Rågbröd med surdeg "Borodino" (baserat på "Lanier")

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Svetsning:
Rågjäst malt	26 g
Mark koriander	1/2 msk. l.
Mald kummin	1/2 msk. l.
Vatten (kokande vatten)	290 f.Kr.
Deg:
Svetsning	Allt
Socker	1 msk. l
Torrjäst	1 g
Vetemjöl, 1: a klass	120 g
Deg:
Olivolja	3 msk. l.
Maltosmelass, råg	2 msk. l.
Deg	Allt
Surdeg	300 f.Kr.
Skalat rågmjöl	300 f.Kr.
Socker	2 msk. l.
Salt	1 tsk
Citronsyra (du kan inte uttrycka det)	På toppen av en kniv

Tillagningsmetod

Jag kommer att säga genast att jag anpassade receptet från Lanier.
Receptet har utarbetats av mig och jag har bakat det redan 4 gånger. Brödtillverkare Maxwell MW-3751
På kvällen klockan 9-10 kommer jag hem från jobbet och tar ut "Evigt surdeg" från kylskåpet, tar det 1 msk. l. Jag tillsätter 50 g vatten och 50 g rågmjöl. Sedan tar jag malt och lägger den i en termos, jag ber fröna i en mortel 🔗 och häll kokande vatten. På morgonen lägger jag till 100 g vatten / 100 g mjöl i surdegen. Efter ungefär en timme gör jag en deg: jag häller ut alla teblad från en termos och lägger Art. l. socker, 120 g vetemjöl (ja, i ett mörkt bryggande vetemjöl) och lite jäst för att påskynda jäsning, (du behöver inte lägga till, samtidigt som provtiden ökar). 🔗Hejsvärdet har stigit. Och deg också. 🔗 Häll olja, melass, deg, surdeg (och vi har en sked surdeg som vi matar in i kylen tills nästa gång.). Häll i det siktade mjölet, sockret, saltet.
Och jag lägger till lite citron. Det är bara att min startkultur inte ger så surhet som jag skulle vilja.
Därefter täcker jag skopan med folie och lägger den i ugnen för att knåda. Under knådning hjälper jag till med en spatel. Pepparkakamannen visar sig vara lite klibbig och smetar lite i botten, var inte rädd för det här, för det här är rågdeg.
Sedan stänger jag av ugnen och glömmer degen i 3 timmar. Sedan lade jag den på bakverk.