Kulinarisk ordbok

CARBENING (från den. Kerben - för att göra hack, och polska. Karbowac - för att göra skivor eller skära, snitt). En kulinarisk teknik som i stor utsträckning används i professionella västeuropeiska rätter, särskilt i restaurangen, när man förbereder kötträtter.
Carboing består i det faktum att en bit kött avsedd för naturlig schnitzel, entrecote eller gumpbiff, det vill säga för att steka hela i en stekpanna, skärs med frekventa, men grunda styckningsdelar, flera snett mot bitens yta på en eller båda sidor. Kryddor (hackad lök, vitlök, peppar, etc.) kan gnidas i dessa styckningar.
Själva användningen av carbovation görs främst i syfte att mjuka upp köttets konsistens, påskynda matlagningen, ge den ytterligare smak och öka dess kulinariska egenskaper.
Carboing används vanligtvis istället för att slå kött eller tillsammans med att slå (svagt). Carboing hjälper till att bevara utseendet på en hel köttbit bättre intakt, utan att deformera den, som det händer när du slår, och samtidigt uppnå samma kulinariska effekt, dvs. mjuka upp köttets konsistens. Det appliceras vanligtvis på tufft kött (gammalt, dåligt matat), men det kan användas oavsett köttets kvalitet, precis som en matförbättrande metod.
Carboing motsatta sidor av köttbiten utförs vanligtvis i motsatta riktningar, det vill säga om snittet lutas från höger till vänster uppifrån, så ska det underifrån gå från vänster till höger.
En förbättring av konsistensen inträffar som ett resultat av en störning i bindningen av fibrer och vener på köttytan. Ju oftare och djupare kolhydrater (styck) som appliceras på köttet, desto mjukare blir dess färdiga konsistens. Emellertid bör djupet av kolhydrater inte överstiga 2-2,5 millimeter på varje sida, det vill säga de borde verkligen vara "repor" och inte skära.
🔗

[Dakota]

Dakota, du har startat ett underbart ämne. Det finns många kulinariska termer som är obegripliga för vanliga människor. Det skulle vara trevligt att fortsätta.