Rågvete bröd per dag (tillsammans med mogningen av surdeg).

Som du vet har jästrågvete-bröd en smaklös och arom, färdiga surdeg (samma Extra-R) förbättrar situationen, men smaken görs grov, medan den naturliga surdegen helt avslöjar brödets smak. Det finns dock en betydande nackdel här. Om du är en hektisk, hårt arbetande person som bakar rågbröd då och då och lite utspridda, kan du inte ägna tid och uppmärksamhet åt att mogna surden. Jag vet inte om andra, men det fungerar inte för mig. Jag glömmer vanligtvis att hålla reda på surdegen och den blir bortskämd. Jag vill helt enkelt inte göra surmognadens mognad till en hobby. I allmänhet föranledde denna omständighet försök att utveckla ett slags "hybrid" -metod för att producera surdeg, varav en del omedelbart går till bakning av bröd. Hela processen tar en dag. Som en accelerator för mognad av naturliga startkulturer använder vi den välkända färdiga ”Extra-R” startkulturen. Den innehåller fermenterad röd malt, askorbinsyra och amylas. Askorbinsyra surgör degen, skapar omedelbart en miljö som är gynnsam för utvecklingen av mjölksyramikroorganismer och inte gynnsam för utvecklingen av förruttnade mikrober, och amylas hjälper dessa organismer att bryta ner stärkelse och utvecklas följaktligen i en snabbare takt. Det är sant att det finns ett ögonblick - metoden har utarbetats på Panasonic, för andra HP-modeller kan du behöva ändra något.

När jag kom hem från jobbet kl 19.00 lade jag 270 g vanligt skalat rågmjöl i en hink HP, 1-1,5 msk. l Extra-R och 330 ml vatten. För ett garanterat resultat kan du lägga till en matsked av vilken kefir som helst, helst färsk. Jag slår på "pizza" degläget och använder en plastspatel för att knåda (det är nödvändigt att hjälpa spateln, annars förblir mjöl i hörnen med denna konsistens).
Nästa morgon slår jag på "grundläggande" testläge och går till jobbet.
När jag kommer tillbaka kl 19.00 på kvällen - surden (Tja, det är uppenbart att detta inte exakt är en surdeg, utan en deg snedställd till mjölksyrajäsning) ökar i volym med ungefär en och en halv gång och spår av stora bubblor är synliga på dess yta (på Panas 2501 ser jag till att degen har stigit över knådspatelns övre kant, den med en kam). Lägg sedan 1 msk ovanpå degen. en sked smör, 180 g vetemjöl, 1,5 tsk. salt. Sedan finns det två alternativ - du kan lägga till 1 tsk. snabbjäst och starta Rye-programmet. Eller, om du följer en "jästfri" diet, knåda degen i "pizza" -programmet, sätt på den "uppvärmda tätheten" genom serviceläget och efter avslutad uppgång, sätt på bakningsläget i 1 timme. Således kl 23.00 får jag rågvete bröd av god kvalitet.

Total:
För surdeg (deg):
270 g skalat rågmjöl
1-1,5 msk Extra-R
10 ml kefir
330 ml vatten

För den sista satsen:
180 g vetemjöl
1,5 tsk salt-
1 tsk snabbjäst (för automatisk bakning)

Anmärkningar:
1. Brödets smak liknar mycket Darnitsk-brödet från naturligt surdeg från bageriet "Proletarets", som anses vara ett av de bästa Darnitsa-bröden i MSC. Den har en lite mer kryddig smak.

2. Med stor sannolikhet är även andra startkulturer med en försurare och amylas lämpliga (på etiketten kallas "enzymer")

Här är ett foto: Om du inte är nöjd med den bleka skorpan kan du smörja med sockervatten eller stärkelsepasta 20 minuter före slutet av bakningen - den blir svart, som från ett bageri.

[ägghuvud]

ägghuvud, tack för receptet! Jag letade efter något liknande. Allt beskrivs i detalj.
Men var kan jag köpa Extra-R? Var fick du det själv?

Jag sökte också länge på Internet hur man gör en naturlig surdeg på ett påskyndat sätt. Som ett resultat var jag tvungen att "uppfinna hjulet" själv. I stora städer finns det vanligtvis butiker för hembakare (google-sökning "Extra-R-köp"). Jag bor i Moskva - det finns flera butiker som nämns på webbplatsen. Vissa levererar efter region. Jag tror att det inte är nödvändigt att använda "Extra-R", andra förrätter kommer att göra. Helt enkelt Extra-R är enligt min mening bättre lämpad för rågvete.

[ägghuvud]

ägghuvud, Jag har Agram mörk och Panifarin - kan de bytas ut?

Att döma av kompositionen bör det fungera om du använder båda samtidigt. Agram dark innehåller citronsyra och panifarin innehåller askorbinsyra, amylas och liknande enzymer. Ja, jag glömde att lägga till - askorbinsyra behövs inte bara för försurning, men det hämmar också bieffekten av enzymer på gluten, därför är det nödvändigt med denna metod.
Känn proportionerna själv. Det verkar för mig att båda komponenterna bör tillsättas i den mängd som rekommenderas för snabb bakning av bröd. Och det är tillrådligt att regelbundet övervaka hur den surda degen beter sig.

[Vlad]

Vlad, du har en intressant upplevelse. Tack för att du delar med dig
Vi har till exempel enkla typer av startkulturer på forumet https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Hon är enkel att föda upp och ta hand om henne.

Ja tack! Det är inget problem att odla en vanlig surdeg, jag brukade växa och göra bröd på den. Jag tycker mest om det klassiska tresteget (vatten + rågmjöl). Det finns ett "men": Jag bakar rågbröd oregelbundet och enligt mitt humör. Ibland börjar jag odla surdeg, och någonstans på andra eller tredje dagen köper min fru en Darnitsky med orden "tillräckligt skit." Och i två eller tre veckor äter vi matköp, eftersom jag bor 3 minuters promenad från bageriet. Det kostar 25 rubel i deras tält, och smaken skiljer sig inte mycket från receptet. Här snarare sprang psykologi och sportintresse upp - är det verkligen möjligt att göra bröd med surdeg på en dag.

[ägghuvud]

ägghuvud, efter den första knådningen, står degen vid rumstemperatur, det vill säga i en brödtillverkare?
Upprepar du satsen nästa dag före jobbet - kl. 7-8 på morgonen? Eller vid 9?
Jag vill ta reda på hur lång tid det tar mellan blandningarna?

Ja, surdegen mognar vid rumstemperatur i en brödmaskin, vilket är mycket bekvämt. Klockan 8 eller 10 på morgonen spelar det ingen roll. Tecken på jäsning uppträder cirka 12-14 timmar efter starten av den första satsen. Idag pratade jag med en biokemist - han gav några användbara råd - nu ska jag sätta förrätten på ett något annat sätt. Om resultatet blir bättre kommer jag att avsluta prenumerationen.

[ägghuvud]

ägghuvud, men är det möjligt att använda Atsatan-surdej istället för Extra-R? Tacka.

Atsatan i detta recept bör användas istället för kefir. Men ingenting hindrar dig från att försöka. Med en tillräcklig mängd azatana bör det träna - kanske inte på en dag, men efter 2 eller tre - kommer det definitivt att fungera.

Tja, kan någon dela dina intryck med användningen av azatan och vad är receptet ???

Och vilken typ av serviceläge och värmeprofer i Panasonic? Det här är vad jag har 2501 ???