Rågbröd (100%) surdeg - recept med foto på Mcooker: de bästa recepten

Rågbröd (hundra procent) med surdeg

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
3 typer av rågmjöl:
rågmjöl typ 997 cirka 20%
Fullkornsmjöl någonstans runt 20%
rågmjöl typ 1150 cirka 60%
Rörsocker	2 tsk
Havssalt	2 tsk
Hemlagad älskling	1 tsk
Solrosolja	2 msk. l.
Surdeg från 1,5 burkar	en halv burk
Surdegskvass med vatten
Ångad malt

Tillagningsmetod

För andra året nu har jag odlat råg surdeg och gjort mitt eget bröd. Jag känner inte igen termofil jäst i någon mängd.
Bröd, pajer, pajer, munkar, tortillor etc. Jag bakar bara med min egen surdeg. Jag odlar bara vit surdeg för bakning.
Nu kommer jag att överraska dig genom att säga att det inte finns något recept på detta bröd. Ack, så är det.
Hur mycket jag gör bröd, jag gör det alltid med ögonen, utan att känna igen gram, liter och inga doser.
Det vill säga jag lägger till salt, socker, mjöl (av olika slag), surdeg och vatten bara i ögat, kan man säga intuitivt.
Jag använder bara gjutjärnskedjor för bakning av bröd. Jag smörjer dem med antingen min ghee eller raffinerad solrosolja.
Jag gör inte heller någon fördeg.
För att inte plåga mig själv eller dig längre ska jag kort beskriva hur jag gjorde detta bröd, men jag gör också allt mitt bröd, både vitt och grått.
Jag tar ut en 1,5 liters burk testad surdeg från kylskåpet, där jag har en konstant temperatur på + 2 ° C, jag ställer in den för att lämna i ett par timmar.
Sedan tillsätter jag 3-4 msk i surdegen. matskedar rågmjöl typ 997 (Jag matar alltid surdeget med det) och rör om det.
Längs vägen brygger jag rågmalt i en termos (1 matsked per 200 ml vatten) och lämnar den i ytterligare 3 timmar.
Jag vill notera att jag inte gör detta varje gång, vi kan säga att jag inte har någon stabilitet i det här heller, jag gjorde det för att min fru och jag tittade på serien. Jag tar vanligtvis surdegen från kylskåpet och knäder genast brödet på den.
Så klockan 12 på natten är det ungefär fem timmar efter att jag fick ut surdeget ... Jag tog en stor 7-liters skål, lade till ett par teskedar sockerrör från den, samma mängd hav salt, 1 tsk. en sked hemlagad honung, cirka 2 msk. matskedar solrosolja ... (((rågmjöl typ 997 någonstans runt 20%; fullkornsmjöl cirka 20% och rågmjöl typ 1150 någonstans runt 60%. Blandade upp allt.
Jag lade till någonstans en halv burk surdeg från 1,5 burkar. Jag blandade resterna av kvass (surt kvass) med vatten och ångad malt (färgen var nästan svart). Sedan beväpnade jag mig med min oförglömliga runda pinne, ungefär 35 cm lång och 2,5 cm i diameter ... och höll skålen med min vänstra hand, med min högra hand börjar jag intensiva medursrörelser, knådar degen.
Med en degskrapa släpper jag den oblandade degen från skålens överkant till den redan knådda degen och fortsätter att röra.
Jag gör allt detta under en kort tid tills en homogen konsistens uppnås.
Sedan smörjer jag 7-liters kitteln med vegetabilisk olja och med samma kulinariska skrapa sprider jag degen från skålen i kitteln.
Jag jämnar inte ut degen, för under tillväxtprocessen kommer den att jämna ut sig själv.
Jag täcker kitteln med ett lock, uttalar de omhuldade 2 orden och går lugnt och lägger mig.
Tro det eller inte, men redan rent intuitivt vet jag när jag behöver vakna för att baka bröd. Den här gången stod jag upp klockan 7 och degen passade perfekt, var 3,5 gång. Efter att ha förvärmt ugnen till maximalt 250 ° C satte jag en gryta med deg där, alltid med locket stängt i 1 timme. Han sänkte genast temperaturen till 210 ° C. Efter 35 minuter sänkte han temperaturen till 200 ° C och lämnade den till slutet av bakningen.
Därefter tog han av locket och bakade toppen i ytterligare 15 minuter. Sedan skakade han ut brödet, lade det på gallret och efter åtta timmar åt han och hans fru det med nöje, med just kokt ukrainsk röd borsjts.

Skålen är designad för

1 limpa

Tid för förberedelser:

1 timme och 15 minuter

Matlagningsprogram:

Ugn med topp- och bottenvärme

Notera

Brödet smakar fantastiskt, med en märkbar syrlighet, fuktig, med en krispig skorpa ... och det viktigaste är att det inte blir gammalt under en längre tid, såvida vi naturligtvis inte äter det tidigare. Jag lägger medvetet inte till detta rågbröd några pulver och kryddor, i form av koriander, kumminfrön, turkiskt svart kummin för bakning och sesamfrön, för min fru och min äldsta dotter gillar dem inte så mycket i bröd. Men tro mig, det här brödet är även utan kryddor, mycket självförsörjande och väldigt gott. Det liknar exakt TOT, det svartaste och billigaste brödet på 14 kopeck, som såldes med facket på 70-talet under förra seklet.

Dessutom fuktar jag inte ugnen när jag bakar bröd, det vill säga jag lägger inte vatten i den eller sprayar den. Varför, om brödet redan är måttligt fuktigt.

SchuMakher

Jag är sissyayus att fråga, och sho för mjöl med siffror killar är mycket intresserade

Viki

Citat: ShuMakher

och sho för mjöl med siffror

Rågmjöl i Tyskland klassificeras efter askinnehåll:
Typ 997. Lätt mjöl med en askhalt av 0,90-1,10.
Typ 1150. Medium mjöl med askinnehåll 1.10-1.30.
Vårt ersättningsmjöl 997 är sådd och 1150 skalas.

yuriyp31

Helt rätt.
Viki, tack

dogertan

Citat: ShuMakher

Jag ber om att fråga och sho efter mjöl med siffror

I Ryssland är rågmjöl uppdelat i följande sorter:
Typ 700 - utsäde rågmjöl - premium rågmjöl, tidigare kallat "siktat" mjöl - används för att baka traditionellt sött och surt bröd, vilket gör särskilt högkvalitativa och lätta typer av vaniljsåsbröd, ger bröd med större volym men mindre energi värde jämfört med grovare slipning av bröd.
Typ 1150 - Skalad färg: Gråvit eller grågrädd blandad med kornskal.
Typ 1370 - medium grov rågmjöl, ingår i receptet för mest rågbröd, tennbröd och vete-rågbröd; bakat mjöl är grunden för fasta och flytande startkulturer, ger bröd en speciell sur smak och arom.
Typ 1800 - grovt rågmjöl, kan man säga, rågmjöl av fullmalning, eftersom nästan hela 100% av kornet males. Den mest värdefulla typen av rågmjöl, men också den mest "tunga", det är extremt svårt att lägga till volym i degen, därför används det huvudsakligen för olika typer av rågbröd, mörka typer av vaniljsås.

SchuMakher

dogertan, och på paket står det någonstans?

Administration

Citat: ShuMakher

dogertan, och på paket står det någonstans?

Det finns praktiskt taget ingen numrering på mjölförpackningar i Ryssland. Men du kan hitta namnet på mjöl som här "Vad är grovt mjöl - och hur skiljer det sig från fullkornsmjöl?" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

dogertan

Citat: ShuMakher

och på paket står det någonstans?

Maria, jag kan inte ge ett entydigt svar, logiskt sett måste mjöltypen anges, i vårt land i Lettland anser vissa tillverkare att det är möjligt att inte göra detta, vilket naturligtvis komplicerar valet, till exempel när man köper mjöl av den grovaste slipningen
(rupju maluma, lat.) du kan köpa både tapeter och skalade, och du förstår en stor skillnad.

SchuMakher

ja, vi har inte en sådan sak

yuriyp31

Citat: ShuMakher

ja, vi har inte en sådan sak

Jag vet, men du frågade och jag bestämde mig för att visa. Även om jag är förvånad över att ingen har gjort det här före mig. Jag tror att det finns tillräckligt många människor från Tyskland här.

yuriyp31

Citat: dogertan

Åh, de pedantiska tyskarna

Ja det är de

Kock

Citat: dogertan

Typ 1800

En annan skulle vara att ta reda på var man kan få en riktig, och inte 1370 under sken av 1800

SchuMakher

Kock, kom ihåg som Ilf och Petrov: gå, gå, du är inte i kyrkan, du kommer inte att bli lurad

yuriyp31

Här är mer information om mjöl i Tyskland till bilden ...

Mjöl i Tyskland

Typer av mjöl

Typen av mjöl bestäms av dess färg (ljushet), som bestäms av innehållet av mineraler i det. Låga mjöltyper som 405 ljus - innehåller en liten mängd mineraler, höga typer som 1600 är mycket mörka och rika på mineraler. Siffran i mjöltyp anger mineralinnehållet i gram per 100 kg uttorkat mjöl. Detta bestäms i laboratorium genom att bränna en liten mjölmassa vid 900 ° C i en muffelugn. De återstående (oförbrända) beståndsdelarna motsvarar faktiskt massan av mineralämnet i mjölet.Därför kallas dessa komponenter ibland, av misstag, i vardagen också "askinnehållet i mjöl".
Denna typ av mjölklassificering har antagits i Tyskland sedan 1992, enligt den tyska industristandarden 10355 (DIN-Norm 10355). Mjöltypen anger mineralhalten i mg per 100 g torrsubstans.

Vetemjöl

Typ 405
Denna typ av mjöl har indikatorer av god kvalitet och används oftast i hushåll. Lämplig för pajer, kex och andra bakverk. Jämfört med andra mjöltyper innehåller det en relativt liten mängd mineraler.

Typ 550
Det är vetemjöl (mjöl av högsta kvalitet) som är särskilt lämpligt för bakning av jästdeg och bröd.

Typ 812
För bakning av lätt blandat bröd

Typ 1050
För bakning av blandat bröd och vanliga bakverk i hushållet. Rik på mineraler. 1,05-1,2% är dubbelt så mycket som i vetemjöl av typ 405.

Typ 1600
För bakning av mörkt blandat bröd

Vetemjöl, grovt 1700
Ingen kornkim
rågmjöl

Typ 815
För bakning av lätt rågbröd. Det används sällan, främst i södra Tyskland.

Typ 997
För bakning av blandat bröd, olika i alla regioner i landet

Typ 1150
För bakning av blandat bröd, olika i alla regioner i landet

Typ 1370
Typiskt "bakermjöl" för grundläggande vete-råg och rågbröd.

Typ 1740
Typiskt "bagerimjöl" för blandat råg- och rågbröd.

Grov rågmjöl 1800
Ingen kornkim
Speltmjöl

Typ 630
Typ 812
Typ 1050

metr

Jag bakar också praktiskt taget enligt detta recept i Brand bread maker. Jag ställde in programmet manuellt 10 minuter knådade 3 minuters vila 20 minuter knådade 3 timmar stiger vid 34 grader bakning 1 timme 30 minuter vid 160 grader. Ingredienserna är nästan samma skalade ryska rågmjöl, ibland med linfrö- och havregryn tillsatser. 1 stavad, korn baserat på mjölens totala vikt. Bröd visar sig alltid. Var inte rädd för att studera så har du tur.

yuriyp31

Citat: metr

Var inte rädd för att studera så har du tur.

Hmm, var fick du idén att jag lär mig? Jag studerade även då, när jag använde en leksak som kallades en brödtillverkare, och nu bakar jag som förväntat i ugnen, med tillförsikt och med en konsekvent utmärkt effekt, både vitt och svart bröd. Jag föredrar att inte lyfta fram hundratals värdelösa recept, men att ha det jag har, det här är två recept på råg- och vetebröd, och båda, gud förbjudet, bakar båda så. Därför lägger jag mitt recept här. Men jag förstår förgäves, eftersom brödtillverkaren här på webbplatsen är ett slags IDOL, trots att det i vissa ämnen inte är det. Ledsen för hårdheten, men vad är rådet, så är svaret.

metr

Jag har också två grundläggande recept, och till skillnad från dig finns det ingen tid att vänta i 12 timmar.

yuriyp31

Citat: metr

och till skillnad från dig finns det ingen tid att vänta i 12 timmar.

Bråttom får du folk att skratta. Till var och en sin egen

metr

Jag har varit i många år och min mormor lärde mig att baka bröd i en rysk ugn.

yuriyp31

Citat: metr

Jag har varit i många år och min mormor lärde mig att baka bröd i en rysk ugn.

Tja ... varför är detta din bekännelse? Min mormor bakade också bröd i en ukrainsk ugn, men tyvärr lärde hon mig inte detta, men jag, till skillnad från dig, ändå 30 år senare lärde jag mig själv, nämligen att baka jästfritt bröd, receptet på mitt förfäder ... men och du blir lurad på din mormor genom att baka rätt bröd i din djävuls bil. Eftersom, a priori, jästfritt surdegsbröd, på grund av sin individuella bakteknik, inte kan bakas i en brödtillverkare, för brödtillverkarens del är att baka snabbt bröd på snabb termofil jäst, med eller utan speciellt programmerade program, men igen , inte för surdegsbröd ...

Ilona

Gyyy .... Och i Bread Maker kan du baka jästfritt bröd och surdegsbröd, inte bara med termofil jäst. Men naturligtvis kommer smaken av bröd i ugnen och i brödmakaren, även enligt samma recept, att skilja sig åt i smak till förmån för ugnen, jag vet inte varför - magi! Så gräl inte, herrar)

OLga Yakovenko

yuriyp31, ett intressant bröd du har, jag gillade särskilt att du kan röra om det med en pinne.

Men hela receptet är väldigt iögonfallande.

Gör en steg-för-steg-mästarklass (foto) så att du kan förstå proportionerna (malt, vatten, etc.) och, viktigast av allt, konsistensen efter blandning, innan du bakar.

Förstår jag rätt att det är flytande efter blandning? men hur flytande? Som gräddfil som inte faller från en sked eller som flytande honung?

Nawy

Jag håller med, receptet är jättebra. Jag skulle mycket vilja gå steg för steg. Precis som du knådar det, bakar det, pratar om det väcker min respekt och genuint intresse för mig. gå inte vilse, snälla snälla något till oss. tacka