Leverschnitzlar på Madeira

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Nötlever	400-500 gram
Madeira	2 msk. l. eller annat rött mjukt vin
Nymalen svartpeppar	smak
Salt	smak
Mjöl för panering	för leverbenning
Vegetabilisk olja	för att steka levern (eller en blandning av grönsaker och ghee)

Tillagningsmetod

Vi skär levern i en stor bit nötkött.
Vi tar bort filmen, tar bort alla kanaler och skär levern över fibrerna i stora bitar 1,5 cm tjocka. Du kan också skära i mindre skivor, men inte tunna.
Vi lägger resterna och bitarna av lever från skärning och rengöring i kylskåpet, de går till soppa eller pate.
Vi lägger skivorna i en genomskinlig påse och slår dem med en hammare med tänder (för att slå kött), men försiktigt, inte särskilt hårt, bara för att förstöra leverfibrernas struktur, då blir levern inte hård vid stekning. Vi slår av från båda sidor, för vilka vi vänder levern rätt i påsen till andra sidan.
Vi flyttar levern i en skål, strö över salt efter smak, häll Madeira-vin 2 msk. l., bara för att lätt täcka levern, blanda och lägg i kylan i en timme eller mer tills du steker den.
Innan du börjar steka biffarna måste du lägga dem i en sil och tömma överflödig vätska. Håll levern i en sikt under en kort tid, blanda.
Överför tillbaka till skål och strö över nymalet svartpeppar efter smak, rör om.
Vi sätter pannan på elden, värmer oljan tills den är varm, som för stekning av kött.
Rulla levern i mjöl på båda sidor och lägg den omedelbart i en het panna, stek biffarna på båda sidor. Det är inte nödvändigt att steka levern under lång tid, den steker snabbt (speciellt eftersom fibrerna rivs), i flera minuter på varje sida.
Lägg de färdiga biffarna på en serveringsplatta. Lägg till en sidrätter, idag har jag kokt unga potatisar med basilikaolja, kokta unga rödbetor och strö över lite färska krusbär.

Notera

Det är mycket gott att marinera någon lever i vin.
Samtidigt ger vinet en utmärkt smak, tar bort lite bitterhet som finns i någon lever. Och att slå av levern förstör fiberstrukturen och gör varje lever mycket mjukare och smakligare.
För en maträtt kan du gryta lök, skuren i halva ringar, i samma olja där biffarna stekades. Och lägg den direkt på biffarna på en serveringsplatta.
Koka med nöje och god aptit!