Kemiska jäsmedel, bakpulver - typer, funktioner, applicering, lagring

[KEMISKA ÖPPNINGSMEDEL]

KEMISKA ÖPPNINGSMEDEL

Kemisk gasning uppstår när kemiska jäsmedel förstörs av fukt och värme. Innan kemiska syrningsmedel beskrivs måste en definition av korrekturstabilitet ges. Bevisstabilitet är ett mått som avgör hur väl degen tål (tål) en fördröjning innan den bakas utan att förlora lossande gaser. Bevisstabilitet är en viktig egenskap för kommersiella bagerier där konsistens i produktberedningen krävs. Med en stor produktionsvolym finns degen kvar på bordet en stund innan den bakas.
Det vanligaste kemiska jäsmedlet är natron med en eller flera syror. Emellertid används ammoniak av livsmedelskvalitet oftare i Europa och Nordamerika.

[Bakpulver + syra]

Bakpulver + syra

Bakpulver är ett annat namn för natriumbikarbonat. Liksom bakpulver ammoniak bryts bakpulver ner i lösande gaser när de utsätts för fukt och värme. Emellertid är själva bakpulven praktiskt taget inte ett bakpulver, eftersom det krävs en mycket stor mängd för att producera en tillräcklig volym bakpulver. Stora mängder bakpulver ger produkten en gul eller grön färg och en stark kemisk smak.
Bakpulver används för upplösning i kombination med en eller flera syror. Syror reagerar med läsk när de utsätts för fukt. Således bryts bakpulver snabbt ner i koldioxid och vatten.
Med syra krävs mindre bakpulver för att producera koldioxid och produktens smak och färg ändras mindre. Vilken syra som helst kan användas med natron.
Nedan följer de vanliga syrorna som används med natron. Var och en av dem reagerar annorlunda och producerar sin egen saltfällning.
Kärnmjölk
Yoghurt
Gräddfil
Frukt och fruktjuicer
Vinäger
De flesta siraper, inklusive melass och honung
Gult socker
Bitter choklad och naturlig kakao.

När för mycket bakpulver tillsätts till produkten kommer oreagerad bakpulver och återstående saltfällning att påverka smakförändringen.
Det finns flera nackdelar med att använda ingredienserna som anges ovan. En är att ingredienserna kan variera i syrainnehåll. Exempelvis ökar kärnmjölk, gräddfil och yoghurt surheten över tiden. En annan nackdel: Dessa ingredienser tenderar att reagera med natron nästan omedelbart. När detta händer får degen dålig tätningsstabilitet och måste bakas omedelbart efter knådning.

[Ammoniumkarbonat]

Ammoniumkarbonat

Ammoniumkarbonat är stora vita klumpar av kristaller eller ett kristallint fint pulver med en skarp lukt av ammoniak. Före användning måste ammoniumkarbonat krossas genom malning i murbruk eller rivjärn och siktas genom en fin sikt eller ostduk. Du kan också lösa det i kallt vatten (för en tesked ammonium 3 msk vatten) och tillsätt vätskan när du knådar degen.
Vid uppvärmning under bakning släpper ammoniumkarbonat ut ammoniak och koldioxid, som lossar degen.
Förvara ammoniumkarbonat i tätt tillslutna glasburkar.
Kakor gjorda med ammoniumkarbonat visar sig vara mer porösa utan en specifik eftersmak. Men i utseende (färg) är det sämre än kex kokta i läsk.
Därför rekommenderas att använda en blandning av ammonium (40% av blandningens totala vikt) och läsk (60%).

[Bakpulver.]

Bakpulver.

Det finns flera olika typer av lösningsmedel. De innehåller alla bakpulver, en eller flera syror (som syrasalter) och torr stärkelse eller annat fyllmedel. Syrasalter frisätter syra när de löses i vatten. Tandsten är till exempel ett surt salt (kaliumsyratartrat). När tandsten löses upp i degen och vinsyra frigörs, reagerar den med bakpulver och producerar koldioxid för att lossna. Syrasalter kallas ofta syror för enkelhetens skull.
Alla lossande pulver släpper ut samma minsta mängd koldioxid: normalt 12 viktprocent av lösningsmedlet. Detta betyder att de flesta pulver är mer eller mindre utbytbara (så länge de är färska). Men även om de är utbytbara betyder det inte att de är identiska. För att beskriva lösgörande pulver och deras skillnader kommer det att vara till hjälp att kategorisera dem.
Det var en gång möjligt att dela pulver genom handling: en- eller dubbelsidig handling. Idag är alla sålda pulver dubbelverkande. Det är bättre att separera lösningsmedel i enlighet med reaktionsgraden. Ett annat sätt är av typen av syra de innehåller.

Bakpulver (buckpulver) - lösningsmedel för bakdeg. Det är en blandning av olika jästmedel. Dess huvudkomponenter är läsk, ammoniumkarbonat och kremortartar. För att de inte frusar ut och inte interagerar med varandra införs en neutral komponent i pulvret - mjöl (vanligtvis ris) eller pulveriserat socker. Många tillverkare håller receptet för sin produkt hemligt utan att ange exakt sammansättning på förpackningen. Men följande regel är nästan alltid sant: för 100 g mjöl måste du ta 4 g bakpulver (ungefär en tredjedel tesked).

Hemlagat bakpulver kan göras hemma genom att blanda 5 g bakpulver, 3 g citronsyra och 12 g mjöl. Denna mängd pulver (20 g) beräknas för 500 g mjöl. Tillsatsen av pulver ger degen ett lätt, poröst utseende eftersom det lossnar. Pulver i torr form måste blandas med mjöl och först därefter knåda degen. Utspädd i mjölk eller vatten förlorar den sin kvalitet.
Man tror att konfektyr med dess tillsats är av mycket bättre kvalitet än "läsk" -bakning: färgen på degen visar sig vara jämn och smaken av läsk känns inte alls.

[Funktioner av kemiska sönderdelningsmedel]

Funktioner av kemiska sönderdelningsmedel

Kemiska jäsmedel såsom ammoniumkarbonat, natriumbikarbonat (bakpulver) ger bakverk följande egenskaper.

- bidra till att höja degen. Med kemiska syrande medel uppträder bevis när gaser bildas under upplösning av de syrande medlen och när dessa gaser börjar spridas.

- mjukna. När degen höjs, när gaser bildas och sprids, sträcker sig burens väggar i den bakade produkten och blir tunnare. Detta gör det lättare att äta bakverk eftersom de är mjuka.

- normalisera pH-nivån. Många degar har nära neutralt pH om inga kemiska jäsmedel (såsom bakpulver) tillsätts.
Tandsten (syra) sänker pH-nivån, medan ammoniumkarbonat och natriumbikarbonat (båda alkalier) ökar. Snabbverkande jästmedel, det vill säga de som snabbt släpper ut koldioxid, sänker pH i degen, medan långsamt verkande jäsmedel kan höja den. Ändring av pH-nivå påverkar många processer i den bakade produkten, inklusive bildandet av färg, konsistens, smak och stark gluten.

- bidra till bildandet av struktur. Kom ihåg att vispning, siktning, blandning är alla fysiska processer som krävs för att bilda små luftceller i degen. Kemiska jäsmedel, som frigör koldioxid när de blandas, hjälper också till att bilda luftceller. Luftceller är nödvändiga för att bilda produktens struktur, och ju mer det finns desto bättre blir degens struktur.Tillsatsen av koldioxid till degen gör den mindre tät och lättare att blanda.
Luftceller förtjockar också degen och saktar ner rörelsen av vätskor i den.

- främjar bildandet av smak. En liten mängd bakpulver och bakpulver tillsatt till degen ger den en uttalad sursaltig smak, vilket till exempel är karakteristiskt för läskkakor eller kornkakor (eller vete). För mycket bakpulver skapar en obehaglig kemisk eftersmak.

[Lagring och användning]

Lagring och användning

Alla kemiska jäsmedel bör förvaras i en tätt tillsluten behållare vid rumstemperatur. Och ändå bör deras hållbarhet inte överstiga ett år. Uppackade jästmedel absorberar lätt fukt, vilket leder till förlust av deras egenskaper och förkortad hållbarhet. Dessutom absorberar oförpackat bakpulver olika lukt.

Och var kan du köpa ammonium i livsmedel i detaljhandeln? Har någon använt det i praktiken, vad är intrycken?

[Vei]

Vei, Lisa, vi säljer ammonium från Dr. Etker, så här ser det ut

Jag letade efter en bild och hittade ett sådant bakpulver, jag har inte sett detta i Ukraina

Jag såg bara bakpulver med saffran, jag har det. Men Etker träffade aldrig ammoniak, liksom någon annan. Har du provat det minst en gång i bakning?

Hälsningar. Berätta för mig hur du kan ersätta kemiska syrande medel, vilka naturliga finns det?

Om bara dessa "jäst och förrätter hemma" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Och du måste också veta exakt vad som kommer att bakas, i vilket syfte bakpulver används.

Jag köpte ett kemiskt bakpulver (e 450a, e 5006). Och bokmärket anges inte. Hur många ska jag ansöka, kan du berätta?

Jag köpte ett kemiskt bakpulver (e 450a, e 5006). Och bokmärket anges inte. Hur många ska jag ansöka, kan du berätta för mig?

Läs här: Lossa pulver https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Men följande regel är nästan alltid sant: för 100 g mjöl måste du ta 4 g bakpulver (ungefär en tredjedel tesked)"

Vi läser noggrant informationen på bakpulverns förpackning: namnet, vad, för vad, hur mycket man ska ta, hur man använder - på förpackningen finns det som regel sådan information
Och vi är uppmärksamma på rekommendationerna från bokmärket i receptet och rekommendationerna från författarna till recepten.

Jag ber om ursäkt! Jag letade efter information på baksidan av påsen, men det visar sig att det anges i ansiktet (och jag märkte inte elefanten (c)).

Jag läste någonstans att läsk kan släckas med kokande vatten, vad kan du säga om detta?

[bysinka :)]

bysinka :), min mormor släcker det alltid så, jag vet inte hur allt händer, men det fungerar.

På forumet mötte jag information om att läsk som används i Tyskland är många gånger bättre))) hur ser det ut, vet någon?

[shurpanita]

shurpanita, Jag vet
Jag köpte den en gång, men märkte inte skillnaden. Därför hemma läsk från en rysk butik.