Krämiga fläskkorvar med Schwartenblock

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
benfri fläskkotlett	600 gram
fläsk axel	600 gram
Schwartenblock (5-7%)	84 gram
glass 15%	380 gram
nitritsalt (0,5-0,6%), 2% av råvarornas massa, kan blandas i hälften med matlagning	25 gram
maltodextrin (socker)	5 gram
askorbinsyra 0,5-1 gram per kg	1,2 gram
pepparblandning	smak
muskot	smak
termometersond
korvhölje
korvspruta

Tillagningsmetod

Tvätta köttet, torka det, frys det lätt.

Skär i tunna långa remsor. Vi behöver detta så att det, när det vrids, faller omedelbart för slipning och inte gnuggar det igen och följaktligen inte värms upp. Skär av alla fett- och fettbitar separat.

Lägg nu köttet i frysen och frys det lite. Varför göra detta? Överhett inte köttet. I vårt fall är det nödvändigt att malet kött, när det vrids och knådas, inte värms upp över 12 grader, men det är bättre inte över 10 eller till och med lägre. Muskelprotein, som släpps ut under knådning och fungerar som en ram för oss, sticker ut bra vid 0 grader, och vid temperaturer över 12 kommer det helt enkelt att laga mat. Och om den kokas, kommer den inte att kunna binda fett och vatten tillsammans, vilket kommer att leda till korvets huvudsakliga äktenskap - buljongödem.

Något fryst fläsk utan fett, vrid på det minsta gallret.

Vrid den fettiga delen av fläskan separat på samma trådstativ och SCHWARTENBLOCK... Om du har ett nytt Schwarten-block, kyla det först, och om det är gjort och ligger i frysen, måste du ta ut det i förväg och tina det i kylen.

Som ett resultat får vi två köttfärs - låg fetthalt och fett. Frys malet kött separat. För att få dem att svalna snabbare sprider vi dem i påsar, inte i ett tjockt lager. Lägg en skål i frysen, lägg en spatel och en verktygskniv. Kyl även av hackarens plastkolv.

Tillsätt allt salt och askorbinsyra till den icke-feta delen av råvaran. Varför behövs det? Askorbinsyra förhindrar bildning av nitrater, nitriter och N-nitrosaminer i korv, vid produktion av olika köttprodukter, detta livsmedelstillsats hjälper till att påskynda färgningsprocessen, och är i allmänhet också en färgstabilisator under lagring, är en konserveringsmedel för animaliska och vegetabiliska fetter, det vill säga ökar hållbarheten ...

I kvarnen slipar vi först råvarorna med låg fetthalt utan vätska. Efter 2-3 minuters malning släpps en stor mängd köttextrakt som innehåller köttprotein i malet kött. Vi överför det hackade malet köttet i en kall skål.

Mal sedan de frysta feta råvarorna med kryddor. Om hackaren är svår att hantera kan du lägga till lite glass från bulk. Överför det fettiga malet köttet till nötköttet. Om du har en liten volymhack, mala allt i portioner.

Vi övervakar temperaturen. Jag hade det vid 2 grader, men jag lade fortfarande skålen med köttfärs i frysen innan jag knådde.
Vi tar ut den frysta grädden.

Vi sätter skålen i skördetröskan och börjar knåda det "K" -formade spatelhacket och hälls gradvis i glassen. Knåda tills trådarna bildas, köttfärsen är klibbig och all vätska absorberas. Vi övervakar temperaturen. Om malet kött börjar värmas upp är det bättre att stoppa och kyla det. För att avlägsna luft från malet kött är det nödvändigt att bearbeta med låga hastigheter i det sista steget av blandningen så att det inte finns några tomrum i den färdiga produkten.

Det färdiga malet köttet är klibbigt men kan lätt tvättas av med kallt vatten.Täck över och kyl i en dag för att mogna.

Vi fyller med en spruta eller en köttkvarn med ett speciellt tillbehör. Jag fyllde den med en spruta. Vi drar skalet över tarsus (tub). För att inte lida med luftbubblor är det nödvändigt att pressa ut all luft genom tarsus. För att göra detta vrider vi korvssprutans handtag tills en bit köttfärs visas från slutet av tarsus.

Vi drar skalet lite bortom tarsusens gränser, knyter det med en knut och börjar fylla. Försök inte fylla höljet mycket tätt. Vi kommer att justera densiteten senare i stickprocessen.
Vi knyter andra änden.
Vi börjar forma korvarna. På ett avstånd av cirka 10 centimeter från knuten vrider vi oss.
Vi sätter det parallellt och gör en ny vridning.
Forma den tredje korven och placera den parallellt med de andra två. Vi lägger den under botten.
Vi passerar mellan två korvar, som om vi slår in dem. Det är mycket svårt att beskriva processen. Titta på två videor nedan.
Således formar och knyter alla de fyllda höljena. Låt stå i ungefär en timme vid rumstemperatur för att värma korven.
Att laga korv skiljer sig från att laga korv. Vi behöver inte gradvis värma korvarna, men vi måste omedelbart laga mat vid en temperatur på 80 grader. Jag lagade mat på två sätt.

Det första sättet är i ugnen. Ugnen har värms upp till 80 grader. Jag lade korvarna i en termometer och höll dem vid denna temperatur med konvektion tills temperaturen inne i korven nådde 68 grader. Det tog mig 30 minuter.

Det andra sättet är dubbelt kokande vatten. Jag lade korvarna i en kastrull, hällde kokande vatten över och lämnade i 10 minuter. Några av korvarna flöt upp. Jag satte små tallrikar på dem. För in termometern i mitten av en av korvarna längs längden. Hon kokade mer vatten och fyllde på det. När korvstemperaturen nådde 68 grader tappade vattnet snabbt ut.
Låt korvarna svalna och lägg dem i kylen. Du kan äta direkt eller låta dem ligga i flera timmar. Koka kalla korvar före användning, inte mer än tre minuter.
Hållbarhet för korv och korv med nitrit salt (med mindre natriumklorid) i enlighet med GOST vid en temperatur av 0 till 6 ° C.
i naturligt och proteinhölje är inte mer än 3 dagar i kylskåpet (72 timmar).
Hållbarheten för korvar, små korvar i polyamidgenomsläppliga höljen är högst 4 dagar.
Hållbarheten för korv, små korvar i ett polyamidbarriärhölje bör inte vara mer än 15 dagar.
Lämna lite korv åt dig själv och frys resten.
Matlagning är inte svårt, det viktigaste är att göra det med kärlek till dina nära och kära)

Notera

Gillar du saftiga, fasta och välsmakande korv? Det här är vad du behöver) Enligt min mening berättade och beskrev jag allt så att du i slutändan inte får en torr, överkokt och oätlig kotlett.
Var uppmärksam på mängden vätska. Jag fick det 30% av massan av råvaror. Om du gör det är det inte ett faktum att ditt kött absorberar lika mycket av det. Du kanske behöver mindre.
Receptet är snyggt. Jag rekomenderar)

Liknande recept

Korv i deg + bullar (Svetik C)

Korv i deg i Galaxy-korven (Moskva region)

Tyska currykorvar (Currywurst) (Ludmil_a)

Svettika

Angela, underbara korvar! bravo! Dina gyllene händer kan göra allt! Jag kommer att försöka upprepa, men för mig är detta en bedrift som måste lösas. Tack för MK!

öga

Angela, trollkarl ...
inga ord bara känslor

Shyrshunchik

ang-kay, Angela, bara underbart.

Masinen

Angela, drömkorv!

Zhannptica

Jag antog att de var läckra, men så ... fantastiska korvar !!!!!
Angela, du kan åtminstone i teskedar andelen peppar och muskot. Jag är fortfarande på dig med kokta korvar. Och det är svårt för mig att smaka))))
Framgång i tävlingen))

Låt

Jag frågade Google och hon berättade för mig att den så ovanligt klingande Schwartenblock inte är något annat än hackad fläskskinn, tillsatt till kött och korv för att ge dem mer saftighet och som en extra länk.
Angela, coola korvar! Super lätt!

ang-kay

Flickor, Tack, mina älsklingar. Så trevligt oooo

Citat: Zhannptica

åtminstone i teskedar andelen peppar och muskot.

Jeanne, ja jag mäter aldrig. Rivade muskotnoten, vrid den också från pepparkakan. Om jag tar färdiga blandningar för korv, de per gram från tillverkaren. Hur skulle du sätta i kotletter, förmodligen en sådan mängd. Alla har olika receptorer.

Citat: Sång *

Jag frågade Google och hon berättade för mig att den så ovanligt klingande Schwartenblock inte är något annat än hackad fläskskinn, tillsatt till kött och korv för att ge dem mer saftighet och som en extra länk.

Låt*,

Schwartenblock (kokt fläskhudemulsion)
(ang-kay)

Tanyulya

Angela !!! Älskarinna-nålkvinnan!

ang-kay

Tanyulya, tack

Svetlenki

Angela, bravissimo ... bara bravissimo ...

Jag kan föreställa mig hur mycket information som måste spadas, produktionsmetoder att förstå för att framgångsrikt kunna använda dem hemma ...

Citat: ok

inga ord bara känslor

Loksa

Jag håller med alla, underbara korvar! Och så rosigt. Angela, tack!

Innushka

ang-kayoch är det hemlagat?!?! tror inte: galen: gå nötter! Häftigt!!!

velli

Angela, Angela tack så mycket för ett annat mästerverk! När man tittar på fotot är dreglingen hur utsökt de är med dig!

ang-kay

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, och tack)

Tatka1

Angela, tack för en så detaljerad beskrivning av receptet!
Jag planerar att göra det till helgen.
Jag vill fråga. Är det möjligt att knåda kylt malet kött inte i en hackare utan använda "benet" på en nedsänkningsblandare?

Ljna

Jag gjorde dem mycket välsmakande
Jag gillade beredningen, hällde den med kokande vatten, väntade på rätt temperatur inuti och det är klart
och eftersom mina höljen är av samma storlek visade det sig att korvarna måste hållas lite längre i varmt vatten
tack för det fantastiska receptet

Upplagd lördag 14 jan 2017 11:41

det återstår att lära sig att samla vackert i gäng, jag förstår inte hur jag tittade på videon till hålen

ang-kay

Citat: Tatka1

Angela, tack för en så detaljerad beskrivning av receptet!
Jag planerar att göra det till helgen.
Jag vill fråga. Är det möjligt att knåda kylt köttfärs inte i en helikopter utan använda "benet" på en nedsänkningsblandare?

Tacka. Jag gjorde det aldrig med min fot. Jag kan inte säga någonting. Om malet kött inte överhettas. då, förmodligen kan du. Har du någon matberedare med en verktygskniv?

Upplagd lördag 14 jan 2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Jag är glad att allt lyckades och jag gillade resultatet. Tack för rapporten) Jag lider själv med dessa kluster.

Tatka1

Citat: ang-kay

Har du någon matberedare med en verktygskniv?

Inte ännu. Bara en mixer med tillbehör.
Tja, ingenting, jag ska försöka. Jag kommer definitivt att ta med en rapport senare!

ang-kay

Tatyana, kom igen.

Tatka1

ang-kay, åh, Angela! Jag tog med rapporten som jag lovade. Men jag är väldigt långt ifrån ditt resultat.
Det smakar bra, ser bra ut ... Det här är min första upplevelse, så nästa gång kommer jag att ta hänsyn till alla misstag.

ang-kay

Tanya, bra korv. Det finns inte många hål, så vad? Sprutor är så. Tills du vänjer dig vid det. Det viktigaste är att de inte är torra och inte överkokta.

Tatka1

Det smakar gott. Inte torr alls, även om det på bilden verkar tvärtom. Viktigast är att huvudätaren är glad, så jag är det också.
Tack för vetenskapen, Angela!

Orshanochka

ang-kayLord, Angel, när har du tid till allt? Jag kvävde saliv från dessa korv. Jag åker till köket för att prova något. Annons avsedd för bokmärken !!!

ang-kay

Tanyush, inte i tid.

kotyara

Jag böjer mig för en specialist. Obeskrivlig skönhet. Snälla avslöja hemligheten, hur körde du 30% av vätskan utan fosfater? Oavsett hur mycket jag led, visar det sig vara kakao. Någon form av skinka visar sig, men med korv är korv bedulen.

ang-kay

Catherine, tack för specialisten, naturligtvis finns det ingen hemlighet. Allt beskrivs steg för steg. Och jag skrev att det inte är ett faktum att ditt kött tar samma mängd vätska. Korv är i allmänhet det svåraste. Och vad är kaka-byaka? Köttfärs och bör vara väldigt obehagligt eller korven själv?

kotyara

Jag vet att malet kött har ett väldigt märkligt utseende. Problemet är att korven inte är så saftig som vi skulle vilja.Och jag vet tydligt att det inte kommer att fungera att tillsätta den erforderliga mängden vatten eller grädde - det är kontrollerat, allt som är mer än 10% hamnar tillbaka till mig i form av ödem. Som ett resultat, torr korvliknande, men välsmakande. Därför och kaka-byaka.

ang-kay

Problemet kan vara med köttet. Starkt färskt bör inte tas och för korvfärs är den optimala blandningstemperaturen för malet kött +4, inte 10-12. Hur lagar du mat?

kotyara

Jag lagar mat i en kastrull. Jag försökte på olika sätt och en långsam temperaturhöjning och två kokande vatten och kastade det i varmt vatten och tog det till 67 grader. Naturligtvis allt detta med en termometer klar. Jag hoppade bara inte med en tamburin. Men jag är envis, jag behöver kokt vatten och korv.

ang-kay

Klar. Prova 15-20%. Och följ all teknik. Något du inte slutför.