Rybka, endast automatisk översättning:
Kondenserad mjölk: Vietnamesiskt yoghurtrecept
National Nutrition Journal kontaktade mig nyligen för att fråga om vietnamesisk yoghurt. Var det något franska? Hur äter det vietnamesiska folket? Hur tillverkas vietnamesisk yoghurt? Min mamma brukade tillverka yoghurt när vi bodde för flera decennier sedan i Vietnam. Det var den bästa, subtilt söta kryddiga och saftiga. När vi anlände till Amerika i mitten av 1970-talet blev jag förvånad över den söta fruktbottnen av yoghurt som var populär då. Den vanliga yoghurten vid den tiden var precis tvärtom - så surt gjorde det mig pinsamt och jag rörde inte vid det efter första försöket. År senare, i fransk Yoplait-stil, äter jag yoghurt igen, men det blev gradvis sötare med tiden och jag slutade.
Det var tills jag åkte till Kina 1992 att jag provade min barndomsyoghurt igen. Det är en kall vintermorgon i Kunming att skaffa en leverantör som kommer att cykla genom staden med ett rack med varm yoghurt för att sälja till förbipasserande. Yoghurten gjordes i små glasburkar och mina följeslagare, och jag drack den med lika små sugrör och tömde den från varje burk innan jag lämnade tillbaka den till säljaren, som sedan flyttade utanför för sin nästa försäljning. Tidningens begäran fick mig att undersöka och ta reda på hur jag gör yoghurt i vietnamesisk stil för att fånga smaken från min ungdom.
Sri Chef's Ways to Make Yogurt
på vietnamesiska kallas yoghurten SUA Chua ("su-av chu-ai" betyder surmjölk) eller da-ua ("ja uh-ah" är en omskrivning av den franska yaourten). Detta är verkligen ett spår av den franska närvaron i Vietnam, och det finns två huvudsakliga sätt som kockar i Vietnam gör yoghurt:
(1) Färsk mjölkmetod: Blanda färsk mjölk med socker och lite yoghurt och inkubera blandningen tills den är tjockare till yoghurt.
(2) Metod med reducerad mjölk: Späd kondenserad mjölk med vatten, blanda med yoghurt och inkubera sedan blandningarna.
Metoden för färsk mjölk är ganska riklig i enlighet med traditionella västerländska metoder för hemlagad yoghurt. Observera att den redan gjorda yoghurten fungerar som en förrätt genom att introducera ett gäng levande, aktiva kulturer i mixen.
Jag är partiell med tillvägagångssättet med kondenserad mjölk, eftersom det lyfter fram de vietnamesiska kockarnas fyndighet. Först behöver du inte oroa dig för super färsk mjölk, som är svår att få i tropiska Vietnam. För det andra använder många kockar kondenserad mjölk om deras måttkopp kan utveckla ett jämnt förhållande mellan mjölk och vattenyoghurt; måttkoppar och skedar är nästan frånvarande i Vietnam. För det tredje har den resulterande melodiska söta, känsliga yoghurten en lätt konsistens. Du kan äta vietnamesisk yoghurt på morgonen, eftermiddagen och natten som förrätt eller efterrätt. Det är hälsosamt också.
När du reser i Vietnam kommer du att märka att det ofta erbjuds yoghurt i bufférestaurangen. Njut av med en skål pho-nudelsoppa! Delis Vietnamesiska och utländska bagerier säljer ofta yoghurt i plastkoppar i kylskåpet. Jämfört med kommersiell yoghurt i väst är de vietnamesiska sorterna tunnare men saknar definitivt subtil smak.
Behöver du utrustning för produktion av yoghurt?
Inte.Jag har lekt med detta hemlagade vietnamesiska yoghurtrecept i en vecka och det är så enkelt och enkelt att jag inte tål det.
När det gäller att inkubera med yoghurt är det inget annat än att lägga den i ett varmvattenbad. När jag frågade min mamma om hon någonsin använt någon av dessa kroppar av elektrisk yoghurt skrattade hon och sa: "Vad är det här?" Det används för att sätta med yoghurt och varmvattenbad ute i den heta Saigonsolen för att främja inkubation! I mitt kök upptäckte jag att användning av grytlocket fungerade bra, och 6 timmar för yoghurt att utveckla en liten eftersmak. När det varma vattnet svalnar kommer yoghurten inte att tjockna. Det är så enkelt. Ingen speciell utrustning behövs och jag drömmer yoghurten.
RECEPT
Vietnamesisk yoghurt
Chua SUA / Da Ua
För yoghurt, välj mellan full fett och låg fetthalt eller låg fetthalt. Ju mer fett det finns, desto krämigare blir resultatet. Medan du kan använda så mycket eller så lite yoghurtstarter som du vill, har jag funnit att när du använder yoghurt med låg fetthalt kan hela kostnaden verka fungera bättre.
I utvecklingen av detta recept används märket I Longevity ("The Old Man") med sötad kondenserad mjölk ofta till vietnamesiskt kaffe, Trader Joes ekologiska yoghurt med låg fetthalt och Whole Foods ekologisk yoghurt med låg fetthalt. Old Man Brand (till exempel) är Borden full av fett och rik smak och ekologisk yoghurt full av aktiva, livliga kulturer. Receptet nedan liknar vad en person i Vietnam skulle göra. För en krämigare tätare kan resultatet av att använda 1/2 vara mindre varmt vatten eller ersätta mjölk mot rumstemperaturvatten, som vissa vietnamesiska amerikanska kockar gör.
Om du vill mäta ingredienserna västerut tar en 14-ounce burk kondenserad mjölk 1 1/3 koppar, vilket innebär att du använder mellan 2/3 och 1 1/3 koppar startyoghurt.
Gör cirka 6 koppar
1 (14 uns) kan sötad kondenserad mjölk
2 burkar varmt vatten (koka i en kastrull, låt svalna i 15 minuter vid ca 140F, sedan storlek)
1 burkar med rumstemperatur vatten
1/2 till 1 kan vara yoghurt utan tillsatser, organisk typ föredras
1. Koka upp en vattenkokare och sänk sedan värmen för att hålla den varm så länge du behöver den för vattenbadet.
2. Vispa kondenserad mjölk, varmt vatten och rumstemperaturvatten i en skål. Det ska vara varmt. Vispa sedan i yoghurt. Sil genom filternätet så att det blir jämnt jämnt.
3. Häll yoghurt i rena glasburkar, glas eller plastbehållare med en slev eller måttkopp. Täck med lock, aluminiumfolie eller dubbelt lager plastfolie.
4. Placera yoghurtbehållarna i spelet tillräckligt högt för att placera cirka 1 tum utrymme från yoghurtens topp och behållarna till potten. Återgå till vattenkokaren, koka av, stäng av värmen och vänta tills den kokande åtgärden avtar innan du häller den i vattenbadkrukan.
Tillsätt tillräckligt med kokt vatten för att komma strax över yoghurtlinjen i dina behållare. Täck över potten och lägg åt sidan vid rumstemperatur i 5 timmar. Yoghurten bör tjockna surt under denna tid. Öppna behållaren för att se. Om du vill ha mer tårta, lämna yoghurten i en badtunna i några timmar. Jag står vanligtvis i 6 timmar. Observera att kondens bildas:
5. När du är klar tar du bort yoghurten från potten, torka av varje torr och kall om den inte ätas direkt. Om du vill, töm vätskan, vasslen separeras från yoghurten innan du äter. Njut av synen eller med färsk frukt som bär eller skivade bananer eller persikor. Håller bra i 1 vecka.
Notera:
Ta också en titt på whiteonricecouple.coms vietnamesiska yoghurtrecept publicerat på Chow.com. Den använder kondenserad mjölk, helmjölk, vatten och yoghurt.
För fantastiska detaljer om de tekniska aspekterna av yoghurttillverkning, sehemlagad yoghurtrecept på 101cookbooks.com
I teorin kan du spara yoghurt på en vanlig sats, men min varade inte tillräckligt länge för att jag skulle kolla vilken! Om du provar detta, vänligen rapportera tillbaka resultaten.
Recensioner:
Mina moster använde yoghurt för detta när jag var liten och jag gillade det. De kommer att rädda babybanker och göra en fantastisk fest för oss. Jag älskar att pressa lite limejuice utöver att förbättra yoghurtens söta och sura smak. De jag köper på Eden Center i Virginia är inte så bra som de hemlagade mostrarna brukade göra.
Har lagts till av: Thrifty DC Cook | 04 augusti 2009 kl 12:41
Jag har inte haft det här i yoghurt längre! Jag kommer definitivt göra lite ikväll. Du kan också frysa det och det behandlar bra på sommaren, men om du fryser det för länge blir det stenhårt. Jag undrar om det är möjligt att krossa blandningarna av glassmakaren?
Och ja, du kan definitivt spara burken med den i en annan sats yoghurt, men ju mer du späd ut den (det vill säga om du inte introducerar fler levande kulturer utan bara tar ut burken för att spara till nästa sats varje gång), tror jag att det blir mindre skarpt och inte går lika bra. Jag skulle säga förmodligen dubbelt så högt innan du måste använda färsk yoghurt.
Har lagts till av: Kimberley | 04 augusti 2009 kl 12:54
Andrea - Tack för det informativa inlägget! Jag är så glad att prova det själv. Jag älskade yoghurt i Vietnam. Vårt hotell i Nha Trang serverade hemlagad yoghurt i små glasburkar och det var det första jag slog på frukost varje dag. Min favorit var en enkel sort med en mangostan (eller två) på sidan.
Vilket fantastiskt recept! Jag ska definitivt prova detta. Jag har alltid vanlig yoghurt till hands, men en med sötad kondenserad mjölk låter himmelsk! Ett par frågor, dock i förhållande till yoghurtstarter:
Gör det skillnad om jag använder låg fetthalt eller låg fetthalt istället för alla?
Hur mycket kostar "1/2 till 1 burk" vanlig yoghurt - 6 oz?
Jag kan inte vänta med att prova det här!
Har lagts till av: Tangled noodles | 04 augusti 2009 13:11
Tack tjejer. Han sparkar typ ut för att göra yoghurt.
Trassliga nudlar, 1/2 till 1 burk vanlig yoghurt är bara 2/3 kopp i 1 1/3 kopp. Vi ber om ursäkt för förvirringen. Jag kunde chatta med Viet-chef-måtten!
04 augusti 2009 13:53
Gjorde precis en redigering av recepten (introduktion) för att klargöra yoghurtmätningen!
Excellent! Jag älskar den färska yoghurten de har i Indien - det är att dö för. Här är yoghurt vanligtvis för söt eller för sur. Jag ville verkligen ha "Mountain High" vanlig mjölk yoghurt - det är den närmaste hemlagade yoghurt jag någonsin har hittat. Den är tjock och krämig och mycket bra.
05 augusti 2009 kl 23:12
Jag har bokmärkt flera yoghurtrecept, men jag var för rädd för att bedöma dem eftersom de använder ansiktsyoghurt (som jag inte har) och jag tror inte att jag kan hålla temperaturen konstant för inkubation. En annan anledning att fördröja mina yoghurtförsök är att min man inte är ett fan av vanlig yoghurt, men ditt recept och dina instruktioner låter så enkelt och gott! Jag måste göra detta nästa helg.
06 augusti 2009 05:21
Alice: Jag känner till ett antal människor som gör yoghurt och ingen använder yoghurtmakare. Människor har gjort och ätit yoghurt i tusentals år, inte den senaste (om än eleganta) uppfinningen, så frukta inte!
06 augusti 2009 09:14
Rakt på, Diana!
Bra recept! Jag försökte det igår med persikaskivor! Jag skulle vilja prova din mammas metod eftersom vi är den heta solen här i bergen i Colorado. Jag kan bara göra halva receptet åt gången eftersom jag inte har en lockkruka som är tillräckligt stor för att rymma all yoghurt. Om jag använder metoden "i solen", behöver jag fortfarande ett skydd?
| 8 augusti, 2009 13:44
herregud, precis vad jag letade efter =) Jag ska försöka rapportera.
| 10 augusti 2009 13:06
Mary C., du kan också använda ett lergodsfartyg av något slag - kanske en stor skål.Men om det är varmt just nu - och jag tror att det är Colorado, håll dig inte runt det.
Ja folkens, rapportera om yoghurtiga experiment.
Jag tänkte: Vad sägs om att blötlägga saker (citrongräs, ingefära, kanel) i varmt vatten för att göra yoghurt med smaker? Min man tyckte att det var enkelt nog, men jag kommer alltid att älska att tinka ...
10 aug 2009 14:18
Tacka! Yoghurt är en av de saker där du tar för givet att de bara finns på marknaderna och inte något du kan skjuta upp själv. Jag visste inte att det skulle vara så enkelt. Jag gjorde satser och vispade 2% mjölk i yoghurt innan jag skickade all vätska tillsammans, och efter att ha låtit den jäsa i 6 timmar var den inte riktigt stabil, men det var lite flytande konsistens. Men smaken var fantastisk och min 3-åring hakade! Kommer helmjölk att hållas ihop bättre i konsistens? Tack igen, jag har kul att göra det!
Upplagt av: I can | 12 augusti 2009 kl. 12:33
Kanske är denna typ av yoghurt på den flytande yoghurtsidan. Ersätter du lite vatten (varmt eller kallt) med mjölk? Kanske för mycket vätska.
Jag trodde att du kunde röra ett ögonblick skummjölkspulver i blandningen - kanske ungefär 1/3 kopp för att berika det lite. Användningen av mjölkpulver vid framställning av yoghurt är en av de vanliga västerländska metoderna. Så glad att ha din rapport! Jag uppskattar att du pratat.
Hej, jag gör alltid yoghurt hemma och använder ofta min riskokare för inkubation. Ibland är riskokaren inte tillräckligt stor och jag använder ugnen istället. Förvärm den i 5 minuter, strax över 100 grader Celsius, lägg yoghurten i en bakplåt och låt den stå där i 6 timmar. Det fungerar också bra.
Jag hittade min blogg idag och jag är ganska imponerad!
Har lagts till av: Trang Fam | 13 augusti 2009 kl. 19:27
Jag är fascinerad att prova detta. Det låter bra.
Har lagts till av: Syrie | 19 augusti 2009 kl 02:32
Jag har tittat på det här receptet sedan du publicerade det, Andrea, och till slut gjorde jag lite till fredagen. Två dagar senare är allt borta. Min man, son och jag slukade honom! Yoghurten var fantastisk och precis som vi åt yoghurt i Vietnam när vi tog vår son därifrån i höstas. Jag håller på att göra en andra omgång, men önskar verkligen att jag hade tillräckligt med behållare med ett dubbel - eller trippelrecept. Tack så mycket för ditt deltagande!
Upplagt av: Jessica | 30 augusti 2009 kl 07:56
Jag gjorde detta recept och det är riktigt bra. Jag har en yoghurtmakare, så jag slutade med en elektrisk yoghurtmakare istället för ett vattenbad. En sex timmars inkubation i en elektrisk yoghurtkokare är precis rätt för en balanserad söt / sur kombination.
Har lagts till av: RB | 19 september 2009 19:36
Jag ska försöka göra denna underbara yoghurt i helgen. Tack Andrea för detta recept.
etc..
