Diskussion om Marta mt-1784 brödtillverkaren Chef-baker

Berätta för oss (eller via länk, om det redan finns någonstans).

Det är osannolikt att min erfarenhet kommer att vara till nytta för dig, jag gör bröd utan recept och med surdeg, knådar degen med mina händer eller med en mixer och bakar det i ugnen. Jag blandar råg- och halvrågdeg inte mindre långt och grundligt än vete, och sedan kommer brödet ut mer poröst än med en vanlig knådning. Bara jag plågar dig inte mycket med att fikla.
Jag gillar att tinka med Borodinsky i sin helhet: först, bryggning och sackarifiering, sedan jäsning av bryggan, och redan på denna deg börjar jag bröd.
Lång jäsning är alltid fördelaktigt för rågmjöl, jag kan knappast föreställa mig hur detta kan klämmas i automatiskt läge. Du måste först mäta och registrera tiden i alla steg och sedan spela med din kamins inställningar.

Nyligen bryggade jag malt i ett termoglas, tillsatte salt, socker / honung, kummin, koriander där, lämnade det i flera timmar och värmde upp det i mikrovågsugnen en eller två gånger. På kvällen svalnade det och gick till KP. Jag märkte inte att det på något sätt påverkade degens kvalitet, men det verkar lägga till rikedom av smak och färg. Det visar sig att denna sackarifiering är nästan) Och i allmänhet fann jag att jag var ganska nära det som kallas Borodinsky i KhP.

Jag blandar råg- och halvrågdeg inte mindre långt och grundligt än vete, och sedan kommer brödet ut mer poröst än med en vanlig knådning. Bara jag plågar dig inte mycket

Knåda 20 ', autolys 30', knåda 40 ', lyfta för att dubbla volymen, knåda 1', lyfta och baka - ser du inga misstag här? Det här är de maximala varaktigheterna; för veteeg är det precis vad du behöver. Jag kommer att prova förhållandet mellan råg och vetemjöl 2: 1. Jag kommer att fördubbla jäst och malt.

Det visar sig att denna sackarifiering är nästan)

Nästan, men nej, det är bara en brygga malt, enbart för färg och arom.
Korrekt sackring sker i närvaro av rågmjöl, helst inte sådd, utan fullkorn, 1,5-2 timmar (det brukade vara 6, men forskare från Institute of Bakery bestämde att detta räcker) vid 65 *.
Om du brygger mjöl + malt och kryddor med kokande vatten, måste du efter kylning av blandningen till 65 tillsätta lite mer "levande" mjöl i bryggan för jäsning, ja, eller värm omedelbart bara till denna T. Honung och socker behövs inte här, sackarifiering sker efter sockerantalet i mjölet gelatinerad stärkelse. Poängen är i detta, och inte i kontakt med maltet med det söta.

ser du inga grova misstag här?

Jag styrs inte av tiden, jag försöker bara hålla jäsningstemperaturen på exakt 30 *, experter anser att det är det mest optimala för råg.

Jag kommer att prova förhållandet mellan råg och vetemjöl 2: 1

Mestadels rågdeg kommer inte att fördubblas, jag skulle inte vänta på en mycket hög höjning.

Jag kommer att fördubbla jäst och malt.

Röd malt kan smaka bittert om den tillsätts för mycket. Och varför extra jäst? Om du jäser för snabbt kommer degen inte att hinna med syra och smulan blir klibbig och klibbig.

det är bara en brygga malt, bara för färg och arom.
Korrekt sackring sker i närvaro av rågmjöl.
Honung och socker behövs inte här, sackarifiering av buit sker på grund av sockerarterna i den gelatinerade mjölstärkelsen

Sackarifieringsprodukter kommer tydligen också att delta i ytterligare jäsning. För stabil repeterbarhet på maskinen måste du antingen normalisera sockring (doser, temperatur, tid) eller överge den.
Socker och salt tillsattes för en bättre frisättning av smakämnen i lösningen med enkel bryggning.
Jag förstod med jäst, tack. Tillsätter du syra i någon form? Häll till exempel ättika.

eller vägra det.

Åh, gör det inte, sockring ökar näringsvärdet, gör brödet hälsosammare. Du kan "göra gröt" dagen innan och lägga den i kylen. Ta bara detta steg bort från brödmakaren, skriv av det för preliminär förberedelse.

Tillsätter du syra i någon form? Häll till exempel vinäger.

Ja, utan snarare för att simulera rätt smak och spara tid. Jag tror att det är bättre att samla rätt syror i degen genom god jäsning. Min surdeg arbetar med syra, ibland lägger jag till tomatpuré, men det är mer för användbarhet än för att öka surheten.

Socker och salt tillsattes för en bättre frisättning av smakämnen i lösningen med enkel bryggning.

Vatten är redan ett universellt lösningsmedel, det drar ut alla aromer från malt och kryddor, särskilt i en drink.

[krona]

krona, tack!
Färdplanen är mestadels tydlig kommer jag att försöka.

[vmspb]

vmspb, lycka till och utsökt bröd!
Förresten, när man knådar rågdeg når den också ett stadium när den börjar röra sig bort från väggarna. Naturligtvis inte lika självklart som vete, men om du tittar noga, rör, peka med en spatel, kan du märka det. Därför stör jag inte tiden utan i denna grad av nästan helt jämn "kitt".
Bara mitt mjöl är skalat, det hade ingenting att göra med utsädet, de säger att det är mer nyckfullt.

Flickor, jag försökte flera gånger, men överföringen av länkar är inte min starka punkt när jag ringer från telefonen. Än en gång: Jag, Martochka, bakade i det mer än en gång den här typen av bröd enligt Tatiana-Admins recept: "Bröd med sur mjölk", jag gillade det verkligen.
Så här kunde jag lägga en länk till receptet. Om jag kan försöker jag citera mitt meddelande därifrån och infoga ett foto.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, även om det är problematiskt att skriva till mig, kan jag inte motstå och tacka för ett så underbart bröd. Jag bakade i en MARTA MT-1784 brödtillverkare i läge "1" - för enkelt vitt bröd det. Helt enligt receptet, med undantag av olja - jag hade bara den vanliga raffinerade solrosen i lager, och jag lade den istället för den olivolja. Resultatet är på bilden. VÄLDIGT GOTT!!!
P.S.
Min mjölk var uppriktigt sagt sur, men fortfarande flytande, som ännu inte hade tid att tjockna och jäsa. Det vill säga om någon, som jag, inte har tjock mjölk - i mitt fall gjorde det inte ont - resultatet är utmärkt, jag bakade den två gånger. Enkel butiksmjölk, båda gånger olika.

rågdeg når knådning når också ett stadium när det börjar röra sig bort från väggarna

Och vad är förhållandet mellan råg och vete, är det inte vete som utvecklat gluten börjar dra åt degen?

Flickor

Detta är sexism, jag fördömer)
Tack för länken. Bakades allt rätt på det första programmet, "inga händer"?
Dosen skulle vara en bra mängd, det visade sig vackert.

Och vad är förhållandet mellan råg och vete, är det inte vete som utvecklat gluten börjar dra åt degen?

Ja, även från en råg innehåller den också lite gluten, men det finns det. I allmänhet bör stärkelse också påverka denna fråga, det finns mycket mer av det i mjöl än gluten,% 50-70, men det här är min spekulation, jag har inte grävt in i det här ämnet ännu.

[krona]

Skalad råg 180g, rågmalt 20g, premiumvete 100g, med preliminär bryggning av malt och sackarifiering med 40g råg från den totala mängden vid 65 °, även rastad. olja, salt, socker, honung, koriander, 5 g äppelcidervinäger, den vanliga 3 g Saf momentjäst. Tider där det är möjligt maximalt: knådning 20 ', autolys 30', knådning 40 ', lyftning, knådning 1', lyftning och bakning
Efter 15 minuters knådning fastnade hinkens sidor och efter en halvtimme autolys och efter 10 minuter av den andra satsen började den släpa efter och från botten och samlas i en bulle. Efter en timmes korrektur steg den över skopkanten:

Men efter knådningen förblev det fast på väggarna:

Tydligen är 35-37 ° för mycket för råg, men temperaturprofilen är inte reglerad. Samlas i en bulle för hand.Finns det något du kan göra åt detta förutom att förkorta uppstigningstiden?
Den senaste korrekturen reducerades till 50 minuter, utan att låta den stiga till randen, enligt tidigare experiment leder detta till sedimentering under bakning. Det var nödvändigt att skära ytterligare 5-10 minuter:


Strukturen efter knådning med maximal hastighet och ytterligare korrektur är definitivt bättre. Färgen är ganska Borodino. Smaken är mycket välsmakande, sackarifiering lägger till direkt märkbart. tacka krona!
Det finns något att arbeta med, men det preliminära resultatet är redan tilltalande. Kritik och vägledning är välkommen!

Det är fantastiskt att brödet blev en succé!

Tydligen är 35-37 ° för mycket för råg, men temperaturprofilen är inte reglerad.

Min brödtillverkare brukade överhettas yoghurt, så jag började hålla den med locket på glänt och då var det inte så varmt i cellen.
Du kan göra detta, men det blir en fet minus för automatism.

Efter en timmes korrektur

Vilken är den första? Detta kallas jäsning och jag skulle skära ner det, inte prova.
Korrektur är den sista klättringen innan bakning, som bagarna kallar det, men ugnstillverkarna har förvirrat oss alla med sina instruktioner.

[krona]

krona, Marta-termostat, om du öppnar den, värms den upp mer innan dess inställningar Samma yoghurt håller 42 ° som spikat, oavsett lock. Jag filmade temperaturloggen med flöde 289.)

Det är fantastiskt att brödet blev en succé!

Tack, men denna uppskattning är i förväg)

Vilken är den första? Detta kallas jäsning och jag skulle skära ner det, inte prova.

Vilket efter den andra satsen på 40 minuter.
I allmänhet, ju mindre socker och mer honung desto långsammare ökar det. Ska du sträva efter långsiktig jäsning?

[vmspb]

Flickor

, vmspb, - och pojkar!
Ja, jag bakade automatiskt på det första programmet, jag spårade bara kolobok, men korrigerade praktiskt taget inte det. Efter vikt - minskade inte, bakade helt enligt receptet, vilade mot taket (som förväntat) - om du tittar noga märks det på bilden.
Jag gillade detta recept först och främst just på grund av dess "utarbetande", noggrannhet, enkelhet och i mitt fall alltid ett garanterat resultat, jag sjöng flera gånger, inklusive i en annan CP, med min far - resultatet är förutsägbart . Tja, förutom allt, förstås - MYCKET DELICIOUS (IMHO).

[Kestrel]

Kestrel, även på yoghurt kommer det antagligen att fungera, har du provat det?
Jag är förvirrad av sur sur mjölks olika surhet, hur denna osäkerhet påverkar resultatets repeterbarhet på maskinen. Och i yoghurt har jäsning redan slutförts och i kylskåpet lagras det i ett ganska stabilt tillstånd.
Jag vill mäta den optimala tiden en eller två gånger och sedan ugnen på maskinen i användarläge. På kvällen lade jag ner det, introducerade programmet och gick till sängs. Låt honom stör sig maximalt.
Och jag vill minska bokmärket till 500 g.

[vmspb]

vmspb, Jag lade upp en länk till receptet där ovan, titta på ämnet där, det verkade finnas liknande frågor. För mig kommer detta bröd bäst med sur mjölk, yoghurt. Jag gjorde det på kefir utspätt med vatten - jag vet inte, kanske verkar det - men på en enkel kattunge. pir Jag gillar det mer. På något sätt kommer det ut för mig, det verkar för mig, luftigare eller något lättare .. Men det här är för mig subjektivt. Hon lämnade till och med mjölken surt med avsikt, även om det fanns kefir och gräddfil hemma.

detta bröd görs bäst med sur mjölk, yoghurt

Där det finns yoghurt tror jag att det också finns yoghurt. Ämnet är mer för kefir som ett alternativ, och det är en produkt av alkoholhaltig jäsning, borde vara annorlunda i bröd.

[vmspb]

vmspb, berätta (och visa, om möjligt) hur det kommer att bli. Mycket intressant också. Förresten, ja, du har subtilt märkt skillnaden mellan jäsning i kefir, tänker du.
Och omberäkningen av bokmärket för 500 g är intressant, kommer du att skriva?

[Kestrel]

Kestrel, Jag provade det på yoghurt, för att se jag tog 30 g smör, 200 flytande, 300 mjöl, 6 salt, 3 jästsäker ögonblick. Utan socker utvecklas inte jäst så mycket, lång jäsning visas inte heller, degen är ganska flytande och klibbig, den förblir på väggarna när den knådas. Stigningen under korrektur är lång och instabil, medan toppen har lagt sig under bakning.Tills jag förstod detta bröd. Jag ska prova på surmjölk när den dyker upp.

Ska du sträva efter långsiktig jäsning?

Frågan är inte i tid utan i ackumuleringen av tillräcklig syrahalt, vilket i sin tur beror på den ursprungliga mängden jäst / startkultur och jäsningstemperatur. Jag smakar degen smakande sur / inte sur.
Jag märkte många gånger att om du låter rågdegen höjas högt för första gången, så växer den inte längre så högt och sätter sig ofta under bakning under den senaste provningen. Enligt min mening finns det som en översträckning av glutentrådarna, det finns redan få av dem och till och med en sådan belastning. Därför tillåter jag inte för första gången att höja mig högt, eller, om jag har missat tiden, bakar jag utan att häva, annars blir brödet lågt eller taket faller.

Snäll hela tiden på dagen, ta ägarna till Marthas brödmaskin i dina led. Och hjälp en nybörjare, jag kan inte klara programmet med magert bröd 2. Det visar sig bara mycket tätt bröd, jag har redan ökat vatten till 200 ml, men allt är fortfarande kvar och taket knäckt: Det kan ses att degen inte höjer sig mycket .. Jästen använder sof-momentet, resten av ingredienserna testas på det första programmet, bröd är utmärkt, men jag känner ägget och jag gillar inte det, jag vill vinna program 2, hjälp mig !!!!
Det antas att mängden mjöl inte motsvarar 350 gram, om man tittar på andra program innehåller de 300 gram mjöl.

På bilden till höger finns magert bröd på program 2, till vänster program 1 (taket föll troligtvis på grund av värmen +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, kan du välja ingredienser och proportioner och försöka komma in i fabriksprogrammen. Vår spis har förmågan att justera längden på knådning och lyftning i användarläget, ett mycket mer direkt sätt till önskat resultat.

Förra gången jag minskade mjölet till 300 gram, blev det bättre, men inte alls idealiskt. Idag försöker jag baka franskt bröd .... På vägen studerar jag tekniken för att göra bröd, jag förstår fortfarande inte riktigt vad och hur.

[Svetlana82]

Svetlana82Att döma av bilden har det vänstra brödet för mycket vätska eller för mycket vätska, och det andra hade nästan inte tillräckligt med vatten.