 g
rågmjöl	100 g
Jäst (jag använde ett säkert ögonblick)	1 tsk (dimensionell)
Vatten (~ 38-40 grader C)	150 ml
B) Tål 4 timmar (det är mycket önskvärt att hålla en temperatur på ~ 38 ° C);
C) Lägg i behållaren till brödtillverkaren (konsistens är viktigt):
Jäst (jag använde ett säkert ögonblick)	0,5 tsk (dimensionell)
Salt	1,5 tsk (dimensionell)
rågmjöl	300 g
Blanda från steg A) efter åldring i steg B)
Vatten	140 ml
Oraffinerad solrosolja	2 msk. l. (vanliga)

Tillagningsmetod

• 29.08.2010
• Gjorde en del modifieringar (resultatet är på bilden):
• 1) På grund av det faktum att en större vikt av limpen krävdes ökades mängden av varje komponent med en faktor 4/3, dvs jäst totalt 2 tsk, vörtkoncentrat 80 g, etc.
• 2) 75% vatten ersätts med kefir vassle, erhållet genom att koka kefir på låg värme (jag hade en 10-dagars) i 15 minuter. följt av separering av det koagulerade proteinet (kastas på en sikt); genom användning av vassle, undertryckt den kvarvarande eftersmaken som är specifik för ojäst rågmjöl;
• 3) I steg A använde jag all vätska och all jäst;
• 4) Jag använde Saf-Levure-jäst.
• Resten är densamma.

Tid för förberedelser:

3,5 timmar

Matlagningsprogram:

"råg"

Notera

Jag har experimenterat med rågmjöl under lång tid, resultatet blev både bättre och sämre. Nu äntligen verkar det ha närmat sig lösningen. Jag uppskattar det aktuella resultatet ~ 4 +. Omedelbart kommer jag att göra en reservation som jag själv anser använda ingredienser som te, vetemjöl etc. etc. oacceptabelt. Vi pratar bara om bröd från rågmjöl. Naturligtvis fortsätter jag sökningen, men idag är receptet följande (Panasonic SD-255 brödtillverkare)

Liknande recept

Rågbröd på råg evig surdeg (Alicia)

Bröd från rågmjöl med kefirsurdeg (i KhP). (fugaska)

Bröd med rågmjöl i en multikokare Polaris 0508D floris (lisa567)

[dirigent]

dirigent , ursäkta mig, men var läste du att salt läggs ovanpå jästen?

Och ändå är detta ögonblick väldigt irriterande:

Tål fyra timmar (det är mycket önskvärt att hålla en temperatur på ~ 38 ° C);

Fråga: vad kommer att hända med degen?

[dirigent]

dirigent , ursäkta mig, men var läste du att salt läggs ovanpå jästen?

Som jag förstår det, baserat på din profil, använder du samma brödtillverkare som jag - Panasonic SD-255. Vi läser sidan 8 i bruksanvisningen, avsnitt 2 "Placera de uppmätta ingredienserna ...": "1. Placera torrjäst på botten (så att ingen vätska kommer på dem senare). 2. Täck jästen med all torr ingredienser (mjöl, socker, salt etc.) "

Och ändå är detta ögonblick väldigt irriterande:
Fråga: vad kommer att hända med degen?

Och vad stör dig egentligen? Visuellt, med ett visst förhållande av komponenter, kommer degens tillväxt att ske i 4 timmar (bekräftat experimentellt). Ur processens kemiska synvinkel: partiell enzymatisk hydrolys av stärkelse till dextros och maltos; partiell jäsning av sockerarter. Jag förstår inte riktigt skälen till din oro.

[dirigent]

dirigent, hälls mjöl först på jästen och sedan hälls salt och socker i olika hörn ... Detta är speciellt för kaminen. I allmänhet älskar jäst socker och varmt vatten, men absolut inte salt, så kontakt av jäst med salt undviks direkt.

När det gäller åldringen av degen vid en temperatur på 40 grader i 4 timmar är det sååå mycket. Under denna tid och vid denna temperatur kommer degen helt enkelt att peroxid.

[dirigent]

dirigent, hälls mjöl först på jästen och sedan hälls salt och socker i olika hörn ... Detta är speciellt för ugnen.I allmänhet älskar jäst socker och varmt vatten, men absolut inte salt, så kontakt av jäst med salt undviks direkt.

Så. Låt oss utgå från den kemiska karaktären hos de använda komponenterna. Används torr komponenterna är både jäst och salt, därför kan man inte tala om dissociation, eftersom det inte finns något lösningsmedel. Och det är inte substansen som sådan som påverkar processen utan jonerna. Små mängder lösningsmedel som kan uppstå som ett resultat av kondens kommer att absorberas av natriumklorid som ett ämne som kännetecknas av betydande hygroskopicitet (detta är verkligen inte en absolut alkohol, inte vattenfri kopparsulfat eller svavelsyra, men ändå).

När det gäller åldringen av degen vid en temperatur på 40 grader i 4 timmar är det sååå mycket. Under denna tid och vid denna temperatur kommer degen helt enkelt att peroxid.

För det första inte 40 utan 38 grader. Rågmjöl kräver en sur miljö - jag hoppas att du inte kommer att argumentera med det? Därför är detta steg och parametrarna för dessa. process - ett medvetet beslut, bekräftat experimentellt. Det finns ett bra exempel från radioteknik: det är känt att ett elektroniskt rör kännetecknas av en parameter av den så kallade "parasitiska" kapacitansen - du kan försöka minimera det, eller så kan du ta hänsyn till det i kretsen. Allt beror på tillvägagångssättet.

Jag undersökte, beskrev det, demonstrerade resultatet och det är din rätt att använda eller inte använda denna information.

[dirigent]

dirigent
SALT

Denna smakämne var förmodligen den allra första som började läggas till brödet. Salt ger inte bara en behaglig och välbekant smak till en person utan påverkar också starkt bildandet av gluten (gluten) ram. Tillsatsen av salt i förhållandet 1-3% i förhållande till mängden mjöl påverkar glutenens elasticitet, gör det mer elastiskt och stabilt. Dessutom är salt mycket hygroskopiskt och gör att degen kan hålla kvar vatten. Tillsatsen av 2% salt gör att du kan behålla upp till 5% vatten, vilket ökar utbytet av produkter och saktar ner försvagning (fuktförlust).
En överdriven dosering av salt sänker dock jäsning kraftigt - salt har en överväldigande effekt på jästen. Till exempel minskar tillsatsen av salt i en mängd av 5% i förhållande till vikten av mjöl nästan trefaldigt jästens jäsningskraft. I början av knådningen bör du noga undvika kontakt med jästen med salt - detta förstör dem omedelbart..
🔗 som ett exempel ...

Salig är den som tror.
Detta recept handlar om rågmjöl och var hittade du gluten (gluten) här?
Detta är helt enkelt inte fallet med rågmjöl.
Diskussioner om salt och jäst överdrivs ständigt från ämne till ämne,
är det verkligen svårt att tänka på det, med ett fungerande recept framför dina ögon (exempel),
att någonstans i din tro har ett misstag kröp in.
Och författaren ovan förklarar rimligt vad och hur det fungerar här och varför allt är i ordning med jästen.
Upp till 2% salt i receptet, skriv att detta är lycka och efter 5% sorg.
Så räknahur mycket salt finns det i receptet?
Med 5% salt och däröver börjar pickles för saltning redan och inte bröddeg.

Gjorde bröd enligt ditt recept. Jag gillade verkligen resultatet - det visade sig exakt det rågbröd jag ville ha.
Tack för receptet.

Jag vill baka ditt bröd i ugnen, kan du berätta för oss processen?

Gjord enligt det första receptet. Jag använde den surda jürten från fel tillverkare. temperaturen kunde inte bibehållas. surden började genast komma upp och jag räknade inte riktigt med disken (jag var tvungen att växla till en större). surdeg blandades flera gånger under processen. laddas i en brödmaskin (Panasonic 57) i den ordning som den är skriven (jäst med salt). Som ett resultat fungerade inte bullen (degen knådades med en mixer för rågbröd och fördelades i form) brödet visade sig vara 5-6 cm högt och en mycket tät smula. Färgen och smaken är desamma som Borodino-brödet (i Ukraina såldes det en gång förr).

detta är mitt första försök med rågbröd. Jag ska försöka igen.

Om någon kommer att arbeta med felen blir jag tacksam.

Kära dirigent,
Jag är nybörjare och kanske min fråga är dum, men hur är det lättare att hålla en konstant temperatur på 38 grader för deg?

Kära dirigent,
Jag är nybörjare och kanske min fråga är dum, men hur är det lättare att hålla en konstant temperatur på 38 grader för deg?

Det finns många sätt att göra detta:
- lägg på en varm plats, på en vattenkokare, en stekpanna
- sätt på en värmedyna
- sätt behållaren i ugnen, multikokare och så vidare ...

Men för att vara exakt måste bagaren i sin arsenal ha flera termometrar-termometrar: för deg (deg), en temperatursond (för brödberedskap), en termometer för ugnen och andra termometrar med en uppvärmningstemperatur från 0 till 250-300 * C åtminstone

snälla säg mig, jag har inte ett "rågbröd" -läge, men jag vill verkligen baka, är det möjligt att på något sätt uppnå ett resultat i Panasonic sd-256?

Jag bakade ditt bröd, jag gjorde allt som beskrivits, men smulan visade sig vara våt, brödet steg inte, till slut slängde jag bort det

[dirigent]

dirigentgjorde ditt bröd. Trots att en del av degen fortfarande flydde ur behållaren, visade det sig vara ett utmärkt svärtande rågbröd. Nu är den enda frågan - är det möjligt att på något sätt göra det ännu surare?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, en del ingress och faktiskt ett försök att svara på din fråga.

Inledning: det har gått ett och ett halvt år sedan jag gav upp att baka bröd enligt detta recept, för det som passade mig 2010 passade inte mig 2012-13 (när det gäller smak, kvalitet och stabilitet i resultatet) - allt var inte rätt ... Jag hade turen att äntligen få en samling tekniska instruktioner för produktion av bageriprodukter (pdf för 1080 sidor) Jag testade den, anpassade den för hembakning, jag skrev till och med en "Rågbröddegskalkylator". Under lång tid har jag lagt fram en fullständig rapport och slutsatser, men jag kan fortfarande inte få mig själv. Jag tror kanske ingen behöver det? Okej. Kort sagt: övergav helt användningen av bakjäst (endast surdeg, men inte den lokala), vörtkoncentrat (ersatt med malt, men det är möjligt utan det), smör (inget behov) och brödtillverkare (olämplig för rågbakningstemperatur regimer, och även vid knådning är det ingen speciell poäng att använda - du måste fortfarande hjälpa till med dina händer).

Ett försök att svara på frågan: Jag var också mycket intresserad av surhetsproblemet, och några mönster hittades. Under arbetet med det aktuella receptet visade det sig att om du behöver öka surheten kan du:
a) överföra en del av mjölet och vattnet från huvudfasen till degfasen;
b) öka degens hålltid (och kan ökas dramatiskt).
Men det bör noteras att:
a) med en ökning av surheten minskar viskositeten;
b) med en ökning av surheten ökar degens stigningstid.
Jag upprepar att ovanstående gäller procesteknologin jag för närvarande arbetar med, men jag tror att dessa tekniker också kan användas för det gamla receptet.

Blimey! Jag misstänkte att det inte skulle vara lätt. Men du kommer att lägga upp en rapport om du kan, det är väldigt intressant. Redan innan det brödet inte var moget direkt, ser du - jag kommer att mogna till nuet. Vilken förrätt använder du?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, här är en samling tekniska instruktioner:
🔗

Grunden togs "Fördelningscykeln med användning av torrt laktobakterin" (s. 62, tryckt), lekte med laktobakterin i 8 månader, tog apoteket för arbete, men först visade det att i apotekstammarna L. plantarum eller L. fermentum och enligt instruktionerna ska laktobakterin vara från en blandning av stammar L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Resultatet var inte dåligt, men förberedelsen av startbasen var något mödosam, så det var en önskan att förenkla processen. Sedan följde jag en enkel logisk väg: Jag har redan en produkt med ett ganska normaliserat innehåll av mjölksyrabakterier och jäst - kefir. Bra! Jag räknade med kefir och justerade mängden fukt. Och nu arbetar jag med följande alternativ:

Aktiveringsfas:
60 g gammal (slutet på hållbarhetstid eller senare) kefir, (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 jäst, torr c. - minst 9,3%) - inte bifido (jag vet inte hur bifido kommer att påverka kvaliteten på bröd, kolla att jag inte vill), jag tar Prostokvashino
25 g rågmjöl

Vi blandar i en 800 g burk (även speciell.Vi skapar inte villkor - vi lämnar den i rumstemperatur, lägg den bara någonstans högre) och lämnar den i 14-15 timmar;

Första fasen:
För den första fasen enligt receptet - 115 g mjöl och 105 g vatten. Med hänsyn till förändringen i vätskemängden vid aktiveringssteget (enligt receptet är förhållandet mellan mjöl och vätskefas 25 g: 25 g) har vi:
Torr mängd århundraden kefir - 5,58 g, vi ger mjölfuktighet (14,5%) - 6,53 g. Dra från mängden mjöl.
Totalt mjöl för den första fasen - 108, 47 g.
Den rena fukten från kefir kvarstår: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Överskott av fukt: 53,47 - 25 = 28,47.
Totalt vatten för den första fasen: 76,53 g.

Med hänsyn till spridningen av mjölfuktighet, kefirvärden, temperatur och hålltid kommer vi att runda upp till hela eller till och med tiotal - buffertkapaciteten (i ordets allmänna mening) är ganska stor, så mjöl / vatten - 108/77 eller ens 110/80.
Tillsätt mjöl och vatten i burken vi arbetade med under aktiveringsfasen. Rör om tills det är jämnt. Vi lämnar det där. Exponeringstiden enligt mina uppgifter är från 8 till 23 timmar - och kvaliteten är fortfarande stabil. Ett kännetecken - som ett resultat av jäsning växer den upptagna volymen till tre fjärdedelar av burken.

Och sedan följande (varför behövde vi banken): vi väljer det belopp som krävs för den andra fasen, resten - i kylskåpet. Det mottagna beloppet räcker för mig för 4-5 bröd, ~ 1 kg vardera, det vill säga i en månad.

Sedan ger jag mina värden för 350 g av den slutliga surdegen eller ~ 1 kg bröd.

Andra fasen:

Vi tar 56 g av den första fasens surdeg, tillsätter 56 g mjöl och 29 g vatten (vatten är lättare för mig på vågen) och knådar i en behållare där vi så småningom kommer att knåda brödet.
Vi knådar, jag brukar avsluta med att forma en bulle. Jag gör allt med en sked - mina händer är rena. Hela processen tar 5-10 minuter. Stäng med lock, lämna. Exponeringstiden enligt mina uppgifter är från 9 till 23 timmar - det är omöjligt att överexponera, oavsett hur hårt jag försökte - slutresultatet är detsamma. Ett karaktäristiskt tecken på slutet: pepparkakamannen förvandlades till en tårta, som mycket liknade havregrynkakor (inte i färg).

Tredje fasen:

Om du följer instruktionerna: tillsätt 124 g mjöl och 86 g vatten. Vi rör om, stänger locket och lämnar. Allt är som i andra fasen. Cirka 15 timmar tills det jäser och faller något. Egentligen erhölls den färdiga surdegen här.
Med denna surdeg är brödet stabilt i kvalitet, MEN (för mig) är inte surt nog. Därför genomförde jag nyligen ett experiment som visade sig vara framgångsrikt. Knådande den tredje fasen tillsätter jag omedelbart hälften av mjölet och vattnet, som faktiskt används till bröd och lämnar i 36 timmar.

Fråga: Jag har en mekanisk skala med en uppdelning på 20 g. Jag kan inte mäta 77 g. Jag kommer därför inte att lyckas?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, här är saken ... När vi köpte brödmakaren led vi både med mekaniken och med mätkoppar ... Hur mycket det gick till kompost på grund av detta - det är läskigt att komma ihåg.

Till exempel, 🔗 Kan du inte köpa? Saken är enligt min mening verkligen nödvändig och användbar på gården (inte bara bröd - och sylt och marinad, och att arbeta med standardrecept). Dessutom, mot bakgrund av de senaste händelserna, en effektiv investering av rubel kontanter

I allmänhet finns det minst två typer av kulinariska specialister: den första kan "smaka", "med ögat", "vid beröring" - och alltid stabil, (glada människor!); den andra - ge siffrorna. Jag är från andra. (Jag vet att om jag till exempel tar en samling och gör den enligt specifikationen kommer den att vara säker att äta och i de flesta fall kommer den att vara över genomsnittet.) Så jag är rädd att jag inte kan hjälp med oklara recept och metoder ...

[dirigent]

dirigent, Jag förstod. Jag kommer att tänka på att köpa. En annan fråga: du beskrev syret i tekniken. Och fortsätt sedan med det på samma sätt som anges i själva receptet eller också på något sätt annorlunda?

[Surdeg]

Och fortsätt sedan med det på samma sätt som anges i receptet i sig eller också på något annat sätt?

Nej, inte som receptet. Som jag redan sa vägrade jag att använda en brödmaskin (temperaturregimen passar inte mig) - jag använder ugnen.
Efter det att den tredje fasen är klar - degens faktiska knådning.

För att beräkna de nödvändiga masskomponenterna skrev jag ett program, du kan ta härifrån - 🔗... Arkivet innehåller programmet och själva dokumentet, med aktuella värden som jag arbetar med. Dokumentet kan laddas in i programmet via menyn Arkiv-> Öppna. Tryck sedan på menyalternativet Beräkna. Ingångsparametrar kan ändras direkt i tabellen. Jag kommer att ge ett exempel på en limpa på ~ 1 kg.

Surdeg - 350 g (vi bör få denna vikt om vi inte tillsatte mjöl och vatten från degknådningssteget i den tredje fasen)
Mjöl - 418 g
Fermenterad rågmalt - 10 g (mitt folk gillar det med malt)
Salt - 10 g
Vatten - 350 g

Jag använder trollkarlen mjöl, skalad. Den faktiska luftfuktigheten kunde aldrig bestämmas. Empiriskt kom jag fram till att det är optimalt för oss att sätta det i beräkningarna till 10%. Kanske är mjölet riktigt torrt, kanske är det mer fuktförlust, men denna empiriska konstant ger ett tillfredsställande resultat för mig.

Knåda:
Jag tillsätter mjöl i skålen (allt eller resten, om jag använde en del i den tredje fasen), malt, salt (du kan omedelbart lösa i vatten), vatten (allt eller resten, om jag använde en del i den tredje fas). Rör om med en sked tills en homogen deg erhålls. Maklig. Jag får 20-25 minuter.
Ytterligare. Degen höjs direkt i bakformen (jag köpte en billig belagd panna för bakning av påskkaka: diameter - 19 cm, höjd - 8,5 cm; gör ett utmärkt jobb, jag smörjer inte med någonting, inget klibbar). Jag överför degen från skålen till formen (ungefär hälften av volymen är fylld), planar den, täcker den med ett lock och låter den höjas. Om jag i den tredje fasen inte använde mjöl och vatten från huvuddegen (det vill säga degen är inte sur), stiger den enligt mina uppgifter från 2 till 4,5 timmar, beroende på temperaturen (den stiger även vid rumstemperatur). Om den används stiger den längre (det är för tidigt att prata om detaljerna - jag gjorde det bara tre gånger) och förra gången var jag tvungen att värma upp till 38 grader. Eftersom degvolymen fördubblades (det vill säga formuläret fylldes helt ), du kan baka.

Bageriprodukter:
Tyvärr, i min ugn (med termometern att döma) stiger temperaturen inte över 250 grader (enligt regulatorns läge - 270 grader) - ja, det vill säga. Jag förvärmer ugnen till maximal temperatur (det vill säga verkligen 250 grader). Jag lade formen med degen i ugnen. De första 16-17 minuterna. tåla vid maximal temperatur. Sedan översätter jag regulatorn till 210-220 grader. (enligt termometern, faktiskt - 190-200 grader). Och jag klarar det i ytterligare 44-43 minuter, det vill säga att göra totalt 60 minuter.

Sedan tar jag ut den i en handduk och låter den svalna.

Det första brödet som inte fungerade, resultatet är otillfredsställande, även om jag gjorde allt strängt och en efter en. Jag lägger "brödet" på smällare. Jag kommer inte använda receptet

Det första brödet som inte fungerade, resultatet är otillfredsställande, även om jag gjorde allt strängt och en efter en. Jag lägger "brödet" på smällare. Jag kommer inte använda receptet

Vilket alternativ fungerade inte: den i brödmakaren eller den som ges i diskussionen (i surdeg, i ugnen)?

Först i en brödtillverkare. Brödet passade tydligen inte, även om det så kallade. "blandning A" bereddes grundligt