Snabb deg på 1 dag och jämförelse med det traditionella tresteget

Detta meddelande duplicerar delvis ämnet. https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , men under utvecklingen av metoden uppstod förändringar som är intressanta att prata om.

Som du vet har jäst-råg-vete bröd en smaklös och arom, färdiga torra surdegar (samma Extra-R) förbättrar situationen, men smaken är grov, medan den naturliga surdegen helt avslöjar brödets smak. Det finns dock en betydande nackdel här. Om du är en upptagen, hårt arbetande person som bakar rågbröd då och då och lite utspridda, kan du inte ägna tid och uppmärksamhet åt att mogna surden. Jag vet inte om andra, men det fungerar inte för mig. Jag glömmer vanligtvis att hålla reda på surdegen och den blir bortskämd. Jag vill helt enkelt inte göra surmognadens mognad till en hobby. I allmänhet föranledde denna omständighet försök att utveckla en typ av "hybrid" -metod för att producera surdeg, varav en del omedelbart går till bakning av bröd (mogning sker i en hink HP och i allmänhet är det inte mycket att fitta med surdeg) . Hela processen tar en dag. Som en accelerator för mognad av den naturliga startkulturen använder vi den välkända färdiga ”Extra-R” startkulturen. Den innehåller fermenterad röd malt, askorbinsyra och amylas. Askorbinsyra surgör degen, skapar omedelbart en miljö som är gynnsam för utvecklingen av mjölksyramikroorganismer och inte gynnsam för utvecklingen av förruttnade mikrober, och amylas hjälper dessa organismer att bryta ner stärkelse och utvecklas följaktligen i en snabbare takt. Det är sant att det finns ett ögonblick - metoden har utarbetats på Panasonic, för andra HP-modeller kan du behöva ändra något.

När jag kom hem från jobbet kl 19.00 lade jag 270 g vanligt skalat rågmjöl, 1 msk. l Extra-R och 330 ml vatten. För ett garanterat resultat måste du lägga till en matsked av någon kefir. (Du kan också använda torra startkulturer för att göra yoghurt. Jag stannade vid 1,5 msk. L. Fermenterad mjölk agush, gjord på bifidoacidophilic startkultur. Detta alternativ rekommenderades av en kamrat - en biokemist).
Jag slår på "pizza" degläget och använder en plastspatel för att knåda (det är nödvändigt att hjälpa till med en spatel, annars förblir mjöl i hörnen med en given konsistens).
Nästa morgon slår jag på dumplings testläge och går till jobbet.
När jag kommer tillbaka kl 19.00 på kvällen - surden (Tja, det är uppenbart att detta inte exakt är en surdeg, utan en deg snedställd till mjölksyrajäsning) ökar i volym med ungefär en och en halv gång och spår av stora bubblor är synliga på dess yta (på Panas 2501 ser jag till att degen har stigit över knådspatelns övre kant, den med en kam).

Tillsätt sedan resten av ingredienserna och utför jäsning, åldrande och bakning

Bröd som bakas på detta sätt är nästan identiskt i smak med bröd med naturlig surdeg, till vilken fortfarande jäst malt har tillsatts. Men som ni vet är alla markörer olika i smak och färg, och bland besökarna på detta forum finns det många anhängare av "ärlig" surdeg, men samtidigt förstår få av dem vad det är "ärligt" om . Därför utfördes en kemisk analys på en Shimadzu-gasmassakromass som en hårdpunktskomponent i denna metod.

1. Klassisk surdegsdeg i tre steg. Mognadstid 4 dagar


Kort sagt - toppar representerar ämnen, topparean motsvarar koncentration.
I ordning: 1: a topp - lite etylacetat, 2 - etylalkohol 3 - 2-butanon, 4 - vinäger, 5 - mjölksyra

2. Snabb deg. Mognadstiden i en hink HP är 1 dag.


1: a topp - etylalkohol, 2 - vinäger, 3 - mjölksyra

NOTERA
Tyvärr, under experimentet, var operatören för lat för att bestämma de absoluta koncentrationerna av komponenterna, och han presenterade endast deras relativa värden. Emellertid genomförde han duplikatförsök med användning av en mer känslig ångfasprovberedning, vilket bekräftade riktigheten hos de givna graferna, liksom närvaron av en märkbart större mängd oönskade jäsningsprodukter (sprit) i den klassiska surdegen (ja, ja , i den "ärliga"). Men om vi tar etylalkohol som ett riktmärke, är koncentrationen av mjölksyra, som för det mesta avgör kvaliteten på startkulturen i en klassisk deg, också flera gånger högre.

SLUTSATSER: Med hänsyn tagen till den mindre mängden naturlig surdeg jämfört med snabb deg, när det bakas en portion bröd, visar det sig att när det gäller den absoluta mängden mjölksyra som införs i en portion bröd, är surdegarna åtminstone EKVIVALENTA. Eftersom resten av komponenterna förångas för det mesta under bakning. Konstigt nog kan vi notera närvaron i den klassiska trestegsfermenten av en märkbar mängd 2-butanon, det vill säga metyletylketon - en komponent i spriten och dess frånvaro i den "snabba" jästen (i ångfasen den bestämdes i spårmängder). Mängden ättiksyra är i båda fallen signifikant överskattad eftersom den kommer ut på diagrammen tillsammans med vatten. Inga kardinalt skadliga ämnen hittades i båda fallen.

Mycket intressant! Jag har nyligen köpt HP, jag har inte heller tid att bry mig om surdeg, men jag vill att brödet ska vara smakligare. Jag tror att en sådan snabb surdeg kommer att få brödet att smaka ljusare. Hittills gör jag det antingen bara på en vanlig deg på 4-6 timmar eller på en åldrad deg. För att prova din dagliga snabbdeg räcker inte specialerbjudanden. torr surdeg. Tror du att det är vettigt att försöka utan det? Jag kan tillsätta askorbinsyra ...

Tillagd tisdag 03 jan 2017 19:10

Extra-R

Jag pratar om henne, vi har inte något sådant, men att bara beställa henne via Internet är på något sätt inte rationellt, du kommer att betala mer för leverans ...

Jag kan anta, och troligtvis kommer det att fungera, istället för att använda en extra-r, använd en blandning av icke-fermenterad malt, askorbinsyra, en probiotisk (kallad agusha) och lite kalciumpreparat för att aktivera amylas från ofermenterad malt (till exempel , 1/10 kalciumglukonattablett från ett apotek - det kostar ett öre). Emellertid uppstår två problem här: 1) Det är nödvändigt att noggrant välja mängden askorbinsyra så att surheten hos den "snabba" startmaskinen vid "start" är inom området pH = 5,5-6,0, vilket är optimal för tillväxt av bifidobakterier, och för detta behöver du en anordning för namnet "pH-mätare" (kan erhållas från vänner som är allvarligt intresserade av akvariefisk) 2) du kan behöva lägga till fermenterad malt. I allmänhet något liknande. Du måste prova allt detta ...

Uguuuu…. Tja, de verkar ha lovat att ta med malt till butiken, agusha är inte ett problem, det finns också glukonat kvar för att hitta fiskälskare Tack för det snabba svaret, jag bestämde mig genast för att prova, utan att kontrollera Pn-balansen, med ögat , plötsligt kommer det att komma ut!? allt i bitar ... Vi får se vad som händer