Helkornsepi, fugasse och surdegsbagetter

Fullkornsepi, fugass och surdegsbagetter

En källa: 🔗 av Elena Zheleznyak

Jag bestämde mig för att kontrollera vad jag kan göra, vilka intressanta saker som kan bakas av fullkornsdeg, förutom det vanliga runda eller ovala brödet, och bakade olika snygga franska saker. Jag ska visa dem för dig nu, men vet i förväg, det här är allt från samma test, receptet är detsamma, den enda skillnaden är i formningen. Jag bakade epi (spikelet), fugass (som inte vet - kakor med slitsar i form av stora blad) och bagetter.

Jag lägger surdeg på vitt mjöl och till vetebröd använder jag alltid surdeg (dej, menar jag) på vitt mjöl. Så degen visar sig vara mindre sur och tillsammans med det införs mindre syra i degen, plus i en fullkornsdeg förstörs gluten mycket snabbare än i en vit.

Därför för deg:
100 g vitt vetemjöl;
100 g vatten;
5 gr. starter (startkultur, mor starter kultur, startkultur)

Lös upp surdeget i vattnet, tillsätt mjöl, rör om allt så att det inte finns några klumpar kvar, täck med folie. Mognad 10-12 timmar vid en temperatur av 22-24. Om det inte är varmt hemma är det bra, du behöver inte lägga surdeget på batteriet (från vilket det fortfarande värms upp)). Min surdeg på morgonen var så här:

För provet:
All surdeg;
400 gr. fullkornsmjöl;
220 gr. vatten;
30 gr. vegetabilisk olja;
7 salter;
15 socker.

Att smörja landminor:
0,5 tsk kummin;
0,5 tsk koriander;
, 5 tsk. bockhornsklöver (shambhala)
1 tsk sesam;
Ett par vitlöksklyftor;
2-3 kvistar persilja (endast löv);
Havssalt;
Oliv eller annan vegetabilisk olja.

Vi knådade med autolys, blandade surdeg, vatten och mjöl och lämnade sockret, saltet och oljan för senare. Vi täcker behållaren med degen med något så att det inte blir blåsigt och lämnar det i 20 minuter. Jag knådade i Ankarsrum Original i ungefär två minuter vid första hastigheten. Efter autolys slog jag på den till den andra och fortsatte att knåda i ytterligare 15 minuter tills degen slutade vara lös och blev slät.

Jäsning i 2,5 timmar vid rumstemperatur (jag hade cirka 23 grader). Vik degen två gånger för att stärka och bryta ner gluten under jäsning.

Slakt.
För landminor rullar du ut eller sträcker degen i ett lager, delar den horisontellt i hälften med en skrapa och skär sedan varje halvdel ytterligare två gånger för att göra 6 degbitar totalt. Men den här mängden är inte kritisk, du kan dela med fyra, då får du fyra stora vackra kakor.

Med en skrapa gör vi snitt i degen och sedan smälter vi dessa styck. Vad du får ska se ut som stora ark med spår. Korrektur - en och en halv timme.

Vi ger en "spridning" för kakorna: i en mortel, krossa kummin, koriander och bockhornsklöver (på samma sätt kan du välja en blandning av provensalska eller italienska örter, vem som vill vad). Tillsätt vitlök (efter avlägsnande av kärnan), persilja och sesamfrön, krossa tills det är jämnt, blanda med olja. Innan du planterar kakorna i ugnen, smörj dem med en doftande blandning, baka i ca 20 minuter med ånga.

Och här är de färdiga tortillorna:

Epi-gjutning:

Vi skär degen i lika stora bitar, runda bitarna och låt dem vila i 10 minuter. Därefter trycker vi på biten för att göra en tårta, och på båda sidor börjar vi rulla upp täta rullar, som vi klämmer i mitten, och vi ”går” längs sömmen med handflatans bas.

Vi lägger ämnena för att stå på en linneduk beströdd med mjöl. Rastsoy - en och en halv timme, innan vi planterar gör vi en spikelet med sax: skär i basen och flytta de klippta bitarna av deg åt sidan för att göra en spikelet.

Vi bakar i ånga (första 13-15 minuter) i en väl förvärmd ugn (230-240 grader).

Bagetter.

vi gör detsamma som för epi, först efter att vi har "gått med basen" på handflatan rullar vi ut ämnena lite, om så önskas, och formar bagetterna med raderade "näsor". Vi delar ut detsamma på en handduk.

Jag bakade baguetter i en speciell bagettform från Emile Henry. Detta är en mycket bekväm enhet som gör att du kan ordna fuktningen av bagetter i början av bakningen, och för mig är det helt enkelt oersättligt, för i min ugn finns det ingen fuktningsmetod förutom "kupolen". För att göra bagetterna på bästa möjliga sätt värmde jag upp hela formen, det vill säga tillsammans med locket, och överförde sedan de åtskilda ämnena där och klippte den med detta blad. Efter 15 minuter tog jag bort locket och bakade bagetterna i ytterligare 30 minuter.

Samtidigt bakade jag ett par mer vanliga runda härdar, men allt var med honom, som vanligt bakas baguetter och andra saker mycket mindre ofta, så det var nytt och intressant och gott)

Fredlig himmel och utsökt bröd!