Användningen av färgämnen i konfektyr

För att ge produkter och halvfabrikat i olika färger används färgämnen. De är naturliga och syntetiska. Naturfärgämnens roll spelas av olika smaker som ingår i formuleringen av produkter och halvfabrikat, som har en intensiv färg - kaffe, kakao, sockerbränt. Färgämnen av vegetabiliskt och animaliskt ursprung är också naturliga. Av syntetiska (konstgjorda) färgämnen används indigokarmin och tartrazin.

Diskussion om matfärgning

Tartrazin

Det pulverformiga gula färgämnet är natriumsaltet av en syntetisk produkt tillverkad av fenyl- och hydrazinsulfonsyra och doxi vinsyra. Tartrazin är mycket lösligt i vatten, något - i alkohol och olösligt i fett. Vattenlösningar behåller sin färg stabilt och kan införas i massor uppvärmda till 200 ° C. Det rekommenderas att man använder en 5% vattenlösning (1 kg färgämne per 20 liter rent kokt icke-hårt vatten). Beredning och förvaring av lösningen ska utföras i en behållare av glas eller emalj. Koppar, järn och aluminiumbehållare ska inte användas.

Det rekommenderas att göra tartrazinlösningar efter behov, de kan förvaras i högst tre dagar. En lösning av tartrazin används också för att få ett färgämne av grönt, orange och andra nyanser genom att blanda det med en lösning av indigokarmin.

Vid beräkning av behovet av tartrazin bör konsumtionsgraden för gul naftolpasta (som tartrazin 38 ersätter) halveras i receptboken.

Indigokarmin

Denna syntetiska matfärgning är en blåsvart pasta som är renblå i lösning i vatten. Tillsatsen av kaustiska alkalier till lösningen tills en klar alkalisk reaktion förändrar lösningen till grön-gul. Torrsubstanshalten i infusionen bör vara minst 35%, det rena färgämnet i den torra återstoden - inte mindre än 70%, vattenolösliga föroreningar i den torra resten - inte mer än 0,5%. Arsenik i den torra återstoden bör inte innehålla mer än 0,0014% och koppar - högst 0,0025%.

Indigo

Detta naturliga blå färgämne erhålls genom cyklisering av N-fenylglycin enligt Claisen-kondensationstypen med bildandet av ett indoxylat, som oxideras till indigo under inverkan av atmosfäriskt syre.

Rödbeta te färgämne

Färgen är ett mörkrött pulver, med en sötaktig sammandragande smak, med en speciell svag lukt, löslig i vatten och vatten-alkohol-lösning.

Innehållet av torrsubstans inte mindre än 04%, färgämnen minst 40 g / kg i högsta kvalitet och 35 g / kg i I; PH för en 3% lösning är 5-6 (OST 18-25-71).

Diskussion om naturliga livsmedelsfärger

Karmin

Röd karminsyra - karmin erhålls från cochineal insekter som lever på kaktusar och ficuses i södra länder. Karmin löses i varmt vatten, lut och alkohol.

Gurkmeja drycker

Gurkmeja

Ett naturligt gult färgämne i form av en pasta eller pulver - gurkmeja är gjord av en ört av ingefärafamiljen. Det löser sig bra i vatten.

Saffran

Saffran används som smakämne och som ett gult färgämne. Det är ett stigma av torkade krokusblommor. Vattenhalt i saffran 15 ° / o, ask 7%, sand 0,5%.

Saffran tillsätts till den halvfärdiga produkten i form av vatten. tinkturer av gul färg. För att få en tinktur, ta 1,5-2 g torkat vid låg temperatur och krossad saffran, häll den med 100 ml kokt vatten. lämna en dag och filtrera den sedan genom en sil. Alkohol tillsätts till den resulterande saffraninfusionen i ett förhållande 1: 1 för bättre konservering.Vid snabb användning av infusionen, tillsats av alkohol: det är nödvändigt att 0,1 g saffran målar 1 liter vattengult.

Safflor

Safflower vegetabiliskt färgämne - erhållet från blomblad av en ört som växer i Indien och andra länder. Vi har de viktigaste områdena inom saflorkulturen; vandra runt Centralasien, Transkaukasien, Nedre Volga-regionen och Ukraina.

Det finns två färgämnen i safflor: gul och röd. Den gula substansen är löslig i vatten, särskilt i saltlösning, finns i stora mängder, den röda är löslig i vatten och lättlöslig i alkohol och alkalier.

Vattenhaltigt extrakt av safflor används för färgning av karamellmassa, oljekräm, deg i gul färg. Safflor är lättlösligt i fett. Under påverkan av solljus bleknar det gula färgämnet. Extraktet bereds genom kokning av safflor i vatten. Safflorvattenuttag formar sig lätt när de står.

Syntetiska och naturliga färgämnen tillskrivs individuellt eller i olika kombinationer, vilket skapar olika färgnyanser i halvfabrikat och färdiga produkter. Bistrofärgämnen försämras från ljus, luft och fukt, så de bör spädas i små portioner och förvaras i mörka flaskor.

Mängden färg som anges i recepten är grunden för beräkningen. Beroende på färgämnets intensitet och önskad färgton måste doseringen av färgen ökas eller minskas.

Syntetiska färgämnen

Syntetiska färgämnen späds i varmt (70-80 ° C) vatten. Ta 0,5 kg indigokarmin för varje 10 liter vatten. Beroende på önskad intensitet kan färgerna användas i andra proportioner. För att till exempel färga grädden i gult kan du ge 5,5 ml tartrazinlösning per 10 kg grädde. För att erhålla grön zeta per 10 kg grädde tillsätt 2 ml tartrazinlösning och 1 ml indigolösning (från erfarenheten från Moskva-fabriken "Bolsjevik").

Lösningar av syntetiska och naturliga färgämnen kokas i 10-15 minuter, filtreras genom lager av gasväv eller genom en sil med celler som inte är mer än 0,5 mm i diameter, kokas och filtreras igen före användning.

Olika färgtoner på produkter beror på användningen av färgämnena nedan, vissa typer av råvaror och halvfabrikat.

Vit färgen ges till produkter av florsocker, läppstift, mjölk, grädde, gräddfil, vita krämer, stärkelse.

Gul färgen erhålls från gurkmeja, saffran, safflor, tartrazin.

Röd färg ges till produkter av karmin och juice av hallon, jordgubbar, tranbär, kornved, lingon, röda vinbär, körsbär (körsbärsfärg)

Brun färgen erhålls med en kaffebuljong och ett bränt socker, som är mörkbrunt, nästan svart i färg.

Blå färgen erhålls från färgämnet indigo karmin, liksom indigo.

Grön färgning beror på användningen av blandade lösningar av gul och blå färg.

Choklad färgen erhålls genom tillsats av choklad, kakaopulver eller kaffe, samt bränd, blandad med en lösning av röd färg.

Orange färgen framställs av en blandning av röd och gul färg.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produktion av bakverk och kakor