Margarin (bord, kök, blandat fett)

[MARGARIN]

MARGARIN

Margarin produceras i fabriker utrustade med den senaste tekniken, med den mest noggranna laboratorie- och teknokemiska kontrollen. Detta är en så högkvalitativ och komplett produkt att läkare anser att det är möjligt att använda margarin för vissa typer av kosträtter.

De viktigaste råvarorna för produktion av margarin är olika vegetabiliska och animaliska fetter. Valfett är det mest använda djurfettet. Från vegetabiliska oljor använder vår inhemska industri för produktion av margarin främst solros-, bomullsfrö- och sojabönoljor.

Vegetabiliska oljor och fetter från marina djur för produktion av margarin utsätts för hydreringsprocessen (dvs. de överförs från en vätska till ett fast tillstånd) och deodorisering. Hydrogenering av fetter ger den färdiga produkten den nödvändiga konsistensen och deodorisering eliminerar den specifika smak och lukt som finns i marina animaliska fetter och vissa vegetabiliska oljor.

Beroende på råvaran, dess bearbetningsmetoder, kulinariska syfte och smak delas margarin upp i matsal och kök.

När du använder både bords- och köksmargariner måste kocken ta hänsyn till smakegenskaperna hos olika typer av margarin och deras smaköverensstämmelse med den beredda skålen. För dessa rätter, snacks, degprodukter vars smak matchar smör kan endast bordsmargarin användas.

Du kan använda kombinerade köksmargariner, särskilt fläskfetter, i alla rätter som motsvarar smak och arom av animaliskt fett, i varma rätter gjorda av köttprodukter och i vissa mjölprodukter, liksom i kött- och grönsakskött och fyllningar.

Alla typer av köksmargariner är lämpliga för stekning i en stor mängd fett (djupt fett), och i synnerhet hydrofett, som har en hög rökpunkt (233 °) och även vid uppvärmning mycket starkt ger den stekta produkten ingen bitter smak och lukt av agnar.

TABELLMARGARIN.

Bordsmargarin är svår att skilja från smör i utseende. Likheten är inte bara extern. Margarin liknar smör både i sammansättning, kroppens smältbarhet och näringsvärde. Det är också nära smör i dess aromatiska och smakegenskaper.

Smör innehåller 82-84% fett, margarin innehåller samma mängd.
I smör från 0,45 till 0,5% protein, i margarin är det från 0,5 till 1%. Sommarsmör, det mest värdefulla för sina näringsegenskaper, innehåller en betydande mängd vitaminer A och D. För att göra margarin inte annorlunda än smör i detta avseende, tillsätts de ovannämnda vitaminerna ofta under produktionen.

För maximal approximation av bordssorter av margarin till smör tillsätts jäst mjölk till den under beredningen. Och för bättre assimilering och så att margarin i kulinariska termer återger smör så fullt som möjligt, emulgeras råvarorna som är beredda för produktion av margarin. Emulgering ger en stark anslutning av två ömsesidigt olösliga vätskor - fett och mjölk, god konsistens av margarin, skapar en jämn kokning av margarin i pannan och förhindrar att den sprutar. Emulgeringsmedel, d.v.s. ämnet som är avsett att kombinera fett med mjölk (eller fett med vatten om mjölkfritt margarin) är i detta fall lecitin. Andra emulgeringsmedel används också.

Mjölken som tillsätts i margarinet är förpasteuriserad och jäst med mjölksyrabakterier, vilket ger margarinet en mjölkaktig smak och arom.

Beroende på råvaran är bordsmargarin uppdelad i krämig, mejeriprodukter, mejeridjur, mjölkfritt.

Krämig margarin framställs genom att blanda naturliga och hydrerade vegetabiliska fetter (dvs. omvandlas till ett fast tillstånd) med pastöriserad, fermenterad mjölk med tillsats av 25% smör.

Bordsmjölksmargarin skiljer sig från smörmargarin genom att det inte innehåller smör och bordsmjölksmargarin sticker ut bland andra typer av bordsmargarin genom närvaron av upp till 25% hydrerat valfett i sin sammansättning. Valfett har högre kaloriinnehåll och smältbarhet än vegetabiliska oljor och animaliska fetter (nötkött, lamm och rygg), och noggrann raffinering och deodorisering frigör detta mycket näringsrika fett från den specifika smak och lukt som ligger i dess råa naturliga tillstånd.

Mjölkfritt bordsmargarin erhålls genom att emulgera fetter med vatten.
Var och en av dessa margariner produceras saltad (högst 1,7% salt), osaltad (0,2% salt), med eller utan vitaminer (A och D).

Enligt kommersiella kvaliteter delas alla sorter av bordsmargarin in i högsta, första och andra klass.

Tecknen på den goda kvaliteten på bordssorter av margarin inkluderar: enhetlighet, densitet och plasticitet av dess massa, enhetlighet i färg och en bra trevlig smak utan främmande lukt och smak.

KÖKMARGARIN.

Om, vid tillverkningen av bordssorter av margarin, den viktigaste indikatorn för produktens kvalitet är den maximala approximationen av dess smak, näringsmässiga, kulinariska egenskaper och utseende för smör, är det vid tillverkningen av köksmargarin huvuduppgiften att välja sådana fettblandningar och sådan bearbetning där den färdiga produkten mest fullständigt skulle kunna återge alla egenskaper hos det bästa animaliska fettet, ister.

Genom att använda den fysiska egenskapen hos blandningar av flytande vegetabiliska oljor och fasta fetter för att smälta vid lägre temperaturer än det fasta fett som ingår i dessa blandningar, väljer industrin för tillverkning av köksmargarin sådana fettblandningar som är så nära som möjligt till ister när det gäller smält temperatur. Upprepade studier har visat att både köksmargarin och ister absorberas av kroppen på samma sätt - med nästan 96,5%. Råvarorna för tillverkning av köksmargarin är animaliska och vegetabiliska fetter. Vid tillverkningen av köksmargarin smälter fetterna som ingår i dess sammansättning preliminärt och blandas sedan i olika förhållanden.

Beroende på råmaterialet skiljer de sig ut vegetariska och kombinerade köksmargariner.

I gruppen av växter köksmargariner innehåller hydrofett och vegetabiliskt fett.
Hydrofett tillverkas av raffinerad vegetabilisk olja som omvandlas till ett fast tillstånd genom hydrering. Vegetabiliskt fett består av en blandning av hydrerad vegetabilisk olja (80-90%) och naturlig flytande vegetabilisk olja (20-10%).

In i gruppen kombinerade köksmargariner (kombifetter) inkluderar: animaliskt sammansatt fett, speciellt animaliskt sammansatt fett, fläskfett och margaguselin.

Animaliska fetter innehåller 30% naturlig vegetabilisk olja, 55% ätbart fett (hydrerat fett) och 15% nötkött eller ister
eller hydrerad valolja.

Särskilda animaliska fetter innehåller upp till 25% nötkött av högsta kvalitet eller samma mängd hydrerat valfett och fläskkött.

Margaguselin innehåller 70% ätlig ister, 10% naturlig vegetabilisk olja och 20% fläskkött.
För att ge margaguselin smak och arom av gåsfisk stekt med lök, smaksätts denna typ av köksmargarin med ett oljeextrakt från stekt lök.

Köksmargariner, som framgår av sammansättningen av var och en av deras sorter, är därför olika fettkompositioner, nästan identiska i sina utan tvekan höga näringsvärde eller olika i smakegenskaper.