|
 Fisken skärs i portioner på olika sätt, beroende på den kommande värmebehandlingen och syftet. Halvfärdiga produkter skärs till kokt, stuvad, stekt fisk, stekt fisk (stekt i en stor mängd fett), fisk i deg, kotlettmassa, fylld och gelerad fisk.
Halvfabrikat för kokande fisk... För att förbereda dessa halvfabrikat skärs den bearbetade hela fisken i bitar med hud och ryggrad, från huvudet, över fibrerna, i rät vinkel. Först skärs fiskens kött till ryggradsbenet, sedan skärs ryggraden med ett lätt knivslag och sedan skärs köttet under ryggradsbenet.
Att skära fisk i portioner gör det möjligt att bättre bevara fiskens grundform under värmebehandlingen.
Delar kan också skäras från filéer med hud, revben och ryggradsben. För att göra detta placeras fisken med skinnsidan nedåt och skärs över fibrerna i rät vinkel och skär ryggbenet med ett lätt knivslag, om filé med ryggradsben används.
Så att fiskbitarna inte tappar form under tillagningen görs två eller tre grunda snitt på huden längs fiskkroppen (tvärs över den delade delen).
Halvfabrikat för tillagning av ångad fisk. För att göra detta måste du först förbereda filéer med skinn och revben eller rengöra filéer (utan hud och revben). Fiskfiléer placeras med insidan uppåt och skärs snett över fibrerna, med början från svansen och håller kniven i en vinkel på 30-40 °. Denna skärningsmetod ger mer enhetlig uppvärmning av fiskbitar under kryddprocessen, förbättrar deras smak och utseende.
Halvfabrikat för att steka fisk på huvudvägen (dvs med en liten mängd fett). I det här fallet kan delar skäras av fisk, skäras på något sätt.
Den bearbetade opastomerade fisken skärs i bitar i tvärriktningen, från huvudet, kniven hålls i en vinkel på 45 °. Fiskbitar från rensade slaktkroppar med en oskuren buk är rundade så att bitarna inte går sönder under värmebehandlingen. Delar skärs från filén, placerar den med insidan uppåt och börjar skära snett från svansen medan du håller kniven i en vinkel på 30 ° så att bitarna blir bredare och tunnare - för bättre och jämn rostning. Sedan görs skär i huden och strö över salt och peppar strax innan stekning och paneras i mjöl.
Halvfabrikat för steka fisk friterad. Använd en ren fiskfilé, skivar portioner snett i en vinkel på 30 °, strö över salt, panerad i mjöl, fuktad i en sked (en blandning av ägg, mjölk, peppar, salt), panerad i malda brödsmulor utan skorpor och djupa stekt, dvs i mycket fett.
Du bör inte skära delade filébitar med hud, eftersom huden under värmebehandling kommer att deformeras, panering kommer att ligga efter och produkten blir ful.
Pollockfilé i degHalvfabrikat för maträtten "fisk i deg". För dessa halvfabrikat används endast rena filéer, skära "bitar i form av små kuber. De torkas med en handduk och marineras i keramiska rätter med tillsats av citronsaft eller citronsyra, malet peppar, salt, grönsaker olja, persilja. Placera i kylskåp i 20 - 30 minuter Vid marinering accelereras övergångsprocessen för kollagen till glutin och smakens smak förbättras.
Beredning av smet.Tillsätt vegetabilisk olja, salt, socker till mjölk eller vatten, tillsätt gradvis mjöl och rör om tills en homogen halvflytande deg erhålls, i vilken tillsätts äggvitor vispade i ett tjockt skum, noggrant åtskilda från äggulorna (om till och med en droppe äggula kommer in, proteinet kommer inte att piska bra) ... Vispa de vita i ett glas eller porslin med en kvast. Under inga omständigheter ska du slå de vita i en aluminiumskål och en aluminiumgaffel, som mörknar de vita. Protein bör införas försiktigt, utan plötsliga rörelser, och rör om massan från botten till toppen.
Halvfabrikat för fylla fisk... För att göra detta kan du skära delar av fisk, skära utan att skära buk (rund) eller använda hela fisken.
En del av massan skärs ut från portionerade bitar eller fisk, skärs för fyllning som helhet, lämnar ett lager av massa 0,5 cm nära huden och en kotlettmassa bereds från den, till vilken finhackad rå lök tillsätts. De portionerade bitarna är inte fyllda med denna massa mycket tätt, utan helt, eftersom huden under värmebehandling minskar och malet kött "kommer att falla ut, skinnet på de portionerade bitarna kommer att spricka och fisken fylld som helhet kommer att förlora sin naturlig form.
Fisk kotletterFisk kotlett massa... För beredning av kotlettmassa används fisk som inte har intermuskulära ben, liksom fisk av magra raser, såsom torsk, scapa och merou.
Gammalt vetebröd bryts i små bitar och blötläggs i vatten eller mjölk. Fiskmassan, utan skinn, revben och ryggradsben (ren filé) skärs i små bitar och blandas med bröd och passeras sedan genom en köttkvarn två gånger. Strö blandningen med salt och peppar. Allt blandas väl tills en fluffig homogen massa erhålls.
För att förbättra kvaliteten på kotlettmassan tillsätts kokt fisk (25%) samt fett.
Om det finns lite bröd i massan, eller omvänt, det finns för mycket bröd, och det är av lägre kvalitet, försämras kvaliteten och smaken på de färdiga produkterna, de visar sig vara torra. Bröd i kotlettmassa behövs för att bibehålla fukt i produkter; denna fukt behövs så att kollagen, som har omvandlats till glutin under påverkan av värme, löses upp och produkterna blir saftiga.
Normen för produkter för kotlettmassa är som följer: för 500 g fiskmassa, 125 g bröd, 125-150 g mjölk eller vatten, 15-20 g salt, 1 g peppar.
Du kan göra kotletter, zrazy, köttbullar av kotlettmassan och också använda den för fyllning genom att tillsätta rå lök och vegetabilisk olja (50-100 g per 1 kg fiskmassa).
För att förbereda kotletter eller köttbullar skärs massan i portioner och paneras i malda brödsmulor.
Fisk zrazyFör att förbereda kakorna placeras kotlettmassan på en handduk fuktad med vatten som sprids på bordet och formas till en kaka, köttfärs placeras i mitten av kakan och med hjälp av en handduk viks kakan i hälften och ger den formen av en halvmåne. Formad zrazy fuktar i ett ägg, panerad i brödsmulor.
Köttfärs kan tillagas till exempel av lök, svamp och ägg med tillsats av kex, olja, salt och peppar (svamp kokas och hackas, lökarna stekas, äggen är hårdkokta och hackade, då är allt blandad).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrition"
|
