IDENTIFIERING OCH FALSIFICERING AV GRÖNSAKSOLJA
Tänk bara: för några år sedan hade en rysk köpare inga problem med valet av vegetabilisk olja. I hyllorna fanns bara solros, majs och ibland olivolja. Och nu, när blicken går från namnen och tillverkarna som erbjuds, behöver konsument- och expertvaruexperterna grundläggande kunskap för att förstå denna mångfald.
På marknaden för vegetabilisk olja, som alltid är populär hos den ryska konsumenten, eftersom den också läggs till sallader och används ofta för stekning, är det ibland svårt för en köpare att välja en kvalitetsolja bland en allmänt annonserad lågkvalitetsolja. . Därför är både tillverkaren och distributören frestad att förfalska eller öka volymen på sin försäljning genom att ersätta en typ av olja mot en annan, mindre värdefull.
Dessutom levereras idag inte bara ätlig olja till marknaden utan också teknisk olja, tekniskt bearbetad för livsmedel. Därför finns det problem med att göra en omfattande undersökning av äktheten hos alla typer av vegetabiliska oljor som säljs på Rysslands livsmedelsmarknader.
När man undersöker äktheten av vegetabiliska oljor kan följande forskningsmål uppnås:
♦ identifiering av typen av vegetabilisk olja;
♦ identifiering av variationen av vegetabilisk olja;
♦ sätt att förfalska och metoder för att upptäcka dem.
När man undersöker äktheten för att identifiera typen av vegetabilisk olja, måste experten vara bekant med moderna forskningsmetoder för denna grupp av varor och sedan själv bestämma utbudet av uppgifter som han löser, baserat på hans nivå av kunskap inom detta område. Tänk på de olika uppgifter som en professionell expert kan behöva för att uppnå detta mål.
Identifiering av vegetabiliska oljor. Vegetabilisk olja är en färdigmatad produkt erhållen från frön eller embryon av frön, frukter av växter genom pressning och / eller extraktion och renad från vissa föroreningar, beroende på vilken typ av produkt som erhålls.
Av typen av fettinnehållande råvaror produceras vegetabilisk olja: solros, majs, senap, bomullsfrö, sojabönor, jordnötter, olivolja, sesam (sesam), kokosnöt, palmkärna, palm, kakaosmör, raps.
Enligt graden av lämplighet för konsumtion och biologiskt värde för mat, är flytande vegetabiliska oljor ordnade i följande ordning: majs, oliv (provensalska), senap, solros, sesam, sojabönor, jordnötter, oliv (trä), bomullsfrö, raps, blandningar av olika oljor.
Enligt graden av rening och följaktligen en minskning av närings- och biologiskt värde, är vegetabiliska oljor ordnade i följande sekvens: oraffinerad, hydratiserad, raffinerad icke-deodoriserad, raffinerad deodoriserad, neutraliserad icke-deodoriserad, neutraliserad deodoriserad.
Oraffinerad olja innehåller: triglycerider, fria vitaminliknande fettsyror (oljesyra, linolsyra, linolensyra), fosfatider, fettlösliga vitaminer (A, E, K), vax, karoten, aromatiska ämnen och andra föreningar.
Den hydratiserade oljan behåller: triglycerider, fria vitaminliknande fettsyror, fettlösliga vitaminer, vaxer, karoten, aromatiska ämnen etc.
I raffinerad icke-deodoriserad olja bevaras endast triglycerider, aromatiska ämnen.
Endast triglycerider finns kvar i raffinerad deodoriserad olja. Det är ett råmaterial för produktion av margarin och matfetter och för stekning.
Identifieringsindikatorer för olika sorter av vegetabiliska oljor är: färgnummer; syra nummer; fuktinnehåll, fosforinnehållande och icke förtvålningsbara ämnen; slam i vikt.
Undersökningen av äkthet kan också utföras för att fastställa en metod för förfalskning av vegetabiliska oljor, medan det kan finnas följande metoder och typer av förfalskning.
Sortimentförfalskning av vegetabiliska oljor kan uppstå på grund av: omgradering; ersättning av en typ av olja mot en annan.
En omgradering av vegetabiliska oljor är utbredd, ofta ofta högraffinerade vegetabiliska oljor ersätts av oraffinerade och till och med tekniska typer av oljor. Således bör oraffinerad rapsolja inte användas till mat. Dessutom innehåller rapsolja specifika ämnen som ger bitterhet åt korsblommiga växter (kål, rädisa, raps), som kallas glykosinolater. Dessa är komplexa föreningar som består av kolhydrater, svavelinnehållande, disulfid och andra delar. Praktiskt taget ingen i Ryska federationen kan bestämma dessa föreningar. Intygen om överensstämmelse för raps- och rapsprodukter indikerar dock att produkterna är certifierade för dessa föreningar. Detta är ett klassiskt exempel på profanation av certifieringstjänster.
För dessa föreningar kontrollerar ingen kvaliteten på rapsolja, och den används antagligen direkt i de allmänt annonserade raffinerade vegetabiliska oljor av okänt ursprung.
Mer värdefulla typer av oljor kan också bytas ut: majs, solros - sojabönor med lågt värde, bomullsfrö, raps etc.Dessutom, i en raffinerad form, när specifika aromatiska och färgämnen har avlägsnats, är det nästan omöjligt att skilja dem från varandra när det gäller organoleptiska egenskaper. Det är möjligt att fastställa deras ursprung endast med fysiska och kemiska indikatorer (se tabell 34).
Högkvalitativ förfalskning av vegetabiliska oljor kan uppnås på följande sätt: brott mot produktionstekniken; brott mot receptets sammansättning; brott mot rengöringsteknik.
Det finns en risk att den vegetabiliska oljan som erhållits från frön som inte har genomgått högkvalitativ rengöring kan innehålla skadliga föroreningar som ger oljorna en bitterhet, hartsaktig smak. Till exempel leder dålig rengöring av solrosfrön på primitiva teknologiska linjer till att frön som skadas av maskar, med en beläggning av harts etc. inte separeras. Därför överförs de resulterande oljorna av låg kvalitet ofta som hög kvalitet eller de måste förfinas.
Slutligen finns det typer av vegetabiliska oljor (bland dem bomullsfrö, raps, soja), som inte kan ätas utan att raffineras alls, eftersom de innehåller olika giftiga ämnen. Så i bomullsfröolja finns det ett starkt gift - gossypol, som endast avlägsnas när det neutraliseras med antranilinsyra eller hög värmebehandling. Det är antagligen här som den asiatiska folkens forntida tradition har sitt ursprung: vid beredning av pilaf är bomullsfröolja starkt och under lång tid kalcinerad.
Eftersom högkvalitativ provensalsk olivolja kommer till Ryssland till ett högt pris och efterfrågan på denna olja drivs av ohälsosam spänning, påstås av det faktum att den har medicinska egenskaper, köper många tillverkare träolivolja och späd den med solros, sojaböna , raps, bomullsfrö och andra raffinerade vegetabiliska oljor av låg kvalitet.
Det finns också en grov förfalskning, när oljor endast är avsedda för tekniska ändamål, till exempel ricinolja, oraffinerad solros 2-kvalitet etc. säljs som matoljor.
Utomlands, och vid några av våra oljeutvinningsanläggningar, används utvinning av vegetabiliska oljor med bensin i stor utsträckning. Med denna metod för att erhålla oljor i kakan finns fett och fettliknande ämnen praktiskt taget inte kvar, och efter pressning återstår vanligtvis från 6 till 13%. Den olja som erhålls genom extraktion måste dock nödvändigtvis raffineras och deodoriseras så att inga spår av bensin finns kvar. Denna olja används vanligtvis för att tillverka margarin eller matoljor, men säljs ofta som raffinerad deodoriserad olja.
Hållbarheten för vegetabiliska oljor är endast: 4 månader - för majs och solros, 8 månader - för senap, jordnötter - upp till 6 månader. För att förlänga hållbarheten införs inte konserveringsmedel utan antioxidanter i vegetabiliska oljor. Men alla tillverkare av vegetabiliska oljor skriver inte om dessa tillsatser på förpackningen.
Kvantitativ förfalskning av vegetabiliska oljor (kroppssats, mätning) är ett bedrägeri för konsumenten på grund av betydande avvikelser i burkens parametrar (massa, volym), vilket överskrider de maximalt tillåtna avvikelserna. Nettovikten på en flaska med vegetabilisk olja är till exempel mindre än vad som står på själva förpackningen, eller så minskas volymen solrosolja som säljs genom att minska volymen på en mätkopp med 1 liter. Det är ganska enkelt att identifiera en sådan förfalskning genom att först mäta nettovikten för en flaska med vegetabilisk olja eller volymen med verifierade mätningar av vikt, volym.
Informationsförfalskning av vegetabiliska oljor är ett konsumentbedrägeri med hjälp av felaktig eller förvrängd information om en produkt.
Denna typ av förfalskning utförs genom att information snedvrids i fraktdokument, märkning och reklam. Till exempel kan raffinerad olja i princip inte innehålla fettlösliga naturliga vitaminer, och reklamen för Zlato-olja hävdar att denna olja innehåller den. Detta är en vanlig informationsförfalskning.Många vegetabiliska oljepaket visar också att det inte innehåller kolesterol. Men alla typer av vegetabilisk olja har aldrig innehöll kolesterol, eftersom detta ämne bara syntetiseras av djurorganismer. Denna information vilseleder den vanliga konsumenten och är bara ett reklamstunt.
Vid förfalskning av information om vegetabiliska oljor är följande uppgifter ofta förvrängda eller felaktigt angivna:
♦ produktens namn;
♦ tillverkare av varorna;
♦ antal varor;
♦ introducerade livsmedelstillsatser - antioxidanter.
Om det finns vegetabilisk solros, majsolja, olivolja med tillsats av solros med en hållbarhetstid på mer än 4 månader och antioxidant tillsatserna (butyloxytoluen, butyloxyanisol) anges inte på förpackningen, innan du är en annan falsk .
Kom också ihåg att endast oljor av högsta kvalitet och första klass är avsedda för konsumtion. Om det står på förpackningen att det här är olja av andra klass, så är det också en falsk.
Informationsförfalskning inkluderar också förfalskning av kvalitetsintyg, tulldokument, streckkod, produktionsdatum för vegetabiliska oljor etc.
