Rågbröd "naturligt".

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Surdeg
rågmjöl
Malt eller molasse
kummin, anis, koriander - efter smak

Tillagningsmetod

Först och främst måste du förbereda förrätten - ta en plastbehållare, häll 75 gram i den. rågmjöl och 75 ml okokt filtrerat vatten (notera att detta inte är detsamma i volym, till exempel 240 ml = 130 g rågmjöl), tillsätt 1 tsk. l. kefir (jag tar från en kefir-svamp, om inte, jag tror att du kan ta kefir i butiken), rör om ordentligt, täck löst och lägg på en varm, mörk plats. Blanda allt efter en dag noggrant med en träspatel, täck igen och låt en dag till. Och tillsätt nu 75 ml vatten och 75 g rågmjöl där igen, men utan kefir, rör om och låt stå en dag - då är surdegen klar. Lämna en halv st varje gång du gör en deg. matskedar av denna surdeg i kylen (där kan den stå i flera veckor), och ca 12 timmar innan degen görs, ta ut den, tillsätt mjöl och vatten där, rör om och den blir snabbt redo.
Nu är bröd inte ett recept för nybörjare, eftersom jag inte kan ge exakta förhållanden, jag häller produkterna i ögat, justerar bara bullens densitet genom att tillsätta lite mjöl. Samtidigt visar sig brödet alltid vara detsamma med en bra, jämn färgad skorpa. Så:
lägg i en mixer: 2 koppar (ytterligare timmar) ljummet okokt vatten, 1/3 tesked malt (jag har det i form av ett flytande extrakt, om du har en annan - beräkna) eller melass (melass), eller båda, detta förändrar inte sakens väsen; 1 / 2h l. kumminfrön, 1/2 timme. l. anis (detta efter smak), 2/3 tsk surdeg, 7 tsk rågmjöl (om du är rädd kan du ersätta 1-2 koppar med vetemjöl, ta bara oförstärkt och oblekt (Oberikat, Oblekt), annars stör det degjäsningsprocessen Högt glutenmjöl kan användas, men inte nödvändigtvis, i praktiken, även när jag tillsatte ren gluten till degen, hade det ingen märkbar effekt på brödet.
Nu knådar vi i en mixer i 10+ minuter, stänger av mixern med jämna mellanrum och separerar degen från väggarna med en spatel, krossar den i huvudbullen. Degen är inte klibbig, så du måste hjälpa mixern med händerna att blanda ingredienserna mer noggrant.
Du kanske måste lägga till mjöl till önskad konsistens - det ska vara tjockt, men mjukt, så jag rekommenderar inte att du börjar med detta recept för dem som inte känner till rågdegens rätta konsistens.
Vi förberedde formuläret: trots den speciella beläggningen sprutar jag den med en grönsakspray (vi säljer speciella i burkar, om inte, smörj formen med något ändå). Degen är väldigt klibbig, så vi doppar händerna i kallt vatten, tar degen, ger den formen på en rulle, "täcker" med en våt hand med korianderfrön, lägger den i en form, trycker ner den lite så att den kommer in i hörnen, täck försiktigt så att den inte torkar ut och låt den stå i rumstemperatur i ungefär en dag. Den som har ett korrekturläge i brödtillverkaren tar förmodligen kortare tid. Observera - det räcker inte för att degen bara ska höjas, den måste fortfarande "sura", få en karakteristisk sur smak.
Bakning: Vi värmer ugnen till 220 * C, lägger ner brickan med varmt vatten, lägger brödet i mitten av ugnen, bakar i 50 minuter. Sedan reducerar vi ugnen till 180 * och bakar i ytterligare 50 minuter. Om du har små former kan det ta kortare tid. Hur vet du att brödet är klart? Ta bort den från formen upp och ner och tryck fingret på botten - det ska vara något elastiskt och snabbt återgå till ett plant läge.
Ta ut den ur ugnen, släpp den omedelbart från formen och låt den svalna (helst på ett stativ)
Det är bäst att ta hela rågmjöl (tapeter), men du kan också använda skalat mjöl.