Släckande läsk vid bakning

[Släckande läsk vid bakning]

Släckande läsk vid bakning
Jag ger författarens text med några förkortningar.

Det är inte värt att släcka läsket i en sked innan du lägger till det i degen, eftersom en del av koldioxiden istället för att lossa degen kommer att "lossa" luften i köket. Degen kommer emellertid fortfarande att lossna, eftersom syra-soda-förhållandet inte upprätthålls och en del av sodan förblir oreagerad, dessutom frigörs koldioxid som ett resultat av en termisk reaktion. ... Ta därför antingen mycket mindre läsk - för att undvika en tvålig eftersmak, eller blanda läsk med mjöl och syra med vätska och kombinera dem när du knådar degen.

Detta skrevs av mig. Låt mig nu visa dig i praktiken hur kemiska formler fungerar i köket, inte i ett provrör.
Jag blandade ett glas mjöl med ett glas vatten och hällde den resulterande smeten i tre koppar. Och jag gjorde läsk: 1/4 tsk, 1/4 tsk, 1/8 tsk.



Jag tillsatte 1/4 tsk till deg nummer 1. vinäger
Jag tillsatte 1/4 tsk till soda nummer 2. vinäger och lät koldioxid släppas ut ("släckt" sodan)
Jag tillsatte 1/4 tsk till soda nummer 3. vatten.
Jag blandade läsk i degen.

Här är resultatet:



Degen, där sodan inte släcktes tidigare, steg med hälften.
Degen, där det inte fanns någon syra utan bara läsk, höjdes praktiskt taget inte.
Degen, där sodan släcktes med syra, steg något (eftersom den våldsamma reaktionen ägde rum i skeden, men en del av sodan förblev oreagerad).

Så, i det skede när syra påverkar läsket, räknade vi ut det.

Postulat nummer ett - läsk bör lossa degen, inte köksluften - har tydligt bevisats.

Och nu ska vi ta itu med det faktum att släckt läsk ändå lossnar degen. Om den inte lossade skulle den metoden inte användas. Och fakta är envisa saker. Du kan inte gå runt på en get. Och jag förnekade det inte - ja, det lossnar!
Det är hur??
Jag bakade degen. Och jag fick den här bilden.



Ytterst till höger är läsk utan syra alls och 1/2 av mängden som var i två fall när syra fanns i degen.

Postulat nummer två - om du tar mindre läsk, fungerar det inte sämre än det som tidigare släcktes med vinäger, men efter att ha reagerat helt kommer det inte att ge en tvålig eftersmak - har tydligt bevisats.

I detta fall inträffade dock lösningen på grund av termisk sönderdelning, så produkten visade sig vara ganska tät.

Slutsats nummer ett: en lätt porös struktur tillhandahålls av närvaron av syra i degen, tillsammans med läsk.


Men mitten, den högsta, vid första anblicken, bevisar det faktum att läsk inte bara är möjligt utan också måste släckas med vinäger. När allt kommer omkring klättrade han högre!
För att göra processen mer synlig, förberedde jag en tjockare deg, delade den i 2 koppar, tillsatte vinäger till en igen och hällde sedan läsk, i den andra - hällde läsket släckt med vinäger. Och prickig.



Och nu - debriefing.
Vad ser vi?
Den släta och långa "muffin" är läsk som läggs till den sura degen.
Låg, knäckt - med en paus i toppen - det här är en släckt läsk.
De är inne:



Mer porös - här måste du ta mitt ord för det - det är också mjukare och torrare. Den är slät, utan sprickor, svullnad och andra defekter. Med släckt läsk är den våt inuti, tätare och tyngre, som det visade sig när man tillsatte läsk utan syra.

Slutsats nummer två: det är absolut ingen mening att släcka läsk med vinäger, eftersom samma resultat uppnås genom att tillsätta en mindre mängd läsk utan syra.

Varför blev de så här? Eftersom jag inte är kemist ens en gång kommer jag att försöka förklara det så som jag förstår det.

I fallet när degen görs korrekt fortsätter lossningen inuti degen i två steg: i den första delen av läsket sönderdelas i en syrareaktion, i det andra sönderdelas resten som ett resultat av en termisk reaktion.

I det första steget lossades den "rätta" degen redan före uppvärmningen. Luftfickor bildade inuti. När uppvärmningen började började luften expandera och lyfta degen redan innan den termiska nedbrytningen av natron började. Degen värmdes jämnt, eftersom degen var mättad med luft och den lösare degen värms upp snabbare än den täta degen, dessutom är luftens värmekapacitet 4 gånger mindre än vatten och därför värms den upp mycket snabbare! Vattnet i degen förvandlades till ånga, sedan tillsattes koldioxid till den varma luften och ånga från den kemiska nedbrytningen av läsk. Lossningen gick ständigt, smidigt och jämnt, och vattenånga flydde lätt från den lösa degen och gav den både större luftighet och lätthet.
Degen steg jämnt utan sprickor, tårar och andra bakfel.

Vid preliminär "släckning" av läsket fungerade syrreaktionsfasen på tomgång - koldioxid slapp ut i atmosfären istället för att lossa degen!
Den "fel" degen började värmas upp utan luft inuti. En tätare deg värms upp långsammare och den har också en högre värmekapacitet än en deg mättad med luft. Därför värmdes kanterna på degen upp mycket snabbare än mitten värmdes upp. En skorpa bildades på föremålet som "låste" ångan inuti. Reaktionen av termisk nedbrytning av läsk började inte under hela volymen, utan bara där degen värmdes upp - längs kanterna. Kylcentret lämnades utan att lossa gaser. Sedan värmdes mitten upp och den termiska reaktionen för att lossna började, om än med en fördröjning, men de bakade kanterna förblev låga och det mjukare mitten svällde under gastrycket och slet produkten. Eftersom degen ökade lokalt i mitten verkar det som om produkten har stigit ännu mer än på den oparfymerade sodan. Men om du tittar på strukturen i ett avsnitt är skillnaden omedelbart synlig.

Slutsats nummer tre: om du vill baka en lätt, porös, jämn och vacker tårta - använd bakpulver eller rätt teknik för att tillsätta läsk!

Dela bakpulver och startkultur

Kemiska jäsmedel, bakpulver - typer, funktioner, applicering, lagring
En källa 🔗

I, ett av misstagen är klart, jag släckte läsk i en tesked. Vanligtvis skriver de i recept "släck bakpulver på knivspetsen." Som om hemligheter inte ges ut medvetet.
Men jag vill också ta reda på proportionerna, till exempel hur mycket läsk, vinäger, vätska (vilken typ av vätska) behöver du för medelstora bakverk?
Förresten, mycket tack Admin!

Y-ja ... Jag behöver fortfarande "smälta" det - det vill säga information. Vanligtvis gjorde jag det utan att tänka. Men helheten är tydlig nu. Admin, tack så mycket!

[Administration]

Administration, tack så mycket för informationen. Jag släckte vanligtvis inte läsk om jag använde fermenterade mjölkprodukter och om det inte fanns någon sur släcktes jag sedan i en sked. Så där det inte finns någon syra, är det bättre att lägga bakpulver?

Jag tror också att där surmjölken är behöver du inte släcka den. Men om det inte finns något bakpulver, visar det sig att du måste lägga vinäger eller citron i degen och sedan läsk för att inte lossa luften.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Tack så mycket för informationen! För att vara ärlig gillar jag inte läsk i degen, men när det finns i receptet finns det ingenstans att gå! Jag kommer definitivt att prova på produkter !!!!

[Supertips (]

Supertips (y)

Och jag slutade bara på något sätt att släcka läsket själv, jag tillsatte bara läsk och citronkristaller i mjölet.
bakning har blivit mycket bättre och stinker inte av läsk

Det visar sig att jag gjorde allt rätt

Nere med stenåldern i köket !!!!!!!!!!!!!

Stort tack till Admin för den värdefulla och verifierade informationen! Faktum är att allt genialt är enkelt! Även om jag aldrig har släckt läsk med ättika, släckt med kokande vatten, som våra mormödrar gjorde i gamla dagar, men fortfarande en mycket informativ och intressant artikel!

[Hedra och beröm dem som testar sina antaganden och publicerar resultaten! Och också genom att denna information finns och sprider sig också!]

Hedra och beröm dem som testar sina antaganden och publicerar resultaten! Och också genom att denna information finns och sprider sig också!

Tillbaka i skolan försökte jag också förstå hur reaktionen som erhölls utanför testet, när ämnena redan hade reagerat, skulle hjälpa till i testet.De lagade allt enligt recept som skickades från hand till hand.
Med mitt sinne kom jag till den punkten att läsk skulle hällas i degen med gräddfil, kefir i sin rena form. Om det inte finns något surt medium i degen, utförde jag "släckningen" genom att röra i läsk (vanligtvis med mjöl) och hälla en sked ättika i den nästan färdiga degen, och därefter ska degen skickas omedelbart efter bakning. Det fanns praktiskt taget inga punkteringar.

[Administration]

Bra, nu tror jag att det inte blir några punkteringar i bakningen. ...
Kan du inte komma in mycket med förslaget? ... Jag på något sätt i programmet * Kök *, såg efter hur man gör bakpulver själv, jag skriver inte till minnet nu, men på måndag lovar jag. Jag kommer ihåg att citronsyra, läsk och stärkelse blandas i vissa proportioner. Naturligtvis klarade jag det, även om jag inte förstår varför det finns stärkelse. Blandningen fungerar som bakpulver, en sak är pinsamt när det kostar en hel del tid, klumpen är inte stor, men själva processen påverkas inte. Och ändå vill mitt undermedvetna regelbundet köpa en butik, kan någon skingra mina tvivel, Administration Berätta för mig
Idag gjorde jag en omelett och lade till en gryta med min egen matlagning till den, någonstans i fjärran trodde jag att det var smak av läsk, imorgon ska jag göra det med en butik och jag rapporterar tillbaka på måndag.
I allmänhet tack för lekbez. Ja, vem skulle ha tänkt på det?

[Hemlagat bakpulver]

Hemlagat bakpulver kan göras hemma genom att blanda 5 g bakpulver, 3 g citronsyra och 12 g mjöl. Denna mängd pulver (20 g) beräknas för 500 g mjöl. Tillsatsen av pulver ger degen ett lätt, poröst utseende eftersom det lossnar. Pulver i torr form måste blandas med mjöl och först därefter knåda degen. Utspädd i mjölk eller vatten förlorar den sin kvalitet.
Man tror att konfektyr med tillsats är av mycket bättre kvalitet än "läsk" -bakning: degens färg visar sig vara jämn och smaken av läsk känns inte alls.

Läs mer om bakpulver här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Framgång

en sak är pinsamt, när det kostar en bra tid är klumpen inte stor, men själva processen påverkar inte.

Det är inte läskigt.
Mjöl också kakor från lång lagring, för vilken vi siktar mjöl genom en sil. Genom att göra detta mättar vi mjölet med syre och lossar klumparna tills det är jämnt.

Admin, tack för att du svarade så snabbt, annars var jag hakad.
Vad är din åsikt, är det bättre att köpa den eller göra den själv? Bara snälla, utan det - vem gillar vad. Jag menar, känslan av läsk i * hem *. Nåväl, så gjorde du inte testet på samma sätt som i den här tråden, upp, smak, kvalitet ... Tack

Det är precis så jag kommer att svara - en fråga om smak

Jag vet inte svaret, jag använder själv den köpta, jag känner ingen överflödig och främmande lukt, så det passar mig.
Och dessutom använder jag sällan detta pulver.

Hee-hee, ja, svarade du. Då gör jag det. och jag ska göra en omelett med en butik och om jag inte föreställer mig något där för att smaka, kommer jag inte göra det själv längre. Just när jag tittade på programmet gjorde jag det proportionellt, som de sa, kom nästan en majonnäsburk ut, så jag avslutar den. Även om du gör en kex kommer du tillbaka med den gammaldags metoden - läsk + vinäger. Men här har du redan tagit vetenskap ...

Admin, tack för läskeprogrammet. Om vi ​​jämför cupcakes form, där ytan är sprucken och knäckt, med cupcakes i butik, kommer vi inte att se skillnaden. Tydligen släckar de läsk med vinäger!
Nu ska jag lägga läsket i mjölet. Admin, tack igen.

[honung]

Jag vet inte om det blinkade här eller inte. Men om testet innehåller honung, sedan släcka varken läsk eller tillsätt syra vanligtvis inte behövs, eftersom naturlig honung har en sur reaktion. Jag tror att detta också kan gälla melass.

Hurra, jag hittade det här ämnet!

Jag plågade nyligen min nya brödtillverkare.
Jag försökte baka en muffins med läsk - det smakar hemskt!
Jag gjorde ett experiment - ersatte det med bakpulver.
Det visade sig mycket välsmakande.

Nu plågar frågan - det kan du överallt ersätta bakpulver med bakpulver?

Och i vilken utsträckning är butikens bakpulver en naturlig produkt?

(Jag har ett allergiskt barn - försöker byta till ekologisk mat)

Så vitt jag kommer ihåg är rätt bakpulver 5 g natron, 3 g citronsyra, 12 g mjöl. Vi blandar och mäter sedan enligt receptet ...

[Administration,]

Administration, väldigt visuellt, tack. Jag lade alltid läsk i degen om det fanns en sur produkt i den (gammal gräddfil eller kefir). Men i recepten träffade jag råd "att släcka läsk", vilket orsakade förvirring. Nu är allt klart för alla.

Berätta för mig, jag förstod rätt att ungefär en tredjedel av teet läggs till bakpulvret från butiken. skedar per 100 gr. mjöl?

Detta är bakpulver
Ingenting är skrivet. Den tillverkas i Tyskland. Kan någon veta det?

Burken har en översättning på ryska. Det är bara skrivet där för att använda enligt receptet. Okej, jag ska agera med försök och fel och fokusera på inskriptionen på din väska

[stark]

stark , ingen prövning och fel behövs!

Jag har redan gjort allt detta!

För ett glas (150 g) mjöl räcker det med en tesked bakpulver. Jag har bakat på det här sättet i många år, även om recept som regel föreslår att jag häller mer. Det fanns inga punkteringar.

vad är bakpulver, är det av en slump ett bakpulver?

Ja, det är samma bakpulver.
Bakpulver är en blandning av bakpulver, mjöl och citronsyra.
Du kan göra det själv:
Bakpulver - 4,8 g
citronsyra - 3,0 g
mjöl-12,2 g
En förpackning (20 g) är designad för cirka 500 g mjöl.

Observera att kommersiella bakpulver (jäsmedel) kan ha ett annat surt medel. Var inte lat att läsa informationen på etiketten noggrant.

[Tanechka]

Tanechka, Jag gav en länk till det här inlägget i mitt recept på dietmuffins, jag hoppas att du inte kommer att bli förolämpad, det var en fråga om bakpulver, men här är allt väldigt enkelt och förklaras med exempel. Tacka!

Läs mer om bakpulver här https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Den här länken returnerar "Fel! Ämnet eller ämnet du letar efter saknas eller är inte tillgängligt för inloggning" och Den här och Den här arbete.

Jag bakade en tårta "choklad på kokande vatten". Där släcks sodan på grund av kokande vatten, men kexet visade sig inte bara vara puckelrygg utan det rivdes också överallt. Vad bör göras för att förhindra att detta händer. Jag läste någonstans att det var nödvändigt att slå på bordet med degformen, men det hjälpte inte heller.

Jag har antagligen en konstig fråga - och soda, om den har varit öppen länge, lossnar degen mindre?
Frågan mognade efter bakning - pepparkakor på kefir, där två teskedar läsk lägger på en halv liter kefir, jag brukade baka på köpt kefir och lägga läsk från ett gammalt paket, och den här gången läsk från ett nytt paket, även om Jag hade hemlagad kefir, jag känner doft och luktar. Eller gav det en sådan effekt för sur hemlagad mjölk, där läsket placeras och degen knådas ??? Eller sanningen är effekten av ett nytt paket ??? Men det här är troligen från fantasin att soda då och då blir svagare ...
Hjälp mig att räkna ut, vad som gav en sådan reaktion ... och vet i allmänhet inte var jag ska ställa en fråga, om något, fäst den där du behöver det.

[Ksyu-juha]

- och läsk, om det har varit öppet länge, lossnar degen mindre?

Ksyu-juha, vilken intressant fråga du ställde, jag klättrade till och med för att titta på Internet och fann att du har rätt - gnistrar ut !!!
"Hur kontrollerar du bakpulver för lämplighet? Om du lägger ut bakpulver med vinäger och det brusande kommer ut, betyder det att bakpulveret har slut. (Men kasta inte ut det: häll det på botten av skräpburken, låt den här resten fortfarande fungera för det goda.) lever 18 månader, endast öppen 6. Var inte lat att ersätta den med en ny och läs utgångsdatumet på förpackningen. "
Nu måste jag skriva under öppningsdatumet på förpackningen ...

Jag klättrade till och med för att titta på Internet och fann att du har rätt - gnistrar ut !!!

Tack så mycket, skingrade tvivel - det var allt - det var därför min gamla läsk nästan inte sizlade, men jag tog pepparkakor, inte så mycket, men det är normalt, men det finns mycket friskhet för detta recept, och det kokade upp kraftigt och höjde det redan, och det luktade och smack, en sked behövs för detta recept med färsk läsk! Och skriv datumet!

Tack för ett så intressant och mycket användbart ämne!
Tidigare kände jag rent intuitivt att släcka läsk i en sked var en värdelös övning (vi studerade alla kemi i skolan), men nu har jag verklig kunskap om detta.

[Administration]

För många år sedan sparade jag denna information om släckning av läsk på min dator när jag bakade. Men som ofta är fallet i livet, när datorn blev nyckfull och hälften av informationen förlorades. Det återstår i mitt minne att detta var ett sätt att hjälpa till att bli av med "locket" på muffins. Om bakning är i små former, så avstår du på något sätt mot resultatet, men om du bakar i stora former i form av en paj förstör den här hatten ovanpå bara stämningen, du kan inte riktigt dekorera och du gör inte ' inte få något estetiskt nöje.
Och idag stötte jag oväntat på det här inlägget, jag kände igen det från bilden, som visar två muffins. Jag blev så glad och kopierade den snabbt på papper.
Administration, Tatyana, tack så mycket för att ni delar så mycket med er kunskap! : ros: Du uppmuntrade mig att köpa Isidri, och varje år medan jag gör marshmallows minns jag dig med tacksamhet. Jag önskar er god hälsa och alla andra fördelar i det här livet!

[Rosie]

Admin, Tatiana, tack så mycket för att du delar din kunskap så generöst!

Rosie, laga hälsa! Trevligt att höra det hjälpte dig
Tack för de snälla orden

Tatyana, tack för den användbara informationen och säg inte varför sodadegen hålls annorlunda - vissa går rakt in i ugnen, andra står i en halvtimme, andra i två timmar i kylen och andra en dag där . Det verkade för mig att ju mer degen är åldrad, desto mindre lyftkraft.
Om inte i ämnet, skicka vid behov

Jag kan inte säga något om läsk, jag använder det inte för jag känner verkligen dess smak, jag använder bara bakpulver för deg.

På forumet finns det recept på surdegsbröddeg, till vilket läsk tillsätts - det hjälper till att släcka surdegens sura surhet så att brödet inte smakar surt. När det gäller min smak kan detta bara vara med omoget surdeg. Mogen, mogen surdeg ger inte brödet sur smak.