|
 Alla grönsaker innehåller en mängd olika smaker och aromer som hjälper matsmältningskörtlarna att arbeta mer intensivt, liksom upptagningen av mat och matsmältning. När det gäller deras sammansättning är dessa ämnen mycket olika.
Eteriska oljor ger grönsaker en behaglig smak och lukt. Grönsaker som är särskilt rika på eteriska oljor: lök, persilja, selleri, dill, palsternacka och andra - används för att fylla rätter. Eteriska oljor finns också i andra växter.
Glykosider är etersockerföreningar som ger grönsaker sin bittera smak. De flesta finns i rädisor, rädisor, paprika och rovor. Glykosider inkluderar även tanniner, liksom de flesta färgämnen som finns i växter.
Tanniner finns ofta i skalet av grönsaker och bär, det finns mindre av dem i massan. Under påverkan av tanniner mörknar frukt och bär när de torkas, händer - när du plockar blåbär, skalar äpplen och morötter. Tanniner "stickar" slemhinnan (körsbärsfrukter, druvkärnor och skinn, röda druvviner), vilket resulterar i att matsmältningsprocessen saktar ner. Om du skär en tanninrik mat med en rostig stålkniv, bildas en blåsvart förening med en bläck smak, så frukt bör endast hanteras med rostfria knivar och rivjärn.
Färgämnen är av stor betydelse för smaken av grönsaker och frukt. Grön klorofyll, röda antocyaniner, gul lykopen och karoten smakar också, så en förändring i fruktens färg orsakar också en försämring av smaken. Klorofyll förblir i en alkalisk miljö och dör under påverkan av syror. Eftersom det inte är tillåtet att tillsätta alkali till grönsaker under tillagningen för att bevara C-vitamin, bör grönsaker kokas i mycket vatten utan lock för att minska effekterna av syror.
Det röda färgämnet av rödbetor - antocyanin - löser sig lätt i vatten och blir brunaktigt under påverkan av alkali. Rödbetor ska därför kokas eller stuvas i en skal och först sedan skalas. Betor rekommenderas inte för att dekorera sallader: de målar över alla andra livsmedel, särskilt ägg.
De gula färgämnena är ganska starka och löser sig inte i vatten. Karoten absorberas bättre med fett; därför bör grönsaker som är rika på karoten användas för att förbereda sallader med vegetabilisk olja, majonnäs eller gräddsås.
Organiska syror finns i alla frukter och bär. De vanligaste är citronsyra, äppelsyra, vinsyra, oxalsyra och bensoesyra.
Smaken av frukt och bär beror på mängden och sammansättningen av syror och mängden socker. Äpple- och citronsyror är särskilt goda. Juice mjölkdrycker, där mjölkproteiner rullas till flingor, är mycket smältbara och därför bra för barn. Det finns mycket bensoesyra i tranbär och lingon, tack vare vilket de lagras under lång tid. Livsmedel som är rika på oxalsyra - rabarber, sorrel - rekommenderas inte att konsumeras med mjölk, eftersom oxalsyra stör kalciumabsorptionen.
När det fermenteras i gurkor, kål och andra grönsaker och frukter bildas mjölksyra. Det ger dem god smak och hjälper till att absorbera andra livsmedel, särskilt kött.
Ättiksyra tillsätts till grönsaker och frukter vid betning och för dressing. Det bildas också i juice och viner när det jäses på en varm plats.
Enzymer
Alla grönsaker och frukter innehåller enzymer. I frukt orsakar de olika processer, till exempel mognad, mjukgörande, ett tillstånd av mjöl eller glas (äpplen) etc.
Enzymer som finns i råa grönsaker och frukter är särskilt viktiga eftersom de reglerar den vitala aktiviteten hos mikroorganismer som utvecklas i mag-tarmkanalen. Under påverkan av rå mat blir tarmmikrofloran mer gynnsam för människor och mikrober bildar mindre giftiga ämnen än när man äter mat som utsätts för värmebehandling. Därför får barn råa äpplen när de har ont i magen. Dessutom innehåller många grönsaker och frukter enzymer som hjälper till med matsmältningen av proteiner och fetter.
Effekten av enzymer beror till stor del på temperaturen: vid temperaturer under 10 ° C sänks de processer som orsakas av dem och vid temperaturer över 40 ° C upphör enzymer att fungera och återhämtar sig inte, eftersom de består av proteiner och denaturering vid hög temperaturer.
Phytoncides
Många grönsaker och frukter innehåller fytoncider - speciella ämnen som förstör mikroorganismer och fungerar som skydd mot infektionssjukdomar. Lök, vitlök, pepparrot, svart och vit rädisade finns dock också i rötter, löv, stjälkar och blommor från de flesta andra växter. Eteriska oljor, olika färgämnen och extrakt har fytoncida egenskaper. Några av phytonciderna flyr från växter i luften och frigör dem från mikrober. På grund av dess fytoncida egenskaper används vitlök och pepparrot i surkål. De ger det inte bara en god smak utan bidrar också till att det bevaras bättre.
Människokroppen får ovanstående näringsämnen främst från grönsaker och frukter. Därför måste de konsumeras dagligen. Det är bäst att förbereda sallader från grönsaker, vilket ger stora möjligheter för olika kombinationer. Olika och läckra uppfriskande frukt- och bärdrycker berikar också vårt bord. Med deras hjälp är det enkelt att uppfylla kraven från läkare och forskare - att använda råa grönsaker och frukt till mat varje dag.
Salme Masso. Sallader och förfriskningar
|
