Sauerkraut saltlake bröd och surdeg recept

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Rågmjöl (skalat)
Kål saltlake
Salt
Malt (råg, jäst)
torrjäst (valfritt)

Tillagningsmetod

Den är baserad på "Utdelningscykeln med användning av torr laktobakterin" från den sovjetiska samlingen av tekniska instruktioner.
Experimenten har pågått i över 6 år, och jag är nöjd med resultaten. Basen är hämtad från dispenseringscykeln på en tjock surdegskultur. Experimentellt testad: laktobakterin (apotek), kefir, kållösning. Av olika skäl (om någon är intresserad av detaljerna kan jag klargöra) valdes kålgurka (hemlagad samokvass) som grund. Surkål i butik innehåller ofta vinäger för att göra det enkelt - du kan inte ta det! För att klargöra, tillhör jag den kohorten av experimentister som predikar användningen av exakta siffror (i de flesta fall) - klag inte sedan, jag varnade dig. För att säkerställa rätt temperaturregim utvecklades och implementerades en termostat baserad på en ugn (950 watt) av sovjetisk produktion + en diskret styrenhet baserad på ett Arduino-kort (om du är intresserad av tekniska detaljer är jag alltid glad att dela, skriv kan styrenheten användas med ett stort antal olika typer av ugnar). Driftläget för termostaten är 38 grader. Celsius, men praxis visar att acceptabla resultat kan uppnås även vid lägre och mer instabila temperaturer. Alla siffror baseras på den beräknade mjölfuktigheten på 12%, en räknare för rågdeg har skrivits, om någon är intresserad, kontakta.
Nu faktiskt receptet:
Surdeg:
Bättre att ta en burk på 600 - 800 ml;
25 g surkålslake + 25 g skalat rågmjöl (å andra sidan fungerade inte);
Vi tål en dag i en termostat;
Tillsätt rågmjöl - 105 g, vatten 115 g;
Vi tål 18 timmar i en termostat, om någon, (en karakteristisk stigning bör observeras);
Denna mängd av den första fasens surdeg är tillräckligt för 4-5 1 kg bröd.
Därefter tar vi den erforderliga mängden, resten - i kylen.
Bröd:
Vi tar 56 g av den första etappen surdeg, 56 g rågmjöl, 29 g vatten.
Rör om tills det är jämnt (i genomsnitt - 5 minuter)
In i termostaten, om någon, i 12-18 timmar;
Tillsätt 263 g mjöl, 194 g vatten.
Rör om tills det är jämnt (i genomsnitt - 15 minuter)
Gå in i termostaten, om någon, i 12-24 timmar (beroende på surheten på brödet du vill få);
Tillsätt 279 g mjöl, 217 g vatten, 10 g salt, 10 g fermenterad rågmalt. Om du vill spela det säkert kan du lägga till 1/4 tsk. torrjäst.
Rör om tills en homogen massa erhålls (i genomsnitt innan du lägger i en form - 25 minuter)
Vi lade den i en form (jag köpte en mycket bra form för påskkakor - d = 19 cm, h = 9 cm).
In i termostaten, om någon. Volymökningen är 1,5-2 gånger. Var inte rädd för att överexponera - det kommer inte att falla av. Ofta - jag knådade på kvällen och lämnar det till morgonen.
Bageriprodukter:
Förvärm ugnen till 250-270 grader. Celsius (som har ugnen hur mycket), lägg brödet, låt stå i 16 minuter. Vi sänker temperaturen till 200 grader. Celsius - vi står i ytterligare 44 minuter. Vi tar ut det, tar det ur formen, lindar det i en handduk, låt det svalna.