Absorption av vätska med olika typer av mjöl, spannmål, flingor

[Interaktion mellan olika typer av mjöl med vätska, vattenabsorptionsförmåga för mjöl]

Interaktion mellan olika typer av mjöl med vätska, vattenabsorptionsförmåga för mjöl

Fuktinnehåll i mjöl - en av dess viktigaste egenskaper vid bakning. För att bestämma mjölns vattenupptagningskapacitet, mät 25 cm6 vatten i en mortel med en pipett eller burett och tillsätt gradvis mjöl från ett förvägd 100 g prov tills en normal degkonsistens bildas, vilket bestäms genom beröring : degen ska varken vara klibbig eller tjock ... Genom att väga resten av mjölet får de reda på hur mycket mjöl som användes för knådning. Mängden vatten beräknas per 100 g mjöl, vilket kommer att karakterisera mjölns vattenupptagningskapacitet.

Mjöls vattenabsorptionsförmåga beror främst på kvantitet och kvalitet på gluten, stärkelse, fiber och fukt.

Starkt mjöl, som har svårt att sträcka ut gluten, absorberar mer vatten och dess gluten förblir elastisk.

Svagt mjöl absorberar mindre vatten och har mindre elastiskt gluten. Dr Moos hävdar att glutenpartiklarna av starkt mjöl, genom att absorbera fukt på ytan, inte är impregnerade med det. I svagt mjöl blöts glutenpartiklarna i vatten och gluten blir lätt töjbara.

Dessutom är den mer eller mindre fina strukturen av gluten av stor betydelse, vilket beror på yttre förhållanden under och efter kornmognad.

I genomsnitt kan 100 g gluten absorbera cirka 200 g vatten och 100 g stärkelse endast cirka 30 g vatten. Fiber absorberar också mycket vatten, men det ger lätt bort det vid uppvärmning.

Därför är det tydligt att mjöl som innehåller bättre gluten och fler skal kommer att ha en större vattenabsorptionsförmåga.

Vattenabsorptionsförmågan är vanligtvis 12,5% fukt för mjöl, eftersom en ökad andel fukt i mjölet kommer att minska vattenabsorptionsförmågan.

Beroende på vattenabsorptionsförmågan beräknas mängden vatten som måste tillsättas mjölet för att knåda degen.

Det är mycket viktigt och slipstorlek.
Större stärkelsepartiklar sväller gradvis och degen, svullnad, blir torrare och mer elastisk.
Mindre mjölpartiklar är mer benägna att vara mättade med fukt och degen förblir rinnande.

Men, stora kli partiklar försämrar mjölets bakkvaliteter, eftersom de förhindrar att stärkelse och glutenpartiklar bildar en viskös massa: de ligger mellan dem och gör degen icke-viskös.
Det höga fiberinnehållet gör degen sammanhängande och förvärrar brödets porositet.

Mjöl med hög luftfuktighet ger mindre degutbyte. Ökad fukt i mjöl förstärker effekten av smälta enzymer, varigenom vattenabsorptionsförmågan hos stärkelseproteiner minskar.

Malthet av mjöl... Maltat mjöl är mjöl tillverkat av groddar eller en betydande orenhet i mjöl från groddar.
Hon har lite gluten, hon är svag och lite elastisk och kan inte hålla de gaser som bildas under jäsning. Degen från sådant mjöl sprider sig, och brödet erhålls med lågelastisk klibbig smul, med dålig porositet etc.
För experimentet valde jag 6 sorters mjöl (som var tillgängligt), - vete, råg (tog skalad), bovete, majs, kastanj, korn.

Jag mätte exakt 30 gram mjöl vardera.
Istället för vatten tillsattes ostmassa med en mätande matsked, lika med volym till 15 ml. vätskor.

För 30 gram mjöl hällde jag 3 msk i varje mjölprov. l. uppmätt serum, det vill säga 45 ml. vätskor.
Det baserades på strukturen av vetemjöl "flytande gräddfil".

Här är vad som hände, du kan se på bilderna:
Övre raden: vete, skalad råg, bovetemjöl.
Nedre raden: majs, kastanj, kornmjöl.



Och nu till varje mjölprov (förutom vete) tillsatte jag lika mycket vassle för att få samma konsistens som vete "flytande gräddfil".

Här är hur mycket vätska som måste tillsättas i kvantitet till varje prov:

TILL råg skalat mjöl - + 3 msk. l. eller 45 ml. vätska, vilket är 100% i förhållande till vetemjöl.
TILL bovete mjöl - + 4 msk. l. eller 60 ml. vätska, vilket är 133% i förhållande till vetemjöl.
TILL majs mjöl - + 3 msk. l. eller 45 ml. vätska, vilket är 100% i förhållande till vetemjöl.
TILL kastanj mjöl - 3,7 msk. l. eller 55,5 ml. vätska, vilket är 123% i förhållande till vetemjöl.
TILL korn mjöl - + 3 msk. l. eller 45 ml. vätska, vilket är 100% i förhållande till vetemjöl.

Resultat:

För att uppnå konsistensen av vetemjöl (flytande gräddfil), tillsätt följande mängd vatten i milliliter till 30 gram mjöl:
till rågmjöl - 45 + 45 = 90 ml.
till bovetemjöl - 45 + 60 = 105 ml.
till majsmjöl - 45 + 45 = 90 ml.
till kastanjmjöl - 45 + 55 = 100 ml.
till kornmjöl - 45 + 45 = 90 ml.
Det mest vattenabsorberande mjölet är bovete

Sedan testade jag proverna i 40 minuter:

Vetemjöl - tjocknat väl
Rågmjöl - tjocknat väl
Bovetemjöl - tjocknat väl
Maismjöl - något förtjockat
Kastanjemjöl - inte tjocknat alls
Kornmjöl - lätt förtjockat



Problem uppstod med bovetemjöl, när det efter att ha hällts med vassle förvandlades till cementklumpar, och det var nödvändigt att omedelbart tillsätta mer vätska och bryta dessa klumpar och gnugga det med en sked i flera minuter tills önskat resultat uppnåddes.

När vi analyserar brödrecepten på webbplatsen ser vi följande:

När man degar en deg från endast ett vetemjöl per 500 gram mjöl krävs cirka 260 ml. vatten.
När man knådar en deg från 400 gram vetemjöl och 100 gram bovetemjöl krävs redan cirka 350 ml. vatten.
Skillnaden är 90 ml. ytterligare vatten.

Du kan försöka ungefärligt med denna mängd extra vatten.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vatten krävs för 400 gram mjöl enligt brödreceptet med tillsats av bovetemjöl.
Hur mycket kommer mängden vatten att öka när du ersätter 100 gram vetemjöl med 100 gram bovetemjöl.
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Total mängd vatten som krävs för hela degpartiet.
208 + 121 = 329 ml.
Det visar sig att det är möjligt att i förväg beräkna den extra mängden vatten för bovete (eller annat) mjöl, i detta exempel är det ungefär 69 ml vatten för att få en normal bulle. Även om det kan hända att du måste lägga till eller lägga till 1 msk. l. (15 ml) vatten, eller tvärtom, minska.

En sådan kontrollberäkning av förhållandet mellan olika typer av mjöl och vatten hjälper till att korrekt beräkna den erforderliga mängden vatten och samtidigt inte vara rädd för att du behöver lägga till överflödigt vatten mot recept med endast ett vetemjöl.

Jag hoppas att mina observationer och experiment med mjöl och vätska hjälper dig att förstå deras interaktion med varandra och bestämma mängden vätska när du knådar deg med tillsats av mjöl av dessa slag. Och naturligtvis är det nödvändigt att öka vätskan i proportion till mängden tillsatt mjöl, och inte till mängden basmjöl.

Jag fortsätter mina experiment med mjöl och spannmål.

Idag har jag följande typer av mjöl och spannmål:

1. Vetegroddflingor,
2. Kostvete kli,
3. Långkokta herculean flingor,
4. Potatismosflingor,
5. Gryn,
6. Köpt rismjöl.

Alla prover distribueras i försäljningsställen i en mängd av 30 gram för varje typ av produkt. Således följer jag villkoren för mitt experiment som beskrivs i meddelande nr 1 (se ovan).



Jag tillsätter 45 ml till varje prov. vatten vid rumstemperatur (från filtret) för att uppnå tillståndet av "pannkakdeg" genom proverna.

För att uppnå detta tillstånd av proverna var det nödvändigt att tillsätta till varje prov utöver 45 ml. vatten dessutom följande mängd vatten:

ett.Vetegroddflingor, 45 ml. + 60 ml. vatten eller 133% i förhållande till vetemjöl.
2. Kostvetekli, 45 ml. + 75 ml. vatten eller 167% i förhållande till vetemjöl.
3. Långkokta havreflingor, 45 ml. + 60 ml. vatten eller 133% i förhållande till vetemjöl.
4. Potatismosflingor, 45 ml. + 225 ml. vatten eller 500% i förhållande till vetemjöl.
5. Gryn, 45 ml. + 15 ml. vatten eller 30% i förhållande till vetemjöl.
6. Inköpt rismjöl, 45 ml. + 30 ml. vatten eller 67% i förhållande till vetemjöl.



Sedan testades proverna i 1,5 timmar för svullnad. Jag tillsatte ytterligare vatten endast till semolina, i en mängd av endast 15 ml. vatten.



Bilden visar tillståndet för proverna efter mättnad med vatten.
Som ett resultat visade det sig att:

1. Vetegroddflingor, fick endast 105 ml. vatten för svullnad, förblev i detta tillstånd ytterligare, mättnad med vatten är snabb.

2. Kostvetekli, fick endast 120 ml. vatten för svullnad, men på grund av kliens struktur (skal av vetekorn) är det mycket torrt, vatten absorberar och sväller dåligt. Under svälltiden på 1,5 timmar absorberade de inte vatten, vilket kan ses på bilden.

3. Långkokta herculeanflingor, fick endast 105 ml. vatten för svullnad, vatten absorberas långsamt, det tar längre tid för full mättnad.

4. Potatismosflingor, fick endast 270 ml. vatten för svullnad, vatten absorberas mycket bra och snabbt, mättnaden är mycket hög.

5. Gryn, fick endast 60 ml. vatten för svullnad. Svullnaden ägde rum i kallt vatten vid rumstemperatur, mättnad och svullnad var långsam, i motsats till svullnad i varmt vatten eller mjölk.

6. Köpt rismjöl, fick endast 75 ml. vatten för svullnad, det absorberar vatten väl och omedelbart finns det ingen stor svullnad (som vetemjöl).

Jag hoppas att mina observationer hjälper dig att bättre navigera i mjöl, spannmål och deras interaktion med vatten, och det kommer att ha en positiv effekt på bakningen av ditt bröd.

Admin.Jag har alltid beundrat människor som är målmedvetna, sökande som behöver allt "till grunden." Tack för ditt forskningsarbete, det är väldigt intressant, informativt och viktigast av allt är det helt enkelt nödvändigt i praktisk tillämpning. Jag ser fram emot vidare utveckling.
Jag gillar verkligen ditt motto; "Fram till det grå håret är jag i livet ...". När jag först kom till sajten "chuckade" jag genast dessa underbara ord från Omar Khayyam i mina anteckningar.

Admin.Jag har alltid beundrat människor som är målmedvetna, sökande, som behöver allt "till grunden." Tack för ditt forskningsarbete, det är väldigt intressant, informativt och viktigast av allt är det helt enkelt nödvändigt i praktisk tillämpning. Jag ser fram emot vidare utveckling.
Jag gillar verkligen ditt motto; "Fram till det grå håret är jag i livet ...". När jag först kom till sajten "chuckade" jag genast dessa underbara ord från Omar Khayyam i mina anteckningar.

Tack Allt är skrivet så seriöst ...

[Olika mjöl tar olika mängder vätska efter sina egenskaper !!!]

Jag drog det här ämnet ur sektionens djup, gömde mig bakom för många år sedan ...

Men problemet är relevant idag, eftersom det ger en förklaring "Dap att ta mjöl och hälla vatten?" Och hur degens konsistens är sammankopplade beroende på vätska!

Olika mjöl tar olika mängder vätska efter sina egenskaper !!!

För 100 gram mjöl krävs olika mängder vatten (flytande) om vi tar olika mjöltyper!

Detta gäller även korn, korn, flingor - de absorberar också vätska på olika sätt!

Jag hoppas att detta ämne kommer att hjälpa nykomlingar av brödvitt, och inte bara, att förstå vad en "balans mellan mjöl och vätska" är, en bulle!

Här är vilken typ av bröd vi har från olika mjöl. Brödens storlek är olika beroende på hur mycket vatten som absorberas av varje mjöl (30 gram).
Nej. Typ av mjöl Mängd vatten, matskedar
1 Fullkornsvete 3
2 Ris 3.5
3 Vetepremie 3.7
4 Vetegroddflingor 4.5
5 Havregryn 5
6 Råg 5.5
7 Bovete 9
8 Linne 21

Kati, tack!

Ett intressant och illustrativt experiment visade sig!

Hallå! Berätta för mig om siktning av mjöl före knådning kan påverka brödets kvalitet negativt. Jag brukade göra bröd i en brödmakare utan att sikta mjöl, det visade sig vara utmärkt bröd. Nu började jag sikta samma mjöl - det passar sämre. Vad kan det här vara?

Siktning av mjöl har en mycket positiv effekt på knådning av deg och bakning, eftersom klumparna går sönder när luften siktas.

Du bör veta att du först måste mäta mjölet i rätt mängd och först sedan siktas i blandningsskålen.
Om du häller siktat och fullkornsmjöl i samma behållare kommer en annan mängd mjöl i vikt att passa i en behållare - och det kommer att finnas mer fullkornsmjöl.

Låt oss ge ett komplett brödrecept, vad mättes och hur, låt oss försöka lista ut det

Kära administratör,

Jag måste erkänna att jag registrerade mig speciellt på webbplatsen för att uttrycka min tacksamhet för dina artiklar. Allt du skriver är värt, intressant, genomtänkt, tillgängligt och du gör det med sådan vänlighet och uppmärksamhet mot människor. När jag läser dina recensioner och kommentarer är jag inte rädd för att jag kommer att snubbla över irritabilitet, oförskämdhet, ledig prat eller arrogans. Det är därför det ger mig en sådan glädje att läsa allt du skriver. Allt detta kan bara orsaka respekt och glädje i mig. Och dessutom tack för att ditt råd hjälpte mig enkelt och enkelt att hantera alla de frågor jag hade och jag hoppas, eller snarare, jag är säker på att det kommer att hjälpa i framtiden. Tacka!

[panadera]

panadera, så jag kan inte ens säga någonting, jag rörde med min uppmärksamhet

Tack för en sådan recension för mitt arbete på forumet, för de vänliga orden Jag arbetade för dig, för forumanvändare

Berätta för Herren. Jag är inte konditor, men jag stötte på det här problemet. Jag har en extruder som pressar ut korv med en diameter på 10 mm från degen (blandningen), varefter korven placeras på axlarna som rullar kulorna, dessa kulor laddas i friteraren.
Jag gör kompositionen baserad på majsmjöl. Jag kan bara inte få kulorna att rulla med en jämn struktur och inte sprida sig.
Ju bättre att hålla majsmjölet tillsammans försökte alternativen - linmjöl är bäst.
Jag är redo att betala för hjälp inom teknik.
89104265734 vladimir moskva Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hej, tack för din forskning, men jag har ett litet förslag, kan du kombinera all denna information i en tabell för att göra det lättare för nybörjare att ta reda på det? Den enklaste versionen av tabellen över bilaterala "relationer" av mjöl och vatten: kolumner - mjöltyper, flingor och kli och två rader - hur många gram av detta mjöl behövs per 100 gram vatten och den andra - hur många gram (milliliter) vatten behövs per 100 gram av detta mjöl ... Med hjälp av en sådan tabell kan du enkelt och snabbt komponera dina recept utan långa beräkningar. Jag tror att alla kommer att tacka dig för ett sådant tecken, och jag blir den första))) Jag kan till och med säga i förväg)))

[vid knådningstillfället tar vätskan så mycket mjöl som krävs för högkvalitativ knådning av degen]

Det är opraktiskt att skapa ett sådant bord, eftersom absolut alla förhållanden mellan mjöl och vatten är baserade på mjölfuktighet. Våt mjöl - mindre flytande. Torrt mjöl tar mer vätska. Därför är principen om "mjöl i vatten" optimal när vid knådningstillfället tar vätskan så mycket mjöl som krävs för högkvalitativ knådning av degen vid denna tidpunkt.
Försök därför att förstå principen att knåda degen och lära dig att reglera degen med balansen av mjöl-vätska under knådning.

Detta är förståeligt, men åtminstone skulle de genomsnittliga siffrorna göra livet mycket enklare och hjälpa till att upprätta det primära receptet. Och så gör jag också beprövade recept från forumet med ögat, med fokus på kolobok. Det är bara att om du till exempel vill göra bröd av flera olika mjöltyper, när du tittar på en sådan tallrik skulle det vara lättare att bestämma vilka initialnummer du vill infoga i receptet, från vad du ska dansa ...

Jag kommer inte att göra sådant "tomt" arbete
För dig själv kan du visa genomsnittsdata och använda den.
Lär dig att arbeta med deg, mjöl-vätskebalans - ingenting blir läskigt

Och använd forumets teoretiska grund och se även våra recept för vägledning, det finns många och bra

[håller helt med Oksana]

tack för dina artiklar. Allt du skriver är värt, intressant, genomtänkt, tillgängligt och du gör det med sådan vänlighet och uppmärksamhet mot människor. När jag läser dina recensioner och kommentarer är jag inte rädd för att jag kommer att snubbla över irritabilitet, oförskämdhet, ledig prat eller arrogans. Det är därför det ger mig en sådan glädje att läsa allt du skriver. Allt detta kan bara orsaka respekt och glädje i mig. Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

håller helt med Oksana

Uuuuuu, varifrån jag drog texten långt ifrån ... Jag går inte längre - arkivet!

Tack för de vänliga orden till författaren till inlägget!
Irinka, TACK för att du gick till arkivet!

[vid knådningstillfället tar vätskan så mycket mjöl som krävs för högkvalitativ knådning av degen]

Hej, tack för din forskning, men jag har ett litet förslag, kan du kombinera all denna information i en tabell för att göra det lättare för nybörjare att ta reda på det? Den enklaste versionen av tabellen över bilaterala "relationer" av mjöl och vatten: kolumner - mjöltyper, flingor och kli och två rader - hur många gram av detta mjöl behövs per 100 gram vatten och den andra - hur många gram (milliliter) vatten behövs per 100 gram av detta mjöl ... Med hjälp av en sådan tabell kan du enkelt och snabbt komponera dina recept utan långa beräkningar. Jag tror att alla kommer att tacka dig för ett sådant tecken, och jag blir den första))) Jag kan till och med säga i förväg)))

Jag har inte använt recept på länge, men jag använder följande algoritm:
för vetemjölfaktor 7
för blandat bröd (mest vete) - 8
råg, fullkorn - 9

men jag följer definitivt kolobok, för:

Det är opraktiskt att skapa ett sådant bord, eftersom absolut alla förhållanden mellan mjöl och vatten är baserade på mjölfuktighet. Våt mjöl - mindre flytande. Torrt mjöl tar mer vätska. Därför är principen om "mjöl i vatten" optimal när vid knådningstillfället tar vätskan så mycket mjöl som krävs för högkvalitativ knådning av degen vid denna tidpunkt.
Försök därför att förstå principen att knåda degen och lära dig att reglera degen med balansen av mjöl-vätska under knådning.

Jag har inte använt recept på länge, men jag använder följande algoritm:
för vetemjöl faktor 7
för blandat bröd (mest vete) - 8
råg, fullkorn - 9

Jag kanske är den enda här så dum, men jag förstod inte vilken typ av koefficienter vi pratar om ...

Jag kanske är den enda här så dum, men jag förstod inte vilka koefficienter vi pratar om ...

Glöm det. Ta mjöl-vätskebalansen som grund, läs om degens rätta konsistens och korrekt knådning av degen

[Nybörjare]

Glöm det. Ta mjöl-vätskebalansen som grund, läs om degens rätta konsistens och degen som är korrekt knådad

Ja, det här är förståeligt, någon annans verkliga upplevelse intresserar. Nybörjare Jag skrev något, men vad han menade tror jag ingen förstod. Än en person tänker när sådana meddelanden skriver ...

Jag har nyligen en brödtillverkare, jag behärskar det bara. Medan jag styrs av dessa proportioner 🔗
Jag räknar för varje 100 gram vetemjöl 58 gram vatten, för 100 gram råg 78 vatten. Särskilt för detta ändamål köpte jag en elektronisk våg och ett par höga plastglas eftersom plattformen på vågen överhuvudtaget är liten.

För vetemjöl av högsta kvalitet är andelen enligt min mening korrekt. För mjöl med kli (1: a, 2: a klass eller fullkorn) behövs troligen mer vatten. Dömt efter min erfarenhet behöver sur deg (surdeg) dock mindre vatten, syran verkar tunt degen.

Shl. Av någon anledning kunde länken inte placeras, tydligen har jag få meddelanden eller det är omöjligt att andra tematiska resurser ...

Jag önskar att jag också kunde kontrollera vattenabsorptionen i olika sorter av vetemjöl (högsta, 1: a, 2: a, etc.)!

Inga problem!
Principen för hur man gör detta är tydlig, det återstår att genomföra våra planer och visa oss all din analys.

Du kan försöka ungefärligt med denna mängd extra vatten.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vatten krävs för 400 gram mjöl enligt brödreceptet med tillsats av bovetemjöl.
Hur mycket kommer mängden vatten att öka när du ersätter 100 gram vetemjöl med 100 gram bovetemjöl.
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Total mängd vatten som krävs för hela degpartiet.
208 + 121 = 329 ml.

Berätta, snälla, jag förstod det korrekt för en andel av 240 gram. vetemjöl, 80 gr. råg och 100 gr. bovete är nödvändig:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. vatten krävs för 240 gram mjöl
80 gram x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gram råg
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. för 100 gram bovete?
Och ändå, varifrån kommer siffran 52?

Du kan göra det lättare: ta tabellen som grund Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar där för 420 gram mjöl (240 = 80 + 100) krävs cirka 300 ml. vatten (flytande), detta är "Vetebröd - BIG BULK".
Och spåra mjöl-vätskebalansen efter knådning, eller tillsätt en droppe mjöl eller vätska tills en bröddeg av hög kvalitet erhålls.
Man bör komma ihåg att närvaron av råg och bovetemjöl i degen kommer att kräva lite mer vätska.

Om bröddeg här: Innehållet i avsnittet "Grunderna för knådning och bakning" vi tittar på MASTER CLASSES on KNITTING THE Dough (BOLS)