Surhet som en indikator på kvaliteten på deg och färdigt bröd

[SURA som indikator på kvalitet 1/3]

SURA som indikator på kvalitet 1/3

Bara om surhet. I vårt favoritbageri har ingredienserna, bakningsprocessen och slutresultatet, dvs. det färdiga brödet, sin egen syra. Om vi ​​vet vad det ska vara i varje enskilt fall kan vi bedöma ingrediensernas kvalitet, hur den här eller den här processen fortsatte och till och med exakt fastställa huruvida surdeg, deg eller samma deg är beredda.
Surhet är inte bara den mest objektiva indikatorn för beredskap utan också kvalitet, eftersom sammansättningen och mängden av syror påverkar förloppet för de viktigaste processerna som förekommer i råvaror eller brödmassa, och påverkar därför också smaken hos färdiga produkter.
Surhet särskiljs i sann (eller aktiv) och total (eller titrerbar).
Frågan om vad som mer kännetecknar den sura smaken av bröd, koncentrationen av vätejoner, dvs. den verkliga syran, eller syran bestämd genom titrering, förblir olöst. W. Ostwald bevisade hur förvirrat förhållandet mellan definitionen av sur smak och definitionen av surhet i en sådan livsmedelsprodukt som bröd. Dessutom borde sann och total surhet inte alls vara i direkt samband med varandra.

Sann syra. Detta är koncentrationen av vätejoner i miljön, som kännetecknas av pH-värdet ("pH" eller "PI"). Uppmätt på en skala från 1 till 14. Om pH är mindre än 7 - är reaktionen av mediet surt, mer än 7 - mediet är alkaliskt.
För att uttrycka koncentration används dess negativa logaritm konventionellt, vilket betecknas med pH. Förresten, termen pH myntades först av grundaren av modern pH-mätning, den danska kemisten Søren Peder Lauritz Sørensen. PH-bestämning görs bäst med en potentiometer. Enheten är baserad på att mäta den elektromotoriska kraften, som beror på koncentrationen av vätejoner på en elektrod nedsänkt i en testlösning.
På grund av närvaron av en stor mängd så kallade buffertämnen i mjöl, dvs föreningar eller element som bidrar till att upprätthålla en optimal syrabasbalans, tilldelades inte pH-värdet tidigare vid kontroll av hela brödteknologiska processen. och övervakades inte. Nu är det inte fallet. Alla tekniker tror att denna indikator är nära besläktad med kvaliteten på brödet, att det hjälper till att säkert kontrollera och till och med hantera jäsning av degen.
Dorner H., Stephan H. gick längre, inklusive:
- fastställt förhållandet mellan degens pH och brödsmulans elasticitet;
- noterade att pH i pH-värde är högre än i färdigt bröd, vilket inte observeras i rågdeg och bröd, eftersom pH-värdet förändras obetydligt under beredningen av surdeg och bakning av bröd från det.
- fastställde att smulan och skorpans pH-värde sjunker gradvis i processen för stallning av vete och rågbröd ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" i "Brot u Gebäck" nr 8, 1956).
Total surhet. Det kännetecknas av den totala halten av syror och syrareagerande ämnen. Det uttrycks i olika enheter, inklusive surhetsgrad och procent av mjölksyra.
När syra i bröd bestäms genom titrering torteras endast brödsmulor. Emellertid är dess enhetliga omrörning svårt: det tar för lång tid för den tillsatta kaustiska sodalösningen att tränga igenom smulan blandad i vatten. Därför tillsätts en liten mängd syrafri aceton till testsubstansen (bröd eller surdeg).
Om det tidigare, tidigare, var tekniskt mycket lättare att bestämma den totala surheten än den sanna och gjorde det under laboratorieförhållanden, är det motsatt. Med hjälp av inte?! en dyr pH-mätare, vilken bagare som helst, och vilken bakare, vem som helst i köket kan enkelt och på bara 20-30 sekunder justera pH-värdet för mjöl, vatten, jäst, eventuellt förjäsning eller färdigt bröd till hands
Under sovjetiska tider skrev de och hade rätt i att den mest lovande metoden för att bestämma surheten är metoden för att mäta pH-värdet. En instruktion godkändes för att bestämma förhållandet mellan titrerbar och aktiv syra, en kort beskrivning av pH-mätaren, en metod för att bestämma aktiv syra på anordningen och, vilket är särskilt attraktivt, en tabell över sambandet mellan värdena för titrerbar och aktiv syra. De säger att en sådan tabell först gjordes som en koppling till en pH-mätare tillverkad av Gomel Plant of Measuring Instruments. Bestämning av den titrerbara surheten hos testproverna utfördes enligt nomogram enligt följande - om den aktiva surheten bestämdes, till exempel "Batonsnitt" från vetemjöl av första klass som väger 0,4 kg, vars värde var 5,63 enheter . pH, enligt den tabell som bifogats instruktionerna var den titrerbara surheten 2,8 °.

På en gång ville jag hitta det här bordet! Döm själv - att ha en pH-leksak på mina händer och känna till den rätta titrerade surheten i alla faser av brödtillverkningen i enlighet med GOST, kunde jag enkelt och lekfullt omvandla de verkliga surhetsvärdena till den allmänna surheten och vice versa, och så kontrollera hela bakningsprocessen att även den var hisnande.
Material hämtat från webbplatsen 🔗, för vilket jag uttrycker min tacksamhet för författaren.

[Mjöl]

Mjöl... Mjölets surhetsgrad beror på närvaron i det av organiska syror, proteinsubstanser, sura fosfater, etc. Under dess lagring inträffar sådana biokemiska processer som ett resultat av att mjölets surhet ökar något jämfört med surhet i korn, och uppstår på grund av bildandet av fria fettsyror och syrasalter. Denna glada ökning påverkar gluten av vetemjöl så att det senare blir starkare, dess elasticitet ökar och dess elasticitet minskar. Sådana förändringar är särskilt märkbara vid lagring av svagt mjöl, vilket får egenskaperna hos medelstort mjöl i styrka. I mjöl med höga utbyten är ökningen i surhet mer märkbar än i mjöl med låga utbyten, men i allmänhet ökar surheten obetydligt under 15-25 dagars lagring, mer exakt med fraktioner av en grad.

Glöm inte att mjöl under ogynnsamma förvaringsförhållanden får en obehaglig, bitter-stick smak och syra har inget att göra med det.

Enligt titrerbar surhet är gott mjöl i sovjetiska källor uppdelat i två kategorier. Den första inkluderar mjöl, vars syra för högsta kvalitet är högst 3º, 1: a klass - högst 3,5 ° och 2: a klass - högst 4,5 ° och råg tapetmjöl 5º. Om mjöl har högre surhet klassificeras det i den andra kategorin. Har du märkt att mjölets surhet i viss utsträckning är relaterad till dess utbyte, det vill säga ju större utbytet av mjöl desto högre är dess surhet?
När det gäller aktiv syra, har mjöl av god kvalitet ett pH som sträcker sig från 6 till 6,3, och pH för hälsosamt mjöl bör vara minst 5,95.
Det är uppenbart att ett test av mjöl med avseende på surhet är som ett test av dess kvalitetsfaktor.
Men, från vilken surhet kan överskattas eller underskattas?
Surheten är för hög. Jag kommer att ange två skäl:
- om mjölet är våtare än vanligt (kom ihåg att för normalt vete varierar denna indikator mellan 14,5 och 15%).
- om oönskat arbete av oönskade mikroorganismer, främst mögel, märks i mjöl med hög luftfuktighet.

För att vara rättvis kommer jag att klargöra att en ökning av syrligheten i mjöl inte alltid åtföljs av en försämring av dess bakningsförmåga.

Surhet är underskattad.Om mjölets pH sjunker under 6 kan detta indikera att mjölet är bortskämt eller att mjölet innehåller kemikalier från kategorin starka oxidationsmedel, som vanligtvis används för så kallad blekning av mjöl. Dessa ämnen tillsätts i strävan efter två mål - att bleka mjöl och förbättra dess bakning, eller snarare plastiska egenskaper.
Å ena sidan, när blekning av mjöl blir pigment till färglösa ämnen och det verkar som att mjölet har ökat sin kvalitet. Blekmedel fungerar på ett sådant sätt att de förlamar enzymer. Som ett resultat ser brödet väldigt vitt ut, som om det var bakat av annat mjöl av högre kvalitet.
Å andra sidan ändrar blekning glutenstrukturen och förbättrar därmed mjölets plasticitet. I båda fallen har vi att göra med fenomen associerade med oxidation, mycket lik vad som händer med mjöl under dess åldrande. Men låt oss inte glömma att konstgjord blekning av mjöl är en process som kan leda till vissa toxiska konsekvenser. Som en oönskad bonus kan en bagare till exempel uppleva eksem i händerna, och näringsegenskaperna hos bröd kan förändras, och inte till det bättre. Och denna lista kan naturligtvis fortsättas. För att förbättra mjölens plastkvaliteter rekommenderar de rätta bagarna ändå att använda askorbinsyra som ett förbättringsmedel.
Mjölblekning har praktiserats under lång tid. Redan 1833, för att kontrollera kvaliteten på det producerade mjölet, var Similamètr de LEGRIP tvungen att tillåta publicering av namnen på de tillverkare som tillät sig att bedriva sådant bedrägeri. Men trots allt, i norra Frankrike, i Belgien och särskilt i England, fortsatte de sitt smutsiga arbete med blekning, särskilt om spannmålsskörden var dålig eller bortskämd. Alun, sulfater av aluminium, kalium, koppar och andra kemiska överskott användes. M. Vidal i sin bok "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" som han publicerade 1952 i Argentina nämner också zinksulfat, magnesiumkarbonat, natriumborat och kopparsulfat (ja, där jag ber er kaliumsaltet av hydrocyan syra, så att säga?!). Idag är mjölblekning förbjudet i många länder, inklusive Spanien. Därför, när jag hittar en kylande varning på de spanska internetutrymmena för att kategoriskt inte använda blekt mjöl i det här eller det andra receptet, får det mig att skratta.

När du bakar bröd är det att föredra att inte arbeta med nymalt mjöl, vars pH bör vara i området 6-6,2, men som regel förvaras i 30 dagar. De förändringar som sker i mjölet under dess åldring är i viss mån associerad med oxidationsprocessen; under den angivna tiden verkar mjölet bleka sig lite och vilket är särskilt viktigt gör massan starkare under blandningen.

Om du konfronteras med det faktum att du använder maltmjöl eller mjöl som erhållits under bearbetningen av mjöl från frostiga korn i bakning, liksom korn som påverkas av en bug, måste du öka surheten och uppnå ett pH-värde på 4,5-5,0.

Mjöl som förvaras i vakuumförpackning genomgår inte sådana oxidationsprocesser och det förbättras eller försämras inte i kvalitet över tiden.

Att det finns olika mjölvarianter är förståeligt. Men det visar sig (och detta är bara ämnet) att olika stammar av mjölksyrabakterier kan särskiljas från olika varianter av hennes älskade, som har mer eller mindre syrabildningsenergi. Så på 60-talet isolerades en stam av mjölksyrabakterier E-1 från mjölet från Simferopol-bageriet och sura jäser, som, när de applicerades, nådde den erforderliga surheten på 6-8 timmar, mot de föregående 14-18 timmarna. När den tillsattes den andra klassens vetemjöls surdeg, uppnåddes surhet på 12-14 ° på 7-8 timmar jämfört med 12 timmar för Delbrück-bakterier. När den tillsattes rågsurdeg, ökade surheten vid 12 º-14 º på 4-6 timmar.

[Komprimerad jäst.]

Här är de optimala pH-värdena för vissa grödor som kan användas och användas vid bakning i en eller annan form:



Komprimerad jäst. Tillsammans med syre har surhet i miljön en enorm positiv effekt på multiplikationen av jäst, mer exakt på reproduktionshastigheten. Detta optimala ligger i ett relativt brett pH-område från 3,8 till 5,6 och det är med denna indikator som deras motstånd i en sur miljö förbättras. Jäst tål pH 3-3,5 men tillväxthastigheten saktar ner. Det bör också beaktas att även låga pH-värden är särskilt farliga vid låga pH-värden, eftersom detta leder till att grödotillväxten upphör.
När jäst lagras vid lågt pH assimileras melasspigment, varigenom jästen blir alltför brun. Detta betyder inte att jästen har försämrats, men de lade inte heller skönhet till sig själva.

Malt, maltextrakt. Oftast är dessa, som de också kallas "naturliga förbättringar", uppdelade i 3 grupper, som alla har sitt eget pH. Den första inkluderar "Standard" med ett pH på 5,2-6,2, det andra "Råg" med ett pH av 4,2 - 5,2, det tredje "Mörkt" med ett pH av 3,7-4,5.
Under processen att gro och smälta (jäsning) av rågmalt, är det en märkbar ökning av halten av syror och syrareagerande ämnen i den. Det är känt att hög surhet har en positiv effekt på bildandet av maltfärg under torkning. Maltets surhetsgrad påverkar bara brödets surhetsgrad.

Mjölk. Surheten hos mjölk och mejeriprodukter (exklusive smör) uttrycks i Turner-grader. Turners grad anger antalet milliliter 0,1 N. natriumhydroxidlösning (eller kaliumhydroxid) som krävs för att neutralisera 100 ml eller 100 g av produkten. Sann syrahalt av mjölk pH 6,5-6,8, total surhet 15,99-20,99 ° T. Om mjölken sjunker under pH 6,5 kan detta indikera att djuret är infekterat. Om det sjunker till pH 4,4 är djuret allvarligt sjuk.

Mjölkserum. Syrorna i den löser upp en del av mjölens glutenproteiner och försämrar därmed de strukturella och mekaniska egenskaperna hos vetedegen. Naturligtvis är denna effekt oönskad och måste undvikas. När bröd kokas med en tjock surdeg, för att förhindra överdriven ansamling av syror i det, dvs i surdeget, tillsätts vassle endast när man knådar degen, för att inte hämma den sura jästfloran av vassle-mikrofloran . När du förbereder bröd med flytande surdeg ska vassle tillsättas i stället för vatten till bryggan som är avsedd att mata surdeg. Den höga initiala bryggtemperaturen (+65 ... 68 ° C) pastöriserar vasslan och förtrycker dess mikroflora. Om den flytande surdegen bereds utan tillsats av teblad, används vassle för att bereda fodret istället för lite av vattnet. På sommaren, för att undvika peroxidation, bör vassle inte läggas till surdeg utan till degen.

Boda... Ett pH-värde på 7 för vatten anses vara normalt. Det mest "sura" vattenprovet på planeten, enligt Guinness Book of Records, togs 1990-1991 från Peachmond-skaftet på Aironmaynt (Kalifornien, USA). Dess pH var 3,6.
Normalt har vatten från naturliga källor ett pH på 7 till 9, flod- eller sjövatten - från 7,5 till 8,5, havsvatten - 8,3 (med mindre förändringar) och havsvatten - 8,4.

Det är värt att komma ihåg att pH beräknas som den decimala logaritmen för aktiviteten hos vätejoner tagen med motsatt tecken. Därför är exempelvis vatten med ett pH på 5 tio gånger "starkare" än vatten med ett pH på 6, och vatten med ett pH på 4 är 100 gånger "starkare", det vill säga surare än pH 6, etc .

[Förbättringar]

Förbättringar... Sällan, men det finns situationer då bagaren tvingas använda endast vatten med en ökad andel alkalinitet. I det här fallet har han inget annat val än att använda den användning av pH-regulatorer som är tillåtna enligt lag. Det första som kommer att tänka på är något pre-enzym eller matsyra.
Med detta tillfälle vill jag påminna dig om några livsmedelssyror som kan diskuteras här:

Ättiksyra. En färglös vätska med en skarp sur smak. I industrin erhålls ättiksyra från etylalkohol under dess ättiksyrajäsning eller vid träkemisk produktion under hydrolys av trä.

Mjölksyra (livsmedelskvalitet) är en vattenlösning av en blandning av mjölksyra och dess anhydrider. Det löser sig bra i vatten, alkohol och eter i alla förhållanden. Smaken är sur, luktfri och färglös. Det produceras i industrin genom jäsning av socker med mjölksyrabakterier. Råvaran är sockerbetssirap eller stärkelseprodukter - majs, potatis.

Vin syra bör vara i form av färglösa kristaller eller pulver, smaka kraftigt surt. Råmaterialet för dess produktion är avfall från vinframställning.

Citronsyra representerar fasta kristaller av vitt eller färglöst. Smaken är rent sur, trevlig. Citronsyra erhålls industriellt genom jäsning av socker med Aspergillus nieger-svampen. För dess produktion används sockerbetamelass och sockermulor.

Livsmedelssyror har en signifikant effekt på degens egenskaper. I en sur miljö sväller proteiner bättre, gluten blir mer elastiskt och mindre elastiskt, enzymets aktivitet (amylolytisk och proteolytisk) minskar. Syror har en betydande inverkan på smak och arom av bröd, dess volym och smulstruktur.
Användningen av syror vid den snabba beredningen av degen är mycket viktig. I detta fall tillsätts de i en sådan mängd att degen efter knådning har en surhetskarakteristik för en mognad halvfabrikat. Många av livsmedelssyrorna finns i brödets naturliga smaker och aromer.

Jag kommer att ge en lista över försurningsmedel som är tillåtna i Spanien för användning vid bakning av bröd. De läggs till massan för att korrigera surheten och för att minimera riskerna för bacilo mesentérico-mikroorganismer som är ansvariga för utvecklingen av potatisbrödsjukdom. Och denna sjukdom fortsätter framgångsrikt, först och främst, där det inte bara är tillräckligt varmt och fuktigt utan också, viktigast av allt, inte tillräckligt surt:

Jag rekommenderar att du läser detta material noggrant igen!
Det handlar om hur man ökar surheten i degen för att förbättra ingrediensernas bakningsegenskaper och få kvalitetsbröd.

[Administration]

Administration, men hur man bestämmer surheten i degen (degen) hemma?