|
 Hela smaken av det franska köket återspeglas i två recept på favoritdelikatesserna från den berömda författaren Guy de Maupassant - "Kära vän" och "Ma shushu" kalvpurésoppor.
Sopppuré "Kära vän"
Guy de Maupassants favoritsoppa, som hans kock tillagade nästan varje dag under författarens resa på båten "Kära vän". Intressant nog kallade författaren själv denna soppa "Kära vän Royal", vilket betyder "Royal".
Matlagningsreceptet, skrivet av kocken Henri Douet, har överlevt till vår tid. Hans skrivstil bevaras i receptet nedan.
För soppan måste du välja små kol av ung och öm blomkål, låt dem simma lite, utan att föra dem till mjukhet, i vatten med en tesked vinvinäger. Salta inte, det grovare smaken. Finhacka två tredjedelar av denna kål efter kokning, skär en tredjedel av socklarna i halvor.
Efter att ha sauterat söta lök i koolja, lägg dem till hackad kål, häll i grädde så att de helt täcker kål och lök. Låt sjuda på låg värme tills grönsakerna är helt mjuka, gnugga sedan hela massan genom en sil. Salt att smaka. Tillsätt lite vitpeppar. Blanda väl.
Värm lite och tillsätt äggulor, vispad med lite buljong. De måste hällas i en tunn ström och värmer inte soppan för mycket så att äggulorna inte krullas. Halvor introduceras före servering, lätt stekt i smör.
Serveras blomkålsoppa med öm parmaskinka och parmesanost, läggs i rullar på en separat tallrik.
Den stora författaren föredrog Sauternes framför den lätta skålen, vit Franskt vin utsökt smak.
"Ma shushu" från kalvkött
Inte mindre intressant är ett annat recept på en puré soppa, också ofta tillagad för Guy de Maupassant. Han kallade honom "Min älskling." Tillagningsprocessen Henri Douet, författarens kock, skisserade kort.
Skär den färskaste kalvfilén dubbelt så tjock som i skenor och dopp i kall mjölk i tre timmar. Efter att ha tagit ut köttet, torka det och steka snabbt i koolja.
Salta inte det innan du steker, annars förlorar kalvköttet sin naturliga smak. Salt tillsätts endast vid stygning.
Hacka den söta löken, steka den i smör, strö över röd paprika. Koka sparris med citron. Kyl kalvköttet något, skär i små bitar med en skarp kniv, tillsätt grädde, salt och låt sjuda i cirka 2 timmar på låg värme. Töm en tredjedel av såsen efter stygningen i en separat skål.
Krossa den resulterande purén och gnugga genom en sikt, tillsätt lök, stekt i smör tills den är transparent. Purén bör ha soppans tjocklek så att du kan lägga till mer sås från stygningen.
Slå ett par ägg medan du köper, häll mjöl i en bred skål, häll i mjölk, rör om, tillsätt lite smör och vispa ägg. Efter att ha knådat den osyrade degen, täck med en servett och lägg den på en varm plats till slutet av kalvkokningen. Sedan rullar du ut degen i ett tunt lager, skär i remsor och sprider på ett ark. Baka pinnarna på ett bakplåt, vänd dem, strö över riven ost.
Kokt sparris till detta puré soppa servera på en tallrik med ostpinnar.
Karlova A. S.
|
