|
 Stärkelse kännetecknas av instabilitet i termisk verkan och ändrar lätt dess fysiska och kemiska egenskaper under intensiv värmebehandling. Uppvärmning över 50 ° C och i närvaro av fukt leder till irreversibel svullnad av stärkelsekorn och deras möjliga partiella gelatinisering, och vid temperaturer över 80 ° C - till och med sprickor i kornen, vilket resulterar i att de förlorar sin karakteristiska glans (ljuskronor ) och bli tråkig.
Sådan stärkelse ger en pasta med reducerad viskositet och ökad surhet orsakad av partiell förstörelse av stärkelsemolekyler och dess oxidation.
Naturlig potatisstärkelse kännetecknas av högre värmebeständighet jämfört med strängsprutning. Värmebeständigheten hos extruderingsstärkelsetyper bestäms av extruderingstemperaturen och typen av råmaterial. Förlust av stärkelsemassa, både inom området för extrudering och vid direkt dextrusion, påverkar aktiveringsenergin för termodextrudering.
Under torkningen bildas en viss mängd korn från de limmade kornen, som isoleras genom siktning av stärkelsen.
En metod för framställning av stärkelse från potatis har utvecklats, vilket möjliggör samtidig malning, separering av välling och uttorkning av massan i en tröghetsfiltercentrifug, vars rotor har en konvinkel lika med eller större än friktionskoefficienten för massa och är utrustad med en krossanordning för potatis. Stärkelsuspensionen avlägsnad från centrifugen koncentreras på en hydrocyklon, raffineras och tvättas. Därefter torkas stärkelsen ut och torkas.
En metod för att bestämma förhållandet mellan amylos och amylopektin i potatisstärkelse har utvecklats.
För att bestämma förhållandet mellan polymerkomponenter i stärkelse används en spektrofotometrisk metod. Mätningar utförs på fotokolometrar av märket KFK-2 och en SF-26-spektrofotometer. Mätningarna baseras på förmågan hos stärkelse att bilda färgade molekylära komplex med jod. Jodkomplex av amylos och amylopektin har en ljusblå-violett färg, skiljer sig avsevärt i sin intensitet. Absorptionen av ljus genom jodamylopektinkomplexet är endast 3% av amyloskomplexets intensitet. För den kvantitativa bestämningen av amylos i naturlig stärkelse används metoden för att konstruera kalibreringslinjer - beroendet av intensiteten av ljusabsorption av en lösning på förhållandet mellan amylos och amylopektin i den.
Tyska företag anser att tapiokastärkelse är ett alternativ till potatisstärkelse, vars priser har stigit kraftigt. Den nya stärkelsen innehåller 10% mer aktiv substans än potatisstärkelse och har därför högre viskositet. Det påverkar inte smaken på rätter, minskar kostnaden för kryddor, förbättrar fyllningens transparens utan att det bildas klumpar. Denna stärkelse erhålls från färska, mogna kassava-rötter genom extraktion. Den används vid korvproduktion för att göra såser, soppor, söta rätter, yoghurt, bearbetade ostar, bageri, konfektyr, mat med låg fetthalt och snacks för att bygga eller förbättra strukturen.
Denisov D.
|
