Sekowa Sourdough Secrets and Lush Bread Författare Elena Zheleznyak,
🔗 🔗 För att göra Sekowa surdegsbröd snabbt och gott, och torra granulat används mycket ekonomiskt och effektivt, kan du använda en stor produktionsdej. Lägg bara degen på flera bröd på den färdiga Sekowa-förrätten och använd den gradvis.
Du kan arbeta med Sekowa-förrätten på olika sätt: du kan ta den direkt från burken, som en vanlig hemlagad spontan jäsningstarter, som vi tog bort tidigare, eller göra en produktionsdeg. Det första alternativet är bekant och bekant, på detta sätt bakade jag fullkornsbullar, men som det visade sig i praktiken är det mycket bekvämare att lägga en produktionsdeg på förrätten, avsedd för tre eller fyra bakade bröd och använda den för flera dagar. Det viktigaste är att låta det stiga till det maximala i värme och sedan gömma det i kylen utan att krossa det. Denna deg kan användas direkt i bröddeg, vilket jag bestämde mig för att pröva i praktiken.
För produktion av deg behöver du: 350 gr. varmt vatten med en temperatur på 40 grader;
80 gr. förrätt Sekov;
3 gr. torra granulat Sekova;
250 g vitt vetemjöl;
200 gr. hemlagad fullkornsmjöl eller korn.
Handlingsalgoritmen är standard: vi värmer upp vattnet till 40 grader och löser upp den kalla surdegen i den, tillsätter torra granuler, blandar.
Tillsätt mjöl, knåda våt deg
Jag lägger degen i en genomskinlig plastbehållare, det är bekvämt att titta på porositeten i den och förstår i allmänhet hur mycket degen har vuxit. Dess kapacitet är nästan 3 liter, det är bekvämt att hålla degen och jäsa degen i den, det finns definitivt tillräckligt med utrymme och det är ganska kompakt.
Det var kallt i köket - cirka 23 grader, och för Sekoves surdegdeg, enligt instruktionerna, är jäsningstemperaturen kritisk (degen, som mognar vid 30 grader på 3-4 timmar vid 25 grader, kommer att vara lämplig för ungefär en dag), så han behöver vara så varm som på sommaren - 29-30 grader. Jag försökte sätta behållaren med degen i ugnen med ljuset på, men efter en och en halv timme av ljuset var det ännu kallare där än i köket. Därför lindade jag behållaren med en handduk och placerade den bredvid kylaren och fick därmed önskade 30 grader värme.
Från bilden kan du förstå att degen mer än fördubblades på fem timmar och steg till en topp och bubblor började dyka upp ovanpå. Men ändå, när du knackar på behållaren, sjönk degen inte, det här är bra. Fallet, kraftigt hängande deg anses vara övermoget och försämrar brödets kvalitet märkbart, påverkar porositeten, smaken och aromen, därför är det bättre att inte låta degen övermogna och använda det när det är som topp. Det var i den här formen som jag lade den i kylen. Nu kan du ta ut det ur kylskåpet, knåda degen på det när som helst och baka det 3-4 timmar senare. Och detta "snabba" bröd blir ett riktigt surdegsbröd med en djup arom och karakteristisk vetesmak.
Det enda "men" - denna surdeg bör inte förvaras för länge så att dess gluten inte bryts ner. I Ryssland och Ukraina finns främst mjukt vetemjöl, vars gluteninnehåll är lågt enligt europeisk standard - 10-11%. Och, för att vara ärlig, har vi inte en sådan mängd olika vetemjöl, som till exempel i Tyskland. Vi använder som regel samma välbekanta och välbekanta premiummjöl med en glutenhalt på 10,6% som ”konditorivaror till kakor och bakverk”, ”brödmjöl” och ”allmänt mjöl”.Naturligtvis har vitt vetemjöl många indikatorer som påverkar dess egenskaper, men allt, på ett eller annat sätt, förlorar dem efter att ha tillbringat tre till fem dagar i en blandning med vatten och jäst, i form av en deg. Jag försökte använda olika vetemjöl, främst från lokala producenter, satte på en produktionsdeg med surdeg och jäst, förvarade den i kylen och varje gång på tredje eller femte dagen förstörde den oåterkalleligen gluten och degen började riva kraftigt eller förvandlas till en klibbig viskös massa, vaniljsåsliknande. Därför blandade jag den aktuella degen med förväntan att använda den i två eller tre tillvägagångssätt.
Nästa dag efter knådning tog jag ut det ur kylskåpet, det hängde lite och hade en lite sur lukt, men den sura smaken kändes nästan inte.
Jag bestämde mig för att använda en tredjedel av tillgänglig deg - 294 gr., Där 116 gr. - det här är vatten, 150 gr. - detta är mjöl, 27 gr. Är en Sekowa-förrätt och 1 gr. - torra granulat. Som du vet kan 30-80% av mjölet i receptet användas i degen, och ju mer det är i degen desto surare blir brödet. Jag ville ha en mjuk krämig doft och smak i brödet, så jag lade till ytterligare två mjöl i degen.
För testet tog jag:Surdej på Sekovs surdeg (294 gr);
350 gr. mjöl;
184 gr. vatten;
7-9 gr. Sahara;
6 gr. salt;
15 gr. Smör.
Kom ihåg att Sekova även vid 25 grader beter sig mycket passivt, och hemma har jag i allmänhet 23-24, jag blandade alla ingredienser, förutom salt, smör och socker, täckt med en film och lämnade för autolys. Här är en klump som visade sig:
Hon spände skålen med plastfolie och lämnade den på bordet och tänkte ärligt att ingenting skulle hända med degen om några timmar. Därför blev jag väldigt förvånad när jag närmade mig för att titta: det växte märkbart. Jag blev så förvånad (det är naivt!) Att det inte fanns tid för kameran, så ta mitt ord för det. Jag vikade, knådade och knådade en slät deg och tillsatte smör, salt och socker i slutet. För att vara ärlig, innan jag var säker på att degen inte skulle fungera vid en sådan till synes olämplig temperatur, att den behövde 30 grader värme, period. Efter att ha knådat bröddegen, som redan hade kommit upp en gång i autolys, lämnade jag den att jäsa i värmen, vid de 30 grader inställda för Sekova. I mer än en timme har degen vuxit märkbart.
Hon formade snabbt ett runt bröd och lade det i en skål kantad med en linneduk, generöst riven med mjöl, - för att dela.
Samtidigt slog jag på ugnen (220 grader) för att värma upp tillsammans med bakplåten (jag är fortfarande en gäst och har inte återvänt hem till mina underbara prylar som en sten, en spade och korrekturkorgar). Förresten, om jag förra gången bakade i en bra elektrisk ugn, den här gången fick jag en dyr, men snarare genomsnittlig, gasugn, där som du vet är uppvärmningen på bakväggen märkbart starkare och toppen av brödet förblir vanligtvis blekt.
På mindre än en timme vid 30 grader kom degen upp märkbart. Jag försökte trycka med fingret - det studsade knappt, vilket betyder att det är dags att gå. Medan jag letade efter vantar, en lämplig panna för rollen som en keps, klippte jag av en bit pergament, degen blev ännu mjukare och mer fluffig och det tog bokstavligen 10 minuter.
Jag lade ämnet på pergamentet
Omedelbart gjorde jag ett snitt och skickade det till ugnen under huven, den sista avlägsnades efter 15 minuter. Förresten, än en gång om stenen och om den behövs eller inte. Den här gången var vi tvungna att baka på ett bakplåt under en stor aluminiumpanna, med vilken bakplåten bara klättrade till den lägre nivån. Och trots att jag nästan omedelbart sänkte temperaturen till 200 när jag lade brödet i ugnen, och när jag tog bort locket och flyttade bakplåten till mittenivån hade brödets botten tid att brinna , förvandlas till en tunn svart oätlig skorpa. Hemma med en sten bakar jag ofta på lägre nivå och förvärmer ugnen varmare, och jag kommer inte ihåg att jag någonsin har bränt mitt bröd. Och idag blev det så irriterande.
Resten av brödet visade sig vara underbart: mycket mjukt, med medelstora enhetliga smulporer, med en underbar arom.
Som ett resultat skulle jag vilja notera att användningen av produktionsdeg är mycket mer ekonomiskt och bekvämt än att använda en ren Sekowa-starter.Med ett lager mogen deg i kylskåpet minskar konsumtionen av starter och torra granulat många gånger. Generellt, för deg kan du använda en mindre mängd starter, det är ganska acceptabelt för 500 gram. ta både 30 och 10-15 gram mjöl. förrätt, jag behövde bara snabbt, så jag tog 80 gram. Om du använder mindre förrätt kan degen jäsa längre, men den kommer att hålla sig på sin topp längre utan risk för att plötsligt falla av och bli övermogen. Observera dessutom att när du lägger till torra granulat i produktionsdejen behöver du inte längre göra detta när du knådar degen, när du, som om degen sattes på surdeg, skulle behöva tillsätta 1-3 gram i degen så att den jäser mer intensivt. Produktionsdejen kan ha vilken fukthalt som helst, både tjock och flytande, för enkelhet och enkel användning och ytterligare beräkningar kan du knåda degen med 100% fukt, det vill säga ta lika mycket mjöl och vatten. Jag är mer van vid degar och surdegs med mindre fukt, så jag kommer sannolikt att gå i riktning mot att minska fukt. Tja, när du har en bit mogen, aromatisk fermenterad deg till hands blir brödet väldigt snabbt: på morgonen kan du ta ut den färdiga degen från kylskåpet, ta så mycket du behöver, knåda degen och baka underbart bröd på ett par timmar.
