|
 Under långa årtusenden lever de sida vid sida. Man och fisk. Var och en i sitt eget element. Lugnt, bullrigt och mystiskt, som vågor, som havets djup, fiskar lockar och lockar människor. En oemotståndlig önskan har gett upphov till många symboler: sjöjungfrur som leker med fartyg, guldfisk som uppfyller önskningar, sirener som bär fiskare ihjäl, en liten sjöjungfru, en liten sjöjungfru som förråder sitt element för kärlek.
Människors önskan att observera fisk i sitt element är lika gammal som världen, och idag förverkligas det tack vare möjligheten att fotografera korallrev, zoologerspel med valar och delfiner, även om de inte riktigt är fiskar. Allt började med skal, krabbor och kräftor, den allra första maten som gavs av ett obekant, främmande element av vatten, och en person behövde inte spendera mycket ansträngning, bara fukta fötterna. Men snart föll den giriga mänskliga blicken på sötvattensfisk, på gädda, öring, som dödades med en klubba, spjut och en lycka till, på små fiskfiskar, som lockades till staket från en stav och sedan i fällor i nät.
För ungefär fem hundra tusen år sedan huggade man först de första enkla krokarna för fiskespön och harpuner, adopterade bågar och pilar från jägare för att jaga fisk. Med uppfinningen av paddeln, som gjorde flottan och kanoten manövrerbar, uppstod snart det blygsamma kustfisket. Det var bara ungefär fyra tusen år sedan som den tredubbla fiskekroken, som vi känner den, verkade till exempel tack vare tridenten i Neptunus, med vilken fiskare i Medelhavet gick för att jaga tonfisk.
Fisken har aldrig blivit ett föremål för gudomlig tillbedjan, som en tjur eller en ko, ett lejon eller en ibis, utan tvärtom.
Längs flodernas rika floder, som Eufrat, Tigris eller Nilen, blev fisk som redan var i förhistorisk tid föremål för daglig handel: i staden Ur äts stekt fisk precis på gatan nära bås och butiker och de gamla egyptierna etablerade till och med exporten av stora mängder saltad och torkad fisk.
Under det andra århundradet f.Kr. nådde fisket Europa, främst, naturligtvis, till de underhållningssugna romarna, som beordrade grävning av dammar och reservoarer nära deras landstugor. Sedan dess levererades levande salt, flundra och moray ål till det romerska bordet direkt från bankerna på slavens huvuden.
Men ännu viktigare än färsk fisk för det romerska köket var en annan, inte alls färsk fiskrätt: garum eller liquamen, en illaluktande kryddig sås gjord av bortskämd saltfisk, som hade legat i solen i månader, utan vilken inte en enda måltid var komplett.
Denna sås användes sedan på ungefär samma sätt som sojasås idag. Det fanns många variationer av det. Beredningen beskrivs i Apicius kokbok så här:
"Gör Garum:
Koka en sextaria av ansjovis och tre sextaria av gott vin tills en tjock homogen massa uppträder. Sikt genom en sil och häll i glasflaskor. Garum är en trevlig fisksås som passar bra till nästan alla rätter. "
För oss är detta så att säga en metod som ännu inte har slutförts. Egentligen borde det "korrekta" receptet låta så här:
För att förbereda garum måste du låta olika små saltfiskar och fiskefoder ligga i solen. Denna process kan ta ganska lång tid, källor indikerar flera månader. Ibland måste fisken röras om. Så småningom tvingas massan genom en sikt och resultatet är en brun vätska, liquamen eller ”garum.” Olika typer av fisk nämns som ingredienser, vanligtvis små fiskar som ansjovis. Fisken används - och detta är viktigt - som helhet utan att dela.Den resulterande vätskan, garum, användes omedelbart som en sås eller späddes med vin, kryddades med kryddor och så vidare, och Oxygarum (vinägergarum) och Hydrogarum var också kända, vilket var inget annat än en sås utspädd med vatten.
Under århundraden som följde hade utvecklingen av fiske och fiske en dubbel innebörd: utvecklingen av navigering och samtidigt havsfiske och kristna kyrkans fastor, som förbjöd kött fyra veckor före påsk och varje fredag.
Munkarna agerade enkelt: de grävde fiskdammar i kloster, och eftersom de var mycket generösa när det gäller att bestämma produkttyperna, föll grodben och bäversvansar på det magra bordet.
Stora hertigar och framför allt vanliga människor hade svårare, särskilt i ett område långt från havet. Fisk tillhör lättfördärvliga livsmedel och förvarades vid den tiden endast i saltat eller torkat tillstånd. Därför är det inget överraskande i det faktum att fisk i den tidens recept endast kan hittas i form av saltad sill eller torkad torsk.
Med tillkomsten av öfiske och upptäckten av nya länder, och senare tack vare moderna fiskemetoder och konserveringsmetoder, har tiden kommit, som främjade slagordet "Fisk till varje bord" och bevisade havets rikedoms outtömlighet.
Idag vet vi att detta inte är fallet och att den biologiska balansen i våra floder och sjöar är mycket känslig för störningar. Övergången från jakt till "grooming and nurturing", som våra avlägsna förfäder skulle ha förutsett med exempel på djur, kommer att sätta tonen för framtidens fiskeindustri, om den någonsin har en. När det gäller sötvattensfisk har saker gått för långt, så att öring och karp, som kineserna började föda upp för tolv tusen år sedan, idag kan ses i en kastrull eller i en stekpanna oftare än vanlig sill, som var femtio för år sedan, enligt ordspråket "de fattiges mat".
Mironova E.A.
|
